乳品是以動物乳為原料，經過預處理和加工而製成飲料、煉乳、奶粉、奶油等未成品和成品。乳及乳製品中的營養十分豐富，含有人體不可缺少的各種蛋白質、胺基酸、脂肪、糖類及各種礦物質、維生素等，易於為人體消化吸收，作為嬰幼兒的主要食品對其生長發育更有重要的意義。隨著人們生活水平的提高，對乳和乳品的需求量越來越大，目前有些已開發國家乳及乳品的人均年消費量已超過500千克，乳及乳品已成為他們的主要食品。
我國人民自古就有飲用牛奶、馬奶和羊奶的習慣，及加工乳品的技術。特別是少數民族，遠在2000多年前的漢文帝時代就有奶子酒，元代的軍隊中有利用乾燥乳作為軍糧。但乳及乳品工業發展緩慢，直到解放後才有較大的發展，目前我國乳品工業發展已初具規模，但全國平均每人年占有量與世界乳業已開發國家還是不能相比的，我國的乳品工業仍需大規模發展。
乳的概念及乳品種類
乳是哺乳動物為哺育後代而由乳腺分泌出來的具有生理作用的一種白色或稍帶黃色的不透明液體，有特殊的香味，稍帶甜味，哺乳動物在泌乳期中，乳的成分發生變化，通常按這種變化情況將乳分成初乳、常乳和末乳三種，有時因受外界因素影響使乳產生特殊變化，這種乳稱為異常乳，加工用的乳為常乳，即母牛產犢一周以後到干奶前分泌的乳。
牛乳是由水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、磷脂、鹽類、維生素、酶、抗體等多種物質組成的混合物，其中水分占87.0%～89.0%，總乾物質占11.0%～13.0%，在乾物質中，脂肪占3.0%～5.0%，蛋白質占2.9%～3.5%，乳糖占4.6%～5.0%，無機鹽占0.7%～0.75%，同時牛乳中溶有多種氣體，每100毫升牛乳大約溶有5～8毫升各種氣體。
新鮮的牛乳色澤是青白色、白色或稍帶黃色的不透明液體。顏色的來源決定於乳的成分，白色是由脂肪球及某些鈣鹽對光的反射和折射產生，白色以外的顏色是由乳中的核黃素、乳黃素和胡蘿蔔素所構成的，飼料的成分會影響到乳的色澤。
乳中含有揮發性脂肪酸及其他揮發性物質，所以牛乳帶有特殊的香味，新鮮純凈的乳帶的甜味是由於乳中含有乳糖的緣故，另外乳中還因含有氯離子而稍帶鹹味。
正常的乳pH值為6.5～6.7，比重平均為1.032，冰點平均為-0.540℃，沸點為100.55℃左右，但沸點受固體物質含量影響。
下面介紹乳品的種類。
消毒牛乳：也稱殺菌鮮乳，指以新鮮牛乳為原料，經凈乳、殺菌等處理達到衛生要求後，採用無菌包裝的方法分裝、出售的牛乳。
脫脂乳：指將鮮乳用物理方法除去其中的脂肪而剩下的部分。
發醇乳：也稱酸乳，是把鮮乳或脫脂乳經滅菌後，接種純乳酸菌，在一定溫度下培養，使乳汁發酵而成的製品。
全脂乳粉：新鮮全脂牛乳經標準化、殺菌、濃縮、乾燥等加工後而製得的粉末狀製品。
加糖乳粉：在鮮乳中加入適量蔗糖後，再經殺菌、濃縮、乾燥而成的粉末狀製品。
脫脂乳粉：新鮮乳部分或全部脫脂後，經殺菌、濃縮、乾燥等製成的粉末狀製品。
調製乳粉：是在新鮮牛乳中添加一定量的蔗糖、乳糖、無機鹽、維生素等營養物質，經殺菌、濃縮、乾燥而製成的粉末狀製品。
母乳化乳粉：屬於調製乳粉的一種，是將鮮牛乳經一系列複雜處理，並添加植物油、乳糖、胺基酸、乳清粉等營養物質，使其成分調整至接近人乳的成分，然後經殺菌、濃縮、乾燥而製得的粉末狀製品。
乳清粉：利用製造乾酪素或干酸的副產品乳清殺菌、濃縮經乾燥而製得的粉末狀製品。
酪乳粉：利用製造奶油的副產品酪乳經濃縮、噴霧、乾燥而製得的粉末狀製品。
冰淇淋粉：鮮牛乳加入一定量的蔗糖、稀奶油、硬化油、乳粉、穩定劑、香料經充分混合攪勻、殺菌、乾燥而製成的粉末狀製品。
煉乳：煉乳即是濃縮乳之意，分加有蔗糖的甜煉乳和不加蔗糖的淡煉乳兩類。它是使鮮乳在部分真空條件下經低溫加熱，使乳液中的水分大部分蒸發而所得到的濃縮乳製品。
奶油：奶油是把新鮮牛乳中的脂肪分離出來經加工而製得的乳製品。
乾酪：乾酪又稱乳干、乳餅和奶豆腐，是在乳汁中加入凝乳酶或酸類，使乳中的乾酪素凝固，經瀝凈、壓榨或發酵而成的熟制乳品。
乾酪素：乾酪素又稱乾酪質、蛋酪白精、乳酪素，系採用含脂率極低的新鮮脫脂乳經適當方法處理使其中的酪蛋白凝固，然後脫水、乾燥而製成的粉末狀製品。
乳糖：乳糖系由乳清中製取的碳水化合物，屬雙糖，自然界中，唯乳汁中有。
這就是乳品的大致種類，下面介紹其中部分乳品的加工工藝。
我國人民自古就有飲用牛奶、馬奶和羊奶的習慣，及加工乳品的技術。特別是少數民族，遠在2000多年前的漢文帝時代就有奶子酒，元代的軍隊中有利用乾燥乳作為軍糧。但乳及乳品工業發展緩慢，直到解放後才有較大的發展，目前我國乳品工業發展已初具規模，但全國平均每人年占有量與世界乳業已開發國家還是不能相比的，我國的乳品工業仍需大規模發展。
乳的概念及乳品種類
乳是哺乳動物為哺育後代而由乳腺分泌出來的具有生理作用的一種白色或稍帶黃色的不透明液體，有特殊的香味，稍帶甜味，哺乳動物在泌乳期中，乳的成分發生變化，通常按這種變化情況將乳分成初乳、常乳和末乳三種，有時因受外界因素影響使乳產生特殊變化，這種乳稱為異常乳，加工用的乳為常乳，即母牛產犢一周以後到干奶前分泌的乳。
牛乳是由水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、磷脂、鹽類、維生素、酶、抗體等多種物質組成的混合物，其中水分占87.0%～89.0%，總乾物質占11.0%～13.0%，在乾物質中，脂肪占3.0%～5.0%，蛋白質占2.9%～3.5%，乳糖占4.6%～5.0%，無機鹽占0.7%～0.75%，同時牛乳中溶有多種氣體，每100毫升牛乳大約溶有5～8毫升各種氣體。
新鮮的牛乳色澤是青白色、白色或稍帶黃色的不透明液體。顏色的來源決定於乳的成分，白色是由脂肪球及某些鈣鹽對光的反射和折射產生，白色以外的顏色是由乳中的核黃素、乳黃素和胡蘿蔔素所構成的，飼料的成分會影響到乳的色澤。
乳中含有揮發性脂肪酸及其他揮發性物質，所以牛乳帶有特殊的香味，新鮮純凈的乳帶的甜味是由於乳中含有乳糖的緣故，另外乳中還因含有氯離子而稍帶鹹味。
正常的乳pH值為6.5～6.7，比重平均為1.032，冰點平均為-0.540℃，沸點為100.55℃左右，但沸點受固體物質含量影響。
下面介紹乳品的種類。
消毒牛乳：也稱殺菌鮮乳，指以新鮮牛乳為原料，經凈乳、殺菌等處理達到衛生要求後，採用無菌包裝的方法分裝、出售的牛乳。
脫脂乳：指將鮮乳用物理方法除去其中的脂肪而剩下的部分。
發醇乳：也稱酸乳，是把鮮乳或脫脂乳經滅菌後，接種純乳酸菌，在一定溫度下培養，使乳汁發酵而成的製品。
全脂乳粉：新鮮全脂牛乳經標準化、殺菌、濃縮、乾燥等加工後而製得的粉末狀製品。
加糖乳粉：在鮮乳中加入適量蔗糖後，再經殺菌、濃縮、乾燥而成的粉末狀製品。
脫脂乳粉：新鮮乳部分或全部脫脂後，經殺菌、濃縮、乾燥等製成的粉末狀製品。
調製乳粉：是在新鮮牛乳中添加一定量的蔗糖、乳糖、無機鹽、維生素等營養物質，經殺菌、濃縮、乾燥而製成的粉末狀製品。
母乳化乳粉：屬於調製乳粉的一種，是將鮮牛乳經一系列複雜處理，並添加植物油、乳糖、胺基酸、乳清粉等營養物質，使其成分調整至接近人乳的成分，然後經殺菌、濃縮、乾燥而製得的粉末狀製品。
乳清粉：利用製造乾酪素或干酸的副產品乳清殺菌、濃縮經乾燥而製得的粉末狀製品。
酪乳粉：利用製造奶油的副產品酪乳經濃縮、噴霧、乾燥而製得的粉末狀製品。
冰淇淋粉：鮮牛乳加入一定量的蔗糖、稀奶油、硬化油、乳粉、穩定劑、香料經充分混合攪勻、殺菌、乾燥而製成的粉末狀製品。
煉乳：煉乳即是濃縮乳之意，分加有蔗糖的甜煉乳和不加蔗糖的淡煉乳兩類。它是使鮮乳在部分真空條件下經低溫加熱，使乳液中的水分大部分蒸發而所得到的濃縮乳製品。
奶油：奶油是把新鮮牛乳中的脂肪分離出來經加工而製得的乳製品。
乾酪：乾酪又稱乳干、乳餅和奶豆腐，是在乳汁中加入凝乳酶或酸類，使乳中的乾酪素凝固，經瀝凈、壓榨或發酵而成的熟制乳品。
乾酪素：乾酪素又稱乾酪質、蛋酪白精、乳酪素，系採用含脂率極低的新鮮脫脂乳經適當方法處理使其中的酪蛋白凝固，然後脫水、乾燥而製成的粉末狀製品。
乳糖：乳糖系由乳清中製取的碳水化合物，屬雙糖，自然界中，唯乳汁中有。
這就是乳品的大致種類，下面介紹其中部分乳品的加工工藝。
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