劣質肉的預防

無論何種肉類，都營養豐富，是平民百姓餐桌上最常見的動物性食品。肉類食品能做出許多美味佳肴，給我國傳統飲食文化增添了不少光彩。但肉類難以貯存，容易腐敗變質。吃了腐敗變質的肉容易引起食物中毒。提供肉類的畜、禽等動物在飼養過程中也容易染上各種疾病，吃了染病的畜、禽等肉類也容易使人生病。
有些不法商販為了人為增加重量以獲取非法利潤，向鮮肉里注水。鮮肉注水的方法很多。有的在宰殺牲畜時一邊放血一邊向牲畜靜脈里加壓注水；有的是在牲畜肌肉較厚的部位用大型注射器向肌肉中注水或向頸靜脈中注水。用注水肉做菜，常有燉不爛炒不透的感覺，吃起來味道也不對，與鮮肉做出的菜有不同的感覺。
1.識別注水肉的簡易方法
新鮮肉脂肪白，瘦肉紅，有光澤，瘦肉緊密而富有彈性，表面似有一層干膜，用手觸摸肉時有油但不黏手。但是，注水肉表面看上去水淋淋的，發亮，用手觸摸無油感而有濕潤感，在血周圍可出現半透明狀紅色膠樣物，橫切面可見肌肉色澤淡紅，切時會流出淡紅色液體。如果在凍結狀態下出售，用刀切割注水肉可聽到沙沙聲，這是冰凌夾雜在肌肉問的結果。化凍時則有液體流出。將捲菸紙貼在不注水肉上，紙不易揭下，如果將揭下的紙點燃，則易燃，有明火；倘若將捲菸紙貼在注水肉上，紙易揭下，用火點燃時不易燃，並可發出"噼噼的響聲。將衛生紙或吸水紙貼在剛剛切開的鮮肉麵上，不注水肉紙上沒有明顯的浸潤或稍有浸潤，而注水肉則有明顯的浸潤。 2．識別灌水家禽或塞肫家禽的簡易方法
灌水家禽。菪想檢查家禽腹內是否灌水，可用手捏摸家禽腹部和兩翅骨下，如果不覺得肥壯，而是有滑動感，多是用注射器注射了水。灌水量較多的家禽多半不能站立，只能蹲著不動。從而可以參考識別。
塞肫家禽。若想檢查活禽是否塞肫，可看禽肫是否歪斜腫脹，用手捏摸禽肫，感覺有顆粒狀內容物，則可能是事先塞的稻穀、玉米或砂子等物；如果捏上去感到軟乎乎的，沉甸甸的有下墜感，則塞肫的多是餿飯、泥沙等雜物。如果鴨鵝塞肫了雜物，只要將鴨鵝頭朝下拎起來，雜物便會從嘴裡淌出來。