靜網PWA視頻評論

烹飪技法

2023年09月29日

- txt下載

鹽煎肉在滋味無窮的川菜中與回鍋肉可以算是同門姐妹花,但兩道菜在配菜和用料上差異不大。

烹飪技法


1
烹制回鍋肉使用的烹飪技法是熟炒,也就是先把主料給蒸熟或煮熟,然後再來炒,炒臘肉、肥腸、豬肚這些比較難熟的食材,通常就需要用這樣的方法。回鍋肉是我們最熟悉的熟炒菜肴。
烹製鹽煎肉使用的烹飪技法是生炒,也就是不需要提前加熱,將生的食材直接放入油鍋里炒,這種方法來炒肉,肉在油鍋里會迅速脫水,口感就會特別干香。鹽煎肉比回鍋肉更干香,這是它們之間最重要的區別。

原料


2
傳統的方法裡,回鍋肉和鹽煎肉都是使用豬後腿肉,小炒肉用豬前腿,區別是,回鍋肉帶豬皮,鹽煎肉則要去掉豬皮,小炒肉也帶豬皮,但不同於回鍋肉和鹽煎肉的肥瘦相連,小炒肉需要將肥肉和瘦肉部分切開。
原因是,鹽煎肉是直接下油鍋炒,如果炒久了,豬皮很容易太硬,不容易嚼爛,所以要去皮,回鍋肉因為要先煮至八分數,就不會出現這種情況,小炒肉要將肥肉和瘦肉分開,因為上漿裹澱粉只適用於瘦肉,而不適用於肥肉,肥肉不能上漿,所以要和瘦肉分開來。

調味


3
回鍋肉和鹽煎肉的調味很像,幾乎一致,特別講究的,在豆瓣醬、醬油、白砂糖這些共有調料的基礎上,回鍋肉要加上一味甜麵醬,而鹽煎肉加入的是豆豉,僅此而已,甜麵醬和豆豉都是醬香味,不仔細吃,味道差別不大。從味型上來說,兩者都是家常味。
小炒肉不加豆瓣醬,它的主要調料是醬油,老抽提色,生抽覆味,都需要加入一些才好,回鍋肉和鹽煎肉不需要加蔥姜蒜(煮回鍋肉的時候可以加一些),做小炒肉要加一些蒜片提味。

味道與口感


4
前面說了,回鍋肉和鹽煎肉是家常味,主要的調料是豆瓣醬,咸鮮微辣,川菜的特色。小炒肉更多是醬油的香味。
口感上來說,小炒肉炒的時間短,水分足,口感滑嫩。鹽煎肉炒得時間最久,肉里水分最少,口感干香,回鍋肉提前煮至8分熟,再炒過之後,口感也比較干香,但水分略多一些,口感更滋潤。在四川及全國各地,回鍋肉也比鹽煎肉更受歡迎一些。

收藏

相關推薦

清純唯美圖片大全

字典網 - 試題庫 - 元問答 - 简体 - 頂部

Copyright © cnj8 All Rights Reserved.