想要做出色香味俱全的菜肴，是非常講究方法和技巧的。為了讓年輕人少走彎路，讓剛入門的廚師廚藝得到飛速提升，我就把這二十幾年以來在烹飪方面積累的經驗和技巧，一一為大家分享。
1.煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
2.漿料、炒菜不要先撒鹽 ：先放鹽會把肉的纖維「拿」住了，肉的口感就會發死。我們國寶級大師在給國家領導人做菜時，都是後放鹽。其實不只肉類，蔬菜也是一樣後放鹽。
3.蒸魚一定要用開水:蒸魚時候的水一定要先燒開，然後再蒸魚，魚肉突然遇到溫度較高的蒸汽，外部組織便會凝縮，內部的鮮汁不易外流，這樣蒸出的魚肉味道鮮美，富有光澤。
4.煮牛肉時加茶葉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
5.煮水餃時，鍋里放少許鹽不外溢，放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;
6.蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道。
7.燉羊肉一把白果遮異味：燉羊肉時，加入適量白果(500克羊肉配50克白果)，不僅可以遮蓋羊肉的異味，還能夠增加菜肴的營養
8.炒藕片焯水後拉油不變色：藕片切好後略微浸泡，放入沸水中，淋入白醋(藕片500克需要白醋30克)大火焯透，撈出略微沖涼，再放入三成熱的色拉油中快速滑油(約耗15秒)，經過兩步處理後藕片就不容易變色了。
9.西紅柿炒雞蛋鍋邊澆醋：鍋的時候在鍋邊上淋一勺醋，用鍋邊的熱度將醋揮發，醋的酸味與西紅柿的酸味中和一下，這種香味是非常香的。
10.剁牛肉餡加圓蔥可祛異味：在剁牛肉餡時，我們都會加入少許圓蔥(1千克牛肉加20克圓蔥)，剁好的牛肉餡香味特別濃郁。
11.燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色(當然骨頭沒有營養了記得換掉)加一滴醋會瞬間變清湯。
12.蒸魚的時間：蒸魚必須用旺火沸水速蒸，並保證一次成熟，蒸兩遍會使魚肉變老失味。如一條500克左右的鯿魚，一般掌握在5分鐘-10分鐘，時間過短魚不熟，過長肉質粗糙起渣。
13.炒綠豆芽時，鍋里的油稍微燒的熱一點，下入綠豆芽快翻鍋，放調料，翻鍋頻率略慢一些，稍微等一下翻一下，最多翻六七下出鍋，這時候綠豆芽已經熟了，而且剛剛斷生，口感正好，味也調好了。
14.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
15.炒韭菜 先炒再放油後放鹽:鍋燒熱，先下韭菜段煸炒幾下，再下調和油，最後放入鹽和配料，按這個順序投料炒出來的韭菜不軟塌、不出水。
16.鮮帶魚 鹼水浸泡無腥味：帶魚的腥味比較重，用清水很難洗凈，我們則是把帶魚先放在淡鹼水中泡製3分鐘-5分鐘，再用清水沖洗乾淨，帶魚就沒有異味了。
17.魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎
18.糖醋汁配比不論做什麼糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
19.燒河蚌不能加油、黃酒和蔥段：因為它們會影響河蚌肉的軟硬程度，故只加鹽少許即可。再就是焯水後不要衝涼水，否則河蚌肉易變老
20.炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時候慢慢的將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。
21.燒豬蹄時加白醋除異味：焯水的時候，定要加入白醋(7.5千克豬蹄加白醋200克)，可有效去異味。
22.燒豬蹄時加米醋增香：除了加入常規的調料外，我還增加了米醋(7.5千克豬蹄加米醋200克)。它可以讓燒好的豬蹄肉質更軟爛，香味更濃郁。
23.蒸水蛋時，我們會加入一點豆漿和白醋(4個雞蛋需要添加豆漿50克、白醋2-3滴)，蒸好的成品不僅香味濃郁，而且表面光滑，不容易出現「蜂窩」眼。
24.烹調酸菜魚和番茄魚不能放味精：因為酸菜魚和番茄魚都有些酸味，而味精與酸味菜品一起用不僅不會增鮮，反而會產生異味。
26.炸肉類火不要大，否則表麵糊了肉沒熟，快熟的時候火不能小，不然油都被吸到食物里，這也就是復炸的用意。
27.切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟，切蘑菇要順紋路不然吃起來太糯，切筍要避開紋路斜切不然切不動也咬不動。
28.紅燒肉 啤酒代替黃酒：以前製作紅燒肉，我們都是用冰糖和黃酒來調味，現在我們用啤酒代替黃酒烹制菜肴，做好的成品不僅顏色更加紅亮，而且口感也更軟糯。
29.烹香酒 菜肴味更香濃：在炒海鮮、牛肉、豬肉、羊肉時，當菜肴快要出鍋前，沿著鍋邊將花雕酒(也可以是廣東米酒)烹入原料中，讓灼熱的鍋將酒的香味完全激發出來，達到增加香味的效果。
30.油燜筍 少量米醋遮異味，300克筍需要加米醋15克。
31.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
32.：切山藥的時候最好帶上手套或保鮮袋再削皮，不然手容易發癢，另外在去皮洗凈的山藥里加上一小掇鹽拌一下,這樣去皮後的山藥就不會發黑變色了。
33.酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。
1.煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
2.漿料、炒菜不要先撒鹽 ：先放鹽會把肉的纖維「拿」住了，肉的口感就會發死。我們國寶級大師在給國家領導人做菜時，都是後放鹽。其實不只肉類，蔬菜也是一樣後放鹽。
3.蒸魚一定要用開水:蒸魚時候的水一定要先燒開，然後再蒸魚，魚肉突然遇到溫度較高的蒸汽，外部組織便會凝縮，內部的鮮汁不易外流，這樣蒸出的魚肉味道鮮美，富有光澤。
4.煮牛肉時加茶葉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
5.煮水餃時，鍋里放少許鹽不外溢，放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;
6.蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道。
7.燉羊肉一把白果遮異味：燉羊肉時，加入適量白果(500克羊肉配50克白果)，不僅可以遮蓋羊肉的異味，還能夠增加菜肴的營養
8.炒藕片焯水後拉油不變色：藕片切好後略微浸泡，放入沸水中，淋入白醋(藕片500克需要白醋30克)大火焯透，撈出略微沖涼，再放入三成熱的色拉油中快速滑油(約耗15秒)，經過兩步處理後藕片就不容易變色了。
9.西紅柿炒雞蛋鍋邊澆醋：鍋的時候在鍋邊上淋一勺醋，用鍋邊的熱度將醋揮發，醋的酸味與西紅柿的酸味中和一下，這種香味是非常香的。
10.剁牛肉餡加圓蔥可祛異味：在剁牛肉餡時，我們都會加入少許圓蔥(1千克牛肉加20克圓蔥)，剁好的牛肉餡香味特別濃郁。
11.燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色(當然骨頭沒有營養了記得換掉)加一滴醋會瞬間變清湯。
12.蒸魚的時間：蒸魚必須用旺火沸水速蒸，並保證一次成熟，蒸兩遍會使魚肉變老失味。如一條500克左右的鯿魚，一般掌握在5分鐘-10分鐘，時間過短魚不熟，過長肉質粗糙起渣。
13.炒綠豆芽時，鍋里的油稍微燒的熱一點，下入綠豆芽快翻鍋，放調料，翻鍋頻率略慢一些，稍微等一下翻一下，最多翻六七下出鍋，這時候綠豆芽已經熟了，而且剛剛斷生，口感正好，味也調好了。
14.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
15.炒韭菜 先炒再放油後放鹽:鍋燒熱，先下韭菜段煸炒幾下，再下調和油，最後放入鹽和配料，按這個順序投料炒出來的韭菜不軟塌、不出水。
16.鮮帶魚 鹼水浸泡無腥味：帶魚的腥味比較重，用清水很難洗凈，我們則是把帶魚先放在淡鹼水中泡製3分鐘-5分鐘，再用清水沖洗乾淨，帶魚就沒有異味了。
17.魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎
18.糖醋汁配比不論做什麼糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
19.燒河蚌不能加油、黃酒和蔥段：因為它們會影響河蚌肉的軟硬程度，故只加鹽少許即可。再就是焯水後不要衝涼水，否則河蚌肉易變老
20.炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時候慢慢的將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。
21.燒豬蹄時加白醋除異味：焯水的時候，定要加入白醋(7.5千克豬蹄加白醋200克)，可有效去異味。
22.燒豬蹄時加米醋增香：除了加入常規的調料外，我還增加了米醋(7.5千克豬蹄加米醋200克)。它可以讓燒好的豬蹄肉質更軟爛，香味更濃郁。
23.蒸水蛋時，我們會加入一點豆漿和白醋(4個雞蛋需要添加豆漿50克、白醋2-3滴)，蒸好的成品不僅香味濃郁，而且表面光滑，不容易出現「蜂窩」眼。
24.烹調酸菜魚和番茄魚不能放味精：因為酸菜魚和番茄魚都有些酸味，而味精與酸味菜品一起用不僅不會增鮮，反而會產生異味。
26.炸肉類火不要大，否則表麵糊了肉沒熟，快熟的時候火不能小，不然油都被吸到食物里，這也就是復炸的用意。
27.切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟，切蘑菇要順紋路不然吃起來太糯，切筍要避開紋路斜切不然切不動也咬不動。
28.紅燒肉 啤酒代替黃酒：以前製作紅燒肉，我們都是用冰糖和黃酒來調味，現在我們用啤酒代替黃酒烹制菜肴，做好的成品不僅顏色更加紅亮，而且口感也更軟糯。
29.烹香酒 菜肴味更香濃：在炒海鮮、牛肉、豬肉、羊肉時，當菜肴快要出鍋前，沿著鍋邊將花雕酒(也可以是廣東米酒)烹入原料中，讓灼熱的鍋將酒的香味完全激發出來，達到增加香味的效果。
30.油燜筍 少量米醋遮異味，300克筍需要加米醋15克。
31.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
32.：切山藥的時候最好帶上手套或保鮮袋再削皮，不然手容易發癢，另外在去皮洗凈的山藥里加上一小掇鹽拌一下,這樣去皮後的山藥就不會發黑變色了。
33.酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。
收藏