熘炒蝦仁成菜要求潔白瑩亮，又鮮嫩脆爽，這是一道廚藝考究的功夫菜。
蝦分兩種，～種是內陸湖泊的淡水蝦，一種是海中的鹹水蝦(尤以對蝦肉制蝦仁為宜)。無論何種蝦在烹調前均需剝殼浸漂處理。蝦子剝去殼取出蝦仁，若是對蝦還需刀工處理，切成0．81厘米大小的丁顆，然後加入少許碾細的白礬末，在碗盆內用竹筷拌攪，當攪至蝦仁呈粘稠狀，放入清水中浸漂。其目的是通過浸漂清除蝦仁表面的粘稠物，使蝦仁成菜後潔白瑩亮色氣好。當蝦仁浸漂至發白時要迅速撈起，浸漂過久會使蝦仁失去它自身的鮮味及脆嫩的口感。
將蝦仁撈出後，應用干紗布吸去或輕輕擠去蝦仁中的部分水分，然後以少許精鹽(即行業說的毛毛鹽)碼味。加入了強電解質的食鹽後，使蝦肉中蛋白質增強了水化能力，具有相當的持水性，避免了細胞中水分大量外溢。蝦仁是用蛋清豆粉上漿，因蛋清豆粉含水量少，具較好的吸濕性能及較強的粘附力，能使芡粉牢牢地粘裹在蝦仁上，在入鍋熘炒時不至脫落。值得注意的是蝦仁浸漂後，一定要吸(擠)去其中部分水分，因為濕蝦仁上漿後，滑油受熱易吐水脫芡；且蝦仁含水過多，僅細嫩而不脆爽，故飲食行業有"干蝦仁，濕魚片經驗之說。
火候油溫的掌握得當，是保證蝦仁成菜脆爽鮮嫩的關鍵之
一。烹制時，油溫一般控制在90一100℃之間。用這樣的油溫入鍋滑炒，蝦仁受熱均勻易散，不成坨，達到外熟里嫩色澤潔白的要求。如果油溫過高，蝦仁入油鍋後迅速凝固，澱粉驟然受熱糊化，產生滑不散的坨塊，影響了熱力向原料內部的滲透，出現外熟內生的現象，即使經過技術處理，將其結坨的蝦仁解散，也會因蝦仁失水過多而導致質老綿色不白的弊端。若油溫過低，蝦仁入鍋後既容易脫芡，又會延長在鍋內的烹炒時間，同樣會發生質地老綿的現象，從而影響蝦仁的質感。
蝦分兩種，～種是內陸湖泊的淡水蝦，一種是海中的鹹水蝦(尤以對蝦肉制蝦仁為宜)。無論何種蝦在烹調前均需剝殼浸漂處理。蝦子剝去殼取出蝦仁，若是對蝦還需刀工處理，切成0．81厘米大小的丁顆，然後加入少許碾細的白礬末，在碗盆內用竹筷拌攪，當攪至蝦仁呈粘稠狀，放入清水中浸漂。其目的是通過浸漂清除蝦仁表面的粘稠物，使蝦仁成菜後潔白瑩亮色氣好。當蝦仁浸漂至發白時要迅速撈起，浸漂過久會使蝦仁失去它自身的鮮味及脆嫩的口感。
將蝦仁撈出後，應用干紗布吸去或輕輕擠去蝦仁中的部分水分，然後以少許精鹽(即行業說的毛毛鹽)碼味。加入了強電解質的食鹽後，使蝦肉中蛋白質增強了水化能力，具有相當的持水性，避免了細胞中水分大量外溢。蝦仁是用蛋清豆粉上漿，因蛋清豆粉含水量少，具較好的吸濕性能及較強的粘附力，能使芡粉牢牢地粘裹在蝦仁上，在入鍋熘炒時不至脫落。值得注意的是蝦仁浸漂後，一定要吸(擠)去其中部分水分，因為濕蝦仁上漿後，滑油受熱易吐水脫芡；且蝦仁含水過多，僅細嫩而不脆爽，故飲食行業有"干蝦仁，濕魚片經驗之說。
火候油溫的掌握得當，是保證蝦仁成菜脆爽鮮嫩的關鍵之
一。烹制時，油溫一般控制在90一100℃之間。用這樣的油溫入鍋滑炒，蝦仁受熱均勻易散，不成坨，達到外熟里嫩色澤潔白的要求。如果油溫過高，蝦仁入油鍋後迅速凝固，澱粉驟然受熱糊化，產生滑不散的坨塊，影響了熱力向原料內部的滲透，出現外熟內生的現象，即使經過技術處理，將其結坨的蝦仁解散，也會因蝦仁失水過多而導致質老綿色不白的弊端。若油溫過低，蝦仁入鍋後既容易脫芡，又會延長在鍋內的烹炒時間，同樣會發生質地老綿的現象，從而影響蝦仁的質感。
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