先說靈台燒雞，與隴東陝西西北華北的燒雞大致相同。靈台燒雞歷史悠久，色正味鮮，肉嫩奇香，久負盛名。住戶旅客，皆以吃涇川燒雞為快事，買了帶往蘭州、西安、西北、西南饋親贈友。真正說起來，是靈台燒雞價廉物美，好友相聚，猜拳行令，誰輸拳誰買一隻燒雞，買一瓶白乾，開懷暢談，大嚼大飲。靈台最好的燒雞，其鹵湯有百年歷史，百年里未曾中斷過，就這麼一輩傳給一輩，調料配方屬於獨特之技巧，祖傳一家，外人只可品卻不可知。
而蒸雞肉，卻是靈台的一奇一絕了。縣城裡並沒有多少，北原的高平、窯店等大的鄉鎮上，卻久久有賣。蒸雞肉是用功夫做成的，是特別費時間的，靜不下心攤不下時間沒有恆心的人很難吃成。雞宰了，剝盡洗白，大刀剁成小塊，卻在很小的塊內能分出胯子肢膀等形狀，將那麥面和成糊狀，入各種強味調料，糊了雞肉，發酵後的白面擀成面片攤開來，鋪上肉糊，用另一層麵皮蓋了，邊上堵一圈面棒，內一層肉，一層面，三四層後入鍋蒸之。子夜入鍋，天明蒸爛，手推車上，有黃泥泥成小鍋灶，上安一大鐵鍋，將已熟的雞肉入鍋，灶下用木柴煨火，上街下街叫賣：蒸雞肉蒸雞肉。打開鍋熱氣騰騰，雞肉香味四散，燒雞無論如何無此味。吃啥?吃大件。把式們在蒸前早己把一隻只雞卸成各自完整的雞頭、龍槓、胸脯、馬子、膀子、胯子、雞爪和心肝肺，你要什麼給你什麼。那肉奇爛，奇嫩，調料味沒有燒雞那麼濃烈，很原始的，有田野氣息的鮮肉味盡在其中。吃燒雞，老漢老婆們只可吮而不可嚼，蒸雞肉卻老少皆宜。
最香的是面底，那雞油將兩層面底全部滲透，香味蒸入其中，雞油呈現著純黃的香色，面也黃黃的，中間夾著爛熟的少許雞肉，雞肉雞湯的原始香味全部濃縮在這裡，吃起來軟軟的，柔柔的，往往吃面底時以為在吃雞肉，以為雞肉就如此香綿嫩柔，吃一碟想吃二碟，花錢不多，吃了再喝些清茶，既品了風味，又吃了美餐。鄉下老人吃蒸雞肉，是晚年的最大享受之一，吃牛肉大肉或其他什麼肉全不適應了，這大既是靈台人敬老已久的美德，凝鍊成了文化，文化包容了小吃，特意為老人著想而發明了此物?或者是發明者深知，燒雞、清湯雞無論怎麼吃，把雞的香味全煮入湯而肉已不大香，他們最懂得收盡其天然之香，一點不漏的全部吮之食之。而在千村萬戶間，每在不逢年過節的淡月，忽然有公家人、尊親貴戚到來，滿院裡跳躍著雞群，主人隨便抓幾隻進去，客人或許正拍電視照相，或閒聊著喝茶抽煙，豈不知雞已宰掉蒸了。三兩個小時，主人說：吃飯。端上來已是一碗又一碗的蒸雞肉，非叫貴客吃兩個胯子，主人心裡實在，肉不膩不汪不費嚼恰到好處。或者半夜蒸之，天明你還睡懶覺，孩子來悄悄說：請你吃飯。你以為農村的飯就如此早，去了，蒸雞肉已香滿屋院，你大驚，爾後樂呵呵地吃起來。
熱雞肉蒸雞肉熱著哩鄉鎮集市上推著木輪推車的不太老的老漢，聲音沙啞著，車上泥灶下的硬柴總不起大火，而不斷嘔著青青的煙，揭開鍋夾雞肉時，氣與煙燻得他雙目難睜大，賣了一生，眼被煙與氣熏得淚流不止，一邊努力睜大眼睛，一邊快快眨著有濕濕的淚淚卻不出眼眶的眼睛，一邊還大聲叫賣，不停躲著隨風而動的煙與氣，十個蒸雞把式有九個是煙燻過的淚眼睛，這特徵成了蒸雞肉小吃氛圍的組成部分，如賣雲南過橋米線的少女總是那麼清秀白晰，賣新疆烤饢的維族老漢總是那麼清瘦和鬍子很長很細
而蒸雞肉，卻是靈台的一奇一絕了。縣城裡並沒有多少，北原的高平、窯店等大的鄉鎮上，卻久久有賣。蒸雞肉是用功夫做成的，是特別費時間的，靜不下心攤不下時間沒有恆心的人很難吃成。雞宰了，剝盡洗白，大刀剁成小塊，卻在很小的塊內能分出胯子肢膀等形狀，將那麥面和成糊狀，入各種強味調料，糊了雞肉，發酵後的白面擀成面片攤開來，鋪上肉糊，用另一層麵皮蓋了，邊上堵一圈面棒，內一層肉，一層面，三四層後入鍋蒸之。子夜入鍋，天明蒸爛，手推車上，有黃泥泥成小鍋灶，上安一大鐵鍋，將已熟的雞肉入鍋，灶下用木柴煨火，上街下街叫賣：蒸雞肉蒸雞肉。打開鍋熱氣騰騰，雞肉香味四散，燒雞無論如何無此味。吃啥?吃大件。把式們在蒸前早己把一隻只雞卸成各自完整的雞頭、龍槓、胸脯、馬子、膀子、胯子、雞爪和心肝肺，你要什麼給你什麼。那肉奇爛，奇嫩，調料味沒有燒雞那麼濃烈，很原始的，有田野氣息的鮮肉味盡在其中。吃燒雞，老漢老婆們只可吮而不可嚼，蒸雞肉卻老少皆宜。
最香的是面底，那雞油將兩層面底全部滲透，香味蒸入其中，雞油呈現著純黃的香色，面也黃黃的，中間夾著爛熟的少許雞肉，雞肉雞湯的原始香味全部濃縮在這裡，吃起來軟軟的，柔柔的，往往吃面底時以為在吃雞肉，以為雞肉就如此香綿嫩柔，吃一碟想吃二碟，花錢不多，吃了再喝些清茶，既品了風味，又吃了美餐。鄉下老人吃蒸雞肉，是晚年的最大享受之一，吃牛肉大肉或其他什麼肉全不適應了，這大既是靈台人敬老已久的美德，凝鍊成了文化，文化包容了小吃，特意為老人著想而發明了此物?或者是發明者深知，燒雞、清湯雞無論怎麼吃，把雞的香味全煮入湯而肉已不大香，他們最懂得收盡其天然之香，一點不漏的全部吮之食之。而在千村萬戶間，每在不逢年過節的淡月，忽然有公家人、尊親貴戚到來，滿院裡跳躍著雞群，主人隨便抓幾隻進去，客人或許正拍電視照相，或閒聊著喝茶抽煙，豈不知雞已宰掉蒸了。三兩個小時，主人說：吃飯。端上來已是一碗又一碗的蒸雞肉，非叫貴客吃兩個胯子，主人心裡實在，肉不膩不汪不費嚼恰到好處。或者半夜蒸之，天明你還睡懶覺，孩子來悄悄說：請你吃飯。你以為農村的飯就如此早，去了，蒸雞肉已香滿屋院，你大驚，爾後樂呵呵地吃起來。
熱雞肉蒸雞肉熱著哩鄉鎮集市上推著木輪推車的不太老的老漢，聲音沙啞著，車上泥灶下的硬柴總不起大火，而不斷嘔著青青的煙，揭開鍋夾雞肉時，氣與煙燻得他雙目難睜大，賣了一生，眼被煙與氣熏得淚流不止，一邊努力睜大眼睛，一邊快快眨著有濕濕的淚淚卻不出眼眶的眼睛，一邊還大聲叫賣，不停躲著隨風而動的煙與氣，十個蒸雞把式有九個是煙燻過的淚眼睛，這特徵成了蒸雞肉小吃氛圍的組成部分，如賣雲南過橋米線的少女總是那麼清秀白晰，賣新疆烤饢的維族老漢總是那麼清瘦和鬍子很長很細
收藏