牛裡脊肉又稱的美稱。牛裡脊肉是脊骨裡面的一條瘦肉。肉質細嫩，適於滑炒、滑熘、軟炸等。
味甘，性平；歸脾、胃經。
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果。
牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
（一）牛肉應該橫著切。
切掉裡脊上多餘的肥肉和肉筋。如果你想省事，或者你從來沒有切過肉，那你最好選去皮的、去結締組織的瘦裡脊。如果你不會切的話，切肉會變得非常困難。
瘦裡脊只需要切去一點肥肉或肉筋。用手舉起一塊裡脊，用手指挑出肥肉和肉筋，然後切掉它們。直到所有能看見的肥肉和肉筋都切掉為止。
找到帶有一串肌肉的薄膜。切掉最這塊肥最硬的肉，凍起來以後使用。
切掉主要骨頭上的一大塊肉，也就是大型牛排。包起來放好，以後再用。大型牛排是很好的一塊肉，可以用在各種菜品中。
用菜刀把裡脊切成兩半（可選）。 如果你從未烹調過裡脊，或者你只需要部分裡脊就足夠了，那麼一定要做這一步。一般整塊裡脊大約重2.72 kg，是10人餐的分量。
把其中一半裡脊放到冰櫃或冰箱裡，以後再烹調。裡脊放在冰箱裡可以保存很久。
（二）牛裡脊的選購技巧：
選好是買一整塊裡脊還是只買一部分裡脊。由於牛裡脊很貴，所以你一次性買得越多越划算。而且，牛裡脊放在冰櫃里也能儲存很久，也就是說這次用不完還可以放到以後再用。
把裡脊放在真空袋裡，放在冰箱中保持新鮮。解凍裡脊之前，先從冰櫃里拿出，然後放在冰箱裡，隔一晚上讓它自己融化。
買標有的是品質最好的兩個等級。
美國農業部的牛肉等級，從高往低依次是：特級、上等、精選、標準、商業用肉、公共享肉、切塊肉和罐頭肉。公共享肉、切塊肉和罐頭肉很少在商店出售，一般用來進一步加工。
選肉的時候，要考慮到烹調之前你打算切掉多少肉。牛裡脊分為去皮的、沒有去皮的和去皮的、去結締組織的瘦裡脊。每一種在烹調之前的加工程度都不一樣。
去皮的裡脊已經去掉了肥肉，而肉筋還在。肉筋是紅肉中有彈性的、白色的結締組織。
沒有去皮的裡脊既有肥肉，又有結締組織。這種裡脊是最便宜的，不過也是肉質最硬、烹調最花時間的。
還有去皮的、去結締組織的瘦裡脊。因為屠夫已經替你做完了大部分工作，所以這種裡脊幾乎不需要加工就能烹飪，不過它比另外兩種要貴得多。
（三）相關人群：
一般人群均可食用。
適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用。
感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。
高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
提前40-60分鐘，把鹽均勻地抹在裡脊上。抹鹽能使肉脫水，因此千萬不要等到要下鍋的時候再抹鹽，除非你本來用的就是干肉。儘可能早地抹上鹽。
越早加鹽可以更入味。這就是滲透的過程。不過這需要一點時間，所以一定要提前做這一項。
等裡脊的溫度達到室溫。如果你剛剛買來裡脊，先把它放在涼爽的櫃檯上。凍肉一般需要30-60分鐘才能達到室溫的溫度。達到室溫的肉烹調時間短一點，而且更容易烹調，因為外層的肉還沒有干，這樣裡層的肉更容易完全熟透。
開始烹調前，用香草和調料給裡脊調味。這一點完全取決於你的口味。不過，簡單一點往往更好。下面的一些不同調料搭配你可以試一下：
大蒜末、新鮮百里香、新鮮迷迭香和黑胡椒粉。
香菜、小茴香、丁香和肉蔻。
咖喱粉、干芥末、辣椒粉和大蒜末。
烤箱預熱到218 C。
烤箱預熱時，把大號煎鍋放到爐灶上，調成大火。倒入一層蔬菜油，加熱至油開始冒煙。
把每一面烤成棕色，也就是大約烤4分鐘。這一步不需要把肉完全弄熟，只需要讓肉變色，並散發出香氣。然後把肉從鍋里撈出。
把裡脊放在烤盤裡，肉中插入溫度計。溫度計的尖端應該完全插入肉的最深處。
把裡脊放進烤箱，直到溫度計顯示為51.1 C為止。這個過程大約需要將近1小時，取決與裡脊的厚度。這個溫度下的裡脊是三分熟。如果你喜歡更嫩一點或者更老一點的肉，你可以參考下面的指南：
48.8 C = 一分熟
54.4 C = 三分熟
60 C = 五分熟
65.5 C = 七分熟
71.1 C = 十分熟
把牛裡脊從烤箱中拿出來，切開前先放15分鐘。從烤箱中拿出來後，肉還在繼續加熱。不過最重要的是，放一會兒能保證切肉時汁水不會流出來。
烹調過程中，肉會收縮。這使得肉汁全部都集中到了肉的中心部分。如果你把肉拿出來就切，肉汁會全部流出來，因為它們是集中在一起的。而如果你放一會兒再切，在肉放鬆的同時，肉汁也會分散到整塊肉中。所以至少放10分鐘再切，這樣能得到更鮮美多汁的裡脊。
享受美味。
干炸牛裡脊
材料：
牛裡脊肉250克，雞蛋50克，小麥麵粉50克，大蔥5克，姜1克，椒鹽10克，味精1克，料酒6克，花生油70克，香油15克。
做法：
（1）將牛裡脊洗凈，去筋膜，切成長方形薄片，放碗內。
（2）牛裡脊用薑末、蔥花、花椒鹽（3克）、味精、料酒、麻油（10克）腌漬10分鐘。
（3）雞蛋磕入碗內，加少許清水打散，下麵粉調和成全蛋糊。
（4）炒勺置火上，入花生油，燒至六成熱時，將裹勻全蛋糊的牛肉片逐片下油勺內炸呈淡黃色時，撈出。
（5）待油溫升高至八成熱時，投入牛肉片復炸至金黃色，倒入漏勺內瀝油，裝盤，撒上花椒鹽即可。
干炸牛裡脊的製作要訣：
本品有油炸過程，需備花生油約500克。
茄醬牛裡脊
材料：
生凈牛裡脊肉500克。水六大匙，醬油兩大匙，色拉油四大匙，黑胡椒粉、番茄醬、辣醬油各一大匙，白糖一中匙，干澱粉一小匙。
做法：
（1）將牛肉切片，用水兩大匙、醬油、色拉油一大匙、黑胡椒腌50分鐘。
（2）將三大匙色拉油高火4分鐘後放入腌好的牛肉中，高火2分鐘，取出翻面再轉2分鐘。
（3）將水三大匙、番茄醬、白糖拌勻，高火2分鐘後用一小匙干澱粉、一大匙水勾芡，再高火1分鐘，然後淋在牛排上即可。
烤五香裡脊肉
材料：
豬裡脊肉400克，五香粉、醬油、鹽、味精、料酒、糖、花生油各適量。
做法：
（1）將裡脊肉洗凈，切成1.5厘米見方的方塊。
（2）把肉塊放入碗內加入五香粉、醬油、鹽、味精、料酒、糖、花生油腌漬15分鐘取出，數量均勻地用竹籤穿成肉串。
（3）把肉串放到烤盤內，放入烤箱，用慢火翻轉烤製成熟即可。
牛裡脊肉營養分析：
（1）牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品。
（2）牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
（3）水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
香菇牛裡脊
材料：
橙子2個，牛裡脊200g，香菇200g，欣和蔥伴侶香菇醬30g，蔥花少許，食鹽少許。
做法：
（1）準備好所有食材。
（2）將橙子用雕刻刀從中間打開。
（3）挖去橙肉。
（4）牛裡脊切小片，香菇切丁。
（5）炒鍋放油，油熱後放入蔥花爆香。
（6）放入牛裡脊爆炒。
（7）炒至6成熟加入欣和蔥伴侶香菇醬。
（8）加入香菇翻炒至9成熟，放入少許食鹽即可出鍋裝入橙子盅里。
（9）將橙子壓成心形放在牛肉上裝飾。
川香牛柳
材料：
牛裡脊250克，色拉油2湯勺，生抽1湯勺，嫩肉粉少許，麻辣川味醬2茶匙。
做法：
（1）牛裡脊要在冷凍的情況下，切成0.5厘米*6厘米左右的條！然後加入少許嫩肉粉，1湯勺生抽，2茶勺川味醬，加入一湯勺水，將其拌勻，腌制12小時以上備用。
（2）鍋中放入2-3湯勺色拉油，冷油入鍋翻炒變色即可（控制在8成熟）。
味甘，性平；歸脾、胃經。
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果。
牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
牛裡脊怎麼切
（一）牛肉應該橫著切。
切掉裡脊上多餘的肥肉和肉筋。如果你想省事，或者你從來沒有切過肉，那你最好選去皮的、去結締組織的瘦裡脊。如果你不會切的話，切肉會變得非常困難。
瘦裡脊只需要切去一點肥肉或肉筋。用手舉起一塊裡脊，用手指挑出肥肉和肉筋，然後切掉它們。直到所有能看見的肥肉和肉筋都切掉為止。
找到帶有一串肌肉的薄膜。切掉最這塊肥最硬的肉，凍起來以後使用。
切掉主要骨頭上的一大塊肉，也就是大型牛排。包起來放好，以後再用。大型牛排是很好的一塊肉，可以用在各種菜品中。
用菜刀把裡脊切成兩半（可選）。 如果你從未烹調過裡脊，或者你只需要部分裡脊就足夠了，那麼一定要做這一步。一般整塊裡脊大約重2.72 kg，是10人餐的分量。
把其中一半裡脊放到冰櫃或冰箱裡，以後再烹調。裡脊放在冰箱裡可以保存很久。
（二）牛裡脊的選購技巧：
選好是買一整塊裡脊還是只買一部分裡脊。由於牛裡脊很貴，所以你一次性買得越多越划算。而且，牛裡脊放在冰櫃里也能儲存很久，也就是說這次用不完還可以放到以後再用。
把裡脊放在真空袋裡，放在冰箱中保持新鮮。解凍裡脊之前，先從冰櫃里拿出，然後放在冰箱裡，隔一晚上讓它自己融化。
買標有的是品質最好的兩個等級。
美國農業部的牛肉等級，從高往低依次是：特級、上等、精選、標準、商業用肉、公共享肉、切塊肉和罐頭肉。公共享肉、切塊肉和罐頭肉很少在商店出售，一般用來進一步加工。
選肉的時候，要考慮到烹調之前你打算切掉多少肉。牛裡脊分為去皮的、沒有去皮的和去皮的、去結締組織的瘦裡脊。每一種在烹調之前的加工程度都不一樣。
去皮的裡脊已經去掉了肥肉，而肉筋還在。肉筋是紅肉中有彈性的、白色的結締組織。
沒有去皮的裡脊既有肥肉，又有結締組織。這種裡脊是最便宜的，不過也是肉質最硬、烹調最花時間的。
還有去皮的、去結締組織的瘦裡脊。因為屠夫已經替你做完了大部分工作，所以這種裡脊幾乎不需要加工就能烹飪，不過它比另外兩種要貴得多。
（三）相關人群：
一般人群均可食用。
適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用。
感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。
高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
牛裡脊怎麼做好吃
提前40-60分鐘，把鹽均勻地抹在裡脊上。抹鹽能使肉脫水，因此千萬不要等到要下鍋的時候再抹鹽，除非你本來用的就是干肉。儘可能早地抹上鹽。
越早加鹽可以更入味。這就是滲透的過程。不過這需要一點時間，所以一定要提前做這一項。
等裡脊的溫度達到室溫。如果你剛剛買來裡脊，先把它放在涼爽的櫃檯上。凍肉一般需要30-60分鐘才能達到室溫的溫度。達到室溫的肉烹調時間短一點，而且更容易烹調，因為外層的肉還沒有干，這樣裡層的肉更容易完全熟透。
開始烹調前，用香草和調料給裡脊調味。這一點完全取決於你的口味。不過，簡單一點往往更好。下面的一些不同調料搭配你可以試一下：
大蒜末、新鮮百里香、新鮮迷迭香和黑胡椒粉。
香菜、小茴香、丁香和肉蔻。
咖喱粉、干芥末、辣椒粉和大蒜末。
烤箱預熱到218 C。
烤箱預熱時，把大號煎鍋放到爐灶上，調成大火。倒入一層蔬菜油，加熱至油開始冒煙。
把每一面烤成棕色，也就是大約烤4分鐘。這一步不需要把肉完全弄熟，只需要讓肉變色，並散發出香氣。然後把肉從鍋里撈出。
把裡脊放在烤盤裡，肉中插入溫度計。溫度計的尖端應該完全插入肉的最深處。
把裡脊放進烤箱，直到溫度計顯示為51.1 C為止。這個過程大約需要將近1小時，取決與裡脊的厚度。這個溫度下的裡脊是三分熟。如果你喜歡更嫩一點或者更老一點的肉，你可以參考下面的指南：
48.8 C = 一分熟
54.4 C = 三分熟
60 C = 五分熟
65.5 C = 七分熟
71.1 C = 十分熟
把牛裡脊從烤箱中拿出來，切開前先放15分鐘。從烤箱中拿出來後，肉還在繼續加熱。不過最重要的是，放一會兒能保證切肉時汁水不會流出來。
烹調過程中，肉會收縮。這使得肉汁全部都集中到了肉的中心部分。如果你把肉拿出來就切，肉汁會全部流出來，因為它們是集中在一起的。而如果你放一會兒再切，在肉放鬆的同時，肉汁也會分散到整塊肉中。所以至少放10分鐘再切，這樣能得到更鮮美多汁的裡脊。
享受美味。
牛裡脊的做法大全
干炸牛裡脊
材料：
牛裡脊肉250克，雞蛋50克，小麥麵粉50克，大蔥5克，姜1克，椒鹽10克，味精1克，料酒6克，花生油70克，香油15克。
做法：
（1）將牛裡脊洗凈，去筋膜，切成長方形薄片，放碗內。
（2）牛裡脊用薑末、蔥花、花椒鹽（3克）、味精、料酒、麻油（10克）腌漬10分鐘。
（3）雞蛋磕入碗內，加少許清水打散，下麵粉調和成全蛋糊。
（4）炒勺置火上，入花生油，燒至六成熱時，將裹勻全蛋糊的牛肉片逐片下油勺內炸呈淡黃色時，撈出。
（5）待油溫升高至八成熱時，投入牛肉片復炸至金黃色，倒入漏勺內瀝油，裝盤，撒上花椒鹽即可。
干炸牛裡脊的製作要訣：
本品有油炸過程，需備花生油約500克。
茄醬牛裡脊
材料：
生凈牛裡脊肉500克。水六大匙，醬油兩大匙，色拉油四大匙，黑胡椒粉、番茄醬、辣醬油各一大匙，白糖一中匙，干澱粉一小匙。
做法：
（1）將牛肉切片，用水兩大匙、醬油、色拉油一大匙、黑胡椒腌50分鐘。
（2）將三大匙色拉油高火4分鐘後放入腌好的牛肉中，高火2分鐘，取出翻面再轉2分鐘。
（3）將水三大匙、番茄醬、白糖拌勻，高火2分鐘後用一小匙干澱粉、一大匙水勾芡，再高火1分鐘，然後淋在牛排上即可。
烤五香裡脊肉
材料：
豬裡脊肉400克，五香粉、醬油、鹽、味精、料酒、糖、花生油各適量。
做法：
（1）將裡脊肉洗凈，切成1.5厘米見方的方塊。
（2）把肉塊放入碗內加入五香粉、醬油、鹽、味精、料酒、糖、花生油腌漬15分鐘取出，數量均勻地用竹籤穿成肉串。
（3）把肉串放到烤盤內，放入烤箱，用慢火翻轉烤製成熟即可。
牛裡脊肉營養分析：
（1）牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品。
（2）牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
（3）水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
香菇牛裡脊
材料：
橙子2個，牛裡脊200g，香菇200g，欣和蔥伴侶香菇醬30g，蔥花少許，食鹽少許。
做法：
（1）準備好所有食材。
（2）將橙子用雕刻刀從中間打開。
（3）挖去橙肉。
（4）牛裡脊切小片，香菇切丁。
（5）炒鍋放油，油熱後放入蔥花爆香。
（6）放入牛裡脊爆炒。
（7）炒至6成熟加入欣和蔥伴侶香菇醬。
（8）加入香菇翻炒至9成熟，放入少許食鹽即可出鍋裝入橙子盅里。
（9）將橙子壓成心形放在牛肉上裝飾。
川香牛柳
材料：
牛裡脊250克，色拉油2湯勺，生抽1湯勺，嫩肉粉少許，麻辣川味醬2茶匙。
做法：
（1）牛裡脊要在冷凍的情況下，切成0.5厘米*6厘米左右的條！然後加入少許嫩肉粉，1湯勺生抽，2茶勺川味醬，加入一湯勺水，將其拌勻，腌制12小時以上備用。
（2）鍋中放入2-3湯勺色拉油，冷油入鍋翻炒變色即可（控制在8成熟）。
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