復合醬油這個詞還是在找四川甜水麵的時候知道的，它是甜水麵最重要的調味汁之一。過年的時候，大姐姐跟著汪嬸學做醬油臘鴨腿，熬了滿滿一奶鍋的醬油鹵。浸完鴨腿，捨不得扔，想想燒菜短時間也永不掉呀？於是重新煮開，冷卻後裝瓶冷藏起來，做菜拌麵條都可以用到。
前幾天做紅燒肉拿出來用，做出來的肉特別好吃，顏色也漂亮。大姐姐看過一些外地的紅燒肉方子，看到人家煮肉都放八角、茴香什麼的。在大姐姐的味覺字典里，這些香料是煮牛羊肉用的，一碗本幫紅燒肉帶著五香粉的味道，還能叫本幫紅燒肉嘛？阿拉正宗的上海味道就是用蔥姜醬油糖和料酒調味，無他！
然而復合醬油就是這麼神奇，它去腥增香，卻沒有那種喧賓奪主的香料味，用非常普通的中式鐵鍋（還是美食家看不上的便宜的薄鐵鍋）能做出滬上知名本幫餐廳的味道。來，讓我為你揭開紅燒肉的奧秘吧！
復合醬油
原料：老抽1瓶500毫升，生抽半瓶250毫升，水250毫升，姜1塊，小蔥5根，八角4個，桂皮1個，花椒20粒，香葉4片，干辣椒2個，黃冰糖20克
復合醬油的做法
1.將原材料中的香料洗凈，其中干辣椒剪碎，姜拍碎，蔥打成結
2.將上述原料放入奶鍋中，大火煮開後，小火燉30分鐘，冷卻後，裝入洗凈烘乾的容器里密封冷藏。
百葉結紅燒肉
原料：五花肉500克，黃冰糖15-20克，復合醬油適量，蔥，薑片，黃酒適量，薄百葉一刀（4張左右）
百葉結紅燒肉的做法
1、五花肉浸泡1小時以上，除去血水後洗凈，放奶鍋，冷水裡加熱煮滾，撈出洗凈，瀝干水分。
2、將鐵鍋燒到冒煙，加1大勺油，加入肉塊翻炒透。將肉塊平鋪在鍋里，用中火將肉的4面都煎一遍，每面煎30秒左右。
3、將肉塊盛出，鍋里的油倒出來另可炒菜用。
4、在鍋里倒入肉塊、復合醬油翻炒上色，再放入冰糖、蔥姜、黃酒，加入清水沒過肉塊。
5、大火煮開後，用中小火燉1-1.5小時。
6、燉肉期間準備百葉結，1張百葉可以切成4個小正方形。取1小張對摺，再捲成長條，2個食指繞圈把長條扭成麻花，再打結。
7、在燉肉的最後半小時加入百葉結。
8、用筷子戳一下肉，酥了就改大火將湯汁略收干即可。
小貼士
1、浸泡：五花肉提前浸泡的作用是除去血水，起到去腥的作用。
2、煎炒：油煎的作用是讓肉的表面蛋白質迅速熟化，起到鎖住內部水分的作用。如果一次燉的肉比較多，建議分批煎炒，務必把肉的每一面都煎成金黃色。推薦買一個長柄的夾子來翻動肉塊，比筷子和鐵鏟好操作。
3、上色：這個步驟以前我用過先炒糖色，再加入肉塊上色的做法。這次我就簡化了，直接用醬油上色，冰糖是燉的時候放，效果也不錯。
4、燉煮：相對鑄鐵鍋來說，普通鐵鍋，特別是比較薄的鐵鍋保溫效果差，燉的時間比較長。
小提示
白菜和百葉能一起吃:清熱解暑、和中生津。含有維生素、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵蛋白質、粗纖維等。性味甘微寒，清熱生津、除煩利水，是清涼而兼補益之品。牛百葉是牛胃的一部分，性味甘平，功能補益脾胃。
前幾天做紅燒肉拿出來用，做出來的肉特別好吃，顏色也漂亮。大姐姐看過一些外地的紅燒肉方子，看到人家煮肉都放八角、茴香什麼的。在大姐姐的味覺字典里，這些香料是煮牛羊肉用的，一碗本幫紅燒肉帶著五香粉的味道，還能叫本幫紅燒肉嘛？阿拉正宗的上海味道就是用蔥姜醬油糖和料酒調味，無他！
然而復合醬油就是這麼神奇，它去腥增香，卻沒有那種喧賓奪主的香料味，用非常普通的中式鐵鍋（還是美食家看不上的便宜的薄鐵鍋）能做出滬上知名本幫餐廳的味道。來，讓我為你揭開紅燒肉的奧秘吧！
復合醬油
原料：老抽1瓶500毫升，生抽半瓶250毫升，水250毫升，姜1塊，小蔥5根，八角4個，桂皮1個，花椒20粒，香葉4片，干辣椒2個，黃冰糖20克
復合醬油的做法
1.將原材料中的香料洗凈，其中干辣椒剪碎，姜拍碎，蔥打成結
2.將上述原料放入奶鍋中，大火煮開後，小火燉30分鐘，冷卻後，裝入洗凈烘乾的容器里密封冷藏。
百葉結紅燒肉
原料：五花肉500克，黃冰糖15-20克，復合醬油適量，蔥，薑片，黃酒適量，薄百葉一刀（4張左右）
百葉結紅燒肉的做法
1、五花肉浸泡1小時以上，除去血水後洗凈，放奶鍋，冷水裡加熱煮滾，撈出洗凈，瀝干水分。
2、將鐵鍋燒到冒煙，加1大勺油，加入肉塊翻炒透。將肉塊平鋪在鍋里，用中火將肉的4面都煎一遍，每面煎30秒左右。
3、將肉塊盛出，鍋里的油倒出來另可炒菜用。
4、在鍋里倒入肉塊、復合醬油翻炒上色，再放入冰糖、蔥姜、黃酒，加入清水沒過肉塊。
5、大火煮開後，用中小火燉1-1.5小時。
6、燉肉期間準備百葉結，1張百葉可以切成4個小正方形。取1小張對摺，再捲成長條，2個食指繞圈把長條扭成麻花，再打結。
7、在燉肉的最後半小時加入百葉結。
8、用筷子戳一下肉，酥了就改大火將湯汁略收干即可。
小貼士
1、浸泡：五花肉提前浸泡的作用是除去血水，起到去腥的作用。
2、煎炒：油煎的作用是讓肉的表面蛋白質迅速熟化，起到鎖住內部水分的作用。如果一次燉的肉比較多，建議分批煎炒，務必把肉的每一面都煎成金黃色。推薦買一個長柄的夾子來翻動肉塊，比筷子和鐵鏟好操作。
3、上色：這個步驟以前我用過先炒糖色，再加入肉塊上色的做法。這次我就簡化了，直接用醬油上色，冰糖是燉的時候放，效果也不錯。
4、燉煮：相對鑄鐵鍋來說，普通鐵鍋，特別是比較薄的鐵鍋保溫效果差，燉的時間比較長。
小提示
白菜和百葉能一起吃:清熱解暑、和中生津。含有維生素、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵蛋白質、粗纖維等。性味甘微寒，清熱生津、除煩利水，是清涼而兼補益之品。牛百葉是牛胃的一部分，性味甘平，功能補益脾胃。
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