近日，一篇名為《深扒蒙牛、伊利六大罪狀，媒體不敢說，那就我來說》（下稱《六大罪狀》）的文章在社交平台上廣泛傳播，一時間 「蒙牛」「伊利」紛紛陷入輿論漩渦。
受「三聚氰胺事件」影響，中國消費者對乳製品的安全性一直高度敏感。即使中國乳製品工業協會很快出來闢謠，但公眾之於此事的討論熱度依然不減。
我們喝的牛奶奶味越來越淡？蒙牛、伊利純牛奶品質如何？還能不能喝？
針對《六大罪狀》提到的一些問題，我們不妨以旁觀者的角度來梳理一下。
測評結果：伊利、燕塘蛋白質、乳脂含量較高
早在2014年，《消費者報道》就曾測評過不同品牌的兒童奶及純牛奶產品，當中亦包括事件中的「主角」——蒙牛和伊利。
測評結果顯示，在伊利、燕塘、蒙牛、德運、光明常溫純牛奶中，其中伊利、燕塘的蛋白質、脂肪含量較高，伊利、蒙牛鈣含量較高，進口品牌德運非脂乳固體、維生素B2等指標含量較高，相對而言，光明純牛奶蛋白質含量略低。
雖然2010年3月出台的生鮮牛乳國家標準將蛋白質含量的下限從2.95g/100g降低到了2.8g/100g，曾引起公眾一片質疑聲，但從送檢結果來看，所有的大品牌牛奶蛋白質含量均高於「業內標準」3.0g/100g。
此前，《消費者報道》也分析過17款網紅小白奶在蛋白質、脂肪、鈣含量（產品標示值）的差異，結果顯示，88.2%小白奶（全脂滅菌乳）蛋白質含量的標示值超過3.0g/100g，脂肪含量也普遍高於標準線。
奶味濃淡關鍵看牛奶類型
從泌乳能力看，乳用型荷斯坦奶牛是所有奶牛品種之最，世界各地飼養的奶牛中就有80%-90%以上是荷斯坦牛（也稱荷蘭奶牛）的後代。
在中國，我們從市面上買到的「國產奶」，其實也是來自這個產奶量驚人的奶牛品種「荷斯坦」，其是純種荷斯坦牛和本地母牛的高代雜種，經長期選育形成的高產奶牛品種，這些「中國荷斯坦牛」遍布全國各地。
不過，即使是同一種奶牛，不同的飼料、擠奶環境、氣候、滅菌方法等因素都會最終導致牛奶風味的差異，最直觀的體現在乳脂、蛋白質兩項指標上。
《六大罪狀》中提到「平價奶越來越沒奶味了」，而「奶味」實際是一種很主觀的感受，這種感受很大程度上說的就是乳脂肪。
乳脂肪在酶的作用或者加熱過程中，牛奶中的脂肪酸以游離態釋放出來，新鮮乳脂肪中濃度很低的短鏈及中鏈脂肪酸（C4—C12）是乳製品最重要的香氣來源之一。
不過，奶味濃淡的問題，還應從不同類型的牛奶說起。
脂肪含量不同，奶味上的差別是最明顯的，比如全脂奶的奶味要高於脫脂奶、低脂奶。在牛奶的工業生產中，通常是先將乳脂肪分離出來，再根據不同的脂肪需求按比例混合，製成不同的產品。例如在肥胖率較高的美國，官方建議消費者優先選擇低脂或脫脂奶，全脂奶反而不是主流產品。
此外，巴氏奶的奶香味一般要優於常溫奶。巴氏奶所採用的滅菌條件即「高溫快速巴斯德滅菌」，主要過程是通過控制牛奶流速使之在72℃的管道中停留15秒，而常溫奶則是採用超高溫（通常超過135℃）保持1-2秒。兩種滅菌方式的最大差異在於牛奶的外觀和風味，如常溫奶的超高溫滅菌過程會使奶色變暗，期間產生的「焦煳味」可能會掩蓋鮮奶本來的味道，而巴氏奶殺菌條件較「溫和」，能避免溫度過高帶來的風味缺陷。
因此，「奶味」濃淡的選擇更多的是因人而異，而不直接等同於奶源優劣的標尺。
市售牛奶產品在營養成分表上均需強制標明脂肪含量，若消費者比較注重「奶味」，在有條件的情況下，應優先考慮脂肪含量高（如≥3.8g/100g）的巴氏奶。
純牛奶不能隨意添加「其他成分」
在《六大罪狀》中，有一段關於「潛規則」的描述，不禁讓讀者產生恐懼與擔憂。
純牛奶脂肪低了，真的能加脂肪粉？細菌超標，抗生素「殺菌」就完事兒？
GB 19301-2010《生乳》對「生乳」的定義是：從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產犢後七天的初乳、應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質乳不應用作生乳。
而消費者購買頻率較高的滅菌乳（利樂盒裝純牛奶，此處不包括添加復原乳的產品）、保質期較短的巴氏奶，其原料就是「生乳」。這些牛奶滅菌方式不同，但本質上都只能是100%「純」牛奶，不能添加任何食品添加劑。隨意添加「脂肪粉」「乳清粉」來控制牛奶品質指標的高低，至少從法律層面來講是違法的。
關於「三聚氰胺」「抗生素」，這些其實也是國家的常規抽檢項目之一。
本刊曾整理過監管部門近五年（2014年1月-2019年8月）來對牛奶的質量抽檢情況，結果顯示，三聚氰胺在牛奶、奶粉抽檢中均未檢出。
在飼料中加入抗生素，能夠增強奶牛的身體抵抗力，或者在乳製品的生產中添加抗生素，能夠防止牛奶變質。問題是，此舉會導致乳製品中抗生素殘留，可能引起人體腸道過敏反應、耐藥性增加和菌群失調等。
在2002年，關於爭論牛奶中抗生素能否殘留一事，就曾引起不少風波。
當時，乳業龍頭光明率先在業內提出「無抗奶」，主張與國際標準接軌，此後三元立即響應。時隔多年，國家規定抗生素早已規定「不得檢出」，在近五年的抽檢中，也並未發現抗生素（如青黴素、鏈黴素等）超標的情況。
乳製品准入門檻仍待提高
關於乳製品標準，也是《六大罪狀》控訴的要點之一。
不過，原作者提到的標準主要針對的是GB 19301-2010《生乳》。有一點需要指出的是，該標準明確其不適用於即食生乳，即正常情況下，未經殺菌的生乳都是不能直接飲用的。
從指標上說，通常決定生乳標準的參數有乳脂、乳蛋白、菌落總數、體細胞數、冰點等。對比其他主要乳品已開發國家，我國現行的生乳標準GB 19301-2010《生乳》在很多方面確實存在一定差距。
《六大罪狀》提到，菌落總數標準過低可能會導致致病菌毒素殘留，這一點安全隱患確實存在。
畢竟巴氏滅菌、超高溫滅菌並不能將一些微生物產生的毒素滅活，比如在生乳中金黃色葡萄球菌達到100000CFU/mL就能產生危害人體健康的腸毒素。但這不是絕對的，菌落總數越高並不代表致病菌就越多，只能說檢出致病菌的機率會更高一些。
值得一提的是，生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳和復原乳鑑定這4個國家食品安全標準的制修訂任務已經在密鑼緊鼓地進行中。
承擔制修訂單位包括中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所農業部奶及奶製品質量監督檢驗測試中心（北京）、農業部奶產品質量安全風險評估實驗室（北京）和奶業創新團隊等。
在《生乳》第一次討論稿中，其主要變化包括增加蛋白質、脂肪的分級、增加體細胞指標限量值等內容。
比如生乳分為優級、良級、合格級，其中「優級生乳」要求蛋白質≥3.2g/100g，脂肪≥3.5g/100g，而使用不同等級的生乳製成的巴氏殺菌乳等也可在產品包裝上標註，該標準或將給消費者提供更科學、更透明的消費指引。
當然，新的乳製品國標何時「面世」，暫時仍是一個未知數。
但是，市面上也提供了多種品牌及不同梯度的牛奶產品，只是羊毛出在羊身上，優質奶的價格一般要高一些。建議消費者在挑選大品牌的前提下，還可重點關注「蛋白質」「脂肪」兩項指標（如蛋白質高於3.2g/100g），從而選擇符合自身需求的優質乳製品。
受「三聚氰胺事件」影響，中國消費者對乳製品的安全性一直高度敏感。即使中國乳製品工業協會很快出來闢謠，但公眾之於此事的討論熱度依然不減。
我們喝的牛奶奶味越來越淡？蒙牛、伊利純牛奶品質如何？還能不能喝？
針對《六大罪狀》提到的一些問題，我們不妨以旁觀者的角度來梳理一下。
測評結果：伊利、燕塘蛋白質、乳脂含量較高
早在2014年，《消費者報道》就曾測評過不同品牌的兒童奶及純牛奶產品，當中亦包括事件中的「主角」——蒙牛和伊利。
測評結果顯示，在伊利、燕塘、蒙牛、德運、光明常溫純牛奶中，其中伊利、燕塘的蛋白質、脂肪含量較高，伊利、蒙牛鈣含量較高，進口品牌德運非脂乳固體、維生素B2等指標含量較高，相對而言，光明純牛奶蛋白質含量略低。
雖然2010年3月出台的生鮮牛乳國家標準將蛋白質含量的下限從2.95g/100g降低到了2.8g/100g，曾引起公眾一片質疑聲，但從送檢結果來看，所有的大品牌牛奶蛋白質含量均高於「業內標準」3.0g/100g。
此前，《消費者報道》也分析過17款網紅小白奶在蛋白質、脂肪、鈣含量（產品標示值）的差異，結果顯示，88.2%小白奶（全脂滅菌乳）蛋白質含量的標示值超過3.0g/100g，脂肪含量也普遍高於標準線。
奶味濃淡關鍵看牛奶類型
從泌乳能力看，乳用型荷斯坦奶牛是所有奶牛品種之最，世界各地飼養的奶牛中就有80%-90%以上是荷斯坦牛（也稱荷蘭奶牛）的後代。
在中國，我們從市面上買到的「國產奶」，其實也是來自這個產奶量驚人的奶牛品種「荷斯坦」，其是純種荷斯坦牛和本地母牛的高代雜種，經長期選育形成的高產奶牛品種，這些「中國荷斯坦牛」遍布全國各地。
不過，即使是同一種奶牛，不同的飼料、擠奶環境、氣候、滅菌方法等因素都會最終導致牛奶風味的差異，最直觀的體現在乳脂、蛋白質兩項指標上。
《六大罪狀》中提到「平價奶越來越沒奶味了」，而「奶味」實際是一種很主觀的感受，這種感受很大程度上說的就是乳脂肪。
乳脂肪在酶的作用或者加熱過程中，牛奶中的脂肪酸以游離態釋放出來，新鮮乳脂肪中濃度很低的短鏈及中鏈脂肪酸（C4—C12）是乳製品最重要的香氣來源之一。
不過，奶味濃淡的問題，還應從不同類型的牛奶說起。
脂肪含量不同，奶味上的差別是最明顯的，比如全脂奶的奶味要高於脫脂奶、低脂奶。在牛奶的工業生產中，通常是先將乳脂肪分離出來，再根據不同的脂肪需求按比例混合，製成不同的產品。例如在肥胖率較高的美國，官方建議消費者優先選擇低脂或脫脂奶，全脂奶反而不是主流產品。
此外，巴氏奶的奶香味一般要優於常溫奶。巴氏奶所採用的滅菌條件即「高溫快速巴斯德滅菌」，主要過程是通過控制牛奶流速使之在72℃的管道中停留15秒，而常溫奶則是採用超高溫（通常超過135℃）保持1-2秒。兩種滅菌方式的最大差異在於牛奶的外觀和風味，如常溫奶的超高溫滅菌過程會使奶色變暗，期間產生的「焦煳味」可能會掩蓋鮮奶本來的味道，而巴氏奶殺菌條件較「溫和」，能避免溫度過高帶來的風味缺陷。
因此，「奶味」濃淡的選擇更多的是因人而異，而不直接等同於奶源優劣的標尺。
市售牛奶產品在營養成分表上均需強制標明脂肪含量，若消費者比較注重「奶味」，在有條件的情況下，應優先考慮脂肪含量高（如≥3.8g/100g）的巴氏奶。
純牛奶不能隨意添加「其他成分」
在《六大罪狀》中，有一段關於「潛規則」的描述，不禁讓讀者產生恐懼與擔憂。
純牛奶脂肪低了，真的能加脂肪粉？細菌超標，抗生素「殺菌」就完事兒？
GB 19301-2010《生乳》對「生乳」的定義是：從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產犢後七天的初乳、應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質乳不應用作生乳。
而消費者購買頻率較高的滅菌乳（利樂盒裝純牛奶，此處不包括添加復原乳的產品）、保質期較短的巴氏奶，其原料就是「生乳」。這些牛奶滅菌方式不同，但本質上都只能是100%「純」牛奶，不能添加任何食品添加劑。隨意添加「脂肪粉」「乳清粉」來控制牛奶品質指標的高低，至少從法律層面來講是違法的。
關於「三聚氰胺」「抗生素」，這些其實也是國家的常規抽檢項目之一。
本刊曾整理過監管部門近五年（2014年1月-2019年8月）來對牛奶的質量抽檢情況，結果顯示，三聚氰胺在牛奶、奶粉抽檢中均未檢出。
在飼料中加入抗生素，能夠增強奶牛的身體抵抗力，或者在乳製品的生產中添加抗生素，能夠防止牛奶變質。問題是，此舉會導致乳製品中抗生素殘留，可能引起人體腸道過敏反應、耐藥性增加和菌群失調等。
在2002年，關於爭論牛奶中抗生素能否殘留一事，就曾引起不少風波。
當時，乳業龍頭光明率先在業內提出「無抗奶」，主張與國際標準接軌，此後三元立即響應。時隔多年，國家規定抗生素早已規定「不得檢出」，在近五年的抽檢中，也並未發現抗生素（如青黴素、鏈黴素等）超標的情況。
乳製品准入門檻仍待提高
關於乳製品標準，也是《六大罪狀》控訴的要點之一。
不過，原作者提到的標準主要針對的是GB 19301-2010《生乳》。有一點需要指出的是，該標準明確其不適用於即食生乳，即正常情況下，未經殺菌的生乳都是不能直接飲用的。
從指標上說，通常決定生乳標準的參數有乳脂、乳蛋白、菌落總數、體細胞數、冰點等。對比其他主要乳品已開發國家，我國現行的生乳標準GB 19301-2010《生乳》在很多方面確實存在一定差距。
《六大罪狀》提到，菌落總數標準過低可能會導致致病菌毒素殘留，這一點安全隱患確實存在。
畢竟巴氏滅菌、超高溫滅菌並不能將一些微生物產生的毒素滅活，比如在生乳中金黃色葡萄球菌達到100000CFU/mL就能產生危害人體健康的腸毒素。但這不是絕對的，菌落總數越高並不代表致病菌就越多，只能說檢出致病菌的機率會更高一些。
值得一提的是，生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳和復原乳鑑定這4個國家食品安全標準的制修訂任務已經在密鑼緊鼓地進行中。
承擔制修訂單位包括中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所農業部奶及奶製品質量監督檢驗測試中心（北京）、農業部奶產品質量安全風險評估實驗室（北京）和奶業創新團隊等。
在《生乳》第一次討論稿中，其主要變化包括增加蛋白質、脂肪的分級、增加體細胞指標限量值等內容。
比如生乳分為優級、良級、合格級，其中「優級生乳」要求蛋白質≥3.2g/100g，脂肪≥3.5g/100g，而使用不同等級的生乳製成的巴氏殺菌乳等也可在產品包裝上標註，該標準或將給消費者提供更科學、更透明的消費指引。
當然，新的乳製品國標何時「面世」，暫時仍是一個未知數。
但是，市面上也提供了多種品牌及不同梯度的牛奶產品，只是羊毛出在羊身上，優質奶的價格一般要高一些。建議消費者在挑選大品牌的前提下，還可重點關注「蛋白質」「脂肪」兩項指標（如蛋白質高於3.2g/100g），從而選擇符合自身需求的優質乳製品。
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