白酒是我國勞動人民勤勞智慧的結晶，我國的釀酒業有著幾千年的歷史，在五千年中華文化發展的歷史長河中，酒文化起著積極的作用，對人類文明的發展也產生巨大的影響。在釀酒業漫長的發展過程中，經過無數釀酒工人、技術人員不斷地探索與總結，積累了豐富寶貴的釀酒技術和經驗，特別是醬香酒的釀造，今天就讓小編給大家介紹一下醬香型白酒釀造的基本工藝！
1、醬香型白酒釀造的基本工藝
醬香型白酒釀造的基本工藝是指「12987」工藝。即端午制曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。
（1）、端午制曲
端午過後溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求：同時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。
（2）、「三高」工藝
即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。
（3）、三長技術
制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。
（4）、制曲的基本工藝
選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養——成品曲質量鑑定。制曲以高溫為關鍵特性。
（5）、重陽下沙
醬香型白酒把生產原料——「高梁」稱為「沙」。
醬香型白酒生產的首次投料稱為下沙，一般都是在重陽節，即陰曆的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙，時間一般為下沙一個月後。
2、傳統醬香酒的勾兌流程
醬香酒是以小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母和水，踩曲制坯，經高溫培養而成。
傳統醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒、反覆鑑定確認、類別選定、勾小樣、小樣調和記錄、加增香酒和陳年老酒並記錄、小樣送檢或複審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數量、按計算量對照分類入酒槽、種類酒在槽內相互調和混為一體，勾兌成型。
3、醬香型白酒的核心工藝
醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝，即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發酵，加強產香。尾酒用量應根據上一輪產酒好壞，堆積時醅子的乾濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，後丟糟不潑尾酒。
（1）、一輪次：無色透明、無懸浮物：有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，後味微苦;酒精度≥57.0%VOL。
（12）、二輪次：無色透明、無懸浮物;有醬香味、味甜，後味乾淨，略有酸澀味：酒精度≥54.5%VOL。
（3）、三輪次：無色透明、無懸浮物;醬香味突出、醇和、尾凈;酒精度≥53.5%VOL。
（4）、四輪次：無色透明、無懸浮物;醬香味突出、醇和、後味長,酒精度≥52.5%VOL。
（5）、五輪次：無色透明、無懸浮物;醬香味突出、後味長、略有焦香味;酒精度≥52.5%VOL。
（6）、六輪次：無色透明、無懸浮物;醬香味明顯、後味長、略有焦糊味;酒精度≥52.0%VOL。
（7）、七輪次：無色透明、無懸浮物：醬香味明顯、後味長、有焦糊味：酒精度≥52.0%VOL。
4、醬香型白酒的生產原料
醬香白酒的生產原料主要是高梁和小麥，其中高梁為主糧。小麥為大曲原料，比例一般為1：1，傳統醬香酒的製造過程，從原料進廠到成品出廠，主要包括選料、制粬、釀酒、貯存、勾兌、檢驗和包裝這樣七個重要環節，這些環節決定著傳統醬香酒的產品質量，酒的風味。
5、醬酒總酸與其他香型有什麼區別
優質醬酒的總酸遠遠高於其他香型白酒，這也是醬香白酒成為健康白酒的重要基因，優質醬酒酸的標準值不低於1.4。
醬酒指標中固形物是指在指定的溫度下，經蒸發排除乙醇、水分和其他揮發性成分後的殘留物。釀造用水中的無機成分是固形物的主要來源。如果水中有較大量的無機鹽和不溶物，不僅會使成品酒固形物超標，也會影響酒的口味，甚至出現沉澱或渾濁現象，這樣的水質必須進行預處理。
6、新釀醬香型白酒對於存放年限有什麼要求
醬酒廠家新釀造醬香型白酒必須經過三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒釀製出來以後必須經過「長期陳釀」這一道工序。醬酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超過15年以上的老酒都是作為重要調味酒使用，直接飲用並不見佳。
因為醬香基酒廠家陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內，與酒產生「微氧循環」，使壇內酒液產生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。正是陶壇這一獨特的「微氧」環境和壇內酒液的「呼吸作用」，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。
經過氧化還原等一系列化學反應和物理反應，有效地排除了酒的低沸點物質，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。
醬香白酒陳化過程中甲醇等有害物質進一步揮發，酒體變得醇和;空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產生成熟的老陳味;同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質。
總而言之，傳統醬香酒生產堅持採用傳統的大曲醬香工藝。以小麥和高粱為原料，高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。正是茅台人對傳統大曲醬香工藝的堅持，因而釀造了正的醬香白酒，是一種高品質的白酒！
1、醬香型白酒釀造的基本工藝
醬香型白酒釀造的基本工藝是指「12987」工藝。即端午制曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。
（1）、端午制曲
端午過後溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求：同時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。
（2）、「三高」工藝
即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。
（3）、三長技術
制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。
（4）、制曲的基本工藝
選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養——成品曲質量鑑定。制曲以高溫為關鍵特性。
（5）、重陽下沙
醬香型白酒把生產原料——「高梁」稱為「沙」。
醬香型白酒生產的首次投料稱為下沙，一般都是在重陽節，即陰曆的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙，時間一般為下沙一個月後。
2、傳統醬香酒的勾兌流程
醬香酒是以小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母和水，踩曲制坯，經高溫培養而成。
傳統醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒、反覆鑑定確認、類別選定、勾小樣、小樣調和記錄、加增香酒和陳年老酒並記錄、小樣送檢或複審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數量、按計算量對照分類入酒槽、種類酒在槽內相互調和混為一體，勾兌成型。
3、醬香型白酒的核心工藝
醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝，即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發酵，加強產香。尾酒用量應根據上一輪產酒好壞，堆積時醅子的乾濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，後丟糟不潑尾酒。
（1）、一輪次：無色透明、無懸浮物：有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，後味微苦;酒精度≥57.0%VOL。
（12）、二輪次：無色透明、無懸浮物;有醬香味、味甜，後味乾淨，略有酸澀味：酒精度≥54.5%VOL。
（3）、三輪次：無色透明、無懸浮物;醬香味突出、醇和、尾凈;酒精度≥53.5%VOL。
（4）、四輪次：無色透明、無懸浮物;醬香味突出、醇和、後味長,酒精度≥52.5%VOL。
（5）、五輪次：無色透明、無懸浮物;醬香味突出、後味長、略有焦香味;酒精度≥52.5%VOL。
（6）、六輪次：無色透明、無懸浮物;醬香味明顯、後味長、略有焦糊味;酒精度≥52.0%VOL。
（7）、七輪次：無色透明、無懸浮物：醬香味明顯、後味長、有焦糊味：酒精度≥52.0%VOL。
4、醬香型白酒的生產原料
醬香白酒的生產原料主要是高梁和小麥，其中高梁為主糧。小麥為大曲原料，比例一般為1：1，傳統醬香酒的製造過程，從原料進廠到成品出廠，主要包括選料、制粬、釀酒、貯存、勾兌、檢驗和包裝這樣七個重要環節，這些環節決定著傳統醬香酒的產品質量，酒的風味。
5、醬酒總酸與其他香型有什麼區別
優質醬酒的總酸遠遠高於其他香型白酒，這也是醬香白酒成為健康白酒的重要基因，優質醬酒酸的標準值不低於1.4。
醬酒指標中固形物是指在指定的溫度下，經蒸發排除乙醇、水分和其他揮發性成分後的殘留物。釀造用水中的無機成分是固形物的主要來源。如果水中有較大量的無機鹽和不溶物，不僅會使成品酒固形物超標，也會影響酒的口味，甚至出現沉澱或渾濁現象，這樣的水質必須進行預處理。
6、新釀醬香型白酒對於存放年限有什麼要求
醬酒廠家新釀造醬香型白酒必須經過三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒釀製出來以後必須經過「長期陳釀」這一道工序。醬酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超過15年以上的老酒都是作為重要調味酒使用，直接飲用並不見佳。
因為醬香基酒廠家陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內，與酒產生「微氧循環」，使壇內酒液產生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。正是陶壇這一獨特的「微氧」環境和壇內酒液的「呼吸作用」，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。
經過氧化還原等一系列化學反應和物理反應，有效地排除了酒的低沸點物質，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。
醬香白酒陳化過程中甲醇等有害物質進一步揮發，酒體變得醇和;空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產生成熟的老陳味;同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質。
總而言之，傳統醬香酒生產堅持採用傳統的大曲醬香工藝。以小麥和高粱為原料，高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。正是茅台人對傳統大曲醬香工藝的堅持，因而釀造了正的醬香白酒，是一種高品質的白酒！
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