專業回答
謝邀回答。糖色是菜肴上色的天然著色劑。做了多年滷水，糖色也是我經常用的上色方法之一。糖色上色的好處我就不多說了，本身學歷低，也沒那麼多的華麗語言文字去介紹，有的只是炒好糖色的實戰經驗。
炒糖色有三種方法：油炒法、水炒法、還有水油混合法。這三種方法炒出的顏色和亮度都有很大區別，下面我先分別介紹一下。
油炒法：就是熱鍋涼油，放糖炒制。這種方法操作有點難度。控制不好火候，顏色容易炒過。但是把握好了，顏色呈紅褐色，並且會很亮。
水炒法：操作簡單，加入水後直接放糖，水多點或者少點倒是無所謂，水多就多熬一會。一般水糖比例控制在1:1。隨著水分慢慢蒸發，溫度比較控制，非常適合新手操作。炒好的顏色呈棗紅色，但是炒出的亮度較差點。
水油混合法：就是在水炒糖的基礎上，放一點油混合炒制，這種方法好處是炒好的顏色介於水炒和油炒之間，操作起來也並不複雜。亮度要比水炒法亮，較油炒法還差點。對於掌握不了油炒法的，可以試試這種方法。糖、油、水的比例一般控制在5:1:4。
通過對比總結出：要想炒出的糖色又紅又亮就必須採用油炒法。所以在日常使用中我也是以油炒法炒糖色為主。
並不是用油炒法就一定會炒糖色成功，這裡面也有很多操作細節，稍不注意也會導致失敗。操作的多了我也總結一些經驗。下面就以油炒法為例，說一說我總結的經驗，希望題主參考。
油炒法炒糖色又紅又亮的經驗
1.糖的選擇：常用的糖有綿白糖、白砂糖和冰糖三種，經過我大量實驗總結出：用冰糖炒出來的糖色品質是最高的，黏度強，並且顏色鮮亮。
注意：在使用前，最好要把冰糖敲碎，不然鍋熱容易炒焦，並不像水炒那樣溫度低，好融化。
2.鍋和勺的選擇：不建議使用鐵鍋，鐵鍋顏色黑，特別是不經常炒菜的鍋，容易掉顏色，影響判斷。也不要用平底鍋，最好使用不鏽鋼的、底部往外凸的鍋，這樣火焰的外火燒鍋底部，勺子攪動糖液會一直在底部旋轉。不像平底鍋，四周都是糖液，有的溫度高，有的溫度低，造成顏色不均勻。
勺子也要儘量選用不鏽鋼勺或者木質勺。
3.油脂的選擇：無色無色味的色拉油是首選。大豆油、花生油都有顏色也會影響顏色的判斷。
4.糖油比例：糖如果炒的少，潤好鍋後，留底油即可。如果炒的量大，糖油比例大約控制在10:3。
5.溫度的控制：也可以說是火候的控制。潤完鍋以後，鍋要熱一點，爐火改小，下入糖，持續小火炒(這一點應該比水炒法好，水炒法火小了，溫度低，容易返沙。油炒法就不需要顧忌）。只要保持火力均勻即可。炒糖色是一個精細活，一定要有耐心。
6.顏色的把控：這個也可以說是重中之重了。當糖色變拔絲狀態時，就要留心了。糖液慢慢從鍋底冒小黃泡，到大黃泡，至全部冒起，最後要回落，顏色呈褐色時，迅速下入開水。早一秒或晚一秒都會影響顏色。
7.水的添加：這應該都知道，炒好糖色要加開水，我說一下加開水的理由：
1.為了縮小糖液和水的溫差，炒好的糖色溫度大約會在180度左右，如果放涼水，顏色會立刻擊回，變得不光亮且顏色不正。
2.防止炸鍋。涼水下入熱糖液中，在油的作用下會迅速砰起，濺出的糖液會燙傷人。
並不是加入開水後就完了，還要熬三四分鐘，至顏色穩定下來，糖色才算炒好。
再分享一下我炒糖色的具體過程
原材料和調料：
冰糖一斤，色拉油少許，開水一斤。
開始烹調：
第一步：冰糖用蒜臼子敲碎。最好均勻一些。
第二步：不鏽鋼鍋刷洗乾淨，爐開大火，鍋內下入一勺色拉油進行潤鍋，油熱後倒出，爐改小火。
第三步：留鍋底油，直接下入冰糖，糖會由稠變稀，由拔絲變嫩汁，再到大黃泡回落，糖液呈紅褐色時立即倒入開水，用手勺攪勻，再次把爐火開到中火，開鍋熬三四分鐘即可。
寫在最後
這樣又紅又亮的糖色就算是炒好了，其實操作起來也並不很難，只要掌握我說的幾個重點並按照我的步驟去操作，你也一樣能炒好。
好了，關於「炒糖色怎麼達到又紅又亮的程度」就分享到這裡，不知道看完這篇文章您學會了嗎？如果您覺得還有不足，歡迎評論區留言交流。
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其他回答1
怎樣炒糖色又紅又亮？
製作滷菜，調製滷水十分關節，過去老一輩人都用醬油上色，大家都感覺到滷菜黑糊糊的，類似於存放久了的樣子，失去了滷菜"色，香，味"中色的漂亮了，後來大家都改用了糖色，感覺到糖色比醬油色氣又好看多了，用糖色鹵出來的菜又紅又亮的，很勾起人們的食慾感了，可是糖色好看，那大家炒色時，又怎麼樣去炒出又紅又亮的糖色來呢？下面七星老農就把自己多年以來炒糖色的經驗一起分享給大家，希望能夠幫助到大家炒好糖色，為做好鹵藥打下堅實的基礎。
糖色的選料一般分為紅糖，白糖，冰糖三個種類
七星老農個人認為，如果你選擇紅糖炒色的話，炒出來的糖色顏色會比較黑，火候也難以掌握好，不是太嫩又是會炒得太老了，所以我一般情況下不建議大用紅糖去炒色了。
如果你選擇採用冰糖去炒色的話，七星老農個人感覺到很麻煩的，首先你必須要把冰糖用錘子錘碎才行，如果你用大塊的冰糖去炒的話，炒半天都難溶化，耽擱時間了，再說你用錘子把它錘碎了，也會大小不一的，在鍋里去炒時，小冰糖可能炒糊了，大冰糖還沒有溶化，可能會炒不勻稱，炒不出又紅又亮的糖色的。
如果你選擇用白糖炒色的話，首先只要在鍋里加上一勺油，然後再把適量的白糖倒入鍋中，用文火慢慢地去炒它，邊炒鍋鏟不停地把白糖翻動，直至鍋中白糖溶化鼓起氣泡冒煙時，你就往鍋里加一瓢水，用火把它結塊的白糖糊燒溶燒開就行了，這樣子你的糖色就算炒成功了，鹵出來的菜也就不老不嫩，顏色又紅又亮了。
所以，七星老農個人認為，炒糖色還是選擇用白糖比較好，糖粒比較勻稱，你開始只要在鍋里加一勺子油，防止白糖粘鍋，然後再把白糖倒入鍋中，慢慢地用文火去炒，邊炒邊用鍋鏟不停地翻動著它，直到鍋中白糖溶化冒出氣泡濃煙時，你就馬上倒一瓢水進去，再用火把結塊的糖膏燒開燒溶化就行了，這樣子炒出來的糖色我包你又紅又亮了，如果你感覺到滷菜還不亮的話，七星老農還告訴你一個絕招，就是把滷菜鹵出來涼掉了以後，用鍋裝上一點植物油與芝麻油攪勻，再用毛刷去碗里粘點油，刷到你所鹵出來的菜上去，既保濕又香又漂亮了哦！
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其他回答2
炒糖色是廚師基本功之一，其實一點也不難，記住口訣，百試百靈。
炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒，其中水炒易學易懂。
下面我就把水炒糖色的口訣寫出來。
口訣:
1.
糖和水的比例為1:1。
2.
糖水變化，
大泡
小泡（翻砂）
黃色小泡（拔絲）
棗紅色伴隨焦糖香味（糖色）
3.
糖的選擇
冰糖（成菜特別亮）
白糖（成菜不特別亮）
具體過程:
鍋下水和糖，小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，然後糖液依次到達冒小泡，接下來顏色變黃色沫子、繼續加熱顏色更深並且能聞到焦糖味道糖色就炒好了。
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