干煸牛肉絲的牛肉絲為什麼要斜筋而切

和水煮牛肉一樣，干煸牛肉絲的製作是十分講究火候的，尤其對於牛肉絲的具體烹制，所要達到的火候，所要顯示的口感更是十分嚴格，可以毫不誇張地講，它已構成菜肴質量的集中體現。酥香脆嫩，食之化渣，是肉絲烹制時所要達到的正確火候的一種操作規範和質量準則。正宗的、合格的干煽牛肉絲在食用時，這幾個口感特點基本上都能夠體現出來。所有這些口感質量的形成和實現，是要靠多方面合理的操作程序做保障的，合理的刀工技術就是其中必不可少的一項。我們知道，中餐中肉絲的形成，一般說應該在刀工的作用下才能實現，同樣作為肉類原料，牛肉有其更為獨特之處，集中表現是它的纖維較粗而且質老。
所以業內早就有頂切牛羊順切豬的說法，頂切是指要橫刀頂著牛肉的紋絡走向切開，不可像切豬肉等葷食原料那樣順筋而切，這一原則一直為業內所遵守。作為干煸牛肉絲的牛肉，在切制時同樣受這一原則的約束。但為什麼不是直接地橫筋而切，而只採用了介於順切橫切兩者之間的斜筋而切呢？其根本原因是要使菜肴在形狀上儘可能地達到一個完美的標準（這要以口感質量要求為前提），這種刀法的選擇主要以此菜的干煸方法為根據。橫刀（筋）切可使牛肉絲的纖維筋絡長度為最短，再加上採用使牛肉絲成菜後很少含有水分的干煸方法烹制，是極易斷碎的，使菜肴失去應有的形狀。經過干煸後的牛肉絲很不容易成為絲狀，正因為如此，聰明的川菜廚師採用了儘可能保證肉絲形整不碎，又可使其顯示酥脆口感的斜筋刀法，它的最大優點是能夠使牛肉的絲絡在此菜中的肉絲內儘可能地延伸長些。
但這裡有一點應該注意，斜的角度不宜過大，要說多大的角度合適，很難用一兩句話來概括和規範，這要求司廚者依自己的經驗、技能來判斷。這種斜筋切法由於具備了上述優點，早已為業內所公認，是干煸牛肉絲最合理的刀工刀技之法。