安岳鹹肉的做法

類別:川菜
工藝:腌口味:鹹味食用:早餐、中餐、晚餐、零食
主料:豬肉(肥瘦}5000克
調料:鹽700克
指數:營養5 難易1 時間1

做法步驟：

'1.取料：鹹肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加的鹹肉，按原料肉的部分不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿後的片體，小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊；蹄腿指帶爪的豬腿。
2.整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等，為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2至6厘米工量刀，深度一般為肉質的1/3。刀口大小，深淺多少，根據氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以下則可小些少些。
3.鹽制：一般分3次擦鹽，第一次為實鹽，第二次為大鹽，第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，並整齊地堆疊成垛。經4至5天翻倒，上下層調換位置；並補撒適量的新鹽。復鹽7天左右後，應及時翻堆，繼續敷少量食鹽。3次擦鹽約25天即為成品。
4.貯鹽：鹹肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在24°至25°的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時，說明鹽滷變質，必須將鹽重新煮沸後再用。