專業回答
蒸饅頭大體分五個步驟:和面→起面→揉面，醒面→上鍋蒸。
第一步和面。
我常用酵母起面。三十度左右的溫水裡加入酵母和小蘇打攪勻，如果為了讓面起的更快一些，就再放幾勺白糖或蜂蜜。(用量都是我憑經驗放的，沒有具體幾克之說。如果有朋友想做的話，一般是500克麵粉約5克酵母，5克小蘇打。邊倒水邊攪面，待剩下大約1/3乾麵時，就開始揉)
第二步起面。
起到原來的二倍或再大一點都行，因為已經事先放了小蘇打。
第三步揉面。
案板上鋪上乾麵，把起好的麵糰放在上面反覆揉，揉光了醒會兒，再揉，再醒。重複幾次後，將饅頭捏成型放進蒸籠里，再醒十分鐘。
第四步，蒸饅頭。
蒸鍋里放水燒開，放上擺好饅頭生胚的蒸籠，蓋上鍋蓋大火蒸十五分鐘，關火後等3分鐘再揭鍋蓋。圓滿白胖的饅頭就蒸好了。
要想蒸的饅頭分層，一定要分多次往進揉乾麵，醒面，最少三揉三醒，直到把面揉筋揉勻，最後再醒到，即可。
其他回答1
我老婆是北方人，經常在家做饅頭。蒸饅頭怎麼讓饅頭起層，這是很多人在做饅頭的時候，想要了解的事情。我也耳聽目染有些經驗。 這個主要是擀麵的問題。先說做法吧。 用料：主麵糰部分：普通麵粉（也叫中筋麵粉）、糖、水 、酵母 。這個用量多少看您要做多少饅頭了。 製作過程：
1、先將所有食材用料中的主麵糰部分混合在一起，揉成光滑的麵糰。 2、蓋好蓋子或者保鮮膜都行進行發酵，發酵到大概原來麵糰的兩倍大左右，用筷子戳個小洞，洞口不會縮也不會塌陷的狀態就可以了。不要太長時間太長時間饅頭會酸。 3、將發酵好的面取出放到擀麵板上，然後揉搓麵糰，再用擀麵杖擀成大面片，在上面均勻的撒上一些乾麵粉。然後再把大面片對摺或者三折都可以，用擀麵杖再擀成大面片，這樣反覆操作幾次就可以了。可不可以分層這部分是關鍵。 4、上一步完成後把麵糰從上往下捲起來，將卷好的麵糰，用刀切開成均等份，蓋好保鮮膜醒發15分鐘左右 5、將做好的饅頭胚，放入冷水的蒸鍋中，然後燒火蒸熟就可以了。 這樣做的饅頭撕著吃，一片片的層次。希望可以幫到你。
其他回答2
起層的饅頭有四大特徵：
- 外觀和其他饅頭沒什麼不同，形狀大小不像機器饅頭那樣整齊劃一，明顯感到是手工做出來的。
- 拿到手裡有壓手的感覺，和一般的饅頭比，像是死面的重量，有其他饅頭兩個重。
- 掰開裡面像千層餅似的，內瓤從饃心到饃皮，層層疊疊，從裡到外每層都可揭開，都像饃皮那樣薄和筋道。
- 味道以麥香為主，兼有乳酸的香，和著鹼與面的發酵酶香。就是過去農村家裡老面頭做的饅頭味道。
（看著還行吧？揉面的功力還不到）
做這樣的饅頭，必須滿足三個條件：
- 無添加小麥麵粉。全手工製作。
- 面用老酵頭髮酵。發麵過頭用到鹼。
- 和面用正常水面比例，一次發酵後揉面用到乾麵粉在10-15%，揉成的麵糰比較干硬。
做這樣的饅頭是件苦力活，功夫都在揉面上。從表象上看，一層一層的饃瓤好像似做千層餅那樣，一層層疊加抹油再擀出來。就容易理解成擀皮再疊合，再擀皮疊合，直到裡面有了許多的層次。
這個理解有一定道理，饅頭的層次是疊合而成的。但不是擀皮的方法，是揉出來的層次。
饅頭面比較軟，一次發酵後有點像糖稀，又軟又粘，粘盆粘手粘案板。這時的揉面就要用到很多乾麵粉，我們叫做「面撲」，始終給足量的面撲，兩手保持各自的姿勢和動作，沿著一個方向疊合麵糰，一直揉下去，揉到面發緊變硬，感到有些吃力的時候就行了。然後放好進行二次發酵。
（面和到這樣，才可能達到三光標準）
二次發酵好了後，揪劑子，一個饅頭一個劑子，再單個的揉。這時候揉的手法類似於捏包子那樣的疊合幅度，一個方向揉到麵糰完全順滑，就團成饅頭形狀，可以入籠了。蒸出來的饅頭必定是瓷實筋道有層次。
為什麼這樣做出來的饅頭才會一層一層的？道理在於：
- 麵糰發酵會使麵糰稀溏，給足夠的面撲為了吸收多餘的水分。
- 麵糰發酵後會產生很多空隙，第一次發酵後的揉面，除了有效加進乾麵粉，吸收多餘的水分外，另一個目的是通過揉面擠去裡面的氣體，讓麵糰結構緊密。第三個目的是使得酵母菌體分布均勻，讓麵糰更充分的發酵。
- 第二次揉面是饅頭有層次的關鍵。經過第一次揉面，麵糰結構緊湊，二次發酵有序均勻，再單個有序疊合揉面，裡面自然就形成了層次。
（手工做出來的就這樣不很整齊）
最後分享家庭手工饅頭的做法。
第一步，發酵頭。
有老酵頭的，掰開揉碎泡在碗里，等到充分起沫脹起來就可以和面了。泡酵頭的水，夏天用常溫涼水，冬天用30°C的溫水，注意保溫，發酵的快些。和面時先給稀釋再和進去。
第二步，和面。
和面都會，但要做到「三光」和面標準要點功力，手上、面盆和麵糰光潔無粘結。其實方法比較容易掌握，把握住循序漸進的規律就行。
饅頭面的面水比例一般在2:1左右，合適的左右幅度，和面時自己感覺，適度調整。
循序漸進的和面方法，先把麵粉放面盆里，逐次加水，邊加水邊和面。一般的把水用完了，感到面還沒完全和住，想要繼續加點水。這時候不要急，再踹踹，看到這個「踹」字別誤會，不是用腳踹，是用手踹。這個時候搞不好給水就會稀了。
和好後用濕巾蓋起來，防止發酵過程中表皮失水干僵。
第三步，揉面。
揉面達到目的，除了上面說到的吸收多餘水分、擠去氣體和均勻酵母菌體，還有個目的，就是老酵頭裡有雜菌，發酵好的麵糰會因此有酸味，要用到鹼面。方法和用量比較好掌握，把鹼面均勻混合到面撲一起揉進去。第一次給鹼面按每500克麵粉10克鹼面的量。如果揉面中還有酸味，看到還有比較大的空隙，再加5克，最多不要超過總量20克。
第四步，揉劑子成型。
麵糰揉好後，稍放幾分鐘，開始揪劑子，按著前面的方法一個一個的揉出來做成型，放個幾分鐘，乘機整理好蒸籠，就可以放進蒸籠。
第五部步，蒸饅頭。
蒸饅頭注意三點：
- 冷水入籠。
- 大火燒開，上汽轉中火30分鐘。
- 中間不要揭蓋。關火5分鐘再開蓋。
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