眾所周知，在白酒種類中，白酒香型分為七種，如醬香型、濃香型、兼香型、清香型等等，是一種平常的飲品，這種酒的特徵是用糧食發酵，釀造工藝被稱作為「純糧固態發酵法」，還有一個特徵就是一定要加曲，那白酒要怎麼釀造呢？下面我們就一起來了解一下吧！
家庭製作白酒的設備
1、原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。
2、拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、持續蒸煮機、甑桶、晾渣機、透風晾渣設備。
3、發酵設備。水泥發酵池、陶缸等。
4、蒸酒設備。蒸酒機、甑桶等。我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
自製白酒的製作方法：
1、原料粉碎：原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被運用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，經過20孔篩者占60%以上。
2、配料：將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵等詳細情況而定，配料得當與否的詳細表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3、蒸煮糊化：運用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為「混蒸混燒，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應維持一段糊化。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為「清蒸清燒。
4、冷卻：蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適合生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸取氧氣等作用。
5、拌醅：固態發酵麩曲白酒，是採納邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水，操控入池時醅的水分含量為58～62%。
6、入窖發酵：入窖時醅料品溫應在18～20℃，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般把握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是把握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵的是非，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束髮酵。
7、蒸酒：發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。經過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸氣，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並運用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。
白酒的發酵原理
發酵所需要的最基本原料是糖分。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發酵。穀物中含有大量的澱粉，澱粉進行工藝處理後可以轉化麥芽糖。酶是整個發酵過程的執行者。
酒精發酵是指微生物通過發酵過程產出酒精的化學過程。酵母以及其它微生物經過發酵作用，反應物中的糖，如葡萄糖、果糖和蔗糖轉化成能量、乙醇和二氧化碳，但根據反應物的不同，微生物發酵的具體過程各異。由於該過程大多在缺氧條件下完成，酒精發酵一般被認為是厭氧過程。
白酒的發酵過程
第一種是乳酸發酵，是糖分轉化為乳酸的過程。
第二種發酵就是能夠讓我們飄飄欲仙享用美酒的酒精發酵。這種發酵是在無氧條件下，微生物分解葡萄糖等有機物，產生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產物，同時釋放出少量能量的過程，這個神奇的過程就稱為酒精發酵。
酒精發酵過程總體的化學式表達如下：C6H12O6+Zymase→2C2H5OH+2CO2果糖+酒化酶→乙醇+二氧化碳在整個發酵過程中，糖分首先變成磷酸酯，分割為2分子的丙糖磷酸，與其氧化相關連，生成2個ATP而產生丙酮酸，放出二氧化碳後轉化為乙醛，依靠補償以上氧化的還原，以產生酒精而告完成。以上過程詳細地解釋了酒精的發酵過程，酒精發酵被廣泛地應用於酒精飲料、燃料、食品加工等方面，人類受益於酒精發酵的歷史已超過了一萬年。
相關介紹：
白酒度數一般是指的酒精合量，中國度數最高的白酒是多少度呢?在中國，酒廠里蒸餾的前期出來的酒可達80多度，這個應該是酒精度最高的白酒，因為在醫院中的酒精是75度的，所以白酒最高也就75度，再高它就揮發掉了。
家庭製作白酒的設備
1、原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。
2、拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、持續蒸煮機、甑桶、晾渣機、透風晾渣設備。
3、發酵設備。水泥發酵池、陶缸等。
4、蒸酒設備。蒸酒機、甑桶等。我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
自製白酒的製作方法：
1、原料粉碎：原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被運用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，經過20孔篩者占60%以上。
2、配料：將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵等詳細情況而定，配料得當與否的詳細表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3、蒸煮糊化：運用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為「混蒸混燒，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應維持一段糊化。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為「清蒸清燒。
4、冷卻：蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適合生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸取氧氣等作用。
5、拌醅：固態發酵麩曲白酒，是採納邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水，操控入池時醅的水分含量為58～62%。
6、入窖發酵：入窖時醅料品溫應在18～20℃，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般把握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是把握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵的是非，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束髮酵。
7、蒸酒：發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。經過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸氣，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並運用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。
白酒的發酵原理
發酵所需要的最基本原料是糖分。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發酵。穀物中含有大量的澱粉，澱粉進行工藝處理後可以轉化麥芽糖。酶是整個發酵過程的執行者。
酒精發酵是指微生物通過發酵過程產出酒精的化學過程。酵母以及其它微生物經過發酵作用，反應物中的糖，如葡萄糖、果糖和蔗糖轉化成能量、乙醇和二氧化碳，但根據反應物的不同，微生物發酵的具體過程各異。由於該過程大多在缺氧條件下完成，酒精發酵一般被認為是厭氧過程。
白酒的發酵過程
第一種是乳酸發酵，是糖分轉化為乳酸的過程。
第二種發酵就是能夠讓我們飄飄欲仙享用美酒的酒精發酵。這種發酵是在無氧條件下，微生物分解葡萄糖等有機物，產生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產物，同時釋放出少量能量的過程，這個神奇的過程就稱為酒精發酵。
酒精發酵過程總體的化學式表達如下：C6H12O6+Zymase→2C2H5OH+2CO2果糖+酒化酶→乙醇+二氧化碳在整個發酵過程中，糖分首先變成磷酸酯，分割為2分子的丙糖磷酸，與其氧化相關連，生成2個ATP而產生丙酮酸，放出二氧化碳後轉化為乙醛，依靠補償以上氧化的還原，以產生酒精而告完成。以上過程詳細地解釋了酒精的發酵過程，酒精發酵被廣泛地應用於酒精飲料、燃料、食品加工等方面，人類受益於酒精發酵的歷史已超過了一萬年。
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白酒度數一般是指的酒精合量，中國度數最高的白酒是多少度呢?在中國，酒廠里蒸餾的前期出來的酒可達80多度，這個應該是酒精度最高的白酒，因為在醫院中的酒精是75度的，所以白酒最高也就75度，再高它就揮發掉了。
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