水果酒作為市場上比較普遍的果酒類型，現在在市場上日益湧現的有蘋果酒，山楂酒，荔枝酒等等。現在，我就在市場上受到了女性的喜歡，利用本身的水果經過特殊的發酵製作而成，從而利用活性酵母來快速的釀造，這是最理想的方法，但是我們如果想要釀造葡萄酒，就需要經過反覆的清洗葡萄，那具體是什麼樣的原理呢？
1、參與果酒製作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒製作的原理： （1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O2 酶 → 6CO2+12H2O+能量； （2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O6 酶 → 2CO2+2C2H5OH+能量． 2、參與果醋製作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋製作的原理： 當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸． 當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸． 自釀果酒的注意事項 挑選水果的的時候，要選優質果實，不要選那些開裂、腐爛或是發霉的果實。霉變等果實帶有黴菌，用於發酵釀酒，會導致水果酒裡帶有黴菌毒素，像黃麴黴素等黴菌毒素是致癌的，此外，這類霉變水果發酵，會產生更多甲醇，甲醇也是人體有害的物質。 不少家庭有用洗潔精或是果蔬清洗劑等洗滌劑來清洗水果的習慣。用於釀酒的水果，由於沾有泥塵等雜質，因此也需要清洗，但需要注意的是，不可用洗滌劑清洗，否則，洗滌劑會去除殺死過果皮表面的天然酵母菌，不利於釀酒過程中的發酵。還有的家庭習慣用鹽水清洗果蔬，用於釀酒的水果也不建議這樣做。可以用涼白開清洗。 很多人的自釀果酒的知識來自於葡萄酒，往往愛自作聰明，直接把葡萄酒的釀製知識用於製作其他果酒。事實上，自釀其他果酒，不可完全照搬葡萄酒釀製技術。 葡萄不需要去皮釀造，而荔枝等果皮無法食用的水果，必須要去果皮後再釀造，否則，釀出來的果酒里甲醇等有毒有害物質含量過高。 我們知道葡萄是不去核釀酒的，但是，有些水果必須要去核後再進行釀造，否則，釀出來的果酒不但有一股苦澀味，果核發酵後還會產生有毒有害物質。枇杷是必須要去核釀酒的，荔枝則去不去核均可。具體水果去核與否，大家可以查資料或是諮詢專家權威，切不可盲目模仿葡萄酒的技法。 葡萄表皮有天然酵母菌，釀造葡萄酒的時候不需要加酵母菌，但很多水果表皮缺乏天然酵母菌，或是去皮後除去了酵母菌，因此，需要加人工培育的酵母菌種進去進行發酵，否則，可能無法釀造成功或是發酵不徹底。很多賣食品化工或是日雜百貨的地方都有釀酒酵母出售的。 我們要區分釀酒和泡酒，很多網友混淆了這二者的概念。傳統上像楊梅酒和梅子酒等是泡製酒，而非釀酒，做法是用白酒浸泡水果，因此，製作過程中不需要考慮發酵工藝和流程，這並不是真正意義上的果酒，可以說是保健白酒；而釀製果酒，是對水果進行發酵得到的，必須要嚴格考慮發酵工藝與流程的。 根據泡酒和釀酒的區別，我們就需要知道什麼水果可以釀果酒。很多水果可以進行泡酒，但是，並不是能泡酒的水果就能用於釀果酒，要靠發酵產生酒度，含有澱粉或是糖分的水果才能釀酒，有的水果糖分或是澱粉含量低，就必須要加白糖或是冰糖進去輔助發酵。 最好選擇糖類含量高的水果釀果酒，而不要選擇高澱粉的水果釀酒，高澱粉水果釀造過程中會產生的甲醇含量更高。 有的人喜歡自作聰明，想著博採眾長，把眾多水果的口味都融合一起，釀造十全水果酒，於是，把各種水果一股腦放一起發酵釀果酒。其實，這樣的想法挺不錯的，但操作不是這樣做的，每種水果的發酵時間並不一樣，混合發酵容易產生有害物質，真正合理的做法是每種水果分開單獨發酵，釀造出來的各種果酒參考雞尾酒調法，勾兌調配成混合果酒。
1、參與果酒製作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒製作的原理： （1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O2 酶 → 6CO2+12H2O+能量； （2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O6 酶 → 2CO2+2C2H5OH+能量． 2、參與果醋製作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋製作的原理： 當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸． 當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸． 自釀果酒的注意事項 挑選水果的的時候，要選優質果實，不要選那些開裂、腐爛或是發霉的果實。霉變等果實帶有黴菌，用於發酵釀酒，會導致水果酒裡帶有黴菌毒素，像黃麴黴素等黴菌毒素是致癌的，此外，這類霉變水果發酵，會產生更多甲醇，甲醇也是人體有害的物質。 不少家庭有用洗潔精或是果蔬清洗劑等洗滌劑來清洗水果的習慣。用於釀酒的水果，由於沾有泥塵等雜質，因此也需要清洗，但需要注意的是，不可用洗滌劑清洗，否則，洗滌劑會去除殺死過果皮表面的天然酵母菌，不利於釀酒過程中的發酵。還有的家庭習慣用鹽水清洗果蔬，用於釀酒的水果也不建議這樣做。可以用涼白開清洗。 很多人的自釀果酒的知識來自於葡萄酒，往往愛自作聰明，直接把葡萄酒的釀製知識用於製作其他果酒。事實上，自釀其他果酒，不可完全照搬葡萄酒釀製技術。 葡萄不需要去皮釀造，而荔枝等果皮無法食用的水果，必須要去果皮後再釀造，否則，釀出來的果酒里甲醇等有毒有害物質含量過高。 我們知道葡萄是不去核釀酒的，但是，有些水果必須要去核後再進行釀造，否則，釀出來的果酒不但有一股苦澀味，果核發酵後還會產生有毒有害物質。枇杷是必須要去核釀酒的，荔枝則去不去核均可。具體水果去核與否，大家可以查資料或是諮詢專家權威，切不可盲目模仿葡萄酒的技法。 葡萄表皮有天然酵母菌，釀造葡萄酒的時候不需要加酵母菌，但很多水果表皮缺乏天然酵母菌，或是去皮後除去了酵母菌，因此，需要加人工培育的酵母菌種進去進行發酵，否則，可能無法釀造成功或是發酵不徹底。很多賣食品化工或是日雜百貨的地方都有釀酒酵母出售的。 我們要區分釀酒和泡酒，很多網友混淆了這二者的概念。傳統上像楊梅酒和梅子酒等是泡製酒，而非釀酒，做法是用白酒浸泡水果，因此，製作過程中不需要考慮發酵工藝和流程，這並不是真正意義上的果酒，可以說是保健白酒；而釀製果酒，是對水果進行發酵得到的，必須要嚴格考慮發酵工藝與流程的。 根據泡酒和釀酒的區別，我們就需要知道什麼水果可以釀果酒。很多水果可以進行泡酒，但是，並不是能泡酒的水果就能用於釀果酒，要靠發酵產生酒度，含有澱粉或是糖分的水果才能釀酒，有的水果糖分或是澱粉含量低，就必須要加白糖或是冰糖進去輔助發酵。 最好選擇糖類含量高的水果釀果酒，而不要選擇高澱粉的水果釀酒，高澱粉水果釀造過程中會產生的甲醇含量更高。 有的人喜歡自作聰明，想著博採眾長，把眾多水果的口味都融合一起，釀造十全水果酒，於是，把各種水果一股腦放一起發酵釀果酒。其實，這樣的想法挺不錯的，但操作不是這樣做的，每種水果的發酵時間並不一樣，混合發酵容易產生有害物質，真正合理的做法是每種水果分開單獨發酵，釀造出來的各種果酒參考雞尾酒調法，勾兌調配成混合果酒。
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