經常喝普洱茶的朋友，一定有這種體驗和經歷，說這個茶水氣很重，也就是所謂的茶水分離。關於茶水分離，我翻閱了很多資料，至今沒有人把它說清楚。基於個人愛好，本人從茶葉的生長過程，製作工藝和泡茶手法，來聊聊自己的看法。
茶樹的水分和營養物質大部分由根部的活細胞吸收，通過滲透，促進茶樹的生長發育。通過光合作用，茶樹的呼吸和蒸騰作用，合成代謝和轉化，構成茶樹的有機生命活動的基礎物質，如糖類物質，胺基酸，蛋白質等，他也是茶樹根莖中主要的貯藏物質。
這種體內代謝物與土壤，根莖中的水分及營養成分的上下運輸，相互影響，相互依存，保持了茶樹生長過程的動態平衡。
茶樹的光合作用是茶樹通過陽光，水、二氧化碳以及茶體的葉綠素來合成葡萄糖、纖維素以及澱粉。茶樹的呼吸作用是茶樹細胞本身從光合產物和根部吸收的營養成分中產生能量。
茶樹的蒸騰作用主要是水分從茶樹葉被的呼吸氣孔蒸發，因此日照時間，溫度，濕度，以及茶樹生長的小氣候，對茶質的影響是很大的。日照時間的長短，天氣溫度的高低，空氣濕度的大小，都會影響當季茶樹光合作用轉化物質量，影響單品茶樹最佳物質的平衡度。
如天氣乾燥、炎熱時 , 蒸騰作用大於根部吸收水分的速度 , 茶樹會關閉氣孔以免失水過多。如陽光不充足，空氣溫度低，濕度大，則茶樹的光合作用不充分，其內含物質的轉化也不充分，再好的產地，茶葉也會因為當季先天不足，茶的口感品質大打折扣。
普洱茶中的含水量變化分兩個階段，在加工過程中，水分在熱作用下由內向外移動，並不斷被蒸發。在貯存過程，由於茶體的含水率與外部環境的相對濕度不一致 , 造成茶葉含水量的變化和移動。
水分在普洱茶體中移動 , 主要依賴於葉子內部形態各異、大小不等的毛細孔及管道。加溫時，茶體的溫度內低外高，水分蒸發的速度較快 , 如果持續加溫 , 水分擴散的速度就會不上蒸發的速度，造成外干而內濕。常見的型茶內部發霉就是水分的擴散緩慢所致。
利用水分在普洱茶中移動的機理 , 我們可知在茶葉的加工中，因蒸發速率與擴散速率的不一致，每一道工序應有一定的間歇，使水在茶體中的移動均衡，有利於內含物質的轉化。
普洱茶細胞內所含的水分是一種由細胞液和原生質組成的結構體，結構體中水對細胞膜有一定滲透作用，當細胞膜內的水分壓力大於膜外壓力時，水分可通過細胞膜滲透出來 , 相反 , 水分也會滲入膜內與茶體結合，這種由滲透引起的水分移動是非常緩慢而精密的，因此普洱茶在精加工成型後的乾燥過中，含水量應該在一個合適的範圍，結構水一旦大量蒸發，細胞膜就會因老化而失去滲透，茶葉內含物質間的轉化，就不能充分進行，從而少了內含物帶來的飽滿度。
反之，結構水比例過高，或者結構水的滲透不均衡，則會導致茶葉轉化不衡，在泡飲過程中，內含物質釋放不聚，而影響層次感和清澈度。從普洱茶泡飲的方法上，主要是關注兩點，一是首泡洗茶浸泡時間，二是注水的角度。我們知道，普洱茶曬青殺青時，茶葉背面氣孔會張開 , 以利於後續氧化和品飲過程中內含物質的充分浸出，若首泡洗茶時浸泡時間過短，此時水與茶葉已經有充分接觸，茶葉的背氣孔會關閉或縮小，在接下來的泡飲過程中，即使浸泡時間合適，因茶葉的背氣孔的改變，茶葉在此刻應釋放的內含浸出物不能充分釋放，從而導致了茶湯的水氣重。第二就是注水角度，本人認為在洗茶和前幾泡過程中，注水角度應該是採取杯壁下流，這樣沸水和茶體，從杯下至上能夠有充分的融合，該釋放的浸出物能夠充分釋放，如果直接對著茶葉沖泡，只有蓋碗杯下部分的茶葉能夠與水充分融合，茶碗上部的茶葉在水經過的時候，氣孔也已關閉或改變，待水注入到此刻時，內含物質則不能充分釋放，從而導致茶水分離。
原文刊載《普洱》雜誌
2021年7月刊
文 | 張斌
茶樹的水分和營養物質大部分由根部的活細胞吸收，通過滲透，促進茶樹的生長發育。通過光合作用，茶樹的呼吸和蒸騰作用，合成代謝和轉化，構成茶樹的有機生命活動的基礎物質，如糖類物質，胺基酸，蛋白質等，他也是茶樹根莖中主要的貯藏物質。
這種體內代謝物與土壤，根莖中的水分及營養成分的上下運輸，相互影響，相互依存，保持了茶樹生長過程的動態平衡。
茶樹的光合作用是茶樹通過陽光，水、二氧化碳以及茶體的葉綠素來合成葡萄糖、纖維素以及澱粉。茶樹的呼吸作用是茶樹細胞本身從光合產物和根部吸收的營養成分中產生能量。
茶樹的蒸騰作用主要是水分從茶樹葉被的呼吸氣孔蒸發，因此日照時間，溫度，濕度，以及茶樹生長的小氣候，對茶質的影響是很大的。日照時間的長短，天氣溫度的高低，空氣濕度的大小，都會影響當季茶樹光合作用轉化物質量，影響單品茶樹最佳物質的平衡度。
如天氣乾燥、炎熱時 , 蒸騰作用大於根部吸收水分的速度 , 茶樹會關閉氣孔以免失水過多。如陽光不充足，空氣溫度低，濕度大，則茶樹的光合作用不充分，其內含物質的轉化也不充分，再好的產地，茶葉也會因為當季先天不足，茶的口感品質大打折扣。
普洱茶中的含水量變化分兩個階段，在加工過程中，水分在熱作用下由內向外移動，並不斷被蒸發。在貯存過程，由於茶體的含水率與外部環境的相對濕度不一致 , 造成茶葉含水量的變化和移動。
水分在普洱茶體中移動 , 主要依賴於葉子內部形態各異、大小不等的毛細孔及管道。加溫時，茶體的溫度內低外高，水分蒸發的速度較快 , 如果持續加溫 , 水分擴散的速度就會不上蒸發的速度，造成外干而內濕。常見的型茶內部發霉就是水分的擴散緩慢所致。
利用水分在普洱茶中移動的機理 , 我們可知在茶葉的加工中，因蒸發速率與擴散速率的不一致，每一道工序應有一定的間歇，使水在茶體中的移動均衡，有利於內含物質的轉化。
普洱茶細胞內所含的水分是一種由細胞液和原生質組成的結構體，結構體中水對細胞膜有一定滲透作用，當細胞膜內的水分壓力大於膜外壓力時，水分可通過細胞膜滲透出來 , 相反 , 水分也會滲入膜內與茶體結合，這種由滲透引起的水分移動是非常緩慢而精密的，因此普洱茶在精加工成型後的乾燥過中，含水量應該在一個合適的範圍，結構水一旦大量蒸發，細胞膜就會因老化而失去滲透，茶葉內含物質間的轉化，就不能充分進行，從而少了內含物帶來的飽滿度。
反之，結構水比例過高，或者結構水的滲透不均衡，則會導致茶葉轉化不衡，在泡飲過程中，內含物質釋放不聚，而影響層次感和清澈度。從普洱茶泡飲的方法上，主要是關注兩點，一是首泡洗茶浸泡時間，二是注水的角度。我們知道，普洱茶曬青殺青時，茶葉背面氣孔會張開 , 以利於後續氧化和品飲過程中內含物質的充分浸出，若首泡洗茶時浸泡時間過短，此時水與茶葉已經有充分接觸，茶葉的背氣孔會關閉或縮小，在接下來的泡飲過程中，即使浸泡時間合適，因茶葉的背氣孔的改變，茶葉在此刻應釋放的內含浸出物不能充分釋放，從而導致了茶湯的水氣重。第二就是注水角度，本人認為在洗茶和前幾泡過程中，注水角度應該是採取杯壁下流，這樣沸水和茶體，從杯下至上能夠有充分的融合，該釋放的浸出物能夠充分釋放，如果直接對著茶葉沖泡，只有蓋碗杯下部分的茶葉能夠與水充分融合，茶碗上部的茶葉在水經過的時候，氣孔也已關閉或改變，待水注入到此刻時，內含物質則不能充分釋放，從而導致茶水分離。
原文刊載《普洱》雜誌
2021年7月刊
文 | 張斌
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