1.甜玉米保鮮的理論基礎
甜玉米的甜、糯、嫩、香等特點是其商品性的根本要求，但由於甜玉米果穗采後的物質代謝非常迅速，常溫條件下放置2天後，可溶性糖含量降低50%以上，因此，采後甜玉米鮮果穗的保鮮就顯得尤為重要。
（1）不同採收期果穗品質的變化 採收期是影響甜玉米風味的首要因素，若採收過早，則水分多，內容物含量少；而採收過遲，則籽粒皮厚、渣多，風味也較淡。判斷採收期的品質標準雖然較多，但主要採用籽粒含水量和含糖量兩個指標。一般情況下，蔗糖與總糖含量變化一致，在籽粒含水量為70%左右時，二者含量達到*，可溶性固形物含量也達到*，此時即為*採收時期。秋季灌漿期溫度低於春季，*採收時間要比春季推遲。
（2）不同貯藏條件果穗品質的變化 ①不同貯藏方式水分含量變化。水分含量是決定甜玉米口感的一個重要指標。不論是常溫還是低溫貯藏，未經過包裝處理的果穗，其含水量均下降很快。貯藏168h後，果穗含水量在常溫條件下一般會降低10.4%；在低溫條件下會降低8.9%，且苞葉變黃變干。而通過包裝貯藏，常溫與低溫下含水量均變化不大，其含水量下降僅為1%～2%。②不同包裝方式可溶性固形物含量變化。可溶性固形物是影響甜玉米風味的一個重要因素。常溫狀態下，未包裝處理的甜玉米可溶性固形物在24h內會下降2.8%，而經過0.01mmPE袋和0.04mm包裝袋包裝的甜玉米僅分別下降1.7%和2.0%；168h內未包裝處理甜玉米的可溶性固形物日均下降1.37%，明顯高於0.01mmPE袋和0.04mm包裝袋兩種包裝方式的0.81%和0.90%。同一種包裝處理，常溫貯藏甜玉米的可溶性固形物含量平均下降速度是低溫貯藏的1.8倍～2.5倍。幾種包裝處理相比，常溫下以0.01mmPE袋包裝貯藏較好，低溫下以0.0lmmPE袋和0.04mm包裝袋兩種包裝方式貯藏，甜玉米的可溶性固形物下降速度均較慢。③不同貯藏溫度糖分含量的變化。含糖量是決定甜玉米品質的*重要因素，也是構成甜玉米風味的關鍵所在。常溫貯藏過程中，還原糖始終呈下降趨勢；低溫下貯藏，還原糖含量先上升後又下降。不論是常溫還是低溫貯藏過程中，蔗糖與總糖含量始終呈下降趨勢。常溫狀態下，48h內總糖含量平均每天下降2.89%，與低溫貯藏相比，其下降速度快1.45倍。④不同包裝方式糖分含量的變化。在低溫貯藏條件下，對於不同包裝方式，甜玉米的還原糖含量變化趨勢相同，均為先上升後下降，但真空包裝甜玉米的還原糖在7天後才開始下降。幾種包裝貯藏過程中，蔗糖和總糖含量都逐漸下降，但真空包裝的下降速度*慢，在48h內真空包裝的總糖含量平均每天下降0.9%，而0.01mmPE包裝袋和0.04mm包裝袋兩種包裝的總糖含量平均每天分別下降1.42%和 1.38%。
（3）不同處理方式對籽粒含糖量的影響 ①去苞葉處理。研究表明，在相同的貯藏溫度下，經過相同的貯藏時間後，去苞葉的籽粒可溶性糖含量顯著高於帶苞葉的果穗，其差異程度隨溫度的不同而不同，溫度高時比溫度低時差異更大。這可能是因為鮮果穗的苞葉仍在進行呼吸作用，不可避免地要消耗籽粒的營養物質，而在高溫下呼吸作用旺盛，消耗的營養物質多；低溫冷凍後呼吸作用受到抑制，消耗的營養物質量減少，去苞葉與否對籽粒含糖量的影響也相對減小。因此，室溫（28℃）存放或低溫 （5℃）冷藏，去苞葉可有效降低苞葉呼吸消耗對籽粒含糖量的影響，但需注意密封包裝，以防失水。冷凍條件下是否去苞葉對籽粒的含糖量影響不大，但去苞葉後可以節省貯藏空間。②漂燙處理。果穗的漂燙處理是指將果穗在沸水中保持10min～20min，撈出後迅速冷卻，然後在不同的溫度和密封條件下貯藏。*初的研究認為，甜玉米鮮果穗採收後用沸水煮沸20min，可破壞酶的活性，穩定色澤，並使糖分及其營養物質在削粒時免受損失。但是，不同學者就漂燙對甜玉米品質影響的研究結果不盡一致。有的研究人員認為，漂燙後隨著貯藏時間延長，籽粒中維生素C含量降低。在相同的溫度條件下，無論是去苞葉還是帶苞葉，漂燙後甜玉米果穗的籽粒含糖量均比鮮穗直接入貯的低，因此漂燙處理加劇了籽粒糖分的損失。他們認為，經漂燙處理的果穗，其細胞已處於死亡狀態，細胞膜失去了原有的半滲透特性，導致在貯藏過程中糖分外滲，不僅會使糖分損失、失水較多、商品價值受到影響，而且脫粒困難，不利於再加工。③輻照處理。輻照的原理是利用放射性元素（60Co、137Cs）釋放出來的γ射線，或利用電子加速器產生的電子束×或射線，在一定劑量範圍內照射被保鮮材料，殺死其中的害蟲、病原微生物，抑制代謝酶的活性，從而抑制或減緩生物體的生理代謝過程，達到保鮮的目的。甜玉米果穗經輻照處理後，其糖分的代謝可以得到明顯的抑制，保鮮期延長。但輻照劑量、貯藏時間與糖分變化之間的對應關係，還設有詳細的研究報道。④氣調處理。適摘期的甜玉米果穗正處於籽粒發育的中間階段，各種生理代謝非常旺盛，在降低貯藏溫度的同時，提高貯藏條件下二氧化碳濃度，也可以進一步延緩其呼吸作用和糖分轉化的速度。研究表明，在密封的條件下，氧氣含量為2%～4%、二氧化碳含量為10%～20%，可以得到比較好的保鮮效果；如果氧氣含量進一步降低或二氧化碳濃度進一步提高，甜玉米均會失去其風味，並產生異味。
（4）田間採收後和運輸中的甜玉米保鮮 甜玉米採收時正處於高溫季節，細胞代謝旺盛，失水非常快，如果處理不當，對甜玉米的品質影響極大，因此，採收後應該立即採取保鮮措施。研究表明，高溫和失水對甜玉米的品質影響*。因此，採收後迅速對果穗進行降溫，防止水分丟失是保鮮的關鍵。
目前採用的降溫方法是：在有條件的地方用差壓預冷、水冷、風冷、真空預冷等方式進行預冷，條件較差的地方可使用可攜式摺疊冷庫進行預冷處理，處理溫度以4℃～5℃為宜。另一種方法是在包裝箱中加入碎冰，裝滿果穗後密封，使其在低溫下貯藏。甜玉米在運輸中的首要問題是保持低溫和防止果穗相互間的過度擠壓，如果同時能適當提高二氧化碳濃度，降低氧氣含量，將會使保鮮效果更好。
（5）甜玉米糖分轉化的調控機理 甜玉米在乳熟期採收，不同的品種其適摘期的長短和耐貯藏性能差異很大，說明基因型對甜玉米籽粒的糖分轉化有重要的決定作用。乳熟期後，甜玉米籽粒糖分會迅速轉化，果皮和種皮隨之變厚、硬化，胚乳澱粉也會大量積累。研究表明，植物中有很多基因產物參與這些過程的催化與調控，如果利用基因工程方法阻斷這一轉化過程，將可以大大提高甜玉米的適采期，延長甜玉米的保鮮時間。甜玉米的糖分轉化也可以通過噴施植物激素等生物活性因子使其延緩，硝酸銀和激動素等物質都可以明顯抑制甜玉米籽粒的糖分轉化。
2.甜玉米保鮮的關鍵技術
甜玉米的生產季節性強，不耐貯藏，採收後必須及時進行保鮮處理。目前的保鮮技術都是通過抑菌防腐、降溫延緩生理代謝、化學調控防老化等途徑，來達到使保鮮的甜玉米營養成分損失少、風味佳、口感好、果皮柔嫩的新鮮狀態。我國甜玉米保鮮的主要關鍵技術如下。
（1）速凍冷藏保鮮 速凍就是將經過預處理的甜玉米穗置於-30℃～-40℃低溫下，使細胞內水分快速凍結。在速凍條件下，形成的冰晶直徑小於100μm，並均勻地分布在整個組織中，不會破壞細胞組織，故能較長時間貯存。解凍後，組織中的汁液流失很少，較好地保持了鮮玉米穗原有的色澤與風味。
（2）真空保鮮 先將甜玉米苞葉、花絲及果柄除盡，隨後剔除腐爛變質、有蟲害、有損傷、過嫩或過老的玉米棒，再用自來水沖洗，將其分類、分級放入塑料周轉筐內備用。然後預煮5min（預煮水中加入適量的檸檬酸和食鹽，溫度在95℃以上），使玉米芯溫度達到95℃以上。預煮時要經常翻動，以利受熱均勻。預煮好的玉米棒應迅速用流動水冷卻到，50℃～60℃，然後晾乾備用。裝袋前應使用潔凈衛生的紗布揩乾水滴，再將玉米棒裝入蒸煮袋中，用真空封口機封口。軟包裝甜玉米在殺菌器中的擺放要保證空氣排出不受阻礙，以利於熱能的均勻傳遞。殺菌開始前應迅速通入大量蒸汽，使高壓蒸汽充滿殺菌器內部，以利於迅速排除空氣，升溫升壓的過程要求越快越好。當溫度升到110℃時開始加壓，使殺菌壓力維持在138kPa～177kPa。然後升溫至121℃，恆溫殺菌30min，*後將已殺菌的軟包裝袋揩乾凈，貯存於25℃恆溫倉庫內培養7天，隨後逐包檢驗，將合格品按等級分別裝箱，並用膠帶紙封口入庫。
（3）冷藏保鮮 將預冷到4.4℃的甜玉米放在0℃條件下貯藏6天～8天後，仍然具有令人滿意的烹調品質；若在4.4℃條件下貯藏，則保鮮期縮短3天～5天。如貯藏溫度低於4.4℃，並有充分水分附著時，甜玉米的苞葉應保留；若沒有充分水分附著，苞葉就會吸收籽粒中的水分，使之凹凸不平，降低品質，故應去掉苞葉。如用聚乙烯收縮膜和聚乙烯袋來包裝甜玉米，袋內可保持較高的濕度，這樣可以較好地保持甜玉米的新鮮度。包裝後貯藏半個月，帶苞葉者穗芯腐爛比不帶苞葉者早4天～5天，含糖量也比不帶苞葉者低0.5%，因此以不帶苞葉為好。
（4）氣調貯藏保鮮 甜玉米保鮮適宜的氣調指標（體積分數）為：氧氣含量2%～4%，二氧化碳含量10%～20%，保持溫度在1℃～2℃，這樣可貯藏3個星期。若氧氣含量低於2%，二氧化碳含量高於20%，則會失去其風味，並產生臭味。
（5）輻射保鮮 鮮食甜玉米極不耐貯藏，采後2天～3天，可溶性糖含量降低60%以上，風味喪失，失去食用價值。研究表明，單一的冷藏效果仍不夠理想。研究人員以超甜20號甜玉米為試驗材料進行了一些探索，具體做法是：採收乳熟期的甜玉米，保留2片～4片苞葉，用聚乙烯薄膜袋包裝，每袋5個～10個，迅速裝筐，置於4℃～5℃的預冷室中，20min～30min後，甜玉米的溫度可降至15℃左右。然後用同位素60℃照射，再放入1℃～2℃的冷藏室中冷藏。試驗結果表明，50krad的輻射劑量，結合1℃～2℃的冷藏，可使甜玉米苞葉保綠，籽粒顏色金黃，總糖及維生素C變化小於10%～15%，產品風味良好。
（6）鹽貯保鮮 鮮嫩甜玉米棒是近年來活躍在城鄉市場的新鮮蔬菜。採取水泥池保鮮甜玉米棒效果好，管理方便，成本不到0.1元/穗，且淡季出售或加工的銷路好，增值明顯。具體保鮮技術如下。①建池標準。通常情況下，2m×2m×2m的池子可保鮮玉米棒2500kg左右。水泥池四壁及底部用磚砌成，牆面抹水泥並全部用白色瓷磚貼面。池底留一個排水孔（便於以後翻池換水），池口砌到高出地面50cm左右，以防泥沙等污物入池。②原料配方。鮮嫩甜玉米棒、食鹽、苯鉀酸鈉（或山梨酸鉀）、白砂糖、食用香精和飴糖等。其中，後3種原料為加工出售玉米棒時所用的原料。③選棒。挑選無蟲蛀、無病害、棒體大小均勻、籽粒嫩而飽滿的乳熟期甜玉米棒，除去苞葉及果穗花絲，然後用清水沖洗乾淨。④預煮。這是貯存成敗的關鍵。將甜玉米棒置於80℃～90℃的熱水中燙煮2min～3min後，馬上撈出，放入流動的清水中冷卻，至棒體溫度降為20℃～25℃即可。⑤入池鹽貯。將冷卻後的甜玉米棒稍晾一下，浸沒於腌漬液中貯存。腌漬液的配製方法是：將食鹽配成質量分數為20%的溶液，煮沸、過濾後澄清備用；再將質量分數為50%的防腐劑苯鉀酸鈉或山梨酸鉀加入食鹽溶液中。腌漬時，玉米棒與鹽水的質量比約為6∶4，注意必須將池口蓋嚴。⑥翻池。腌漬35天～40天後，將玉米棒上下翻動，以利腌漬均勻。翻池的方法是：將覆蓋物揭開，用一長竹棍在池中反覆攪動，待不利貯存的氣味全部散發後，再封嚴池口即可。⑦換水。翻池後20天左右，將玉米棒撈出，從池底的排水孔中排乾池中的腌漬液，然後注入質量分數為10%的食鹽水溶液。這種鹽貯的玉米棒可以保鮮至淡季加工出售。
（7）保鮮劑的綜合運用 甜玉米保鮮經常使用的保鮮劑有保鮮靈、乙烯抑制劑、CT5號、保鮮劑A和蔗糖酯等。它們多與其他保鮮方法配套使用，起輔助作用。
真空軟包裝甜玉米穗保鮮加工技術的工藝流程為：原料採收→預處理（去苞葉、穗須→分級整理→清洗→打孔）→預煮→保鮮液浸泡→真空封口→殺菌→整形→冷卻→保溫檢驗→成品。
操作要點：①原料採收。選擇處於乳熟期（授粉後18天～20天）的甜玉米，應在晴天的上午採收，留出2片～4片苞葉，採收和運輸過程中要嚴防機械損傷；要求甜玉米籽粒飽滿、色澤淡黃或微金黃，無蟲蛀、無霉爛，穗體大小適中。②預處理。採收甜玉米穗應避免曝曬、雨淋，要在12h以內低溫條件下運送至加工廠。去掉苞葉，切除玉米的穗尖，修整蒂部；按大小分級後，用清水清洗，去除玉米表面上的雜質和穗須。用打孔器從蒂部沿玉米芯的中心打孔。③預煮。在93℃條件下蒸煮10min～15min。可在預煮液中加入適量的食鹽、焦亞硫酸鈉和檸檬酸進行同步護色處理，殺滅甜玉米表面的細菌，鈍化大部分酶的活性。④保鮮液浸泡。將預煮後的玉米穗浸泡在由保鮮劑、植酸、蛋白糖、維生素C和氯化鈣等配製的保鮮液中，於60℃條件下保溫浸泡30min。⑤包裝、密封。將甜玉米穗裝入蒸煮袋中，注入適量新配製的上述保鮮液，一般按玉米穗質量的1%～2%注液。進行抽真空封口包裝，真空度為0.06MPa～0.08MPa。⑥殺菌。包裝好的甜玉米穗軟罐頭應儘快殺菌，採用常壓殺菌法，即沸水浴15min，然後迅速整形，用冷水冷卻。⑦成品檢驗。將冷卻後的甜玉米穗軟罐頭在37℃恆溫庫中放置7天，進行保溫檢驗。在保溫期間，應剔除脹袋及褐變的產品。
常溫保鮮技術：①原料選擇。甜玉米的採摘要選在乳熟初期，此時營養物質積累豐富，適口性和風味*。若採摘過早，玉米粒易破損，不利於加工；採摘過晚，則糖分轉化為澱粉，使產品的口感變差。②去苞葉、花絲。清除甜玉米果穗的苞葉，掰除穗尖，摘除花絲，要求甜玉米表面乾淨。③驗收分級。甜玉米籽粒為淡黃色，色澤均勻，籽粒均勻飽滿，排列緊密，果皮較嫩，有彈性。根據玉米穗的成熟度和穗的長度進行分級，並剔除嚴重缺粒、發霉、腐爛、有蟲蛀及成熟度過高和過低的原料。④浸泡護色。採用質量分數為1%的檸檬酸溶液浸泡原料20min，然後將甜玉米轉移至清水中漂洗5min。⑤預煮。將質量分數為0.5%的蔗糖酯溶液煮沸後，投入甜玉米棒煮沸5min，然後撈出瀝干水分。⑥真空包裝。甜玉米溫度降至50℃以下時即可裝袋，進行真空包裝。使甜玉米穗尾朝內，穗尖部末端距袋口3cm～4cm，封口時要求真空度達到0.4MPa。⑦高壓蒸汽滅菌。在溫度為121℃、蒸汽壓力為0.1MPa的條件下殺菌30min。在此殺菌條件下，可以將玉米穗芯內的微生物徹底殺滅。⑧保溫檢驗。將冷卻晾乾後的產品放入37℃±2℃的恆溫培養箱中保溫48h，觀察果穗品質變化情況。在20℃下保存8個月，甜玉米的顏色、口感和香味都能得到較好的保持，不需要加熱即可食用。
甜玉米的甜、糯、嫩、香等特點是其商品性的根本要求，但由於甜玉米果穗采後的物質代謝非常迅速，常溫條件下放置2天後，可溶性糖含量降低50%以上，因此，采後甜玉米鮮果穗的保鮮就顯得尤為重要。
（1）不同採收期果穗品質的變化 採收期是影響甜玉米風味的首要因素，若採收過早，則水分多，內容物含量少；而採收過遲，則籽粒皮厚、渣多，風味也較淡。判斷採收期的品質標準雖然較多，但主要採用籽粒含水量和含糖量兩個指標。一般情況下，蔗糖與總糖含量變化一致，在籽粒含水量為70%左右時，二者含量達到*，可溶性固形物含量也達到*，此時即為*採收時期。秋季灌漿期溫度低於春季，*採收時間要比春季推遲。
（2）不同貯藏條件果穗品質的變化 ①不同貯藏方式水分含量變化。水分含量是決定甜玉米口感的一個重要指標。不論是常溫還是低溫貯藏，未經過包裝處理的果穗，其含水量均下降很快。貯藏168h後，果穗含水量在常溫條件下一般會降低10.4%；在低溫條件下會降低8.9%，且苞葉變黃變干。而通過包裝貯藏，常溫與低溫下含水量均變化不大，其含水量下降僅為1%～2%。②不同包裝方式可溶性固形物含量變化。可溶性固形物是影響甜玉米風味的一個重要因素。常溫狀態下，未包裝處理的甜玉米可溶性固形物在24h內會下降2.8%，而經過0.01mmPE袋和0.04mm包裝袋包裝的甜玉米僅分別下降1.7%和2.0%；168h內未包裝處理甜玉米的可溶性固形物日均下降1.37%，明顯高於0.01mmPE袋和0.04mm包裝袋兩種包裝方式的0.81%和0.90%。同一種包裝處理，常溫貯藏甜玉米的可溶性固形物含量平均下降速度是低溫貯藏的1.8倍～2.5倍。幾種包裝處理相比，常溫下以0.01mmPE袋包裝貯藏較好，低溫下以0.0lmmPE袋和0.04mm包裝袋兩種包裝方式貯藏，甜玉米的可溶性固形物下降速度均較慢。③不同貯藏溫度糖分含量的變化。含糖量是決定甜玉米品質的*重要因素，也是構成甜玉米風味的關鍵所在。常溫貯藏過程中，還原糖始終呈下降趨勢；低溫下貯藏，還原糖含量先上升後又下降。不論是常溫還是低溫貯藏過程中，蔗糖與總糖含量始終呈下降趨勢。常溫狀態下，48h內總糖含量平均每天下降2.89%，與低溫貯藏相比，其下降速度快1.45倍。④不同包裝方式糖分含量的變化。在低溫貯藏條件下，對於不同包裝方式，甜玉米的還原糖含量變化趨勢相同，均為先上升後下降，但真空包裝甜玉米的還原糖在7天後才開始下降。幾種包裝貯藏過程中，蔗糖和總糖含量都逐漸下降，但真空包裝的下降速度*慢，在48h內真空包裝的總糖含量平均每天下降0.9%，而0.01mmPE包裝袋和0.04mm包裝袋兩種包裝的總糖含量平均每天分別下降1.42%和 1.38%。
（3）不同處理方式對籽粒含糖量的影響 ①去苞葉處理。研究表明，在相同的貯藏溫度下，經過相同的貯藏時間後，去苞葉的籽粒可溶性糖含量顯著高於帶苞葉的果穗，其差異程度隨溫度的不同而不同，溫度高時比溫度低時差異更大。這可能是因為鮮果穗的苞葉仍在進行呼吸作用，不可避免地要消耗籽粒的營養物質，而在高溫下呼吸作用旺盛，消耗的營養物質多；低溫冷凍後呼吸作用受到抑制，消耗的營養物質量減少，去苞葉與否對籽粒含糖量的影響也相對減小。因此，室溫（28℃）存放或低溫 （5℃）冷藏，去苞葉可有效降低苞葉呼吸消耗對籽粒含糖量的影響，但需注意密封包裝，以防失水。冷凍條件下是否去苞葉對籽粒的含糖量影響不大，但去苞葉後可以節省貯藏空間。②漂燙處理。果穗的漂燙處理是指將果穗在沸水中保持10min～20min，撈出後迅速冷卻，然後在不同的溫度和密封條件下貯藏。*初的研究認為，甜玉米鮮果穗採收後用沸水煮沸20min，可破壞酶的活性，穩定色澤，並使糖分及其營養物質在削粒時免受損失。但是，不同學者就漂燙對甜玉米品質影響的研究結果不盡一致。有的研究人員認為，漂燙後隨著貯藏時間延長，籽粒中維生素C含量降低。在相同的溫度條件下，無論是去苞葉還是帶苞葉，漂燙後甜玉米果穗的籽粒含糖量均比鮮穗直接入貯的低，因此漂燙處理加劇了籽粒糖分的損失。他們認為，經漂燙處理的果穗，其細胞已處於死亡狀態，細胞膜失去了原有的半滲透特性，導致在貯藏過程中糖分外滲，不僅會使糖分損失、失水較多、商品價值受到影響，而且脫粒困難，不利於再加工。③輻照處理。輻照的原理是利用放射性元素（60Co、137Cs）釋放出來的γ射線，或利用電子加速器產生的電子束×或射線，在一定劑量範圍內照射被保鮮材料，殺死其中的害蟲、病原微生物，抑制代謝酶的活性，從而抑制或減緩生物體的生理代謝過程，達到保鮮的目的。甜玉米果穗經輻照處理後，其糖分的代謝可以得到明顯的抑制，保鮮期延長。但輻照劑量、貯藏時間與糖分變化之間的對應關係，還設有詳細的研究報道。④氣調處理。適摘期的甜玉米果穗正處於籽粒發育的中間階段，各種生理代謝非常旺盛，在降低貯藏溫度的同時，提高貯藏條件下二氧化碳濃度，也可以進一步延緩其呼吸作用和糖分轉化的速度。研究表明，在密封的條件下，氧氣含量為2%～4%、二氧化碳含量為10%～20%，可以得到比較好的保鮮效果；如果氧氣含量進一步降低或二氧化碳濃度進一步提高，甜玉米均會失去其風味，並產生異味。
（4）田間採收後和運輸中的甜玉米保鮮 甜玉米採收時正處於高溫季節，細胞代謝旺盛，失水非常快，如果處理不當，對甜玉米的品質影響極大，因此，採收後應該立即採取保鮮措施。研究表明，高溫和失水對甜玉米的品質影響*。因此，採收後迅速對果穗進行降溫，防止水分丟失是保鮮的關鍵。
目前採用的降溫方法是：在有條件的地方用差壓預冷、水冷、風冷、真空預冷等方式進行預冷，條件較差的地方可使用可攜式摺疊冷庫進行預冷處理，處理溫度以4℃～5℃為宜。另一種方法是在包裝箱中加入碎冰，裝滿果穗後密封，使其在低溫下貯藏。甜玉米在運輸中的首要問題是保持低溫和防止果穗相互間的過度擠壓，如果同時能適當提高二氧化碳濃度，降低氧氣含量，將會使保鮮效果更好。
（5）甜玉米糖分轉化的調控機理 甜玉米在乳熟期採收，不同的品種其適摘期的長短和耐貯藏性能差異很大，說明基因型對甜玉米籽粒的糖分轉化有重要的決定作用。乳熟期後，甜玉米籽粒糖分會迅速轉化，果皮和種皮隨之變厚、硬化，胚乳澱粉也會大量積累。研究表明，植物中有很多基因產物參與這些過程的催化與調控，如果利用基因工程方法阻斷這一轉化過程，將可以大大提高甜玉米的適采期，延長甜玉米的保鮮時間。甜玉米的糖分轉化也可以通過噴施植物激素等生物活性因子使其延緩，硝酸銀和激動素等物質都可以明顯抑制甜玉米籽粒的糖分轉化。
2.甜玉米保鮮的關鍵技術
甜玉米的生產季節性強，不耐貯藏，採收後必須及時進行保鮮處理。目前的保鮮技術都是通過抑菌防腐、降溫延緩生理代謝、化學調控防老化等途徑，來達到使保鮮的甜玉米營養成分損失少、風味佳、口感好、果皮柔嫩的新鮮狀態。我國甜玉米保鮮的主要關鍵技術如下。
（1）速凍冷藏保鮮 速凍就是將經過預處理的甜玉米穗置於-30℃～-40℃低溫下，使細胞內水分快速凍結。在速凍條件下，形成的冰晶直徑小於100μm，並均勻地分布在整個組織中，不會破壞細胞組織，故能較長時間貯存。解凍後，組織中的汁液流失很少，較好地保持了鮮玉米穗原有的色澤與風味。
（2）真空保鮮 先將甜玉米苞葉、花絲及果柄除盡，隨後剔除腐爛變質、有蟲害、有損傷、過嫩或過老的玉米棒，再用自來水沖洗，將其分類、分級放入塑料周轉筐內備用。然後預煮5min（預煮水中加入適量的檸檬酸和食鹽，溫度在95℃以上），使玉米芯溫度達到95℃以上。預煮時要經常翻動，以利受熱均勻。預煮好的玉米棒應迅速用流動水冷卻到，50℃～60℃，然後晾乾備用。裝袋前應使用潔凈衛生的紗布揩乾水滴，再將玉米棒裝入蒸煮袋中，用真空封口機封口。軟包裝甜玉米在殺菌器中的擺放要保證空氣排出不受阻礙，以利於熱能的均勻傳遞。殺菌開始前應迅速通入大量蒸汽，使高壓蒸汽充滿殺菌器內部，以利於迅速排除空氣，升溫升壓的過程要求越快越好。當溫度升到110℃時開始加壓，使殺菌壓力維持在138kPa～177kPa。然後升溫至121℃，恆溫殺菌30min，*後將已殺菌的軟包裝袋揩乾凈，貯存於25℃恆溫倉庫內培養7天，隨後逐包檢驗，將合格品按等級分別裝箱，並用膠帶紙封口入庫。
（3）冷藏保鮮 將預冷到4.4℃的甜玉米放在0℃條件下貯藏6天～8天後，仍然具有令人滿意的烹調品質；若在4.4℃條件下貯藏，則保鮮期縮短3天～5天。如貯藏溫度低於4.4℃，並有充分水分附著時，甜玉米的苞葉應保留；若沒有充分水分附著，苞葉就會吸收籽粒中的水分，使之凹凸不平，降低品質，故應去掉苞葉。如用聚乙烯收縮膜和聚乙烯袋來包裝甜玉米，袋內可保持較高的濕度，這樣可以較好地保持甜玉米的新鮮度。包裝後貯藏半個月，帶苞葉者穗芯腐爛比不帶苞葉者早4天～5天，含糖量也比不帶苞葉者低0.5%，因此以不帶苞葉為好。
（4）氣調貯藏保鮮 甜玉米保鮮適宜的氣調指標（體積分數）為：氧氣含量2%～4%，二氧化碳含量10%～20%，保持溫度在1℃～2℃，這樣可貯藏3個星期。若氧氣含量低於2%，二氧化碳含量高於20%，則會失去其風味，並產生臭味。
（5）輻射保鮮 鮮食甜玉米極不耐貯藏，采後2天～3天，可溶性糖含量降低60%以上，風味喪失，失去食用價值。研究表明，單一的冷藏效果仍不夠理想。研究人員以超甜20號甜玉米為試驗材料進行了一些探索，具體做法是：採收乳熟期的甜玉米，保留2片～4片苞葉，用聚乙烯薄膜袋包裝，每袋5個～10個，迅速裝筐，置於4℃～5℃的預冷室中，20min～30min後，甜玉米的溫度可降至15℃左右。然後用同位素60℃照射，再放入1℃～2℃的冷藏室中冷藏。試驗結果表明，50krad的輻射劑量，結合1℃～2℃的冷藏，可使甜玉米苞葉保綠，籽粒顏色金黃，總糖及維生素C變化小於10%～15%，產品風味良好。
（6）鹽貯保鮮 鮮嫩甜玉米棒是近年來活躍在城鄉市場的新鮮蔬菜。採取水泥池保鮮甜玉米棒效果好，管理方便，成本不到0.1元/穗，且淡季出售或加工的銷路好，增值明顯。具體保鮮技術如下。①建池標準。通常情況下，2m×2m×2m的池子可保鮮玉米棒2500kg左右。水泥池四壁及底部用磚砌成，牆面抹水泥並全部用白色瓷磚貼面。池底留一個排水孔（便於以後翻池換水），池口砌到高出地面50cm左右，以防泥沙等污物入池。②原料配方。鮮嫩甜玉米棒、食鹽、苯鉀酸鈉（或山梨酸鉀）、白砂糖、食用香精和飴糖等。其中，後3種原料為加工出售玉米棒時所用的原料。③選棒。挑選無蟲蛀、無病害、棒體大小均勻、籽粒嫩而飽滿的乳熟期甜玉米棒，除去苞葉及果穗花絲，然後用清水沖洗乾淨。④預煮。這是貯存成敗的關鍵。將甜玉米棒置於80℃～90℃的熱水中燙煮2min～3min後，馬上撈出，放入流動的清水中冷卻，至棒體溫度降為20℃～25℃即可。⑤入池鹽貯。將冷卻後的甜玉米棒稍晾一下，浸沒於腌漬液中貯存。腌漬液的配製方法是：將食鹽配成質量分數為20%的溶液，煮沸、過濾後澄清備用；再將質量分數為50%的防腐劑苯鉀酸鈉或山梨酸鉀加入食鹽溶液中。腌漬時，玉米棒與鹽水的質量比約為6∶4，注意必須將池口蓋嚴。⑥翻池。腌漬35天～40天後，將玉米棒上下翻動，以利腌漬均勻。翻池的方法是：將覆蓋物揭開，用一長竹棍在池中反覆攪動，待不利貯存的氣味全部散發後，再封嚴池口即可。⑦換水。翻池後20天左右，將玉米棒撈出，從池底的排水孔中排乾池中的腌漬液，然後注入質量分數為10%的食鹽水溶液。這種鹽貯的玉米棒可以保鮮至淡季加工出售。
（7）保鮮劑的綜合運用 甜玉米保鮮經常使用的保鮮劑有保鮮靈、乙烯抑制劑、CT5號、保鮮劑A和蔗糖酯等。它們多與其他保鮮方法配套使用，起輔助作用。
真空軟包裝甜玉米穗保鮮加工技術的工藝流程為：原料採收→預處理（去苞葉、穗須→分級整理→清洗→打孔）→預煮→保鮮液浸泡→真空封口→殺菌→整形→冷卻→保溫檢驗→成品。
操作要點：①原料採收。選擇處於乳熟期（授粉後18天～20天）的甜玉米，應在晴天的上午採收，留出2片～4片苞葉，採收和運輸過程中要嚴防機械損傷；要求甜玉米籽粒飽滿、色澤淡黃或微金黃，無蟲蛀、無霉爛，穗體大小適中。②預處理。採收甜玉米穗應避免曝曬、雨淋，要在12h以內低溫條件下運送至加工廠。去掉苞葉，切除玉米的穗尖，修整蒂部；按大小分級後，用清水清洗，去除玉米表面上的雜質和穗須。用打孔器從蒂部沿玉米芯的中心打孔。③預煮。在93℃條件下蒸煮10min～15min。可在預煮液中加入適量的食鹽、焦亞硫酸鈉和檸檬酸進行同步護色處理，殺滅甜玉米表面的細菌，鈍化大部分酶的活性。④保鮮液浸泡。將預煮後的玉米穗浸泡在由保鮮劑、植酸、蛋白糖、維生素C和氯化鈣等配製的保鮮液中，於60℃條件下保溫浸泡30min。⑤包裝、密封。將甜玉米穗裝入蒸煮袋中，注入適量新配製的上述保鮮液，一般按玉米穗質量的1%～2%注液。進行抽真空封口包裝，真空度為0.06MPa～0.08MPa。⑥殺菌。包裝好的甜玉米穗軟罐頭應儘快殺菌，採用常壓殺菌法，即沸水浴15min，然後迅速整形，用冷水冷卻。⑦成品檢驗。將冷卻後的甜玉米穗軟罐頭在37℃恆溫庫中放置7天，進行保溫檢驗。在保溫期間，應剔除脹袋及褐變的產品。
常溫保鮮技術：①原料選擇。甜玉米的採摘要選在乳熟初期，此時營養物質積累豐富，適口性和風味*。若採摘過早，玉米粒易破損，不利於加工；採摘過晚，則糖分轉化為澱粉，使產品的口感變差。②去苞葉、花絲。清除甜玉米果穗的苞葉，掰除穗尖，摘除花絲，要求甜玉米表面乾淨。③驗收分級。甜玉米籽粒為淡黃色，色澤均勻，籽粒均勻飽滿，排列緊密，果皮較嫩，有彈性。根據玉米穗的成熟度和穗的長度進行分級，並剔除嚴重缺粒、發霉、腐爛、有蟲蛀及成熟度過高和過低的原料。④浸泡護色。採用質量分數為1%的檸檬酸溶液浸泡原料20min，然後將甜玉米轉移至清水中漂洗5min。⑤預煮。將質量分數為0.5%的蔗糖酯溶液煮沸後，投入甜玉米棒煮沸5min，然後撈出瀝干水分。⑥真空包裝。甜玉米溫度降至50℃以下時即可裝袋，進行真空包裝。使甜玉米穗尾朝內，穗尖部末端距袋口3cm～4cm，封口時要求真空度達到0.4MPa。⑦高壓蒸汽滅菌。在溫度為121℃、蒸汽壓力為0.1MPa的條件下殺菌30min。在此殺菌條件下，可以將玉米穗芯內的微生物徹底殺滅。⑧保溫檢驗。將冷卻晾乾後的產品放入37℃±2℃的恆溫培養箱中保溫48h，觀察果穗品質變化情況。在20℃下保存8個月，甜玉米的顏色、口感和香味都能得到較好的保持，不需要加熱即可食用。
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