柔軟濕潤的40%全麥吐司｜法國老面+全麥燙種

一直最喜歡山崎老師的全麥吐司，但是真的從來沒有做滿意過。一直想著要在這個方子基礎上改成味道好，成品也好，目前試下來，現在這個還不錯咯～減少了燙種比例，增加了老面，加了40%全麥，高粉最好用超高筋。

用料

1000克吐司模1個，入模量約225克*5
法國老面	100克
全麥燙種
全麥粉	50克
開水	62.5克
浸泡全麥粉
全麥粉	150克
水	150克
主麵糰
高筋麵粉	300克
奶粉	15克
糖	34克
鹽	9克
蜂蜜	17克
水	160克
鮮酵母	15克
後加水	40克
黃油	45克

柔軟濕潤的40%全麥吐司｜法國老面+全麥燙種的做法

1. 
   法國老面：
   https://www.xiachufang.com/recipe/105969254/
   
2. 
   全麥燙種：開水（配方凈重）沖入麵粉中攪拌均勻，冷藏一晚。
   浸泡全麥：全麥麵粉加水攪拌至無乾粉、冷藏一晚。
   
3. 
   後油法將麵糰揉至厚膜，破洞邊緣有鋸齒，面溫24-26度。
   後加水部分開始混合材料時先不加，等所有材料混合成團以後再慢慢加進去，否則一開始全放進去水量太大，前期不容易成團，對後面打面影響較大（很虐）。我一般是在第一個高速打麵筋階段加進去（個人習慣）。
   
4. 
   26-28度環境發酵約40分鐘（用乾酵母可以50分鐘）後，翻面摺疊一次，再續發約30分鐘。（我習慣在盆里直接翻面，手可以用水打濕防粘，我一般直接在水槽邊濕手翻了，為了拍視頻撒了點粉）
   
5. 
   發酵完分割滾圓，鬆弛25分鐘左右。
   
6. 
   第一次擀卷，鬆弛10分鐘。
   
7. 
   第二次擀卷。後入模二發。
   
8. 
   32-34度二發至9分，我大概發了60分鐘。
   
9. 
   蓋上蓋子烘烤。
   烘烤參考：北鼎170/230烤約30-32分鐘，西門子下火220烤30-32分鐘。出爐震一下脫模（總算是基本不凹了，之前大比例燙種的總是凹得厲害）
   
10. 
    撕一下。
    
11. 
    柔軟又帶點Q彈。