髮絲牛百葉介紹

髮絲牛百葉是湖南傳統名菜。它以牛百葉切絲急火爆炒而成。此菜是長沙市清真菜館李合盛的名菜，該館曾以善烹牛肉菜肴著稱，其中髮絲牛百葉、燴牛腦髓、紅燒牛蹄筋尤為出色，被譽為「牛中三傑」，而髮絲牛百葉更是其中的佼佼者。現此菜已在湖南廣為流傳。這是一道熱菜。
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　　 髮絲牛百葉 本地網
　　 產地: 湖南
　　 製作方法
　　 Title 製作方法
　　 【原料】
　　 主料：生牛百葉750克。
　　 輔料；水發玉蘭片尖50克。
　　 調料：精鹽5克，味精2克，黃醋20克，干紅椒末1.5克，牛清湯50克，蔥段10克，濕澱粉15克，芝麻油2.5克，熱菜子油100克。
　　 【製作方法】
　　 （1）初步熟處理將生牛百葉分割成5塊放入桶內，倒沸水以浸沒為度，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出用力搓揉去掉表面的黑膜，用清水漂洗乾淨，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。
　　 （2）原料成形將牛百葉逐塊平鋪在砧板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲。玉蘭片尖切成略短於牛百葉的細絲，蔥切成2厘米長的段。
　　 （3）腌漬去腥將牛百葉絲盛入碗中，加黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去其腥味，再用冷水漂洗乾淨，擠干水分。
　　 （4）對制芡汁用牛清湯、味精、芝麻油、黃醋、蔥段和濕澱粉在小碗中對成混合味汁。
　　 （5）炒制炒鍋置旺火上，下菜子油，燒至240℃，先把玉蘭片絲和干紅椒末下鍋煸香，隨即下牛百葉絲、精鹽炒香，倒入混合味汁快炒幾下起鍋裝盤即成。
　　 【製作要領】
　　 （1）牛百葉異味較重，應反覆揉搓、清洗乾淨。
　　 （2）炒牛百葉絲時應旺火熱油，急火快炒，方能達到質脆味香的特點。
　　 【風味特點】
　　 色澤白凈，形如髮絲，質地脆嫩，集咸、鮮、辣、酸於一體。