紅亮誘人、肥瘦相間、香甜鬆軟、入口即化…實在找不到更好的形容詞來形容紅燒肉，虎皮蛋的蛋白經過油炸以後皮層食之油酥，呈現出深黃色，皮層起皺，看上去形似虎皮，口感是外部軟綿，內部柔軟，吸收紅燒肉汁，越嚼越香。

用 料

五花肉 - 700克
鵪鶉蛋 - 200克
百葉結 - 150克
冰 糖 - 50克
老抽 生抽 料酒
蔥姜蒜 干辣椒
桂皮 八角 香葉

做 法

▲油中加鹽，溫度開始升高放鵪鶉蛋，炸到表面變色
▲五花肉周圍都煎到焦裝
▲少許水把冰糖融化，蔥姜蒜、干辣椒、八角、香葉、桂皮
▲放入五花肉、老抽、生抽、料酒
▲百葉結、鵪鶉蛋，換高壓鍋20分鐘
▲挑出香料，收汁合適即可
《隨園食單》也有介紹他的做法：或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒偎之；亦有用水者，但須熬干水氣。三種治法皆紅如琉泊，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當可則紅，過遲紅色變紫，而精肉轉硬。常起鍋蓋則油走，而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒棱上口，而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺雲:「緊火粥，慢火肉」。至哉言乎!
三種做法：用甜醬、用秋油（即醬油），也有什麼都不用的。但不管用什麼，「全以火候為主」。「大抵割肉雖方，以爛到不見鋒棱上口，而精肉俱化為妙」，入口即化的美味簡直呼之欲出啊！