飲食著作。二卷。元末明初韓奕撰。
韓奕,字公望。生卒年不詳。江蘇平江人氏。生於元文宗時期,「入明遁跡不仕,終於布衣,是編仿古食經之遺」。其父韓凝精醫理,其繼父之醫術,不進仕途,傳說當時郡守姚善以禮待之,邀其出來作官,被拒。有《易牙遺意》、《韓山人集》。
歷史上對《易牙遺意》作者有爭議。《四庫全書總目提要》中說「考奕與王奕,王��齊名,明初為吳中三高士,未必經心刀俎。」「或好事者偽撰託名於韓奕。」《增訂四庫簡明目錄標註》中《易牙遺意》一欄目,作者「明黃省曾撰,賣門廣牘書,偽題元韓奕」。但歷史上「經心刀俎」之文人不乏有之,如袁枚,倪瓚,蘇軾無不深諳此道,且有論著留世,此論不足說明。而明以來,不少人仍認為本書乃韓奕撰,如明代著名文人田汝成撰輯《西湖遊覽志余》第二十九卷「桂漿」一節,就有「韓公望《易牙遺意》有桂仙湯」之說。據今人邱龐同研究認為「在尚無充分根據的情況下,韓奕對《易牙遺意》的編著權暫還不能推翻。」
《易牙遺意》一書二卷分十二類,一百五十多個條目。卷上包括醞造類、脯炸類、蔬菜類三個類目,介紹了桃園酒、香雪酒、臘酒、曲、醋、醬等十一種酒品和調料的醞造工藝,以及二十九種肉類和十六種蔬菜製品的庖制方法和烹飪技藝。卷下分籠造類、爐造類、糕餌類、湯餅類、齋食類、果實類、諸湯類、諸茶類、和食藥類等九類食品。介紹了面點發酵方法,粗餡心的庖制,和各類麵食蒸、烤、烙、煮,製作工藝,以及各種蜜餞、湯品,菜類的製取方法。並借春秋時名廚易牙之名,讚美所收飲料、面點、菜肴、食藥之佳,其所列食單之所以為後人所重視,廣為流傳至今,至如檇李梅顛道人周履清於序中所稱「效其書治之,濃不鞔胃,淡不槁舌,出以食客,往往稱善」,故「獨韓氏方為豪家所珍」。這正是該書所收食單的特點。食品濃淡適宜,適應面廣。而在製作方法上,簡單明了,易作易學,易於流傳,不僅為「豪家所珍」也為大眾喜聞樂見,如家常的燥子肉麵,韭餅、餛飩、淵源流長的水明角兒以及椒鹽餅、棕子、糖糕;而一些一看就能製作的菜肴如「糖蒸茄」、「酥骨魚」、「醞肚子」為其流傳至今提供了可能。此外,該書還收錄了一些較為特殊的飲食製作技藝。如桃園酒,「從武陵桃源中得之,後被《齊民要術》中采掇編錄,皆失其妙,此獨真本」;又如燒餅面棗,先將麵粉調和製成棗形,在鍋里用燒熱的白沙或白土炕熟,即為陰曆二月二、龍抬頭祀日之食品、今日風靡小食品「營養其子豆」的前身了。與其它食譜不同的一點是本書中還列舉了十三種食藥的製作技術,將飲食與治病結合起來,從中可窺見中國飲食文化發展之一斑,並為今日「食療」研究提供了有價值的參考資料。
《易牙遺意》受浦江《吳氏中饋錄》的影響較大,部分菜點從中轉引,也有一些引自劉基《多能鄙事》,但相當數量菜點為其它書中未有。而清高濂又受其影響,所撰《遵生八箋·飲饌服食箋》中又從《易牙遺意》中轉引部分菜點品種。故本書在承前啟後,發展中國飲食文化,飲食技藝上作出有益的貢獻,是研究飲食史,烹飪史的重要文獻,也為今日菜點品種的集累提供了有價值的參考資料。
本書有副都御史黃登賢家藏本,周履清校刊,稱為當時豪家所珍;夷門文牘·食品;景印元明善本叢書十種·夷門廣牘·食品。一九八四年由中國商業出版社出版校釋標點本,收中國烹飪古籍叢刊。
韓奕,字公望。生卒年不詳。江蘇平江人氏。生於元文宗時期,「入明遁跡不仕,終於布衣,是編仿古食經之遺」。其父韓凝精醫理,其繼父之醫術,不進仕途,傳說當時郡守姚善以禮待之,邀其出來作官,被拒。有《易牙遺意》、《韓山人集》。
歷史上對《易牙遺意》作者有爭議。《四庫全書總目提要》中說「考奕與王奕,王��齊名,明初為吳中三高士,未必經心刀俎。」「或好事者偽撰託名於韓奕。」《增訂四庫簡明目錄標註》中《易牙遺意》一欄目,作者「明黃省曾撰,賣門廣牘書,偽題元韓奕」。但歷史上「經心刀俎」之文人不乏有之,如袁枚,倪瓚,蘇軾無不深諳此道,且有論著留世,此論不足說明。而明以來,不少人仍認為本書乃韓奕撰,如明代著名文人田汝成撰輯《西湖遊覽志余》第二十九卷「桂漿」一節,就有「韓公望《易牙遺意》有桂仙湯」之說。據今人邱龐同研究認為「在尚無充分根據的情況下,韓奕對《易牙遺意》的編著權暫還不能推翻。」
《易牙遺意》一書二卷分十二類,一百五十多個條目。卷上包括醞造類、脯炸類、蔬菜類三個類目,介紹了桃園酒、香雪酒、臘酒、曲、醋、醬等十一種酒品和調料的醞造工藝,以及二十九種肉類和十六種蔬菜製品的庖制方法和烹飪技藝。卷下分籠造類、爐造類、糕餌類、湯餅類、齋食類、果實類、諸湯類、諸茶類、和食藥類等九類食品。介紹了面點發酵方法,粗餡心的庖制,和各類麵食蒸、烤、烙、煮,製作工藝,以及各種蜜餞、湯品,菜類的製取方法。並借春秋時名廚易牙之名,讚美所收飲料、面點、菜肴、食藥之佳,其所列食單之所以為後人所重視,廣為流傳至今,至如檇李梅顛道人周履清於序中所稱「效其書治之,濃不鞔胃,淡不槁舌,出以食客,往往稱善」,故「獨韓氏方為豪家所珍」。這正是該書所收食單的特點。食品濃淡適宜,適應面廣。而在製作方法上,簡單明了,易作易學,易於流傳,不僅為「豪家所珍」也為大眾喜聞樂見,如家常的燥子肉麵,韭餅、餛飩、淵源流長的水明角兒以及椒鹽餅、棕子、糖糕;而一些一看就能製作的菜肴如「糖蒸茄」、「酥骨魚」、「醞肚子」為其流傳至今提供了可能。此外,該書還收錄了一些較為特殊的飲食製作技藝。如桃園酒,「從武陵桃源中得之,後被《齊民要術》中采掇編錄,皆失其妙,此獨真本」;又如燒餅面棗,先將麵粉調和製成棗形,在鍋里用燒熱的白沙或白土炕熟,即為陰曆二月二、龍抬頭祀日之食品、今日風靡小食品「營養其子豆」的前身了。與其它食譜不同的一點是本書中還列舉了十三種食藥的製作技術,將飲食與治病結合起來,從中可窺見中國飲食文化發展之一斑,並為今日「食療」研究提供了有價值的參考資料。
《易牙遺意》受浦江《吳氏中饋錄》的影響較大,部分菜點從中轉引,也有一些引自劉基《多能鄙事》,但相當數量菜點為其它書中未有。而清高濂又受其影響,所撰《遵生八箋·飲饌服食箋》中又從《易牙遺意》中轉引部分菜點品種。故本書在承前啟後,發展中國飲食文化,飲食技藝上作出有益的貢獻,是研究飲食史,烹飪史的重要文獻,也為今日菜點品種的集累提供了有價值的參考資料。
本書有副都御史黃登賢家藏本,周履清校刊,稱為當時豪家所珍;夷門文牘·食品;景印元明善本叢書十種·夷門廣牘·食品。一九八四年由中國商業出版社出版校釋標點本,收中國烹飪古籍叢刊。
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