番茄為茄科草本植物，又稱西紅柿或六月柿。番茄兼具蔬菜和水果雙重身份。據《食療草本學》記載，番茄味甘、酸，性涼，具有清熱止渴，養陰涼血等功效。番茄中含有2.2%～3.9%糖類，0.4%～0.5%酸類，同時含有銅、鐵、磷等微量元素和豐富的維生素C，堪稱滋補食品。但是，番茄的收穫期僅持續一兩個月，由於番茄含水量較高，收穫後若不及時處理，在微生物的作用下果實極易腐爛變質，造成很大的浪費。因此，番茄深加工勢在必行。隨著人民生民生活水平的提高和對食品營養療效作用的渴求，開發和研製低醇蔬菜飲料，對於豐富我國營養保健與醫療食品的種類，迎合目前多元化的市場消費發展的需求，提高我國人民膳食營養與健康水平都具有十分重要的意義。
本研究以番茄為原料，選用葡萄酒酵母菌種進行發酵實驗，探討發酵番茄汁低醇飲料的*工藝參數及產品加工過程中維生素C的損失率，為發酵番茄汁低醇飲料的深入研究和廣泛開發利用提供參考依據。
1 材料
1.1 實驗材料
番茄、優質白砂糖（市售）；葡萄酒高活性乾酵母PDM與RC（市售）。
1.2 實驗設備
榨汁機、手持測糖儀、高壓滅菌鍋、恆溫培養箱、發酵瓶、電子天平、溫度計、酒精測量儀、恆溫水浴鍋。
2 方法
2.1 工藝流程
番茄→分選→清洗→破碎打漿→番茄漿取汁→調整糖度→調整酸度→殺菌→接種→主發酵→倒瓶活性乾酵母菌→活化→酵母菌→過濾→殺菌→後發酵→調配→下膠澄清→殺菌→裝瓶→產品。
2.2 測定方法
維生素C含量測定，2，6-二氯靛酚法；酒精度測定，蒸餾比重法；酸度測定，滴定法；可溶性固形物：手持測糖儀測定；微生物指標測定，參見GB4789-94。
3 番茄汁發酵低醇飲料的製備
3.1 原料選擇與榨汁
選取無霉爛、無蟲蛀的新鮮番茄，除去泥沙，用清水洗乾淨。將番茄切成塊狀，用榨汁機打漿，過濾除去殘渣，製取番茄汁。將番茄汁調製成兩種成分含量的汁液，一種為含*原汁的汁液，另一種為含70%原汁的汁液。
3.2 糖分調整
根據1.7g砂糖可發酵生成1%（V/V）酒精推算，要釀製酒精度6%（V/V）的番茄低醇飲料，應向番茄汁中補加一定量的砂糖。加糖後，4種實驗配方中番茄汁的含糖質量分數調整為15%。
3.3 酸度調整
由於番茄汁的pH值為4.5～5.5，而葡萄酒活性乾酵母*適生長pH值為3.2～3.5。故用檸檬酸將番茄汁的pH值調整到3.2～3.5，然後進行高壓滅菌。
3.4 菌種活化
蒸餾水經高壓殺菌後，降溫至35℃～40℃。將番茄汁質量0.02%的活性乾酵母的菌种放入無菌水中活化，在35℃～40℃溫度下保溫20min，備用。
3.5 主發酵
在無菌條件下，將活化好的菌種液接種到殺菌後冷卻至28℃的番茄汁中，放置在28℃恆溫培養箱中進行主發酵，發酵時間為7天。
3.6 後發酵
主發酵結束後，將發酵醪倒瓶過濾，除去殘渣，於75℃～85℃水浴中殺菌10min，然後冷卻至室溫。為了減少與空氣的接觸污染，番茄發酵醪液應裝瓶密封，在15℃左右溫度下，緩慢地進行後發酵2個月，使殘糖進一步轉化為酒精。
3.7 調配
將4種不同設計方案的番茄發酵原汁進行調配，調整其糖度、酸度、口感、風味及組織狀態，綜合分析感官品質及理化指標等因素，得到色、香、味俱佳的產品。實驗結果表明，RC酵母菌發酵的番茄汁在各方面均比PDM酵母菌發酵的番茄汁好。所以，選擇用RC酵母菌發酵的番茄原汁和含量為70%的番茄原汁進行調配，可以達到色、香、味俱佳。
3.8 澄清
發酵番茄汁中的蛋白質和單寧色素物質極不穩定，在存放過程中很容易形成沉澱，故應澄清凈化。本實驗採用加熱殺菌、自然澄清的方法。
3.9 過濾、殺菌、裝瓶
澄清後的飲料需虹吸過濾，去除沉澱物，加熱殺菌後裝瓶。
4 質量指標
4.1 產品感官指標
色澤：橙紅色，艷麗悅目；風味：協調豐滿，醇香怡人；組織狀態：清澈透明。
4.2 理化指標
總糖含量為（以可溶性固形物計）8%；總酸含量為（以檸檬酸計）0.2g/100mL；酒精度為6%（V/V，20℃）。
4.3 微生物指標
菌落總數＜100個/mL；大腸菌群＜3個/mL；致病菌不得檢出。
5 結果與分析
5.1 發酵過程中酒精度與可溶性固形物含量的變化
主發酵過程主要是糖轉化為酒精的過程。隨著發酵的進行，可溶性固形物含量下降，酒精度上升。當發酵到第6天時，酒精度達到*峰；第7天後可溶性固形物含量變化很小，酒精度不再上升，此時，就可以終止主發酵。發酵過程中，70%番茄原汁的酒精度上升速度比*番茄原汁的酒精度上升速度快，RC酵母菌比PDM酵母菌發酵速度快，且發酵較徹底。
5.2 發酵對維生素C的影響
每100g鮮番茄中含有15mg～25mg的維生素C。採用葡萄酒酵母對*番茄原汁與70%番茄原汁進行發酵，觀察維生素C含量的變化。
發酵後番茄汁中的維生素C損失均較大。但是，相對來講，番茄汁發酵低醇飲料中的維生素C含量還是比較高的。由於發酵過程中溫度和氧氣的作用，造成維生素的氧化和損失。
6 結論
（1）實驗結果表明，在28℃溫度下，採用葡萄酒RC酵母菌發酵番茄汁，70%番茄原汁比*番茄原汁發酵速度快。由此可知，用70%番茄原汁發酵既可節省時間，又可節約原料，使成本大大降低，增加利潤空間。
（2）發酵番茄汁低醇飲料含有豐富的番茄紅素。番茄紅素是食物中的一種天然色素成分，它具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預防癌症等多種功效；還能夠促進人體血液循環，令人精力充沛。因此，發酵番茄汁低醇飲料的研製與開發，對於調整我國人民的膳食結構，增加休閒飲料的品種，提高人們的健康水平，具有十分重要的意義。
本研究以番茄為原料，選用葡萄酒酵母菌種進行發酵實驗，探討發酵番茄汁低醇飲料的*工藝參數及產品加工過程中維生素C的損失率，為發酵番茄汁低醇飲料的深入研究和廣泛開發利用提供參考依據。
1 材料
1.1 實驗材料
番茄、優質白砂糖（市售）；葡萄酒高活性乾酵母PDM與RC（市售）。
1.2 實驗設備
榨汁機、手持測糖儀、高壓滅菌鍋、恆溫培養箱、發酵瓶、電子天平、溫度計、酒精測量儀、恆溫水浴鍋。
2 方法
2.1 工藝流程
番茄→分選→清洗→破碎打漿→番茄漿取汁→調整糖度→調整酸度→殺菌→接種→主發酵→倒瓶活性乾酵母菌→活化→酵母菌→過濾→殺菌→後發酵→調配→下膠澄清→殺菌→裝瓶→產品。
2.2 測定方法
維生素C含量測定，2，6-二氯靛酚法；酒精度測定，蒸餾比重法；酸度測定，滴定法；可溶性固形物：手持測糖儀測定；微生物指標測定，參見GB4789-94。
3 番茄汁發酵低醇飲料的製備
3.1 原料選擇與榨汁
選取無霉爛、無蟲蛀的新鮮番茄，除去泥沙，用清水洗乾淨。將番茄切成塊狀，用榨汁機打漿，過濾除去殘渣，製取番茄汁。將番茄汁調製成兩種成分含量的汁液，一種為含*原汁的汁液，另一種為含70%原汁的汁液。
3.2 糖分調整
根據1.7g砂糖可發酵生成1%（V/V）酒精推算，要釀製酒精度6%（V/V）的番茄低醇飲料，應向番茄汁中補加一定量的砂糖。加糖後，4種實驗配方中番茄汁的含糖質量分數調整為15%。
3.3 酸度調整
由於番茄汁的pH值為4.5～5.5，而葡萄酒活性乾酵母*適生長pH值為3.2～3.5。故用檸檬酸將番茄汁的pH值調整到3.2～3.5，然後進行高壓滅菌。
3.4 菌種活化
蒸餾水經高壓殺菌後，降溫至35℃～40℃。將番茄汁質量0.02%的活性乾酵母的菌种放入無菌水中活化，在35℃～40℃溫度下保溫20min，備用。
3.5 主發酵
在無菌條件下，將活化好的菌種液接種到殺菌後冷卻至28℃的番茄汁中，放置在28℃恆溫培養箱中進行主發酵，發酵時間為7天。
3.6 後發酵
主發酵結束後，將發酵醪倒瓶過濾，除去殘渣，於75℃～85℃水浴中殺菌10min，然後冷卻至室溫。為了減少與空氣的接觸污染，番茄發酵醪液應裝瓶密封，在15℃左右溫度下，緩慢地進行後發酵2個月，使殘糖進一步轉化為酒精。
3.7 調配
將4種不同設計方案的番茄發酵原汁進行調配，調整其糖度、酸度、口感、風味及組織狀態，綜合分析感官品質及理化指標等因素，得到色、香、味俱佳的產品。實驗結果表明，RC酵母菌發酵的番茄汁在各方面均比PDM酵母菌發酵的番茄汁好。所以，選擇用RC酵母菌發酵的番茄原汁和含量為70%的番茄原汁進行調配，可以達到色、香、味俱佳。
3.8 澄清
發酵番茄汁中的蛋白質和單寧色素物質極不穩定，在存放過程中很容易形成沉澱，故應澄清凈化。本實驗採用加熱殺菌、自然澄清的方法。
3.9 過濾、殺菌、裝瓶
澄清後的飲料需虹吸過濾，去除沉澱物，加熱殺菌後裝瓶。
4 質量指標
4.1 產品感官指標
色澤：橙紅色，艷麗悅目；風味：協調豐滿，醇香怡人；組織狀態：清澈透明。
4.2 理化指標
總糖含量為（以可溶性固形物計）8%；總酸含量為（以檸檬酸計）0.2g/100mL；酒精度為6%（V/V，20℃）。
4.3 微生物指標
菌落總數＜100個/mL；大腸菌群＜3個/mL；致病菌不得檢出。
5 結果與分析
5.1 發酵過程中酒精度與可溶性固形物含量的變化
主發酵過程主要是糖轉化為酒精的過程。隨著發酵的進行，可溶性固形物含量下降，酒精度上升。當發酵到第6天時，酒精度達到*峰；第7天後可溶性固形物含量變化很小，酒精度不再上升，此時，就可以終止主發酵。發酵過程中，70%番茄原汁的酒精度上升速度比*番茄原汁的酒精度上升速度快，RC酵母菌比PDM酵母菌發酵速度快，且發酵較徹底。
5.2 發酵對維生素C的影響
每100g鮮番茄中含有15mg～25mg的維生素C。採用葡萄酒酵母對*番茄原汁與70%番茄原汁進行發酵，觀察維生素C含量的變化。
發酵後番茄汁中的維生素C損失均較大。但是，相對來講，番茄汁發酵低醇飲料中的維生素C含量還是比較高的。由於發酵過程中溫度和氧氣的作用，造成維生素的氧化和損失。
6 結論
（1）實驗結果表明，在28℃溫度下，採用葡萄酒RC酵母菌發酵番茄汁，70%番茄原汁比*番茄原汁發酵速度快。由此可知，用70%番茄原汁發酵既可節省時間，又可節約原料，使成本大大降低，增加利潤空間。
（2）發酵番茄汁低醇飲料含有豐富的番茄紅素。番茄紅素是食物中的一種天然色素成分，它具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預防癌症等多種功效；還能夠促進人體血液循環，令人精力充沛。因此，發酵番茄汁低醇飲料的研製與開發，對於調整我國人民的膳食結構，增加休閒飲料的品種，提高人們的健康水平，具有十分重要的意義。
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