醋沏魚是以體長4～7cm左右的小鯽魚為原料，採用鹽腌、油炸、浸醋汁，真空包裝等工藝加工而成。該產品具有香酥可口、刺軟、營養豐富、食用方便等特點，深受消費者特別是少兒、老年及旅遊者喜愛。
1、工藝流程
原料選擇→預處理→腌制→油炸→醋沏→瀝干→裝袋→真空包裝→殺菌→冷卻→入庫保溫檢查→成品。
2、操作要點
（1）原料的選擇與預處理
原料選用4～7cm的鮮活小鯽魚，首先進行清洗以除去魚體表面的泥沙、粘液和雜質等。然後再人工除去魚鰓及內臟，最後再用清水將魚體表面及體腔洗凈。
（2）腌制
①腌制液的配製（以100kg計）：取八椒3kg、花椒3kg、桂皮2kg、茴香3kg、生薑片6kg混勻後，包成5～6個鬆散的紗袋，加入100kg水，在夾層鍋中加熱至沸並保持微沸2～3h，停止加熱，取出香料袋，趁熱加入：味精1.5kg、白糖15kg、食鹽3kg冷卻後加入黃酒15kg，攪勻後備用。
②腌制
將洗凈瀝干水的原料魚放入25℃以下的腌制液中腌制3～3.5h，撈出瀝干水。
（3）油炸
將起酥油加至炸鍋油標線下約1cm，加熱至190℃，一次投入油重10%左右的原料魚，炸至表面黃褐色，魚肉有堅實感為宜，無炸焦斷尾或炸不透現象。
（4）醋沏
①醋汁的配製：食醋100kg、醬油10kg、白糖10kg、蔥絲10kg、姜沫10kg調勻後備用。②醋沏：將炸好的魚趁熱浸入醋汁中，浸泡1～1.5min，撈出瀝干余汁。
（5）真空包裝
採用PET/AL/CPP袋，規格130mm×170mm，計量140g＋裝袋。裝好袋後立即進行真空密封熱合。真空度控制在0.093MPa為宜。
（6）殺菌與冷卻
將包裝好的袋迅速放入高壓滅菌鍋中，殺菌條件為15′～40′～15′121℃，然後負壓0.088MPa冷卻至室溫。
（7）檢驗
在37℃±保溫7晝夜進行保溫檢查，如沒有胖袋現象，再套上外包裝袋熱合封口，貼上標籤即為成品。
3、產品質量及衛生標準
魚體呈黃褐色或深褐色；具有本品種醋沏魚的正常滋味與香味，無異味。魚肉組織不幹硬、酥軟、不破碎，魚刺酥軟，袋內魚體排列整齊，大小均勻一致；不允許有雜質。致病菌不得檢出，產品符合食品商業無菌要求。
1、工藝流程
原料選擇→預處理→腌制→油炸→醋沏→瀝干→裝袋→真空包裝→殺菌→冷卻→入庫保溫檢查→成品。
2、操作要點
（1）原料的選擇與預處理
原料選用4～7cm的鮮活小鯽魚，首先進行清洗以除去魚體表面的泥沙、粘液和雜質等。然後再人工除去魚鰓及內臟，最後再用清水將魚體表面及體腔洗凈。
（2）腌制
①腌制液的配製（以100kg計）：取八椒3kg、花椒3kg、桂皮2kg、茴香3kg、生薑片6kg混勻後，包成5～6個鬆散的紗袋，加入100kg水，在夾層鍋中加熱至沸並保持微沸2～3h，停止加熱，取出香料袋，趁熱加入：味精1.5kg、白糖15kg、食鹽3kg冷卻後加入黃酒15kg，攪勻後備用。
②腌制
將洗凈瀝干水的原料魚放入25℃以下的腌制液中腌制3～3.5h，撈出瀝干水。
（3）油炸
將起酥油加至炸鍋油標線下約1cm，加熱至190℃，一次投入油重10%左右的原料魚，炸至表面黃褐色，魚肉有堅實感為宜，無炸焦斷尾或炸不透現象。
（4）醋沏
①醋汁的配製：食醋100kg、醬油10kg、白糖10kg、蔥絲10kg、姜沫10kg調勻後備用。②醋沏：將炸好的魚趁熱浸入醋汁中，浸泡1～1.5min，撈出瀝干余汁。
（5）真空包裝
採用PET/AL/CPP袋，規格130mm×170mm，計量140g＋裝袋。裝好袋後立即進行真空密封熱合。真空度控制在0.093MPa為宜。
（6）殺菌與冷卻
將包裝好的袋迅速放入高壓滅菌鍋中，殺菌條件為15′～40′～15′121℃，然後負壓0.088MPa冷卻至室溫。
（7）檢驗
在37℃±保溫7晝夜進行保溫檢查，如沒有胖袋現象，再套上外包裝袋熱合封口，貼上標籤即為成品。
3、產品質量及衛生標準
魚體呈黃褐色或深褐色；具有本品種醋沏魚的正常滋味與香味，無異味。魚肉組織不幹硬、酥軟、不破碎，魚刺酥軟，袋內魚體排列整齊，大小均勻一致；不允許有雜質。致病菌不得檢出，產品符合食品商業無菌要求。
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