主料
蝦仁
輔料
蘆筍，百合
廚具
炒鍋
步驟
1、凍蝦仁放入水中自然解凍。
2、完全解凍後，用指尖捏住蝦仁的尾尖。
3、輕輕一拉，便可將蝦腸去除，只要稍微練習一下就會掌握技巧，去除蝦腸很重要，否則很影響成品的口感和色澤。
4、去除蝦腸後，清洗一下蝦仁，把水瀝干。蝦仁的吸水能力比豬牛肉要差很多，漿制時無需過多的水分。
5、加入一小勺鹽和半勺的蘇打粉。
6、用手輕輕攪拌，攪拌持續幾分鐘後，你會明顯感覺蝦仁有點發粘且具有光澤，【一定要有發粘這種感覺】可以加一點點糖來中和一下蘇打粉的澀味，再次輕輕攪拌，隨著粘性的增加，可以感覺到像攪拌肉餡的那種上勁的感覺。
7、加一個蛋清，再次攪拌上勁。
8、上勁後的蝦仁表皮發粘，具有光澤。
9、加濕澱粉拌勻即可。
10、上好漿的蝦仁要放入冷藏箱， 靜置1小時，可以讓蝦仁和水分充分的螯合在一起。
11、把上漿的蝦仁和沒上漿的蝦仁同時放入水中淖水的結果，沒上漿的要縮小很多且口感發柴。
12、百合剝好洗凈，蘆筍切成小段。
13、鍋中加水燒開，把蝦仁放入淖至八成熟後，再把百合、蘆筍倒入，幾秒鐘後撈出。
14、鍋中加少許蔥油，放入少量的水，加鹽、雞精調味，再加幾滴水澱粉勾芡，把蝦仁、百合蘆筍一起倒入翻炒出鍋。
15、出鍋裝盤。
菜譜簡介
很多朋友都會有這樣的疑惑，從超市買來的凍蝦仁，看起來美白水嫩，炒出來會之後就會縮的很小，而且口感很柴，很難做出餐館裡水晶蝦仁的口味。這是為什麼呢？製作的關鍵就是蝦仁的上漿。肉類原料的上漿是個很有技術含量的工作。這是個需要大量的實踐和不斷的總結才能掌握的一項技能。每種原料的上漿都有各自的要點。每一步都要做到位，而不是簡單的把鹽、澱粉、蛋清攪拌在一起就能成功的。今天來做一道百合蝦仁，順便示範一下蝦仁的上漿過程。
小訣竅
上漿的要點：
1.上漿致嫩的原理，就是要原料更多的吸收水分，且在烹飪時不出水，才會使原料更嫩、更容易成熟。
2.鹽要加夠，分量以不咸不淡為宜，太咸不好，但是淡了肯定會出水失敗。
3.攪拌要充分，要使漿料有上勁的感覺，這樣才會更好的鎖住水分。
4.漿好的原料要放入冷藏箱靜置1-2小時後使用會更好。
小常識
蝦仁做法技巧
1.在烹制蝦仁之前，先把料酒、蔥、姜與蝦仁一起浸泡；
2.在用滾水湯煮蝦仁時，在水中放一根肉桂棒，既可以去蝦仁腥味，又不影響蝦仁的鮮味；
蝦仁的作用
1.蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；
2.蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；
3.蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；
4.蝦仁體內很重要的一種物質就是蝦青素，就是表面紅顏色的成分，蝦青素是目前發現的最強的一種抗氧化劑，顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛用在化妝品、食品添加、以及藥品。日本大阪大學的科學家最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的「時差症」。
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