普洱茶在殺青，揉捻，乾燥過程中的化學作用

了解一點鮮葉在殺青，揉捻，乾燥過程中的化學作用，有助於提高制茶工藝技能，同時也能提高對一款普洱茶好壞程度的辨識能力。
　　首先鮮葉的質量，嫩勻度合乎要求，新鮮度正常，無劣變；色澤純綠和深綠，無紫芽葉；大葉種鮮葉，在付制之前必須經過攤青，有利降低澀味。
　　殺青：在合理的溫度下使鮮葉產生熱化學作用，構成三個主要特點，1，構香，2，構味，3，構色
　　1，構香；在熱化學作用下，青草氣揮發；香氣單體異構化或脫水結合形成新香氣成分。
　　2，構味；由於熱化學水解作用下，胺基酸，水化果膠增加；多酚類總量降低。
　　3，構色；熱化學作用葉綠素脫鎂，部分黃酮類氧。
　　揉捻：殺青葉攤涼後揉捻，加壓方式使茶葉繼續發生水解作用，胺基酸增加；滋味物質起混合作用，部分滋味物質粘附在葉表，再一次形成了構味。
　　揉捻工藝要求：成條率80%以上；葉組織破損率45%55%。
　　乾燥：也是一個熱化學作用，綜合了以上三個特點使其更加純正。
　　1，構香；熱化學作用：香氣單體聚合脫水，異構化產生茶香；糖，胺基酸脫水產生茶香。
　　2，構味：脂型兒茶素部分裂解為簡單兒茶素（降低澀味）澱粉裂解為可溶性糖。
　　3，構色：葉綠素降解物及其脂溶性色素存在葉底；綠黃色的黃酮類水溶色素構成湯色。