相傳清代咸豐末年,有個叫陳春富的人,在此開了一家小飯鋪,其妻子也在店上幫同料理. 好面部有幾顆麻子,人皆呼為陳麻婆. 陳麻婆掌灶,善於調味,所做豆腐,物美價廉,佐飯特別好吃,大受從新繁挑油到省城出售的運輸腳力讚賞. 他們打從萬福橋經過時,都要到陳麻婆店上歇腳打尖. 進成都時,油簍里有的是油,隨便舀兩勺,自然不在話下. 出成都時,空蔞里也不乏余油. 順便割上點牛肉,將油、肉一併交給陳麻婆燴入豆腐,味道果然與眾不同. 交口相傳,陳麻婆豆腐名聲大震,生意日漸興隆. 來吃麻婆豆腐的,雖不是挑油的運腳,亦皆仿而效之,自帶油、肉,意形成不可更改的規矩.
到本世紀二十年代,它已有七十年的歷史了. 陳麻婆本人早已謝世,業務由其後裔繼承. 門前仍未掛出店招,店堂設備樸實無華,使用的仍是舊式方桌和高腳板凳,菜肴亦以麻婆豆腐為主. 顧客進門,在店中借一飯碗,到附近店鋪打來菜油,割來牛肉,交到灶上,便坐在桌前靜待麻婆豆腐上桌. 如果需要臨窗眺河,吟風小酌,亦可在隔壁沽點白酒、花生、豆類、腌鹵,盡可放懷. 有的顧客偶爾也提著豬肉來,點出菜名,灶上照例只收加工費用. 這就是陳麻婆豆腐最初的經營方式. 今天聽來,甚為新鮮,不過當時時俗如此,至今在有些偏僻小鎮,不也保留顧客攜帶新嫩菜蔬肉類,請飯店加工成菜肴的沿習嗎？
陳麻婆豆腐店的爐灶置堂前,可讓眾目共睹. 顧客交付肉、油後,若不耐枯候,盡可來到灶旁觀看操作. 灶上人手不多,或碎牛肉,或剁豆瓣,或切豆腐,或調佐料,忙而不亂,緊而不惰. 照例依顧客先後次序,單鍋另作,專供一桌,不使肉菜混淆,亦令顧客放心. 放料順序,色味調配,火候掌握,操作過程,俱可一覽無遺,不怕顧客偷窺其隱秘. 這既表明飯店不偷工減料,又可讓有心顧客歸家依樣畫葫蘆烹調,故而陳麻婆豆腐貨真價廉、誠心待客聲譽不脛而走,深孚食客眾望. 不過,看者人多,學會者少,能做出可與麻婆豆腐比美者更是屈指可數. 單就豆腐而言,豆腐原料的豆子是粒粒精選,不用陳年黃豆;泡豆子的水專用河邊過濾砂井井水,熬煮時要用松木明火,石膏得用陝甘北路貨,豆瓣得用道地的郫縣豆瓣,即使有了諸多原料,推磨、熬煮、擠壓、成型還有多少功夫,一般家庭自然難於達到陳麻婆豆腐店長期形成的獨特工藝和鮮明特點,也就做不出上乘的麻婆豆腐來.
陳麻婆豆腐的特點,不少人道聽途說,有的文章以訛傳訛,意概括為麻辣燙三字. 外地人推而廣之,把洋洋大觀、獨具特色的川菜也統歸之曰：麻辣燙. 這就失之偏頗,未見奧秘了.
麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字. 陳家店鋪稱之為八字箴言. 麻,指豆腐在起鍋時,要灑上適量的花椒末. 花椒要用漢源進貢朝廷的貢椒,麻味純正,沁人心脾. 如若別地花椒,麻味卡喉,令人氣緊,誰還會有食慾,誰敢再夾豆腐？三十年代初,軍閥割踞混戰,漢源花椒告罄,店鋪除向外縣重價購買漢椒外,還在鋪門貼出告示聲明無上好花椒,麻婆豆腐寧停不賣. 這一坦白經營作法,在同業中傳為美談. 辣,是選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣,剁細鍊熟,加以少量熟油海椒烹膾豆腐,又辣又香. 燙,就是起鍋立即上桌,聞不到制豆腐石膏味,冷浸豆府的水銹味,各色佐料原有的難聞氣味,只有勾起食慾的香味. 酥,指煉好的牛肉餡子,色澤金黃,紅酥不板,一顆顆,一粒粒,入口就酥,沾牙就化. 嫩,指的是豆腐下鍋,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食. 鮮,指全菜原料,俱皆新鮮,鮮嫩翠綠,紅白相宜,色味俱鮮,無可挑剔. 活,是陳麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌,寸把長的蒜苗,在碗內根根直立,翠綠湛蘭,油澤甚艷,仿佛剛從畦地採摘切碎,活靈活現,但夾之入口,俱皆熟透,毫無生澀味道. 抗日戰爭中,大眾飯店普及,不少飯鋪都能做出麻婆豆腐;江南內遷成都不少餐館,也都掛出麻婆豆腐菜名,論手藝、論火工可謂有麻婆豆腐功夫,論原料、論配料自然各有麻辣口味,唯獨全市沒有一家能把蒜苗顯活這一關闖過. 南打金街、江南館街的浙江、江蘇館子,為了做好麻婆豆腐,曾用重金聘請陳麻婆豆腐店當家廚師陳三師去,當了三天提調,傳授蒜苗炒活的技巧,還登了報紙. 在飲食業中為川菜贏來了聲譽.
陳麻婆店中唯一無二的菜,就是以豆腐應客,固是一大特色,也是生意興隆的訣竅. 因為顧客登席,大多飢腸轆轆,等候片刻,趕路倦意略消之際,豆腐入桌,麻辣燙香酥嫩鮮活色得人眼耳鼻舌大動,眾箸並舉,頃刻菜盡而意未盡. 如果諸菜雜陳,這樣嘗嘗,那樣試試,吃得雖飽,卻難品出某種菜肴口味真諦了.
抗日戰爭後,成都人口激增,江南、北方各式餐館相繼湧來,飲食行業競爭加劇,陳麻婆豆腐於一九三五年後,也改變經營方式,革除顧客自帶肉、油舊習,開始供應一般菜肴,增添應時名菜,不過,仍以麻婆豆腐為主. 到四十年代初,萬福橋畔又開了一家江頭歸飯店,宣稱善做麻婆豆腐,有意與陳家老店作對. 陳家店鋪便亮出陳麻婆豆腐招牌,更新店堂設備,既供零餐,又包席桌,但麻婆豆腐仍是當家王牌. 解放後,江頭歸偃旗息鼓,陳麻婆豆腐遷移進城,屹立城中. 今天,這座已有一百十多年的老店,正為豐富人們生活煥發出青春,在四海內外為祖國爭得榮譽.
到本世紀二十年代,它已有七十年的歷史了. 陳麻婆本人早已謝世,業務由其後裔繼承. 門前仍未掛出店招,店堂設備樸實無華,使用的仍是舊式方桌和高腳板凳,菜肴亦以麻婆豆腐為主. 顧客進門,在店中借一飯碗,到附近店鋪打來菜油,割來牛肉,交到灶上,便坐在桌前靜待麻婆豆腐上桌. 如果需要臨窗眺河,吟風小酌,亦可在隔壁沽點白酒、花生、豆類、腌鹵,盡可放懷. 有的顧客偶爾也提著豬肉來,點出菜名,灶上照例只收加工費用. 這就是陳麻婆豆腐最初的經營方式. 今天聽來,甚為新鮮,不過當時時俗如此,至今在有些偏僻小鎮,不也保留顧客攜帶新嫩菜蔬肉類,請飯店加工成菜肴的沿習嗎？
陳麻婆豆腐店的爐灶置堂前,可讓眾目共睹. 顧客交付肉、油後,若不耐枯候,盡可來到灶旁觀看操作. 灶上人手不多,或碎牛肉,或剁豆瓣,或切豆腐,或調佐料,忙而不亂,緊而不惰. 照例依顧客先後次序,單鍋另作,專供一桌,不使肉菜混淆,亦令顧客放心. 放料順序,色味調配,火候掌握,操作過程,俱可一覽無遺,不怕顧客偷窺其隱秘. 這既表明飯店不偷工減料,又可讓有心顧客歸家依樣畫葫蘆烹調,故而陳麻婆豆腐貨真價廉、誠心待客聲譽不脛而走,深孚食客眾望. 不過,看者人多,學會者少,能做出可與麻婆豆腐比美者更是屈指可數. 單就豆腐而言,豆腐原料的豆子是粒粒精選,不用陳年黃豆;泡豆子的水專用河邊過濾砂井井水,熬煮時要用松木明火,石膏得用陝甘北路貨,豆瓣得用道地的郫縣豆瓣,即使有了諸多原料,推磨、熬煮、擠壓、成型還有多少功夫,一般家庭自然難於達到陳麻婆豆腐店長期形成的獨特工藝和鮮明特點,也就做不出上乘的麻婆豆腐來.
陳麻婆豆腐的特點,不少人道聽途說,有的文章以訛傳訛,意概括為麻辣燙三字. 外地人推而廣之,把洋洋大觀、獨具特色的川菜也統歸之曰：麻辣燙. 這就失之偏頗,未見奧秘了.
麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字. 陳家店鋪稱之為八字箴言. 麻,指豆腐在起鍋時,要灑上適量的花椒末. 花椒要用漢源進貢朝廷的貢椒,麻味純正,沁人心脾. 如若別地花椒,麻味卡喉,令人氣緊,誰還會有食慾,誰敢再夾豆腐？三十年代初,軍閥割踞混戰,漢源花椒告罄,店鋪除向外縣重價購買漢椒外,還在鋪門貼出告示聲明無上好花椒,麻婆豆腐寧停不賣. 這一坦白經營作法,在同業中傳為美談. 辣,是選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣,剁細鍊熟,加以少量熟油海椒烹膾豆腐,又辣又香. 燙,就是起鍋立即上桌,聞不到制豆腐石膏味,冷浸豆府的水銹味,各色佐料原有的難聞氣味,只有勾起食慾的香味. 酥,指煉好的牛肉餡子,色澤金黃,紅酥不板,一顆顆,一粒粒,入口就酥,沾牙就化. 嫩,指的是豆腐下鍋,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食. 鮮,指全菜原料,俱皆新鮮,鮮嫩翠綠,紅白相宜,色味俱鮮,無可挑剔. 活,是陳麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌,寸把長的蒜苗,在碗內根根直立,翠綠湛蘭,油澤甚艷,仿佛剛從畦地採摘切碎,活靈活現,但夾之入口,俱皆熟透,毫無生澀味道. 抗日戰爭中,大眾飯店普及,不少飯鋪都能做出麻婆豆腐;江南內遷成都不少餐館,也都掛出麻婆豆腐菜名,論手藝、論火工可謂有麻婆豆腐功夫,論原料、論配料自然各有麻辣口味,唯獨全市沒有一家能把蒜苗顯活這一關闖過. 南打金街、江南館街的浙江、江蘇館子,為了做好麻婆豆腐,曾用重金聘請陳麻婆豆腐店當家廚師陳三師去,當了三天提調,傳授蒜苗炒活的技巧,還登了報紙. 在飲食業中為川菜贏來了聲譽.
陳麻婆店中唯一無二的菜,就是以豆腐應客,固是一大特色,也是生意興隆的訣竅. 因為顧客登席,大多飢腸轆轆,等候片刻,趕路倦意略消之際,豆腐入桌,麻辣燙香酥嫩鮮活色得人眼耳鼻舌大動,眾箸並舉,頃刻菜盡而意未盡. 如果諸菜雜陳,這樣嘗嘗,那樣試試,吃得雖飽,卻難品出某種菜肴口味真諦了.
抗日戰爭後,成都人口激增,江南、北方各式餐館相繼湧來,飲食行業競爭加劇,陳麻婆豆腐於一九三五年後,也改變經營方式,革除顧客自帶肉、油舊習,開始供應一般菜肴,增添應時名菜,不過,仍以麻婆豆腐為主. 到四十年代初,萬福橋畔又開了一家江頭歸飯店,宣稱善做麻婆豆腐,有意與陳家老店作對. 陳家店鋪便亮出陳麻婆豆腐招牌,更新店堂設備,既供零餐,又包席桌,但麻婆豆腐仍是當家王牌. 解放後,江頭歸偃旗息鼓,陳麻婆豆腐遷移進城,屹立城中. 今天,這座已有一百十多年的老店,正為豐富人們生活煥發出青春,在四海內外為祖國爭得榮譽.
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