專業回答
不少人排斥味精，是認為味精是經過化工合成的，但其實這種認識是不科學的。味精是利用擅長分泌谷氨酸的細菌發酵得到的，一般的原料就是玉米澱粉，通俗地說，味精就是採用微生物發酵的方法由糧食製成的調味品，所以味精本質上也算是天然食品吧。谷氨酸鈉是味精的主要呈鮮物質。谷氨酸是人體所需的一種胺基酸，是蛋白質的最後分解產物，廣泛存在於各種食物中，但是不會增加食物的鮮味，只有被提煉出來以後，變成游離的胺基酸鹽即谷氨酸鈉，才能為食物增加鮮味。我們每天吃的食鹽用水沖淡400 倍後感覺不出鹹味，普通蔗糖用水沖淡200 倍也感覺不出甜味，但谷氨酸鈉鹽用水稀釋300倍後仍能感覺到鮮味，因而被人們稱之為「味精」。
而另一款提鮮常用的調味品——雞精並不是直接從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成。雞精中的其他成分是核苷酸、食鹽、白砂糖、雞肉粉、糊精、香辛料、助鮮劑、香精等，由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱「雞精」。
說到味精、雞精緻癌，未免太過絕對。味精、雞精裡面的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質在超過120℃的時候，容易轉變成一種可以致癌的物質——焦谷氨酸鈉。但在普通情況下，只要炒菜的溫度不超過120℃，在烹飪的時候正確使用，完全可以放心食用。在我們日常生活中，注意幾個方面的問題就可以避免致癌：
1、 注意烹調方式，儘量增加以水為媒介的烹調方式，比如汆、蒸、煮、燉。
2、 降低烹調溫度，就可以降低雞精、味精中的谷氨酸鈉轉變為焦谷氨酸鈉的比例，由此降低致癌風險。
3、 延緩放味精的時間，我們使用味精都是在菜出鍋之前，而因為炒菜時油的使用，一般菜出鍋前的溫度都是很高的，建議炒青菜時，關火10秒鐘以後放味精；做葷菜時候，關火2分鐘以後放味精。
張帆 營養學博士
其他回答1
味精，不得不說是生活中我們最常食用的一種調味品；「味精」一直以來總是存在著各種「緋聞」；有的人說經常吃味精會致癌，有的人說味精是化學合成製品；關於味精，經常食用是否有害？吃味精，有些事情需要您各位知悉。
其實，味精（雞精）並不「可怕」：
味精和雞精，從成分來看其實就是「谷氨酸鈉」，生產味精的主要方式就是「細菌發酵」，和我們經常食用的酸奶、醋、酒水類似，整個生產製造過程根本不存在所謂的「人工化學合成」。
食用味精、雞精會致癌？
關於味精最大的傳言就是「食用會致癌」，有人說致癌是因為其中所含有的谷氨酸鈉，但其實「谷氨酸鈉」這種物質在很多食品中都含有，比如說葡萄汁、豌豆以及番茄醬等食物。所以，「谷氨酸鈉」並不存在致癌的危害，請您科學看待。
還有另外一種說法是：味精經過加熱之後會產生「焦谷氨酸鈉」，焦谷氨酸鈉在身體中會產生致癌作用。
但其實，雖然當烹調溫度達到120攝氏度以上時，的確有可能會轉變為焦谷氨酸鈉；但是「焦谷氨酸鈉」這種物質並不存在所謂的「致癌」危害，其最大的問題只是沒有鮮味而已。
換而言之，從健康角度來講，我們一直建議各位要在「起鍋的時候加入味精」，這個時候放入味精根本不會有那麼高的溫度；您各位大可放心食用。
另外，其實關於「味精的安全性」，各個國家的組織機構已經對其做過很多的評估研究。根據聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組（JECFA）的最新評估結果，證明味精並不存在安全性方面的問題，正因為如此，味精在食品中的添加使用量並沒有限制。
言說於此，味精在安全方面並不存在問題，可以放心食用；但是畢竟味精中含有「鈉離子」，如果和食鹽疊加攝入，難免會增加鈉離子的攝入量，從而就會增加高血壓、缺鈣以及胃癌的患病風險。
健康吃味精，有些事情希望您各位了解：
有些菜肴不建議使用（添加）味精：
加了「糖」的菜肴：
對於味精而言，一般「用咸不用甜」；在適當的鈉離子的陪同下，味精的鹹味兒才會凸顯。如果您烹制的是「甜味菜肴」，不建議添加味精，甜味食材中加入了味精，不但不會增鮮，還可能會抑制甜味。
加入了「醋」的食材：
假設您的菜肴中已經加入了醋，如果再添加味精的話，就很容易產生「谷氨酸二鈉」，這種物質很容易導致出現異樣的酸澀味道。
自帶鮮味的菜肴：
如果是「葷菜」，肉當中本身含有谷氨酸鈉；如果食材中含有蘑菇、雞蛋等食物，本身也會體現鮮味，建議烹調這類菜肴時拒絕添加味精，避免影響口感。
味精，總有謠言伴隨其出現；關於味精緻癌的理論，其實並不靠譜；另外，味精本身無毒無害，就算高溫加熱也不會對身體產生影響。科學拒絕謠言，健康食用味精。
註：王思露原創回答內容，希望對您有所幫助；圖片來源於網絡，如有侵權請告知刪除。
其他回答2
說起味精、雞精作為調味劑可以說家喻戶曉，家家可能都用過。不知從何時開始，這類調味品被飽受詬病。有關味精、雞精不好的傳言包括：味精是化學合成的，吃了會致癌；味精吃多了會掉頭髮；長期吃味精會殺精，對腦子也不好，會降低智商…等等。「吃味精有害」這樣的傳言深入人心，我媽媽就是這些傳言的忠實擁護者，不僅自己燒菜不放味精，也不允許我們放味精、雞精。
事實上，這些傳言全都沒有根據，都是謠言。
首先味精不是化學製品
味精的化學名叫谷氨酸鈉，是用澱粉等經過微生物發酵，然後通過一系列提取過程，最終得到谷氨酸，並與鈉結合形成谷氨酸鈉。很多天然食物中都含有谷氨酸鈉。味精的歷史：20世紀初，日本化學家池田菊苗在喝海帶黃瓜湯的時候，發現湯味道出奇鮮美，隨後將湯樣品帶回實驗室，用化學分析手段從海帶中提取到一種神奇物質—谷氨酸鈉，並命名味之素。在1920年，我國化學家吳蘊初成功從穀物中提取並製成谷氨酸鈉，取名味精。我國味精的製備大都以玉米澱粉、大米等穀物為原料，通過發酵、提取、精製而成。味精製作原理和醬油、醋的原理是差不多的。只要這些天然食物和穀物的原料無毒無害，那麼符合國際標準的谷氨酸鈉，自然也是無毒無害的。
味精並不致癌
味精的主要成分谷氨酸鈉，加熱到120℃以上時，可能產生焦谷氨酸鈉。這也就是傳說中味精緻癌的罪魁禍首。其實，焦谷氨酸鈉並不致癌，只是沒有鮮味。
國際上的權威機構，比如美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織都圍繞味精的安全性進行過評估和審查。世界衛生組織的食品添加劑聯合專家組從急性毒性、亞急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然變異性試驗等多種試驗中，都已證明味精是安全的。
雞精同樣如此，雞精的主要配料為谷氨酸鈉，鹽，白糖，澱粉，雞肉粉（有些甚至沒有），色素等等，所以也可以理解為雞精是在味精的基礎上製作出來的復合型調味品。可見無論是味精還是雞精，都是食物中提取製作而成的，並不是化學製品。其實醬油裡面也是含有谷氨酸鈉的。當味精的主要成分谷氨酸鈉進入人體後，在胃酸作用下會分解出谷氨酸，谷氨酸是人體合成蛋白質的重要物質，進入血液循環後可以參與人體新陳代謝的過程。
味精雖然無毒無害，但也是要注意用法的，畢竟任何東西吃多了都沒有好處。谷氨酸鈉和鹽中氯化鈉一樣，都屬於鈉鹽。我國居民膳食指南規定鹽攝入量每日不超過6g，如果加入過多味精，鈉鹽必然會超標。過量的鈉鹽會損害人體健康，尤其是高血壓、腎病、代謝綜合徵等患者要控制用量。所以，燒菜時要控制味精用量。
味精高溫加熱變成焦谷氨酸鈉，會失去鮮味，所以儘可能在炒菜起鍋前加入。此外，哺乳期婦女和兒童最好不食用或少食用味精。因為谷氨酸鈉進入人體後生成谷氨酸，谷氨酸能與血液中的鋅結合，降低鋅在血液中的濃度，導致嬰兒缺鋅，從而影響生長發育。
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