蔬菜含有豐富的維生素和礦物質。維生素是維持生命活動的重要物質，膳食中某些維生素的供給不足或缺乏，可導致抵抗力降低，影響學習和工作效率。維生素長期缺乏或不足還可引起代謝紊亂，產生維生素缺乏症。對兒童來說，維生索還是促進生長發育的重要物質。維生素的種類很多，人體不能合成，必須依靠食物來供給，其中有些維生素的主要來源是蔬菜。
維生素c是增進健康、提高抗病能力、加速創口癒合、軟化血管、預防和治療壞血病的重要維生素。健康成人每日需要70～75毫克，孕婦、乳母需求量還要多，每日為150毫克。維生素c主要存在於蔬菜和水果之中。
所有蔬菜都含有維生素c，含量最多的為辣椒，其次為芹菜、菜花、芥菜、甘藍類及其他綠葉蔬菜，這些蔬菜每百克中含維生素c均在50毫克以上。蔬菜的顏色與所含營養成分有一定關係。一般來說綠色蔬菜優於黃色蔬菜，黃色蔬菜比無色蔬菜要好些。綠葉蔬菜，如油菜、小白菜、雪裡紅、空心菜、蒿子稈、韭菜、菠菜等維生素c的含量都比較多，膳食中應占有一定比例。我國營養學家號召每人每天吃400克蔬菜，綠葉菜最好能占250克以上。有些蔬菜如蒿子稈、芹菜等，葉片中維生素c含量比莖還多，這類菜的嫩葉最好不要棄掉，應隨同莖一起食用。另外，蔬菜的新鮮程度與維生素的保存率也有一定關係，存放時間越長維生素c損失越多。所以，購買蔬菜時一次不要買得太多，最好是現吃現買，挑選剛上市的新鮮蔬菜。
蔬菜也是胡蘿蔔素的主要來源。胡蘿蔔素是維生素A的前體物，在體內可轉化成維生索A。膳食中如果長期缺乏維生素A，就會引起夜盲症及皮膚角化、粗糙，出現丘疹以及消化道、呼吸道或泌尿生殖器官黏膜病變，造成千眼症、角膜軟化等。對兒童來說，維生素A不足還會引起呼吸道黏膜的抵抗力下降，罹患支氣管炎等。
健康成人每日需要胡蘿蔔素4．0毫克，孕婦、乳母為6．0～7．0毫克。除了從動物性食品中獲得一些維生素A外，菠菜、苜蓿、豌豆芽、胡蘿1、、空心菜、芹菜、茴香、莧菜、塌棵菜、辣椒、白薯等，也是胡蘿蔔素的主要來源。
蔬菜中還含有維生素B2、尼克酸等。
無機鹽是構成人體組織的重要元素。鈣、磷、鎂是骨骼、牙齒的主要成分。
磷、硫是構成蛋白質的重要成分。鐵是血紅蛋白的組成成分。碘是甲狀腺素中的重要物質。無機鹽與蛋白質協同，維持組織細胞的滲透壓，在體液中起著重要作用。體內的無機鹽離子，特別是保持一定比～例的鉀、鈉、鈣、鎂離子，是維持神經、肌肉興奮性必不可少的，有的還是酶的激活劑。一般來說，膳食可以滿足人體對無機鹽的需要，容易缺乏的主要是鈣、鐵、碘幾種元素。這些元素對兒童、青少年、孕婦、乳母又極為重要，攝取不足或缺乏就會影響生長發育，給健康帶來一定影響，甚至出現貧血、維生素D缺乏病、甲狀腺腫大等症。
奶類是鈣的最好來源，不僅含量多而且易於吸收利用，是兒童和老年人的理想食品。在蔬菜中，豆類和綠葉菜中也含有豐富的鈣和鐵。大豆、扁豆、豌豆、油菜、小白菜、塌棵菜、芥菜、茴香、芹菜、薺菜等都是含鈣、鐵較多的蔬菜。海帶、紫菜、裙帶菜以及髮菜等都是高碘蔬菜，是預防和治療缺碘性甲狀腺腫大的重要蔬菜。
水果蔬菜搭配禁忌
哪些蔬菜不能生吃
哪些蔬菜可能治病?
維生素c是增進健康、提高抗病能力、加速創口癒合、軟化血管、預防和治療壞血病的重要維生素。健康成人每日需要70～75毫克，孕婦、乳母需求量還要多，每日為150毫克。維生素c主要存在於蔬菜和水果之中。
所有蔬菜都含有維生素c，含量最多的為辣椒，其次為芹菜、菜花、芥菜、甘藍類及其他綠葉蔬菜，這些蔬菜每百克中含維生素c均在50毫克以上。蔬菜的顏色與所含營養成分有一定關係。一般來說綠色蔬菜優於黃色蔬菜，黃色蔬菜比無色蔬菜要好些。綠葉蔬菜，如油菜、小白菜、雪裡紅、空心菜、蒿子稈、韭菜、菠菜等維生素c的含量都比較多，膳食中應占有一定比例。我國營養學家號召每人每天吃400克蔬菜，綠葉菜最好能占250克以上。有些蔬菜如蒿子稈、芹菜等，葉片中維生素c含量比莖還多，這類菜的嫩葉最好不要棄掉，應隨同莖一起食用。另外，蔬菜的新鮮程度與維生素的保存率也有一定關係，存放時間越長維生素c損失越多。所以，購買蔬菜時一次不要買得太多，最好是現吃現買，挑選剛上市的新鮮蔬菜。
蔬菜也是胡蘿蔔素的主要來源。胡蘿蔔素是維生素A的前體物，在體內可轉化成維生索A。膳食中如果長期缺乏維生素A，就會引起夜盲症及皮膚角化、粗糙，出現丘疹以及消化道、呼吸道或泌尿生殖器官黏膜病變，造成千眼症、角膜軟化等。對兒童來說，維生素A不足還會引起呼吸道黏膜的抵抗力下降，罹患支氣管炎等。
健康成人每日需要胡蘿蔔素4．0毫克，孕婦、乳母為6．0～7．0毫克。除了從動物性食品中獲得一些維生素A外，菠菜、苜蓿、豌豆芽、胡蘿1、、空心菜、芹菜、茴香、莧菜、塌棵菜、辣椒、白薯等，也是胡蘿蔔素的主要來源。
蔬菜中還含有維生素B2、尼克酸等。
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磷、硫是構成蛋白質的重要成分。鐵是血紅蛋白的組成成分。碘是甲狀腺素中的重要物質。無機鹽與蛋白質協同，維持組織細胞的滲透壓，在體液中起著重要作用。體內的無機鹽離子，特別是保持一定比～例的鉀、鈉、鈣、鎂離子，是維持神經、肌肉興奮性必不可少的，有的還是酶的激活劑。一般來說，膳食可以滿足人體對無機鹽的需要，容易缺乏的主要是鈣、鐵、碘幾種元素。這些元素對兒童、青少年、孕婦、乳母又極為重要，攝取不足或缺乏就會影響生長發育，給健康帶來一定影響，甚至出現貧血、維生素D缺乏病、甲狀腺腫大等症。
奶類是鈣的最好來源，不僅含量多而且易於吸收利用，是兒童和老年人的理想食品。在蔬菜中，豆類和綠葉菜中也含有豐富的鈣和鐵。大豆、扁豆、豌豆、油菜、小白菜、塌棵菜、芥菜、茴香、芹菜、薺菜等都是含鈣、鐵較多的蔬菜。海帶、紫菜、裙帶菜以及髮菜等都是高碘蔬菜，是預防和治療缺碘性甲狀腺腫大的重要蔬菜。
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