生活小常識：牛奶混合物產生沉澱了還能喝嗎？

生活小常識：牛奶混合物產生沉澱了還能喝嗎？其實這些問題，都要從牛奶中的蛋白質說起。雖然主要成分是水，但牛奶當中的關鍵成分還是蛋白質，其中比例最大的是酪蛋白，占到牛奶總蛋白質的80％。酪蛋白家主要由αs一、β一、k一三兄弟構成，它們在鈣離子和磷酸鹽的幫助下，團結在一起，以酪蛋白膠粒的形式存在於牛奶中。
其中比較「討厭」水分子的αs一酪蛋白和Β一酪蛋白形成內核(亞基)，而和水分子關係融洽的k一酪蛋白則會在最外部構成一個「殼」。這樣就讓一個個的酪蛋白膠粒和大量的水「和平共處」，牛奶看起來是均勻的。如果遇到一些不利的條件，破壞了這個酪蛋白膠粒的穩定性，牛奶酪蛋白和水「分道揚鑣」，就會出現蛋白質「抱團」沉澱的現象。
牛奶加水果為什麼會變「豆花」?這是因為水果太酸啦！正常情況下，牛奶自身的pH值為6.6，此時酪蛋白膠粒很安穩。但水果、果汁、可樂、醋等酸性食物，pH值都很低，把它們加入牛奶之後，會使酪蛋白膠粒中的鈣和磷酸鹽逐漸「脫離集體」。
當pH低到酪蛋白的等電點(pH4.6)時，酪蛋白所帶的電荷最少，親水性嚴重下降，鈣離子和磷酸鹽也大批離開，酪蛋白膠粒的穩定結構被打破，於是就出現了「豆花」樣的沉澱。
雖然這一過程會影響美觀和口感，但不會阻礙牛奶蛋白的消化吸收。因為還有更厲害的胃酸在等著呢！胃酸的酸性遠遠高於果汁，所以只要把牛奶喝進胃裡，早晚都得變成「豆花」狀態。
除了水果外，我們常喝的奶茶、牛奶咖啡等，其實也有著很多細小的絮狀沉澱。這是因為咖啡、紅茶、可可等食物中，除了有機酸之外，還含有豐富的單寧，它會和蛋白質以疏水力和氫鍵等方式發生結合。吃到口腔里之後，它們和口腔黏膜蛋白質發生反應，就會產生「澀」的感覺。加到牛奶中之後，則和牛奶蛋白質發生反應，產生「絮狀物」。這個沉澱反應確實會稍稍影響牛奶中蛋白質和鈣的利用率，但奶裡面的蛋白質和鈣太多了，單寧物質相對數量較少，不可能把所有的蛋白質和鈣全部結合掉。而且，產生的絮狀物並沒有什麼毒性。
在牛奶的各種沉澱現象中，最討喜的應該是和酶的相遇了，我們常見的奶酪、薑汁撞奶、木瓜撞奶等，都少不了蛋白酶的功勞。各種微生物和動植物所產生的能夠形成奶凍的蛋白酶，也稱為「凝乳酶」，在pH和溫度等條件適宜時，會將．c一酪蛋白從特定的地方切斷，變成副K一酪蛋白。這樣，失去了外殼保護作用的酪蛋白膠粒，會因為疏水作用互相牽手而逐漸凝聚。最終，在鈣離子的幫助下，αs一、Β一，以及副．c一酪蛋白，共同形成了不溶性的凝凍狀態。
要想讓凝凍細膩，口感美好，必須精確地控制蛋白酶的活性和凝聚的速度。所以要做好一碗薑汁撞奶，奶的溫度、薑汁的新鮮度(蛋白酶活性)、牛奶的蛋白質濃度、薑汁和牛奶的比例等，都是很重要的細節。
通過以上學習，大家是不是又掌握了新的生活常識了呢？遇到問題不要慌，跟著小編一起來學習，讓我們一起掌握更多的生活技能，使我們的生活越來越豐富！