九、優質商品紅棗的採收及貯藏技術
1.成熟標準
根據棗果鮮食、加工、制乾等不同的用處，適時採收。不同品種的成熟期有別，採收期也不一樣。棗果的成熟期，按皮色和果肉質地變化可分為3個時期，即白熟期、脆熟期和完熟期。
①白熟期 果肉細胞葉綠素大量消減，果皮褪綠變白，體積不再增大。
②脆熟期 果皮自梗窪、果肩開始，逐漸著色轉紅，直至全紅。此時果實鮮艷，外觀美觀，果肉質地變脆，汁液增多，具有味甜微酸、鬆脆多汁等鮮食品質。
③完熟期 營養物質繼續積累，含糖量達最高值，果皮漸變紫紅色，果柄和果實連接處開始變黃。
2.採收適期
棗果的成熟過程是不同品種棗果特有的形狀、色澤、營養和風味迅速定型的關鍵時期，只有適期採收才能最大限度地發揮出優良品種的優良特性。
不同用途棗果採收適期的標準不同。加工蜜棗用的，以白熟期為採收適期。作鮮食和加工棗用的，以脆熟期為採收適期；制干用棗果，應選擇在果實充分成熟、糖分充分轉化的完熟期進行，此時，棗果全部著色，果肉變軟，果皮微皺，棗果含水量下降。貯藏鮮果在脆熟期的初期即果皮初紅至小半紅採收最佳。
採收適期的確定還應考慮到天氣以及貯藏加工和市場的需求等。一般采前落果嚴重的，可適當早采。鑒於棗樹同一品種的不同樹及同樹上不同棗的成熟期存在差異（可達2周以上），有條件的地方，特別是鮮食的品種，以分期採收為宜。
3.採收方法
①手摘 主要用於鮮食和加工棗的採收，雖然用工多，但可保證鮮棗不受損傷，利於長期貯藏。採收要本著「輕摘、輕放，避免擠碰、摔傷和保持果實完整」的原則。要求果實帶有果柄，果與果柄間不能有機械傷，果柄處的傷口易染病菌導致鮮棗腐爛。
正確的採收方法是：隨身攜帶疏果剪，採摘時切忌用手揪拉果實，應一手托住棗果，一手用疏果剪從果柄與棗吊連接處剪斷，以保持果實的完整，採收的果實放在內壁無刺且鋪有柔軟內襯的果籃里，裝箱時要輕輕倒入，減少碰傷。另外，要避開在清晨露水未乾時採摘，此時摘果易造成果柄處開裂，果實採摘結束，儘快分級入庫。
②震落 主要適用於制干棗果的採收。一般用木棍震盪棗枝，在樹下鋪布單接棗，以減少棗果破損和節省撿棗用工。採用此法採收，應注意保護樹體，每年的震盪部位應相對固定，以減少傷疤。
③化學採收 主要適用於制干棗果的採收。在擬採收前的5～7天，全樹均勻噴洒200毫克/升的乙烯利溶液。一般噴後第2天即可見效，第4天進入落果高峰。噴後5～6天時，輕輕震動枝幹，棗果即可全部落地。
4.棗果的貯藏
①鮮棗的貯藏 鮮棗的耐貯性很差。在室溫條件下，自然存放5天左右即變軟，失去鮮脆狀態，一周後明顯皺縮，維生素C含量大幅度下降，失去鮮食價值。目前，鮮棗的長期貯藏處於探索研究階段二
影響鮮棗貯藏壽命的因素主要有品種、採收成熟度、貯藏環境。棗品種間耐貯藏性差異很大，一般晚熟品種較早熟品種耐貯藏，小果型及大果型中果肉較疏鬆的品種較耐貯藏，乾鮮兼製品種較鮮食和制干品種耐貯藏。
採收成熟度對鮮棗的貯藏壽命有明顯影響。這種影響具有雙重性，即成熟度越低越不易軟化變質，但越容易失水失脆，品質越差。不同品種的耐貯性受成熟度影響的程度存在很大差異，越不耐貯藏的品種越易受影響。
貯藏環境主要指溫度、濕度和氣體成分。溫度是影響鮮棗貯藏壽命的最主要環境因素。在一定溫度範圍內，溫度越低貯藏效果越好，但低於冰點後會產生凍傷。貯藏溫度保持在-1～-2℃之間，安全控制±1℃，庫溫波動幅度不大於2℃，果品溫度波動幅度不大於±0.5℃較理想。若庫溫波動過大，保鮮袋內容易結露，黴菌滋生快，果實易染菌腐爛。
濕度：鮮棗易失水，控制果肉水分散發是貯藏保鮮的關鍵措施之一。適宜的貯藏環境濕度在90%左右，由於貯藏溫度在0℃以下傳統洒水加濕的方法會使水結冰，加濕效果不理想，採用保鮮袋包裝，袋內濕度能達到理想指標。
氣體成分：棗果貯藏理想的氣體濃度為氧氣3%～5%，二氧化碳≤1%。
鮮棗在保鮮前須對棗果按照初選、分級→預冷→包裝過程進行。
分級：果實採收後對果實進行初選，剔除病蟲果、具有明顯機械傷或不具有果柄的果實，過熟的果實不符合貯藏要求。初選後的果實要按照著色的程度進行分級，即青果、半紅果、全紅果。也可按照單果重進行分級，以方便出庫銷售。
預冷：入庫前採用噴水或浸水等方法迅速降溫預冷。
包裝：用打孔塑料薄膜袋（採用0.04～0.07毫米厚低密度乙烯或無毒聚氯乙烯薄膜製成）包裝，分層堆放庫中，庫溫控制在0±1℃（或略低於冰點溫度），袋內相對濕度90%～95%，二氧化碳濃度5%以下，常抽樣檢查果實變化情況，法此可保鮮100天左右。
②干棗的貯藏 長期貯藏的棗果要求乾燥、冷涼和蔽光的環境條件，注意防蟲、防鼠。干棗貯藏方法較多，常用的有缸藏、囤藏、屋藏、塑料袋包裝貯藏。近年來還出現了塑料氣帳充氣貯藏、氣調貯藏、輻射貯藏等。其中長期以冷庫貯藏最好。干棗貯藏期間，如有蟲蛀、回潮現象，及時復曬或加溫乾燥處理。
塑料袋包裝貯藏，可保持紅棗品質，投資小，技術簡單，貯藏1年後仍可保持良好的色澤和風味。方法是用0.07毫米的聚乙烯薄膜，每袋裝入一定量的紅棗，密封抽真空，置於乾燥涼爽的室內。
塑料帳充氣貯藏，費用低，可使紅棗保持乾燥，品味正常，並可防蟲、防霉。有蟲的紅棗放入氣帳，一般經兩天後害蟲即全部死亡。方法是將紅棗放入密閉的塑料袋內，然後充氮或用二氧化碳控制帳內含氧量低於8%進行貯藏。
1.成熟標準
根據棗果鮮食、加工、制乾等不同的用處，適時採收。不同品種的成熟期有別，採收期也不一樣。棗果的成熟期，按皮色和果肉質地變化可分為3個時期，即白熟期、脆熟期和完熟期。
①白熟期 果肉細胞葉綠素大量消減，果皮褪綠變白，體積不再增大。
②脆熟期 果皮自梗窪、果肩開始，逐漸著色轉紅，直至全紅。此時果實鮮艷，外觀美觀，果肉質地變脆，汁液增多，具有味甜微酸、鬆脆多汁等鮮食品質。
③完熟期 營養物質繼續積累，含糖量達最高值，果皮漸變紫紅色，果柄和果實連接處開始變黃。
2.採收適期
棗果的成熟過程是不同品種棗果特有的形狀、色澤、營養和風味迅速定型的關鍵時期，只有適期採收才能最大限度地發揮出優良品種的優良特性。
不同用途棗果採收適期的標準不同。加工蜜棗用的，以白熟期為採收適期。作鮮食和加工棗用的，以脆熟期為採收適期；制干用棗果，應選擇在果實充分成熟、糖分充分轉化的完熟期進行，此時，棗果全部著色，果肉變軟，果皮微皺，棗果含水量下降。貯藏鮮果在脆熟期的初期即果皮初紅至小半紅採收最佳。
採收適期的確定還應考慮到天氣以及貯藏加工和市場的需求等。一般采前落果嚴重的，可適當早采。鑒於棗樹同一品種的不同樹及同樹上不同棗的成熟期存在差異（可達2周以上），有條件的地方，特別是鮮食的品種，以分期採收為宜。
3.採收方法
①手摘 主要用於鮮食和加工棗的採收，雖然用工多，但可保證鮮棗不受損傷，利於長期貯藏。採收要本著「輕摘、輕放，避免擠碰、摔傷和保持果實完整」的原則。要求果實帶有果柄，果與果柄間不能有機械傷，果柄處的傷口易染病菌導致鮮棗腐爛。
正確的採收方法是：隨身攜帶疏果剪，採摘時切忌用手揪拉果實，應一手托住棗果，一手用疏果剪從果柄與棗吊連接處剪斷，以保持果實的完整，採收的果實放在內壁無刺且鋪有柔軟內襯的果籃里，裝箱時要輕輕倒入，減少碰傷。另外，要避開在清晨露水未乾時採摘，此時摘果易造成果柄處開裂，果實採摘結束，儘快分級入庫。
②震落 主要適用於制干棗果的採收。一般用木棍震盪棗枝，在樹下鋪布單接棗，以減少棗果破損和節省撿棗用工。採用此法採收，應注意保護樹體，每年的震盪部位應相對固定，以減少傷疤。
③化學採收 主要適用於制干棗果的採收。在擬採收前的5～7天，全樹均勻噴洒200毫克/升的乙烯利溶液。一般噴後第2天即可見效，第4天進入落果高峰。噴後5～6天時，輕輕震動枝幹，棗果即可全部落地。
4.棗果的貯藏
①鮮棗的貯藏 鮮棗的耐貯性很差。在室溫條件下，自然存放5天左右即變軟，失去鮮脆狀態，一周後明顯皺縮，維生素C含量大幅度下降，失去鮮食價值。目前，鮮棗的長期貯藏處於探索研究階段二
影響鮮棗貯藏壽命的因素主要有品種、採收成熟度、貯藏環境。棗品種間耐貯藏性差異很大，一般晚熟品種較早熟品種耐貯藏，小果型及大果型中果肉較疏鬆的品種較耐貯藏，乾鮮兼製品種較鮮食和制干品種耐貯藏。
採收成熟度對鮮棗的貯藏壽命有明顯影響。這種影響具有雙重性，即成熟度越低越不易軟化變質，但越容易失水失脆，品質越差。不同品種的耐貯性受成熟度影響的程度存在很大差異，越不耐貯藏的品種越易受影響。
貯藏環境主要指溫度、濕度和氣體成分。溫度是影響鮮棗貯藏壽命的最主要環境因素。在一定溫度範圍內，溫度越低貯藏效果越好，但低於冰點後會產生凍傷。貯藏溫度保持在-1～-2℃之間，安全控制±1℃，庫溫波動幅度不大於2℃，果品溫度波動幅度不大於±0.5℃較理想。若庫溫波動過大，保鮮袋內容易結露，黴菌滋生快，果實易染菌腐爛。
濕度：鮮棗易失水，控制果肉水分散發是貯藏保鮮的關鍵措施之一。適宜的貯藏環境濕度在90%左右，由於貯藏溫度在0℃以下傳統洒水加濕的方法會使水結冰，加濕效果不理想，採用保鮮袋包裝，袋內濕度能達到理想指標。
氣體成分：棗果貯藏理想的氣體濃度為氧氣3%～5%，二氧化碳≤1%。
鮮棗在保鮮前須對棗果按照初選、分級→預冷→包裝過程進行。
分級：果實採收後對果實進行初選，剔除病蟲果、具有明顯機械傷或不具有果柄的果實，過熟的果實不符合貯藏要求。初選後的果實要按照著色的程度進行分級，即青果、半紅果、全紅果。也可按照單果重進行分級，以方便出庫銷售。
預冷：入庫前採用噴水或浸水等方法迅速降溫預冷。
包裝：用打孔塑料薄膜袋（採用0.04～0.07毫米厚低密度乙烯或無毒聚氯乙烯薄膜製成）包裝，分層堆放庫中，庫溫控制在0±1℃（或略低於冰點溫度），袋內相對濕度90%～95%，二氧化碳濃度5%以下，常抽樣檢查果實變化情況，法此可保鮮100天左右。
②干棗的貯藏 長期貯藏的棗果要求乾燥、冷涼和蔽光的環境條件，注意防蟲、防鼠。干棗貯藏方法較多，常用的有缸藏、囤藏、屋藏、塑料袋包裝貯藏。近年來還出現了塑料氣帳充氣貯藏、氣調貯藏、輻射貯藏等。其中長期以冷庫貯藏最好。干棗貯藏期間，如有蟲蛀、回潮現象，及時復曬或加溫乾燥處理。
塑料袋包裝貯藏，可保持紅棗品質，投資小，技術簡單，貯藏1年後仍可保持良好的色澤和風味。方法是用0.07毫米的聚乙烯薄膜，每袋裝入一定量的紅棗，密封抽真空，置於乾燥涼爽的室內。
塑料帳充氣貯藏，費用低，可使紅棗保持乾燥，品味正常，並可防蟲、防霉。有蟲的紅棗放入氣帳，一般經兩天後害蟲即全部死亡。方法是將紅棗放入密閉的塑料袋內，然後充氮或用二氧化碳控制帳內含氧量低於8%進行貯藏。
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