簡介：
富順豆花是一種同膽水點的嫩豆花（或稱水豆花、灰饃兒），用石膏也可以，但是正宗的豆花是膽水點的。她與運用特殊工藝加工而成的富順豆花蘸水和大米飯配合食用，因其鮮嫩可口而流傳廣、影響大，在中國餐飲文化中占有一席之地。富順豆花的配方、製作，自有其歷史淵源和獨特之處，米飯、豆花、蘸水三位一體，密不可分。
製作方法：
（一）米飯的製作：滋潤、散酥、濃香、米湯釅。
方法：選用優質大米淘洗乾淨，裝在筲箕內待用。準備前後兩口鍋（前鍋摻滿水，後鍋摻一半），水燒開後，將大米倒入前鍋內，注意鈎米，使其不致生鍋煮糊。接著，用瓜瓢從鍋里舀生分子（半生不熟的大米），邊舀邊將後鍋的開水補充到前鍋，後鍋水完，前鍋的米濾完。最後把生分子倒入木甑中用猛火蒸，蒸上大氣約十分鐘後放置一邊。
（二）豆花的製作：綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長。窖水清熱祛毒、醒酒解膩、回甜止渴。
方法：選出優質大豆若干用水浸泡。剛好泡透即可。將泡好的大豆和適量清水加入石磨中推細。把推好的漿放入鍋里燒開，舀入事先準備好的布口袋內去渣，把豆漿濾在瓦缸里。若是冬天就要馬上下膽水（鹽滷），夏天則要等一會兒再下膽水。
點豆花時，鹽滷裝在一個有小缺口的碗里，往下滴鹽滷，右手持長柄飯勺不停地從鹽滷滴下處往外刨，一直刨到壚缸里起魚籽眼為止。然後，將豆漿從瓦缸舀到鐵鍋內，經微火一煮，豆花沉到鍋底，窖水浮到鍋面，即將一半圓形的楠竹片放到鍋底豆花與鐵鍋之間，抓住篾片的兩頭來回移動。窖水通到鍋底，豆花不生鍋也就燒不糊。
1、選上好黃豆用清水浸泡，時間至少8小時，直至發脹；
2、用石磨將發脹的黃豆磨成漿（生豆漿），注意水/豆比例；
3、用白布做的口袋將豆漿過濾，濾去豆渣，豆漿待用； （這道要序可考慮省略！原因： 浪費材料）
4、 用大鍋熬制豆漿，注意火要用文火，否則易熬糊鍋，注意豆漿消泡（有個消泡的秘籍就不講了）；
5、待豆漿熬熟，改用小火，做的精緻的還可以再濾一次渣，隨後點漿；
6、點漿用的要用自貢鹽場出的膽巴，預先用水溶解。點漿時，用小勺舀少量膽水慢慢兌入豆漿中。點漿的要領：勤點少點，要有耐心，並注意觀察；（這是關鍵，豆漿由清變濁即可）
7、 點漿關鍵要把握火侯。點漿終了，豆漿開始出現絮狀凝結，豆花生成！
（三）豆花蘸水的製作：香、辣、鮮、醇、色澤油亮透明，外形美觀大方。
方法：選上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。調製富順豆花蘸水要用糍粑海椒。將海椒用熱水浸泡，手掐感覺脆為止，撈起後用菜板壓，去掉水份裝到缸缽內，先按比例將花椒、大料、八角等香料放到石碓窩裡舂爛，再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂，越細越好，將用菜油酥過的豆瓣和芝麻倒下去合著舂，舂茸象糍粑一樣後舀起來備用。 豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。把若干豆油裝於大壚缸內，將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包著放入其中，泡四至五天，再把豆油放到鍋里煎，燒開即可。最後，把豆油舀到小瓦缸里兌上味精、胡椒和其它香料粉。
打蘸水時，碟子擺好，先舀豆油，後放糍粑海椒，再淋熟油。豆花的吃法也有講究：先將豆花拈到湯匙或飯碗里，再用筷子夾一點蘸水塗抹於豆花上，然後將豆花摻和著米飯吞下，爾後再喝一口窖水。如此則能消魂盪魄，回味悠長。
富順豆花是一種同膽水點的嫩豆花（或稱水豆花、灰饃兒），用石膏也可以，但是正宗的豆花是膽水點的。她與運用特殊工藝加工而成的富順豆花蘸水和大米飯配合食用，因其鮮嫩可口而流傳廣、影響大，在中國餐飲文化中占有一席之地。富順豆花的配方、製作，自有其歷史淵源和獨特之處，米飯、豆花、蘸水三位一體，密不可分。
製作方法：
（一）米飯的製作：滋潤、散酥、濃香、米湯釅。
方法：選用優質大米淘洗乾淨，裝在筲箕內待用。準備前後兩口鍋（前鍋摻滿水，後鍋摻一半），水燒開後，將大米倒入前鍋內，注意鈎米，使其不致生鍋煮糊。接著，用瓜瓢從鍋里舀生分子（半生不熟的大米），邊舀邊將後鍋的開水補充到前鍋，後鍋水完，前鍋的米濾完。最後把生分子倒入木甑中用猛火蒸，蒸上大氣約十分鐘後放置一邊。
（二）豆花的製作：綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長。窖水清熱祛毒、醒酒解膩、回甜止渴。
方法：選出優質大豆若干用水浸泡。剛好泡透即可。將泡好的大豆和適量清水加入石磨中推細。把推好的漿放入鍋里燒開，舀入事先準備好的布口袋內去渣，把豆漿濾在瓦缸里。若是冬天就要馬上下膽水（鹽滷），夏天則要等一會兒再下膽水。
點豆花時，鹽滷裝在一個有小缺口的碗里，往下滴鹽滷，右手持長柄飯勺不停地從鹽滷滴下處往外刨，一直刨到壚缸里起魚籽眼為止。然後，將豆漿從瓦缸舀到鐵鍋內，經微火一煮，豆花沉到鍋底，窖水浮到鍋面，即將一半圓形的楠竹片放到鍋底豆花與鐵鍋之間，抓住篾片的兩頭來回移動。窖水通到鍋底，豆花不生鍋也就燒不糊。
1、選上好黃豆用清水浸泡，時間至少8小時，直至發脹；
2、用石磨將發脹的黃豆磨成漿（生豆漿），注意水/豆比例；
3、用白布做的口袋將豆漿過濾，濾去豆渣，豆漿待用； （這道要序可考慮省略！原因： 浪費材料）
4、 用大鍋熬制豆漿，注意火要用文火，否則易熬糊鍋，注意豆漿消泡（有個消泡的秘籍就不講了）；
5、待豆漿熬熟，改用小火，做的精緻的還可以再濾一次渣，隨後點漿；
6、點漿用的要用自貢鹽場出的膽巴，預先用水溶解。點漿時，用小勺舀少量膽水慢慢兌入豆漿中。點漿的要領：勤點少點，要有耐心，並注意觀察；（這是關鍵，豆漿由清變濁即可）
7、 點漿關鍵要把握火侯。點漿終了，豆漿開始出現絮狀凝結，豆花生成！
（三）豆花蘸水的製作：香、辣、鮮、醇、色澤油亮透明，外形美觀大方。
方法：選上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。調製富順豆花蘸水要用糍粑海椒。將海椒用熱水浸泡，手掐感覺脆為止，撈起後用菜板壓，去掉水份裝到缸缽內，先按比例將花椒、大料、八角等香料放到石碓窩裡舂爛，再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂，越細越好，將用菜油酥過的豆瓣和芝麻倒下去合著舂，舂茸象糍粑一樣後舀起來備用。 豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。把若干豆油裝於大壚缸內，將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包著放入其中，泡四至五天，再把豆油放到鍋里煎，燒開即可。最後，把豆油舀到小瓦缸里兌上味精、胡椒和其它香料粉。
打蘸水時，碟子擺好，先舀豆油，後放糍粑海椒，再淋熟油。豆花的吃法也有講究：先將豆花拈到湯匙或飯碗里，再用筷子夾一點蘸水塗抹於豆花上，然後將豆花摻和著米飯吞下，爾後再喝一口窖水。如此則能消魂盪魄，回味悠長。
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