肝膏湯是川菜的一款傳統名菜，它具有營養價值高、質地滑嫩、味道鮮美等特點。要使肝膏滑嫩成形，必須掌握捶茸、對漿、搭籠三步曲。
捶茸
選鮮豬肝500克，修去油筋及肝上那層表層，用刀背捶成茸泥狀，邊捶邊剔去筋絡。捶茸不可一開始就用力過重，這樣容易形成顆粒，因此用力要勻，輕重適度。
對漿
將肝茸放入碗內，按一比一的比例摻入冷鮮湯500克，將茸子懈散成濃稠的肝漿；雞蛋清二個略撣一會對入，再以1520克坨坨水豆粉與肝漿、蛋清攪勻，用凈布或籮篩濾去肝渣粉粒後，再加入胡椒粉、味精、精鹽調勻。肝汁的濃度應如稠釅的牛乳或米湯，將肝汁滴在光滑的指甲上不立即亂淌，有較強的沾附力，這樣的肝汁蒸後一般都滑嫩成形。對漿子要注意肝茸、鮮湯、蛋清、豆粉與精鹽的用量，湯少了蒸出的肝膏就老。雞蛋清是增加肝膏滑嫩和使之有骨力，多了肝膏會翻白，亦影響口感。豆粉起凝固作用，對肝膏成形有所裨益，如過量就會沉底形成粉塊，有損風味。鹽在對漿中起收斂作用，只能以適口為度。由上觀之，對漿是使成菜滑嫩成形的關鍵。
搭籠
這是至熟成形的一個環節。肝膏成形的要求是不泡不裂，平整光潔，這就要準確地運用火候。具體作法是在蒸碗內抹少許豬油(其作用是防止巴碗)，然後將對好的漿汁倒入碗內，入籠以小火蒸10分鐘取出，用刀將碗內肝膏劃成菱形塊。取制好的特級清湯入鍋燒沸，吃味，並丟人幾朵豌豆尖，舀入另一湯碗內，再將肝膏塊撬松滑入碗中。
蒸肝膏切忌大火或久蒸，火過頭了肝膏要起泡，或裡層起蜂窩眼，失去形的美觀。有的廚師運用"水壓法蒸肝膏，值得同行借鑑。即先用中火將碗內肝漿蒸3分鐘左右，這時肝漿表面已凝固，再以清水從碗沿徐徐倒入碗內。注意傾水動作要輕，勿使水沖爛已凝固的肝膏表面，然後套上籠蓋將肝膏一氣蒸熟。由於有水壓在肝膏上面，由蒸氣傳熱變為水傳熱，蒸氣的高溫只能通過水均衡地傳遞給肝裔，因此受熱均勻，避免了蒸氣直接作用肝膏，以致衝起泡或出現蜂窩眼的現象。所以蒸出的肝膏滑嫩成形，湯清不渾。
捶茸
選鮮豬肝500克，修去油筋及肝上那層表層，用刀背捶成茸泥狀，邊捶邊剔去筋絡。捶茸不可一開始就用力過重，這樣容易形成顆粒，因此用力要勻，輕重適度。
對漿
將肝茸放入碗內，按一比一的比例摻入冷鮮湯500克，將茸子懈散成濃稠的肝漿；雞蛋清二個略撣一會對入，再以1520克坨坨水豆粉與肝漿、蛋清攪勻，用凈布或籮篩濾去肝渣粉粒後，再加入胡椒粉、味精、精鹽調勻。肝汁的濃度應如稠釅的牛乳或米湯，將肝汁滴在光滑的指甲上不立即亂淌，有較強的沾附力，這樣的肝汁蒸後一般都滑嫩成形。對漿子要注意肝茸、鮮湯、蛋清、豆粉與精鹽的用量，湯少了蒸出的肝膏就老。雞蛋清是增加肝膏滑嫩和使之有骨力，多了肝膏會翻白，亦影響口感。豆粉起凝固作用，對肝膏成形有所裨益，如過量就會沉底形成粉塊，有損風味。鹽在對漿中起收斂作用，只能以適口為度。由上觀之，對漿是使成菜滑嫩成形的關鍵。
搭籠
這是至熟成形的一個環節。肝膏成形的要求是不泡不裂，平整光潔，這就要準確地運用火候。具體作法是在蒸碗內抹少許豬油(其作用是防止巴碗)，然後將對好的漿汁倒入碗內，入籠以小火蒸10分鐘取出，用刀將碗內肝膏劃成菱形塊。取制好的特級清湯入鍋燒沸，吃味，並丟人幾朵豌豆尖，舀入另一湯碗內，再將肝膏塊撬松滑入碗中。
蒸肝膏切忌大火或久蒸，火過頭了肝膏要起泡，或裡層起蜂窩眼，失去形的美觀。有的廚師運用"水壓法蒸肝膏，值得同行借鑑。即先用中火將碗內肝漿蒸3分鐘左右，這時肝漿表面已凝固，再以清水從碗沿徐徐倒入碗內。注意傾水動作要輕，勿使水沖爛已凝固的肝膏表面，然後套上籠蓋將肝膏一氣蒸熟。由於有水壓在肝膏上面，由蒸氣傳熱變為水傳熱，蒸氣的高溫只能通過水均衡地傳遞給肝裔，因此受熱均勻，避免了蒸氣直接作用肝膏，以致衝起泡或出現蜂窩眼的現象。所以蒸出的肝膏滑嫩成形，湯清不渾。
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