據北京晚報報道，馬上就要過春節了，節日期間大家不免要走親訪友，被訪者為了能與來客多聊聊，同時為了表示款待客人的盛情，大都將招待餐安排在風味飯店，面對著菜單上那炫目的菜肴彩照，那上百種珍饈肴饌很容易令人發懵,不知道該怎麼點菜，不知道點哪些菜，不知道點多少菜為合適。
首先，我們說說「點」多少為合適，以免造成舌尖上的浪費。一桌飯菜，「點」多少才能既讓客人吃得盡興，又能恰當地控制好總量，這就需要我們對酒家飯菜的數量標準有所了解，然後再根據我們用餐的人員來確定「點菜」的總量。若按目前市場約定俗成的菜量標準，平均每人一個家常類的熱菜即可，若飲酒再適當添些冷葷來助興便可了。比如，我們五六個親朋外出聚餐，先點上三四個冷葷，再點上五六個熱菜及一個湯菜就比較合適。說到此，我很懷念一些飯店的老規矩：在昔日的菜單中，除了整魚整雞之類的菜肴，在菜量上都標有很適合消費者需要的數量標準：適合兩三個人吃的一份菜標註為「一賣」，若五六個人食用自然需要「兩賣」，而適合十人宴席的菜量自然是「三賣」了。在南方,比如廣州的酒樓，此類的標註也很清晰，很簡單，他們將適合兩三個人的「一賣」稱為「例」，將適合五六個人的「兩賣」稱為「中」，將適合十人宴席的一份定為「大」。這樣，就很方便您根據用餐的人員來確定菜肴的品種及菜量標準了。而所標註的菜價大都以「例」為基準，若菜量變，而菜價自然也會隨著分量的變化而疊加。這樣，無論用餐的人或多或少，都可以既多點幾樣菜肴而又不至於因為量大而浪費。同時，服務員也會在給您點菜時根據您的用餐人員及所點的菜肴品種對您適當提醒。
其次，在點菜時需要適度了解所點菜肴的原料搭配及其營養結構。比如，新鮮的蝦類原料，其肉質不但富有鮮美的本味，其口感大都富有彈性，當我們咀嚼時有一種令人愉悅的彈牙感,比較典型的如「白灼基圍蝦」。而新鮮的魚類原料呢，其質地雖然不具有蝦的爽脆，但是它的細嫩與爽滑又是蝦類原料所不能比肩的，比如來一款「糟熘魚片」，那誘人的細嫩、爽滑與甜美的糟香相融合，並在口腔中慢慢瀰漫，真是一種美的享受。若碰上喜愛海鮮的朋友，還可以再點一款貝殼類為原料的菜肴來增色，比如「豉汁蒸帶子」，當鮮美細嫩的貝肉與濃香的豉汁相交融,定會令人齒頰留香。從以上三款菜來說，雖然同屬水產品，既有其鮮美的共性，又都有味道、口感等方面的個性特點，它們相互搭配，可謂相得益彰。
接下來需要安排些用禽、畜肉以及用蔬菜烹制的菜肴了。我們還是以上述三款菜肴為一桌宴席為基礎，再搭配以「肉」為主要成分的「清燉獅子頭」和「醬爆桃仁鴨丁」，這樣以各種動物蛋白為主體的營養成分就足夠了。接下來的「芫爆杏鮑菇」、「清炒西蘭花」和「板栗燒白菜」等植物類原料烹制的菜肴來共同構成一桌中式宴席的主菜就可以了。而冷葷的選擇，同樣也是既要考慮營養的均衡，又要兼顧味道、口感、視覺上的審美需求，有時甚至需要用冷葷的選擇來對整桌宴席的完美起到較大提升的作用呢。
說到此，有必要強調一下「湯」在餐飲中的排序及價值。我們大都聽說過：「飯前先喝湯，苗條又健康。」這一廣泛倡導的健康飲食的規範。適量、均衡的膳食不僅能有效地杜絕舌尖上浪費，而且對我們的健康也是很好的保障，尤其是針對參加宴席和餐中飲酒的人來說，在餐前先喝些濃稠的美味羹湯，來增加飽腹感，這樣既能有效地控制用餐的總量，又對腸胃是較好的保護。
編輯：娜娜
首先，我們說說「點」多少為合適，以免造成舌尖上的浪費。一桌飯菜，「點」多少才能既讓客人吃得盡興，又能恰當地控制好總量，這就需要我們對酒家飯菜的數量標準有所了解，然後再根據我們用餐的人員來確定「點菜」的總量。若按目前市場約定俗成的菜量標準，平均每人一個家常類的熱菜即可，若飲酒再適當添些冷葷來助興便可了。比如，我們五六個親朋外出聚餐，先點上三四個冷葷，再點上五六個熱菜及一個湯菜就比較合適。說到此，我很懷念一些飯店的老規矩：在昔日的菜單中，除了整魚整雞之類的菜肴，在菜量上都標有很適合消費者需要的數量標準：適合兩三個人吃的一份菜標註為「一賣」，若五六個人食用自然需要「兩賣」，而適合十人宴席的菜量自然是「三賣」了。在南方,比如廣州的酒樓，此類的標註也很清晰，很簡單，他們將適合兩三個人的「一賣」稱為「例」，將適合五六個人的「兩賣」稱為「中」，將適合十人宴席的一份定為「大」。這樣，就很方便您根據用餐的人員來確定菜肴的品種及菜量標準了。而所標註的菜價大都以「例」為基準，若菜量變，而菜價自然也會隨著分量的變化而疊加。這樣，無論用餐的人或多或少，都可以既多點幾樣菜肴而又不至於因為量大而浪費。同時，服務員也會在給您點菜時根據您的用餐人員及所點的菜肴品種對您適當提醒。
其次，在點菜時需要適度了解所點菜肴的原料搭配及其營養結構。比如，新鮮的蝦類原料，其肉質不但富有鮮美的本味，其口感大都富有彈性，當我們咀嚼時有一種令人愉悅的彈牙感,比較典型的如「白灼基圍蝦」。而新鮮的魚類原料呢，其質地雖然不具有蝦的爽脆，但是它的細嫩與爽滑又是蝦類原料所不能比肩的，比如來一款「糟熘魚片」，那誘人的細嫩、爽滑與甜美的糟香相融合，並在口腔中慢慢瀰漫，真是一種美的享受。若碰上喜愛海鮮的朋友，還可以再點一款貝殼類為原料的菜肴來增色，比如「豉汁蒸帶子」，當鮮美細嫩的貝肉與濃香的豉汁相交融,定會令人齒頰留香。從以上三款菜來說，雖然同屬水產品，既有其鮮美的共性，又都有味道、口感等方面的個性特點，它們相互搭配，可謂相得益彰。
接下來需要安排些用禽、畜肉以及用蔬菜烹制的菜肴了。我們還是以上述三款菜肴為一桌宴席為基礎，再搭配以「肉」為主要成分的「清燉獅子頭」和「醬爆桃仁鴨丁」，這樣以各種動物蛋白為主體的營養成分就足夠了。接下來的「芫爆杏鮑菇」、「清炒西蘭花」和「板栗燒白菜」等植物類原料烹制的菜肴來共同構成一桌中式宴席的主菜就可以了。而冷葷的選擇，同樣也是既要考慮營養的均衡，又要兼顧味道、口感、視覺上的審美需求，有時甚至需要用冷葷的選擇來對整桌宴席的完美起到較大提升的作用呢。
說到此，有必要強調一下「湯」在餐飲中的排序及價值。我們大都聽說過：「飯前先喝湯，苗條又健康。」這一廣泛倡導的健康飲食的規範。適量、均衡的膳食不僅能有效地杜絕舌尖上浪費，而且對我們的健康也是很好的保障，尤其是針對參加宴席和餐中飲酒的人來說，在餐前先喝些濃稠的美味羹湯，來增加飽腹感，這樣既能有效地控制用餐的總量，又對腸胃是較好的保護。
編輯：娜娜
收藏