蓋聖美 顧明月 崔曉瑩 王歡 張慶永 劉登勇
摘 要：扒雞的風味形成離不開鹽分作用，通過對滷煮過程中鹵湯損耗、雞肉質量損耗、老湯鹽含量和雞肉鹽含量的測定，在滷煮的不同時間段採用循環補鹽方式，研究扒雞滷煮過程中循環補鹽時鹵湯和雞肉鹽含量的變化規律。結果表明：不同煮鍋在滷煮過程中鹵湯的質量變化無顯著性差異（P>0.05），雞肉質量變化也基本一致（P>0.05）;煮制3.5 h後各煮鍋之間鹵湯鹽含量無顯著性差異（P>0.05），煮制過程中雞腿肉鹽含量的變化規律與雞胸肉基本一致，且不受煮鍋影響（P>0.05）;使用不同批次鹵湯的損耗量均有顯著差異（P<0.05），煮制3.5 h以后，鸡肉质量损耗不再受生产批次的影响，各批次的卤汤盐含量存在显著差异（P<0.05）;在保证产品滋味的条件下，德州扒鸡最佳煮制时间为5.0 h。
關鍵詞：扒雞;滷煮;循環補鹽;鹽含量;變化規律
Abstract： Salt is essential for the flavor formation of Dezhou braised chicken. This study focused on the changes in salt contents in chicken meat and soup stock during the processing of braised chicken with cyclic salt supplementation. Besides， the losses of chicken meat and soup stock were measured. The results showed that the changes in soup stock mass during the cooking process did not significantly different between pots （P >0.05） and were substantially consistent with the changes in chicken meat mass （P >0.05）. When the cooking duration was longer than 3.5 h， the salt content of soup stock was not significantly different between pots （P >0.05）. The changes in the salt content of chicken thigh meat were generally consistent with those of breast meat， regardless of the pot used （P >0.05）. There was a significant difference in soup stock loss following different cycles of repeated use （P< 0.05）. Chicken meat loss was no longer affected by the repeated use of soup stock when the cooking duration was longer than 3.5 h. A significant difference in the salt content of soup stock was between different production batches （P< 0.05）. It was finally determined that Dezhou braised chicken should be cooked for 5.0 h in order to ensure the taste of the product.
Keywords： braised chicken; cooking; cyclic salt supplementation; salt content; changing pattern
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190424-085
中圖分類號：TS251.5 文獻標誌碼：A 文章編號：1001-8123（2019）06-0019-06
引文格式：
蓋聖美， 顧明月， 崔曉瑩， 等. 循環補鹽對扒雞鹽分變化規律的影響[J]. 肉類研究， 2019， 33（6）： 19-24. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190424-085. http：//www.rlyj.net.cnGAI Shengmei， GU Mingyue， CUI Xiaoying， et al. Effect of cyclic salt supplementation on changes in salt contents in chicken meat and soup stock during the processing of Dezhou braised chicken[J]. Meat Research， 2019， 33（6）： 19-24. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190424-085. http：//www.rlyj.net.cn
德州扒雞是地方特色中華美食，位居我國四大名雞之首，享有「德州一奇」、「中華第一雞」之美譽[1]。德州扒雞用小火慢燜而至熟爛，因其用料講究、操作嚴謹、形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、鮮奇滋補而享譽海內外[2-3]。隨著消費者對健康飲食的需求日益增加，扒雞營養成分的保持與變化規律受到廣泛關注[4-5]。近年來，對扒雞的研究主要涉及扒雞保鮮[6]、雞肉中揮發性風味成分[7-9]、滷製過程中扒雞和鹵湯基本營養指標及扒雞加工過程中的污染狀況[10-11]，但對扒雞鹽分變化穩定性方面的探究較少。
食鹽作為具有生理作用的調味品，是食品加工中的重要物質之一[12]，可提高肉品的感官鹹度[13]、提高肉製品的黏結性及持水性[14]、促進蛋白質的溶解[15-16]、助色[17]、抑制微生物增殖、延長貨架期[18]，還可通過影響蛋白質和脂質的氧化分解改善產品加工過程中的香氣和風味，形成特徵性風味[19-21]。扒雞主體滋味是通過鹵湯中的食鹽在雞肉中滲透所賦予的鹹味，一般用成品扒雞鹽含量來表征，因此鹽分在扒雞煮制過程中起到十分重要的作用[5]。煮制時鹵湯中所含的滋味物質會滲透到雞肉中[22]，食鹽在賦予雞肉特殊滋味的同時，也使鹵湯中各種成分的相對含量不斷變化[23]。當鹵湯與雞肉間物質的非等量交換進行到一定次數後，鹵湯基本成分發生較大改變，導致後續煮制的扒雞較前幾次的滋味存在一定差異[24]。對扒雞煮制過程中的鹽分變化規律進行研究，通過循環補鹽方式保證扒雞風味對解決鹵湯基本成分隨煮制次數增加會發生較大改變的問題具有重要意義。
本研究對德州扒雞滷煮過程中循環補鹽對老湯、雞肉鹽含量變化的影響進行探究，有望解決鹵湯的基本成分隨煮制次數增加發生較大改變的問題;通過煮制循環確定扒雞滋味達到穩定狀態所需的滷煮時間。本研究在一定程度上豐富了德州扒雞加工的理論基礎，能夠為德州扒雞加工工藝的進一步改進和產品品質穩定性的提高提供參考，為下一步扒雞減鹽不減風味的研究提供基礎理論依據。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
扒雞，山東德州扒雞股份有限公司提供。
硝酸銀（分析純）、硝酸（分析純） 天津市風船化學試劑科技有限公司;鉻酸鉀（分析純）、基準氯化鈉（純度≥99.8%） 天津市光復科技發展有限司。
1.2 儀器與設備
ES-421數字鹽度計 日本Atago公司;PHS-3CE pH計上海儀電科學儀器股份有限公司;FA2004電子天平上海舜宇恆平科學儀器有限公司;DL-1萬用電爐 北京市永光明醫療儀器有限公司;2.5-10馬弗爐 瀋陽市節能電爐廠;JYS-A800絞肉機 九陽股份有限公司。
1.3 方法
1.3.1 實驗設計
針對特定商品扒雞（品種為華北柴雞）的煮制工藝進行實驗。為研究不同煮鍋對其所加工扒雞產品鹽含量一致性的影響，隨機選擇5 個煮鍋進行實驗，依次編號為A、B、C、D、E;為研究不同批次產品風味品質的穩定性，分別連續監測5 個煮制循環，即連續生產5 個批次的扒雞產品，但老湯循環使用。
1.3.2 產品參數測定
1）煮制前補水後：測定鍋中老湯的體積（V前，m3）、鹽含量（c前，%）、原料雞的總質量（m前，kg）和補鹽量（m鹽，kg）;2）煮制過程中：每隔30 min測定一次湯中的鹽含量，同時取1 只雞並分別測定雞的質量（kg）及胸肉和腿肉中的鹽含量（%）;
3）煮制完成後：測定成品扒雞的總質量（m後，kg）、胸肉和腿肉中的鹽含量、鍋中老湯的體積（V後，m3）和鹽含量（c後，%）。
1.3.3 鍋中老湯體積測定
測量煮鍋的長度（La，m）、寬度（Lb，m）、高度（H，m）、煮制前補水後液面至煮鍋上邊緣的距離（H前，m）和煮制完成後液面至煮鍋上邊緣的距離（H後，m），則煮制前補水後鍋中老湯體積（V前，m3）按公式（1）計算。
煮制完成後鍋中老湯體積（V後，m3）按公式（2）計算。
1.3.4 老湯鹽含量測定
將煮鍋中老湯表層的浮油撇開，取少量中間位置的老湯樣品，使用ES-421型數字鹽度計直接測定其鹽含量，每個樣品重複測定5 次。
1.3.5 煮制前補鹽量的確定
根據生產車間特定形狀和固定尺寸的煮鍋，針對特定鹽含量要求的商品扒雞，每批次均為滿負荷生產（每鍋煮制490 只雞），則每鍋的補鹽量（m鹽，kg）可按經驗公式（3）進行計算。
1.3.6 雞肉鹽含量測定
取整隻扒雞分割出胸肉和腿肉，真空包裝，冷藏備用。雞肉中鹽含量的測定參照GB 5009.44—2016《食品安全國家標準 食品中氯化物的測定》[25]。
1.4 數據處理
採用SPSS 23軟體中的單因素方差分析（One-Way ANOVA）法對實驗數據進行處理與分析，結果以平均值±標準差的形式表示，顯著性水平為0.05，每個實驗指標至少3 個平行。
2 結果與分析
2.1 煮制過程中的物料損耗
由表1可知，煮制前煮鍋A和D中鹵湯體積顯著低於煮鍋B、C、E（P<0.05），因为根据实际生产情况，每个煮制循环开始之前都会往煮锅中补水，但对补水量并不做具体要求，眼观基本一致即可。煮制后煮锅A和D中卤汤体积显著低于煮锅B、C、E（P<0.05），煮制过程中煮锅A、B、C、D、E卤汤的损耗量无显著差异（P>0.05），說明不同煮鍋的鹵湯損耗情況基本一致，這是由於煮鍋形狀、尺寸和煮制工藝均無差異，蒸發水分也應基本一致。
由於每批次均為滿負荷生產，即每鍋投入490 只雞，生產上對雞的大小規格有嚴格要求，因此不同煮鍋中雞肉總質量並無顯著差異（P>0.05），煮制後的雞肉總質量仍無顯著差異（P>0.05），說明不同煮鍋的雞肉損耗也基本一致（P>0.05）。可知，不同煮鍋之間的工藝差異較小，對產品品質無顯著影響。
由表2可知：不同批次煮制前後鹵湯的體積差異均不顯著（P>0.05），說明在實際生產中操作比較規範;同時鹵湯損耗量之間亦無顯著差異（P>0.05），說明煮制批次對鹵湯損耗未產生顯著影響;不同批次煮制前後雞肉的總質量總體差異不顯著（P>0.05）。綜上可知，不同煮制批次對鹵湯損耗和雞肉質量無顯著影響。由表3可知，在一個完整的煮制循環中，隨煮制時間的延長，雞肉質量總體上呈先減少後增加的趨勢。當煮制進行到2.5 h時，A、B、C、D 4 個煮鍋中的雞肉質量均降到最小值，只有煮鍋E煮制進行到1.5 h時，雞肉質量降到最小值。這可能是由於肌原纖維蛋白加熱變性發生凝固，將肉中大量的水分和汁液擠出，造成肌肉脫水，雞肉質量損失上升[26]。此後雞肉質量又略有增加，但各鍋中的雞肉質量不再發生顯著變化（P>0.05）。原因可能是膠原蛋白變性轉變成明膠吸收水分，但轉變速率受加熱溫度和時間的影響。當煮制時間為0.5～1.0 h時，5 個煮鍋中雞肉質量無顯著性差異（P>0.05）;當煮制時間為1.5～3.5 h時，5 個煮鍋中的雞肉質量呈無規律變化;繼續延長煮制時間至5.0 h時，5 個煮鍋中的雞肉質量不再發生顯著變化（P>0.05）。
由表4可知，隨煮制時間的延長，煮鍋中雞肉質量總體呈先減小後增加的趨勢。當煮制至2.0 h時，第1批雞肉質量降到最小值，當煮制時間為2.5 h時，後4 批雞肉質量降到最小值。當煮制過程進行到2.5 h以後，第1、3、4、5批雞肉的質量損耗程度不再發生顯著性變化（P>0.05），第2批3.0 h以後不再發生顯著性變化（P>0.05）。在煮制剛開始的0.5～2.0 h，所有批次之間均無顯著差異（P>0.05）;當煮制時間在2.5～3.0 h範圍內時，5 個煮鍋中的雞肉質量呈現無規律變化;持續煮制3.5 h後，各煮鍋雞肉質量損耗已無顯著差異（P>0.05）。
2.2 煮制過程中鹵湯鹽含量的變化由表5可知，在一個完整的煮制循環過程中，隨煮制時間的延長，鹵湯中鹽含量總體呈降低趨勢。這可能是由於扒雞與鹵湯之間鹽含量存在差異，鹵湯鹽含量高於扒雞而發生傳質現象，鹽分滲入到扒雞[27]。其中煮制時間為4.0 h時，煮鍋A、C、D、E的鹵湯鹽含量與補鹽前的初始鹽含量不存在顯著差異（P>0.05）。對於煮鍋B而言，補鹽前鹵湯中鹽含量只有3.24%，煮制過程中一直未恢復到初始水平，但在3.5 h以後不再發生顯著性變化（P>0.05），煮制5.0 h的鹵湯鹽含量與補鹽前的初始鹽含量無顯著差異（P>0.05）。煮制時間為0.0 h，即補鹽之前，煮鍋D、E鹽含量顯著高於煮鍋A、B、C，在煮制過程中，煮制時間為3.5 h時，各煮鍋之間的鹽含量存在一定差異，此後，各煮鍋之間差異不顯著（P>0.05）。不同煮鍋對鹵湯鹽含量的變化幾乎沒有影響，且經過完整的煮制循環後均可恢復到初始狀態。
由表6可知，總體而言，各批次鹵湯鹽含量均隨煮制時間延長而呈逐漸降低趨勢，但恢復到初始狀態的時間有差異，5 批鹵湯的鹽含量依次在煮制過程進行到3.5、2.0、3.5、5.0、3.5 h時恢復到各自補鹽前的初始狀態（P>0.05）。幾乎在煮制循環過程中的各個階段，不同批次之間均有差異，這可能與初始鹽含量和補水量等因素有關，也說明生產批次可能會對鹵湯鹽含量的穩定性造成一定影響。
2.3 煮制過程中雞肉鹽含量的變化
扒雞加工過程中食鹽的用量直接影響到扒雞的品質。食鹽的用量過低，則不能很好地抑制腐敗菌的生長，過高則能造成扒雞過咸且香氣不足[28]。在扒雞煮制過程中，食鹽會隨著濃度差由鹵湯向扒雞肌肉進行滲透，隨著煮制時間的延長，扒雞肌肉中的鹽含量會逐漸增加。
Na+和Cl-，在滷製過程中鹵湯和肉直接發生物質交換，食鹽進入肉中[29-30]。根據Palka等[31]的研究結果，可能是由於高溫滷製過程損壞了肉的組織結構和細胞膜結構，導致其調節能力下降，使肉中食鹽含量迅速上升。同時肉中食鹽含量的增加也賦予肉品適當的鹹味和口感。煮鍋A中的雞胸肉，在煮制過程進行到4.5 h時，其鹽含量增加到最高值，此後雖有所減小但沒有顯著差異（P>0.05），這說明煮制時間超過4.5 h以後，雞胸肉中的鹽含量將不再發生顯著性變化（P>0.05）;同理，煮鍋B、D的最佳煮制時間也為4.5 h，而煮鍋C、E的最佳煮制時間為5.0 h。在煮制過程中的各個階段，不同煮鍋之間均無顯著性差異（P>0.05），說明不同煮鍋對雞胸肉鹽含量並沒有顯著影響。由表8可知，不同煮鍋煮制過程中雞腿肉鹽含量的變化規律與雞胸肉大體相似，煮鍋A、B、C、D、E的最佳煮制時間分別為4.5、5.0、5.0、5.0、4.5 h，說明雞肉本身不同部位之間的風味品質沒有顯著差異，且受煮鍋影響較小。
由表9～10可知，隨著煮制時間的延長，不同批次扒雞的胸肉和腿肉鹽含量均呈逐漸增加趨勢，但受批次、部位的影響較小，基本都是在煮制4.5 h後達到相對恆定（P>0.05）。
3 結 論
通過對不同煮鍋、不同批次扒雞煮制過程中雞肉質量損耗、鹵湯鹽含量、雞胸肉、雞腿肉中的鹽含量等進行分析，發現各指標基本不受煮鍋的影響;而不同批次煮制過程中的雞肉質量損耗、鹵湯鹽含量、雞胸肉、腿肉鹽含量均存在差異，說明生產批次會對產品風味品質穩定性造成一定程度的影響。扒雞煮制5.0 h後，雞肉質量損耗不再受煮鍋的影響，煮制3.5 h以後，雞肉質量損耗不再受生產批次的影響，達到一種相對穩定的狀態;煮制4.5 h後，雞胸肉、雞腿肉鹽含量均不再發生顯著性變化;煮制時間為5.0 h時，不同煮鍋中鹵湯鹽含量差異不顯著，但各煮制批次的鹵湯鹽含量仍存在一定差異。綜合以上分析，可認為5.0 h為最佳煮制時間。
參考文獻：
[1] 張文靜. 德州扒雞揮發性香成分分析[D]. 北京： 北京工商大學， 2009： 1.
[2] 田毅峰， 張秀梅， 趙倩， 等. 德州扒雞風味物質分析及保鮮技術的研究[J]. 食品研究與開發， 2013， 34（22）： 46-48. DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.22.014.
[3] 路立立， 胡宏海， 張春江， 等. 包裝材料阻隔性對德州扒雞的品質影響分析[J]. 現代食品科技， 2014， 30（8）： 194-200. DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.08.039.
[4] 王南. 扒雞加工過程中品質指標變化規律[D]. 錦州： 渤海大學， 2016： 7-12.
[5] 劉登勇， 劉歡， 張慶永， 等. 反覆滷煮過程中扒雞鹵湯物理及感官特性變化分析[J]. 食品科學， 2017， 38（11）： 116-121. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201711019.
[6] 相倩. 德州扒雞品質相關揮發性成分的鑑定及保鮮技術研究[D]. 泰安： 山東農業大學， 2011： 32-41.
[7] 孔宇， 李娜， 薛麗麗， 等. HS-SMPE-GC-MS分析不同燒雞中的揮發性風味物質[J]. 食品研究與開發， 2017， 38（14）： 173-177. DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.14.035.
[8] 王學敬， 李聰， 王玉峰， 等. SPME-GC-MS法分析德州扒雞揮發性風味成分的條件優化及成分分析[J]. 南京農業大學學報， 2016， 39（3）： 495-501. DOI：10.7685/jnau.201509034.
[9] 段艷， 鄭福平， 楊夢雲， 等. ASE-SAFE/GC-MS/GC-O法分析德州扒雞風味化合物[J]. 中國食品學報， 2014， 14（4）： 222-230. DOI：10.16429/j.1009-7848.2014.04.005.
[10] 劉登勇， 劉歡， 張慶永， 等. 反覆滷煮過程中扒雞鹵湯物理及感官特性變化分析[J]. 食品科學， 2017， 38（11）： 116-121. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201711019.
[11] 張春江， 黃峰， 張良， 等. 扒雞加工中主要致腐菌群落結構解析[J].中國食品學報， 2017， 17（2）： 227-234. DOI：10.16429/j.1009-7848.2017.02.030.
[12] 魏朝貴， 吳菊清， 邵俊花， 等. KCl、MgCl2部分替代NaCl對豬肉肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的影響[J]. 食品科學， 2014， 35（5）： 89-95. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201405018.
[13] CREHAN C， TROY D， BUCKLEY D. Effect of salt level and high hydrostatic pressure processing on frankfurters formulated with 1.5 and 2.5% salt[J]. Meat Science， 2000， 55（1）： 123-130. DOI：10.1016/S0309-1740（99）00134-5.
[14] DESMOND E. Reducing salt： a challenge for the meat industry[J]. Meat Science， 2006， 74（1）： 188-196. DOI：10.1016/j.meatsci.2006.04.014.
[15] 李燕利. 臘肉和香腸貯藏期間品質變化研究[D]. 重慶： 西南大學， 2012： 45-47.
[16] 王春彥， 康壯麗， 馬漢軍， 等. 不同食鹽添加量和蒸煮溫度對豬肉糜品質的影響[J]. 食品與發酵工業， 2018， 44（3）： 194-198. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014940.
[17] 徐雯雅. 西式鹽水火腿低鈉腌製劑的研究[D]. 南京： 南京農業大學， 2012： 4-5.
[18] WIJINKER J， KOOP G， L地址MAN L. Antimicrobial properties of salt （NaCl） used for the preservation of natural casings[J]. Food Microbiology， 2006， 23（7）： 657-662. DOI：10.1016/j.fm.2005.11.004.
[19] FOUGY L， DESMONTS M H， COEURET G， et al. Salt reduction in raw pork sausages increases spoilage and correlates with reduced bacterial diversity[J]. Applied and Environmental Microbiology， 2016， 82（13）： 3928-3939. DOI：10.1128/AEM.00323-16.
[20] R地址OLL S S， CAMPAGNOL P C B， ARMENTEROS M， et al. Influence of partial replacement of NaCl with KCl， CaCl2 and MgCl2 on lipolysis and lipid oxidation in dry-cured ham[J]. Meat Science， 2011， 89（1）： 58-64. DOI：10.1016/j.meatsci.2011.03.021.
[21] RUUSUNEN M， PUOLANNE E. Reducing sodium intake from meat products[J]. Meat Science， 2005， 70（3）： 531-541. DOI：10.1016/j.fm.2005.11.004.
[22] INGUGLIA E S， ZHANG Z， TIWARI B K， et al. Salt reduction strategies in processed meat products： a review[J]. Trends in Food Science and Technology， 2017， 59： 70-78. DOI：10.1016/j.tifs.2016.10.016.
[23] 成亞斌， 黃凱信， 宋賢良， 等. 不同滷製次數的鹽焗雞滷汁中的營養成分變化規律[J]. 食品與發酵工業， 2014， 40（3）： 129-133. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.031.
[24] 彭婷婷， 張春江， 黃峰， 等. 滷製液循環使用對扒雞腿非揮發性和揮發性風味成分變化規律的影響[J]. 現代食品科技， 2016， 32（11）： 255-266. DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.11.039.
[25] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會. 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定： GB 5009.44—2016[S]. 北京： 中國標準出版社， 2016.
[26] 葛長榮， 馬美湖. 肉與肉製品工藝學[M]. 北京： 中國輕工業出版社， 2002： 156-157.
[27] LIU M， LEE D S， DAMODARAN S. Emulsifying properties of acidic subunits of soy 11S globulin[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 1999， 47（12）： 4970-4975. DOI：10.1021/jf9902200.
[28] 劉登勇， 王南， 張慶永， 等. 德州扒雞加工過程中基本營養指標變化規律研究[J]. 食品工業科技， 2016， 37（12）： 122-126. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.016.
[29] BERHE D T， ENGELSEN S B， HYIID M S， et al. Raman spectroscopic study of effect of the cooking temperrature and time on meat proteins[J]. Food Research International， 2014， 66（12）： 123-131. DOI：10.1016/j.foodres.2014.09.010.
[30] 付蕭逸， 熊國遠， 謝亮， 等. 吳山貢鵝在滷製過程中的肉品質變化規律研究[J]. 肉類工業， 2018（3）： 15-20. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2018.03.004.
[31] PALKA K， DAUN H. Changes in texture， cooking losses， and myofibillar structure of bovine M. semitendinosus during heating[J]. Meat Science， 1999， 51（3）： 237-243. DOI：10.1016/s0309-1740（98）00119-3.
摘 要：扒雞的風味形成離不開鹽分作用，通過對滷煮過程中鹵湯損耗、雞肉質量損耗、老湯鹽含量和雞肉鹽含量的測定，在滷煮的不同時間段採用循環補鹽方式，研究扒雞滷煮過程中循環補鹽時鹵湯和雞肉鹽含量的變化規律。結果表明：不同煮鍋在滷煮過程中鹵湯的質量變化無顯著性差異（P>0.05），雞肉質量變化也基本一致（P>0.05）;煮制3.5 h後各煮鍋之間鹵湯鹽含量無顯著性差異（P>0.05），煮制過程中雞腿肉鹽含量的變化規律與雞胸肉基本一致，且不受煮鍋影響（P>0.05）;使用不同批次鹵湯的損耗量均有顯著差異（P<0.05），煮制3.5 h以后，鸡肉质量损耗不再受生产批次的影响，各批次的卤汤盐含量存在显著差异（P<0.05）;在保证产品滋味的条件下，德州扒鸡最佳煮制时间为5.0 h。
關鍵詞：扒雞;滷煮;循環補鹽;鹽含量;變化規律
Abstract： Salt is essential for the flavor formation of Dezhou braised chicken. This study focused on the changes in salt contents in chicken meat and soup stock during the processing of braised chicken with cyclic salt supplementation. Besides， the losses of chicken meat and soup stock were measured. The results showed that the changes in soup stock mass during the cooking process did not significantly different between pots （P >0.05） and were substantially consistent with the changes in chicken meat mass （P >0.05）. When the cooking duration was longer than 3.5 h， the salt content of soup stock was not significantly different between pots （P >0.05）. The changes in the salt content of chicken thigh meat were generally consistent with those of breast meat， regardless of the pot used （P >0.05）. There was a significant difference in soup stock loss following different cycles of repeated use （P< 0.05）. Chicken meat loss was no longer affected by the repeated use of soup stock when the cooking duration was longer than 3.5 h. A significant difference in the salt content of soup stock was between different production batches （P< 0.05）. It was finally determined that Dezhou braised chicken should be cooked for 5.0 h in order to ensure the taste of the product.
Keywords： braised chicken; cooking; cyclic salt supplementation; salt content; changing pattern
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190424-085
中圖分類號：TS251.5 文獻標誌碼：A 文章編號：1001-8123（2019）06-0019-06
引文格式：
蓋聖美， 顧明月， 崔曉瑩， 等. 循環補鹽對扒雞鹽分變化規律的影響[J]. 肉類研究， 2019， 33（6）： 19-24. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190424-085. http：//www.rlyj.net.cnGAI Shengmei， GU Mingyue， CUI Xiaoying， et al. Effect of cyclic salt supplementation on changes in salt contents in chicken meat and soup stock during the processing of Dezhou braised chicken[J]. Meat Research， 2019， 33（6）： 19-24. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190424-085. http：//www.rlyj.net.cn
德州扒雞是地方特色中華美食，位居我國四大名雞之首，享有「德州一奇」、「中華第一雞」之美譽[1]。德州扒雞用小火慢燜而至熟爛，因其用料講究、操作嚴謹、形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、鮮奇滋補而享譽海內外[2-3]。隨著消費者對健康飲食的需求日益增加，扒雞營養成分的保持與變化規律受到廣泛關注[4-5]。近年來，對扒雞的研究主要涉及扒雞保鮮[6]、雞肉中揮發性風味成分[7-9]、滷製過程中扒雞和鹵湯基本營養指標及扒雞加工過程中的污染狀況[10-11]，但對扒雞鹽分變化穩定性方面的探究較少。
食鹽作為具有生理作用的調味品，是食品加工中的重要物質之一[12]，可提高肉品的感官鹹度[13]、提高肉製品的黏結性及持水性[14]、促進蛋白質的溶解[15-16]、助色[17]、抑制微生物增殖、延長貨架期[18]，還可通過影響蛋白質和脂質的氧化分解改善產品加工過程中的香氣和風味，形成特徵性風味[19-21]。扒雞主體滋味是通過鹵湯中的食鹽在雞肉中滲透所賦予的鹹味，一般用成品扒雞鹽含量來表征，因此鹽分在扒雞煮制過程中起到十分重要的作用[5]。煮制時鹵湯中所含的滋味物質會滲透到雞肉中[22]，食鹽在賦予雞肉特殊滋味的同時，也使鹵湯中各種成分的相對含量不斷變化[23]。當鹵湯與雞肉間物質的非等量交換進行到一定次數後，鹵湯基本成分發生較大改變，導致後續煮制的扒雞較前幾次的滋味存在一定差異[24]。對扒雞煮制過程中的鹽分變化規律進行研究，通過循環補鹽方式保證扒雞風味對解決鹵湯基本成分隨煮制次數增加會發生較大改變的問題具有重要意義。
本研究對德州扒雞滷煮過程中循環補鹽對老湯、雞肉鹽含量變化的影響進行探究，有望解決鹵湯的基本成分隨煮制次數增加發生較大改變的問題;通過煮制循環確定扒雞滋味達到穩定狀態所需的滷煮時間。本研究在一定程度上豐富了德州扒雞加工的理論基礎，能夠為德州扒雞加工工藝的進一步改進和產品品質穩定性的提高提供參考，為下一步扒雞減鹽不減風味的研究提供基礎理論依據。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
扒雞，山東德州扒雞股份有限公司提供。
硝酸銀（分析純）、硝酸（分析純） 天津市風船化學試劑科技有限公司;鉻酸鉀（分析純）、基準氯化鈉（純度≥99.8%） 天津市光復科技發展有限司。
1.2 儀器與設備
ES-421數字鹽度計 日本Atago公司;PHS-3CE pH計上海儀電科學儀器股份有限公司;FA2004電子天平上海舜宇恆平科學儀器有限公司;DL-1萬用電爐 北京市永光明醫療儀器有限公司;2.5-10馬弗爐 瀋陽市節能電爐廠;JYS-A800絞肉機 九陽股份有限公司。
1.3 方法
1.3.1 實驗設計
針對特定商品扒雞（品種為華北柴雞）的煮制工藝進行實驗。為研究不同煮鍋對其所加工扒雞產品鹽含量一致性的影響，隨機選擇5 個煮鍋進行實驗，依次編號為A、B、C、D、E;為研究不同批次產品風味品質的穩定性，分別連續監測5 個煮制循環，即連續生產5 個批次的扒雞產品，但老湯循環使用。
1.3.2 產品參數測定
1）煮制前補水後：測定鍋中老湯的體積（V前，m3）、鹽含量（c前，%）、原料雞的總質量（m前，kg）和補鹽量（m鹽，kg）;2）煮制過程中：每隔30 min測定一次湯中的鹽含量，同時取1 只雞並分別測定雞的質量（kg）及胸肉和腿肉中的鹽含量（%）;
3）煮制完成後：測定成品扒雞的總質量（m後，kg）、胸肉和腿肉中的鹽含量、鍋中老湯的體積（V後，m3）和鹽含量（c後，%）。
1.3.3 鍋中老湯體積測定
測量煮鍋的長度（La，m）、寬度（Lb，m）、高度（H，m）、煮制前補水後液面至煮鍋上邊緣的距離（H前，m）和煮制完成後液面至煮鍋上邊緣的距離（H後，m），則煮制前補水後鍋中老湯體積（V前，m3）按公式（1）計算。
煮制完成後鍋中老湯體積（V後，m3）按公式（2）計算。
1.3.4 老湯鹽含量測定
將煮鍋中老湯表層的浮油撇開，取少量中間位置的老湯樣品，使用ES-421型數字鹽度計直接測定其鹽含量，每個樣品重複測定5 次。
1.3.5 煮制前補鹽量的確定
根據生產車間特定形狀和固定尺寸的煮鍋，針對特定鹽含量要求的商品扒雞，每批次均為滿負荷生產（每鍋煮制490 只雞），則每鍋的補鹽量（m鹽，kg）可按經驗公式（3）進行計算。
1.3.6 雞肉鹽含量測定
取整隻扒雞分割出胸肉和腿肉，真空包裝，冷藏備用。雞肉中鹽含量的測定參照GB 5009.44—2016《食品安全國家標準 食品中氯化物的測定》[25]。
1.4 數據處理
採用SPSS 23軟體中的單因素方差分析（One-Way ANOVA）法對實驗數據進行處理與分析，結果以平均值±標準差的形式表示，顯著性水平為0.05，每個實驗指標至少3 個平行。
2 結果與分析
2.1 煮制過程中的物料損耗
由表1可知，煮制前煮鍋A和D中鹵湯體積顯著低於煮鍋B、C、E（P<0.05），因为根据实际生产情况，每个煮制循环开始之前都会往煮锅中补水，但对补水量并不做具体要求，眼观基本一致即可。煮制后煮锅A和D中卤汤体积显著低于煮锅B、C、E（P<0.05），煮制过程中煮锅A、B、C、D、E卤汤的损耗量无显著差异（P>0.05），說明不同煮鍋的鹵湯損耗情況基本一致，這是由於煮鍋形狀、尺寸和煮制工藝均無差異，蒸發水分也應基本一致。
由於每批次均為滿負荷生產，即每鍋投入490 只雞，生產上對雞的大小規格有嚴格要求，因此不同煮鍋中雞肉總質量並無顯著差異（P>0.05），煮制後的雞肉總質量仍無顯著差異（P>0.05），說明不同煮鍋的雞肉損耗也基本一致（P>0.05）。可知，不同煮鍋之間的工藝差異較小，對產品品質無顯著影響。
由表2可知：不同批次煮制前後鹵湯的體積差異均不顯著（P>0.05），說明在實際生產中操作比較規範;同時鹵湯損耗量之間亦無顯著差異（P>0.05），說明煮制批次對鹵湯損耗未產生顯著影響;不同批次煮制前後雞肉的總質量總體差異不顯著（P>0.05）。綜上可知，不同煮制批次對鹵湯損耗和雞肉質量無顯著影響。由表3可知，在一個完整的煮制循環中，隨煮制時間的延長，雞肉質量總體上呈先減少後增加的趨勢。當煮制進行到2.5 h時，A、B、C、D 4 個煮鍋中的雞肉質量均降到最小值，只有煮鍋E煮制進行到1.5 h時，雞肉質量降到最小值。這可能是由於肌原纖維蛋白加熱變性發生凝固，將肉中大量的水分和汁液擠出，造成肌肉脫水，雞肉質量損失上升[26]。此後雞肉質量又略有增加，但各鍋中的雞肉質量不再發生顯著變化（P>0.05）。原因可能是膠原蛋白變性轉變成明膠吸收水分，但轉變速率受加熱溫度和時間的影響。當煮制時間為0.5～1.0 h時，5 個煮鍋中雞肉質量無顯著性差異（P>0.05）;當煮制時間為1.5～3.5 h時，5 個煮鍋中的雞肉質量呈無規律變化;繼續延長煮制時間至5.0 h時，5 個煮鍋中的雞肉質量不再發生顯著變化（P>0.05）。
由表4可知，隨煮制時間的延長，煮鍋中雞肉質量總體呈先減小後增加的趨勢。當煮制至2.0 h時，第1批雞肉質量降到最小值，當煮制時間為2.5 h時，後4 批雞肉質量降到最小值。當煮制過程進行到2.5 h以後，第1、3、4、5批雞肉的質量損耗程度不再發生顯著性變化（P>0.05），第2批3.0 h以後不再發生顯著性變化（P>0.05）。在煮制剛開始的0.5～2.0 h，所有批次之間均無顯著差異（P>0.05）;當煮制時間在2.5～3.0 h範圍內時，5 個煮鍋中的雞肉質量呈現無規律變化;持續煮制3.5 h後，各煮鍋雞肉質量損耗已無顯著差異（P>0.05）。
2.2 煮制過程中鹵湯鹽含量的變化由表5可知，在一個完整的煮制循環過程中，隨煮制時間的延長，鹵湯中鹽含量總體呈降低趨勢。這可能是由於扒雞與鹵湯之間鹽含量存在差異，鹵湯鹽含量高於扒雞而發生傳質現象，鹽分滲入到扒雞[27]。其中煮制時間為4.0 h時，煮鍋A、C、D、E的鹵湯鹽含量與補鹽前的初始鹽含量不存在顯著差異（P>0.05）。對於煮鍋B而言，補鹽前鹵湯中鹽含量只有3.24%，煮制過程中一直未恢復到初始水平，但在3.5 h以後不再發生顯著性變化（P>0.05），煮制5.0 h的鹵湯鹽含量與補鹽前的初始鹽含量無顯著差異（P>0.05）。煮制時間為0.0 h，即補鹽之前，煮鍋D、E鹽含量顯著高於煮鍋A、B、C，在煮制過程中，煮制時間為3.5 h時，各煮鍋之間的鹽含量存在一定差異，此後，各煮鍋之間差異不顯著（P>0.05）。不同煮鍋對鹵湯鹽含量的變化幾乎沒有影響，且經過完整的煮制循環後均可恢復到初始狀態。
由表6可知，總體而言，各批次鹵湯鹽含量均隨煮制時間延長而呈逐漸降低趨勢，但恢復到初始狀態的時間有差異，5 批鹵湯的鹽含量依次在煮制過程進行到3.5、2.0、3.5、5.0、3.5 h時恢復到各自補鹽前的初始狀態（P>0.05）。幾乎在煮制循環過程中的各個階段，不同批次之間均有差異，這可能與初始鹽含量和補水量等因素有關，也說明生產批次可能會對鹵湯鹽含量的穩定性造成一定影響。
2.3 煮制過程中雞肉鹽含量的變化
扒雞加工過程中食鹽的用量直接影響到扒雞的品質。食鹽的用量過低，則不能很好地抑制腐敗菌的生長，過高則能造成扒雞過咸且香氣不足[28]。在扒雞煮制過程中，食鹽會隨著濃度差由鹵湯向扒雞肌肉進行滲透，隨著煮制時間的延長，扒雞肌肉中的鹽含量會逐漸增加。
Na+和Cl-，在滷製過程中鹵湯和肉直接發生物質交換，食鹽進入肉中[29-30]。根據Palka等[31]的研究結果，可能是由於高溫滷製過程損壞了肉的組織結構和細胞膜結構，導致其調節能力下降，使肉中食鹽含量迅速上升。同時肉中食鹽含量的增加也賦予肉品適當的鹹味和口感。煮鍋A中的雞胸肉，在煮制過程進行到4.5 h時，其鹽含量增加到最高值，此後雖有所減小但沒有顯著差異（P>0.05），這說明煮制時間超過4.5 h以後，雞胸肉中的鹽含量將不再發生顯著性變化（P>0.05）;同理，煮鍋B、D的最佳煮制時間也為4.5 h，而煮鍋C、E的最佳煮制時間為5.0 h。在煮制過程中的各個階段，不同煮鍋之間均無顯著性差異（P>0.05），說明不同煮鍋對雞胸肉鹽含量並沒有顯著影響。由表8可知，不同煮鍋煮制過程中雞腿肉鹽含量的變化規律與雞胸肉大體相似，煮鍋A、B、C、D、E的最佳煮制時間分別為4.5、5.0、5.0、5.0、4.5 h，說明雞肉本身不同部位之間的風味品質沒有顯著差異，且受煮鍋影響較小。
由表9～10可知，隨著煮制時間的延長，不同批次扒雞的胸肉和腿肉鹽含量均呈逐漸增加趨勢，但受批次、部位的影響較小，基本都是在煮制4.5 h後達到相對恆定（P>0.05）。
3 結 論
通過對不同煮鍋、不同批次扒雞煮制過程中雞肉質量損耗、鹵湯鹽含量、雞胸肉、雞腿肉中的鹽含量等進行分析，發現各指標基本不受煮鍋的影響;而不同批次煮制過程中的雞肉質量損耗、鹵湯鹽含量、雞胸肉、腿肉鹽含量均存在差異，說明生產批次會對產品風味品質穩定性造成一定程度的影響。扒雞煮制5.0 h後，雞肉質量損耗不再受煮鍋的影響，煮制3.5 h以後，雞肉質量損耗不再受生產批次的影響，達到一種相對穩定的狀態;煮制4.5 h後，雞胸肉、雞腿肉鹽含量均不再發生顯著性變化;煮制時間為5.0 h時，不同煮鍋中鹵湯鹽含量差異不顯著，但各煮制批次的鹵湯鹽含量仍存在一定差異。綜合以上分析，可認為5.0 h為最佳煮制時間。
參考文獻：
[1] 張文靜. 德州扒雞揮發性香成分分析[D]. 北京： 北京工商大學， 2009： 1.
[2] 田毅峰， 張秀梅， 趙倩， 等. 德州扒雞風味物質分析及保鮮技術的研究[J]. 食品研究與開發， 2013， 34（22）： 46-48. DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.22.014.
[3] 路立立， 胡宏海， 張春江， 等. 包裝材料阻隔性對德州扒雞的品質影響分析[J]. 現代食品科技， 2014， 30（8）： 194-200. DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.08.039.
[4] 王南. 扒雞加工過程中品質指標變化規律[D]. 錦州： 渤海大學， 2016： 7-12.
[5] 劉登勇， 劉歡， 張慶永， 等. 反覆滷煮過程中扒雞鹵湯物理及感官特性變化分析[J]. 食品科學， 2017， 38（11）： 116-121. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201711019.
[6] 相倩. 德州扒雞品質相關揮發性成分的鑑定及保鮮技術研究[D]. 泰安： 山東農業大學， 2011： 32-41.
[7] 孔宇， 李娜， 薛麗麗， 等. HS-SMPE-GC-MS分析不同燒雞中的揮發性風味物質[J]. 食品研究與開發， 2017， 38（14）： 173-177. DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.14.035.
[8] 王學敬， 李聰， 王玉峰， 等. SPME-GC-MS法分析德州扒雞揮發性風味成分的條件優化及成分分析[J]. 南京農業大學學報， 2016， 39（3）： 495-501. DOI：10.7685/jnau.201509034.
[9] 段艷， 鄭福平， 楊夢雲， 等. ASE-SAFE/GC-MS/GC-O法分析德州扒雞風味化合物[J]. 中國食品學報， 2014， 14（4）： 222-230. DOI：10.16429/j.1009-7848.2014.04.005.
[10] 劉登勇， 劉歡， 張慶永， 等. 反覆滷煮過程中扒雞鹵湯物理及感官特性變化分析[J]. 食品科學， 2017， 38（11）： 116-121. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201711019.
[11] 張春江， 黃峰， 張良， 等. 扒雞加工中主要致腐菌群落結構解析[J].中國食品學報， 2017， 17（2）： 227-234. DOI：10.16429/j.1009-7848.2017.02.030.
[12] 魏朝貴， 吳菊清， 邵俊花， 等. KCl、MgCl2部分替代NaCl對豬肉肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的影響[J]. 食品科學， 2014， 35（5）： 89-95. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201405018.
[13] CREHAN C， TROY D， BUCKLEY D. Effect of salt level and high hydrostatic pressure processing on frankfurters formulated with 1.5 and 2.5% salt[J]. Meat Science， 2000， 55（1）： 123-130. DOI：10.1016/S0309-1740（99）00134-5.
[14] DESMOND E. Reducing salt： a challenge for the meat industry[J]. Meat Science， 2006， 74（1）： 188-196. DOI：10.1016/j.meatsci.2006.04.014.
[15] 李燕利. 臘肉和香腸貯藏期間品質變化研究[D]. 重慶： 西南大學， 2012： 45-47.
[16] 王春彥， 康壯麗， 馬漢軍， 等. 不同食鹽添加量和蒸煮溫度對豬肉糜品質的影響[J]. 食品與發酵工業， 2018， 44（3）： 194-198. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014940.
[17] 徐雯雅. 西式鹽水火腿低鈉腌製劑的研究[D]. 南京： 南京農業大學， 2012： 4-5.
[18] WIJINKER J， KOOP G， L地址MAN L. Antimicrobial properties of salt （NaCl） used for the preservation of natural casings[J]. Food Microbiology， 2006， 23（7）： 657-662. DOI：10.1016/j.fm.2005.11.004.
[19] FOUGY L， DESMONTS M H， COEURET G， et al. Salt reduction in raw pork sausages increases spoilage and correlates with reduced bacterial diversity[J]. Applied and Environmental Microbiology， 2016， 82（13）： 3928-3939. DOI：10.1128/AEM.00323-16.
[20] R地址OLL S S， CAMPAGNOL P C B， ARMENTEROS M， et al. Influence of partial replacement of NaCl with KCl， CaCl2 and MgCl2 on lipolysis and lipid oxidation in dry-cured ham[J]. Meat Science， 2011， 89（1）： 58-64. DOI：10.1016/j.meatsci.2011.03.021.
[21] RUUSUNEN M， PUOLANNE E. Reducing sodium intake from meat products[J]. Meat Science， 2005， 70（3）： 531-541. DOI：10.1016/j.fm.2005.11.004.
[22] INGUGLIA E S， ZHANG Z， TIWARI B K， et al. Salt reduction strategies in processed meat products： a review[J]. Trends in Food Science and Technology， 2017， 59： 70-78. DOI：10.1016/j.tifs.2016.10.016.
[23] 成亞斌， 黃凱信， 宋賢良， 等. 不同滷製次數的鹽焗雞滷汁中的營養成分變化規律[J]. 食品與發酵工業， 2014， 40（3）： 129-133. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.031.
[24] 彭婷婷， 張春江， 黃峰， 等. 滷製液循環使用對扒雞腿非揮發性和揮發性風味成分變化規律的影響[J]. 現代食品科技， 2016， 32（11）： 255-266. DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.11.039.
[25] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會. 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定： GB 5009.44—2016[S]. 北京： 中國標準出版社， 2016.
[26] 葛長榮， 馬美湖. 肉與肉製品工藝學[M]. 北京： 中國輕工業出版社， 2002： 156-157.
[27] LIU M， LEE D S， DAMODARAN S. Emulsifying properties of acidic subunits of soy 11S globulin[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 1999， 47（12）： 4970-4975. DOI：10.1021/jf9902200.
[28] 劉登勇， 王南， 張慶永， 等. 德州扒雞加工過程中基本營養指標變化規律研究[J]. 食品工業科技， 2016， 37（12）： 122-126. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.016.
[29] BERHE D T， ENGELSEN S B， HYIID M S， et al. Raman spectroscopic study of effect of the cooking temperrature and time on meat proteins[J]. Food Research International， 2014， 66（12）： 123-131. DOI：10.1016/j.foodres.2014.09.010.
[30] 付蕭逸， 熊國遠， 謝亮， 等. 吳山貢鵝在滷製過程中的肉品質變化規律研究[J]. 肉類工業， 2018（3）： 15-20. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2018.03.004.
[31] PALKA K， DAUN H. Changes in texture， cooking losses， and myofibillar structure of bovine M. semitendinosus during heating[J]. Meat Science， 1999， 51（3）： 237-243. DOI：10.1016/s0309-1740（98）00119-3.
收藏