金牌四川旺菜 就是本期為大家介紹的一些菜肴。國為這些菜肴在最近的四川比較流行。所以就把這些菜譜的製作方法搜集過來。然後介紹給大家 。下面就詳細的介紹一下這些四川招牌菜的製作過程。 最新四川流行招牌菜菜譜也是宮廚網力推的一個欄目。本期就為大家詳細的介紹一下這種四川的一些流行新菜。下面就把詳細的四川招牌菜的製作方法介紹給大家
四川臘肉扣槐花
原料：干槐樹花100克，五花肉50克，四川臘肉200克，鵪鶉蛋10隻，廣東菜心12棵，紅椒少許，髮菜少許。
調料：鹽2克，老抽20克，白糖30克，味精5克，雞粉5克，胡椒粉3克，生粉50克，蔥20克，姜20克，料酒30克，清湯400克，色拉油500克。
製作：1、將鵪鶉蛋放在小湯勺內入蒸箱蒸3分鐘左右取出後，上面放紅椒、髮菜做成蘭花型備用。2、廣東菜心入油鹽水汆水至熟撈出備用。3、干槐花用溫水泡1小時，沖洗凈備用，五花肉洗凈切成小丁，鍋內放底油燒至六成熱，放入蔥、姜煸香，下五花肉丁、干槐花、料酒、老抽、白糖、味精、雞粉、胡椒粉、清湯400克大火燒開，小火燒燜約35分鐘至肉酥爛。4、四川臘肉上籠蒸約30分鐘，切成薄片擺入深碗，中間放入燒好的槐花和肉丁，入蒸箱蒸10分鐘左右取出扣在盤中間，蒸好的原汁調味澆到上面。5、四周擺上廣東菜心和蘭花蛋點綴即可。
創新點：槐花有種清香氣，與四川臘肉同蒸，兩種香味相互結合滲透，非常美味。
金牌東坡魚
主料：青魚1條（約1000---1500克），菜心20棵。
調料：花雕酒10克，鹽5克，味精2克，蚝油5克，蜂蜜水20克，胡椒粉3克，菜子油約1000克，自製東坡汁30克。
製作：1、青魚宰殺治凈後，剔肉改牡丹花刀、切片，翻捲成魚卷形。2、魚卷與花雕酒、鹽、味精、蚝油、蜂蜜水、胡椒粉一起拌勻腌漬約10分鐘待用。3、鍋入菜子油燒7成熱，用兩個竹篦夾住牡丹魚排入菜子油離火浸炸約5分鐘至熟。4、鍋入清水大火燒開，下菜心汆水1-2分鐘。撈出瀝水，裝盤擺四方形。5、牡丹魚排放在青菜上面碼放整齊，魚頭入7成熱油中浸炸10分鐘、魚尾浸炸後點綴盤兩端，澆上自製東坡汁即可。
特點：魚肉鮮嫩、味濃香醇，口感醇厚。
創新點：創意新穎、用料講究、造型美觀。
自製東坡汁：（按1條魚的用量）紹興白酒5克、冰糖10克、糖色10克、鹽5克、大紅浙醋約2克一起入鍋小火熬化，轉大火燒沸、打去浮沫，勾芡、淋麻油和香油即可。
技術關鍵：在打牡丹花刀製作牡丹魚排時要注意保持魚片的厚薄一致，否則不能捲成魚卷。
豪都錦粉
原料：溫州產農家地瓜粉條150 克，墨魚乾25克，鮮蛤干15克，乾貝5克。
配料：胡蘿蔔絲5克，捲心菜絲5克，洋蔥絲10克，香菇絲5克，細蔥絲10克，高湯160克，料酒25克，生薑片2片，蔥段1段。
調料：蚝油10克，美極鮮醬油2克，味精5克，蔥椒香油25克、色拉油100克。
方法：1、墨魚乾涼水泡1個小時變軟後切絲，鮮蛤乾涼水泡1小時變軟洗去沙子、雜質，擇凈內臟，切絲。2、取小碗加乾貝，調入料酒、薑片、蔥段，入籠大火蒸半小時至熟，取出晾20分鐘至半干搓成絲備用。3、鍋放油燒三成熱，入墨魚絲、鮮蛤絲、乾貝絲，小火煸5秒至出香，加入高湯160克，放入蚝油、美極鮮醬油、粉條， 旺火燒開，小火慢煮10分鐘，至入味。放入胡蘿蔔絲，捲心菜絲，洋蔥絲，香菇絲。4、另起鍋入油燒三成熱，下入3小火炒約半分鐘即可。
特點：色澤艷麗，地瓜粉條柔軟，海鮮味醇厚。
創新點：這道菜是以原有的地道溫州農家特色菜以墨魚乾絲、五花肉絲和白菜絲來炒制，經改進後新加入了鮮蛤乾和乾貝，還增加了菜中所用的蔬菜的種類使得原有的海鮮味更加濃郁，成菜更美觀。
註： 最後一次炒制目的有二，一是把菜絲炒熟，二是將菜絲與錦粉拌勻。
蔥椒香油：鍋入色拉油燒五六成熱下入蔥段和花椒，炸干、打渣晾涼即可。
溫州產農家地瓜粉條（當地稱錦粉）是當地農家把地瓜切片曬乾然後磨成粉，上籠蒸好後以專用的刨，刨成細條曬乾而成。這個製作過程都是沿襲傳統工藝全手工製作，具有色澤黑亮、光澤度好、韌性好耐久煮、口感柔軟筋道、無異味等特點。當地也有工廠專門生產地瓜粉條。
點評：此菜的確是從溫州農家菜改良而來，他的改良很好的突出了墨魚、鮮蛤、乾貝等的海鮮味也使得菜的顏色更加豐富。如果不用蚝油可以更突出鮮蛤的鮮味也可以讓菜的顏色更清亮。捲心菜絲若換成芹菜絲會更容易突出鮮蛤的味道。
香辣酥青魚籽
主料：鮮青魚魚籽200克。
輔料：煙台欣和香辣酥100克、蒜苔粒50克。
調料：鹽（3克、15克）共計18克、味精2克、自製韓國紅油5克、乾花椒粒5克、干生粉30克、色拉油1000克（實耗50克）,蔥片、薑片各25克，料酒30克。
製作：1、把青魚籽處理乾淨後，凈鍋上火注入清水放入青魚籽、鹽15克、蔥片、薑片燒開打去浮沫，再放入料酒小火煮制約10分鐘後撈出控凈水分，待冷
卻後改棱形小塊，拍粉備用。2、凈鍋上火倒入色拉油，燒至七八成熱時下入拍過粉的魚籽塊，炸至干香微黃時撈出控凈油待用。3、另起油鍋下入爆鍋料和花椒炒至香味溢出，依次下入蒜苔粒、炸過的魚籽、煙台欣和香辣酥翻炒均勻淋入紅油出鍋即成。
註：青魚籽最好採用南方青魚籽,南方產青魚籽塊大、質優價廉。
魚籽價格為：凍魚籽16元/千克，鮮魚籽26-32元/千克。
特點： 魚籽干香，香辣不烈。
創新點：一改傳統做法單一的烹調技法.採用干煸技法和香辣酥合烹成菜，香辣酥是近年才出來的新型調料。
四川臘肉扣槐花
原料：干槐樹花100克，五花肉50克，四川臘肉200克，鵪鶉蛋10隻，廣東菜心12棵，紅椒少許，髮菜少許。
調料：鹽2克，老抽20克，白糖30克，味精5克，雞粉5克，胡椒粉3克，生粉50克，蔥20克，姜20克，料酒30克，清湯400克，色拉油500克。
製作：1、將鵪鶉蛋放在小湯勺內入蒸箱蒸3分鐘左右取出後，上面放紅椒、髮菜做成蘭花型備用。2、廣東菜心入油鹽水汆水至熟撈出備用。3、干槐花用溫水泡1小時，沖洗凈備用，五花肉洗凈切成小丁，鍋內放底油燒至六成熱，放入蔥、姜煸香，下五花肉丁、干槐花、料酒、老抽、白糖、味精、雞粉、胡椒粉、清湯400克大火燒開，小火燒燜約35分鐘至肉酥爛。4、四川臘肉上籠蒸約30分鐘，切成薄片擺入深碗，中間放入燒好的槐花和肉丁，入蒸箱蒸10分鐘左右取出扣在盤中間，蒸好的原汁調味澆到上面。5、四周擺上廣東菜心和蘭花蛋點綴即可。
創新點：槐花有種清香氣，與四川臘肉同蒸，兩種香味相互結合滲透，非常美味。
金牌東坡魚
主料：青魚1條（約1000---1500克），菜心20棵。
調料：花雕酒10克，鹽5克，味精2克，蚝油5克，蜂蜜水20克，胡椒粉3克，菜子油約1000克，自製東坡汁30克。
製作：1、青魚宰殺治凈後，剔肉改牡丹花刀、切片，翻捲成魚卷形。2、魚卷與花雕酒、鹽、味精、蚝油、蜂蜜水、胡椒粉一起拌勻腌漬約10分鐘待用。3、鍋入菜子油燒7成熱，用兩個竹篦夾住牡丹魚排入菜子油離火浸炸約5分鐘至熟。4、鍋入清水大火燒開，下菜心汆水1-2分鐘。撈出瀝水，裝盤擺四方形。5、牡丹魚排放在青菜上面碼放整齊，魚頭入7成熱油中浸炸10分鐘、魚尾浸炸後點綴盤兩端，澆上自製東坡汁即可。
特點：魚肉鮮嫩、味濃香醇，口感醇厚。
創新點：創意新穎、用料講究、造型美觀。
自製東坡汁：（按1條魚的用量）紹興白酒5克、冰糖10克、糖色10克、鹽5克、大紅浙醋約2克一起入鍋小火熬化，轉大火燒沸、打去浮沫，勾芡、淋麻油和香油即可。
技術關鍵：在打牡丹花刀製作牡丹魚排時要注意保持魚片的厚薄一致，否則不能捲成魚卷。
豪都錦粉
原料：溫州產農家地瓜粉條150 克，墨魚乾25克，鮮蛤干15克，乾貝5克。
配料：胡蘿蔔絲5克，捲心菜絲5克，洋蔥絲10克，香菇絲5克，細蔥絲10克，高湯160克，料酒25克，生薑片2片，蔥段1段。
調料：蚝油10克，美極鮮醬油2克，味精5克，蔥椒香油25克、色拉油100克。
方法：1、墨魚乾涼水泡1個小時變軟後切絲，鮮蛤乾涼水泡1小時變軟洗去沙子、雜質，擇凈內臟，切絲。2、取小碗加乾貝，調入料酒、薑片、蔥段，入籠大火蒸半小時至熟，取出晾20分鐘至半干搓成絲備用。3、鍋放油燒三成熱，入墨魚絲、鮮蛤絲、乾貝絲，小火煸5秒至出香，加入高湯160克，放入蚝油、美極鮮醬油、粉條， 旺火燒開，小火慢煮10分鐘，至入味。放入胡蘿蔔絲，捲心菜絲，洋蔥絲，香菇絲。4、另起鍋入油燒三成熱，下入3小火炒約半分鐘即可。
特點：色澤艷麗，地瓜粉條柔軟，海鮮味醇厚。
創新點：這道菜是以原有的地道溫州農家特色菜以墨魚乾絲、五花肉絲和白菜絲來炒制，經改進後新加入了鮮蛤乾和乾貝，還增加了菜中所用的蔬菜的種類使得原有的海鮮味更加濃郁，成菜更美觀。
註： 最後一次炒制目的有二，一是把菜絲炒熟，二是將菜絲與錦粉拌勻。
蔥椒香油：鍋入色拉油燒五六成熱下入蔥段和花椒，炸干、打渣晾涼即可。
溫州產農家地瓜粉條（當地稱錦粉）是當地農家把地瓜切片曬乾然後磨成粉，上籠蒸好後以專用的刨，刨成細條曬乾而成。這個製作過程都是沿襲傳統工藝全手工製作，具有色澤黑亮、光澤度好、韌性好耐久煮、口感柔軟筋道、無異味等特點。當地也有工廠專門生產地瓜粉條。
點評：此菜的確是從溫州農家菜改良而來，他的改良很好的突出了墨魚、鮮蛤、乾貝等的海鮮味也使得菜的顏色更加豐富。如果不用蚝油可以更突出鮮蛤的鮮味也可以讓菜的顏色更清亮。捲心菜絲若換成芹菜絲會更容易突出鮮蛤的味道。
香辣酥青魚籽
主料：鮮青魚魚籽200克。
輔料：煙台欣和香辣酥100克、蒜苔粒50克。
調料：鹽（3克、15克）共計18克、味精2克、自製韓國紅油5克、乾花椒粒5克、干生粉30克、色拉油1000克（實耗50克）,蔥片、薑片各25克，料酒30克。
製作：1、把青魚籽處理乾淨後，凈鍋上火注入清水放入青魚籽、鹽15克、蔥片、薑片燒開打去浮沫，再放入料酒小火煮制約10分鐘後撈出控凈水分，待冷
卻後改棱形小塊，拍粉備用。2、凈鍋上火倒入色拉油，燒至七八成熱時下入拍過粉的魚籽塊，炸至干香微黃時撈出控凈油待用。3、另起油鍋下入爆鍋料和花椒炒至香味溢出，依次下入蒜苔粒、炸過的魚籽、煙台欣和香辣酥翻炒均勻淋入紅油出鍋即成。
註：青魚籽最好採用南方青魚籽,南方產青魚籽塊大、質優價廉。
魚籽價格為：凍魚籽16元/千克，鮮魚籽26-32元/千克。
特點： 魚籽干香，香辣不烈。
創新點：一改傳統做法單一的烹調技法.採用干煸技法和香辣酥合烹成菜，香辣酥是近年才出來的新型調料。
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