麻辣牛肉絲的口味調製，特別是調味品的選擇，完全和燈影牛肉一樣。花椒粉、辣椒粉都是小火炒香，精心磨製的，精鹽要炒香再用。有明顯增鮮解膩功用的黃酒也是不用的，而是採用四川地方風味色彩極濃的醪糟汁來調製。
採用醪糟汁主要是為了增加菜肴的香味與香氣。醪糟汁有雙重口味的效果，一是有酒的口味與口感。這種酒香我們可以聞出來，具有較強的散發性。在四川被稱作江米酒或是米酒。與黃酒相比，它的香味與香氣和它那少有的增鮮解膩的作用，黃酒是絕對不能相比的。正是因為這_：點，正宗的川菜，一般都以此來代替黃酒調味。但由於成本較高，只是在那些較為高檔菜肴製作調味中，才偶有使用。
醪糟汁作為調味品，它的第二個特性是具備較濃的香甜味。這種甜味，人為調製是不可能做到的，因為這種香甜所構成的甜味與白糖沒有任何關係，完全是由糯米中的澱粉經過發酵而得來，完全來自天然。而這種來自天然的口味口感，與人為調製口味相比，是難能可貴的。
醪糟汁在使用時，米要挑凈，取凈汁調味，因為米粒在菜中會影響美感。
把油潷出以後（注意，此時鍋不能涼，要有相應的熱度），醪糟汁下鍋，在熱度的作用下，醪糟汁中的醇香氣味飄溢而出，再把辣椒粉、花椒粉、香油、辣椒油、味精、白糖、精鹽（慎用）等調味品放入調拌均勻。
採用醪糟汁主要是為了增加菜肴的香味與香氣。醪糟汁有雙重口味的效果，一是有酒的口味與口感。這種酒香我們可以聞出來，具有較強的散發性。在四川被稱作江米酒或是米酒。與黃酒相比，它的香味與香氣和它那少有的增鮮解膩的作用，黃酒是絕對不能相比的。正是因為這_：點，正宗的川菜，一般都以此來代替黃酒調味。但由於成本較高，只是在那些較為高檔菜肴製作調味中，才偶有使用。
醪糟汁作為調味品，它的第二個特性是具備較濃的香甜味。這種甜味，人為調製是不可能做到的，因為這種香甜所構成的甜味與白糖沒有任何關係，完全是由糯米中的澱粉經過發酵而得來，完全來自天然。而這種來自天然的口味口感，與人為調製口味相比，是難能可貴的。
醪糟汁在使用時，米要挑凈，取凈汁調味，因為米粒在菜中會影響美感。
把油潷出以後（注意，此時鍋不能涼，要有相應的熱度），醪糟汁下鍋，在熱度的作用下，醪糟汁中的醇香氣味飄溢而出，再把辣椒粉、花椒粉、香油、辣椒油、味精、白糖、精鹽（慎用）等調味品放入調拌均勻。
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