專業回答
【主料】鮮辣椒2斤、霉豆瓣1斤
【配料】老薑一斤、大蒜5朵
【調料】
1、八角3粒、桂皮一小段、香葉3片、花椒粒一把（香料水）
2、鹽300g（鹽的量也可以嘗嘗豆瓣醬的鹹度，很咸就可以了）、高度白酒30g、花椒麵50g、辣椒麵100g（可選）、冰糖一大把、生菜籽油一斤
做法
1、要想做出比較正宗的【四川郫縣豆瓣醬】最少不了的一樣東西就是下圖這個【霉豆瓣】。
2、將霉豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃霉，然後撈出控干水分。
3、鍋內盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、花椒粒一把，大火燒開，關火。
4、待調料水放涼後，將控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3個小時以上。
5、趁這個時間，開始準備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗乾淨後，攤開晾乾水分。
6、準備幾個瓶瓶罐罐，洗乾淨後用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然後倒扣起來，晾乾。
7、開始剁辣椒了，全程手工哈。。。（此處默念no pain ,no gain100遍。。。)，注意案板無油、無生水，剁的時候不要剁的太碎。也可以用料理機打碎，但容易打成糊狀，影響口感和賣相。家裡有手動料理機也可以，比較方便省事。
8、老薑一斤。洗凈晾乾後，用料理機打碎。
9、取一個大盆，將剁好的鮮辣椒、生薑碎納入盆中，依次放入鹽150g（我都是邊加鹽邊嘗嘗鹹淡，據說很咸就對了）、干辣椒麵100g（四川本地產的，比較辣，這個可選）、花椒麵50g、冰糖一大把。
10、大蒜5朵，剁碎後加入其中。
11、攪拌均勻。
12、將浸泡好的霉豆瓣撈出，放入。
13、攪拌幾下。
14、將浸泡霉豆瓣的調料水倒進去一部分，淹住豆瓣醬即可。注意篦去八角、桂皮、香葉。
15、再拌一拌。
16、淋入高度白酒30g。超過50度的酒都可以，家裡還有半瓶十五年西鳳，就順手拿來用了，真挺香的。
17、下圖，猜猜是什？不是可樂哈！是姐去山裡遊玩的時候，在老鄉家裡買的現榨菜籽油，真正純天然，無添加的生菜籽油，及時雨啊！正好拿來做豆瓣醬。
18、倒入一半（250ml）生菜籽油。
19、反覆攪拌，直到將所有的調料和辣椒、菜籽油都攪拌均勻。
20、裝瓶，不要裝的太滿。
21、再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，並高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用。
22、如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然後將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發酵一周後，期間隔幾天開蓋攪拌一下。最後再移到陰涼處發酵1月左右。
23、一個月後，油亮紅潤，醇香濃厚的【郫縣豆瓣醬】就可以享用了！
小訣竅
1、案板、刀、準備裝剁椒的容器，所有工具洗凈至無油，並且晾曬乾。
2、做剁椒一定不能用電動絞碎機器，掌握不好就成漿糊了。勤快點的一般都用手剁，這個跟手工揉面的道理是一樣的，功夫下到了，味道一定錯不了，怕麻煩的，可以像稔一樣，買個手動的，手動料理器的好處在於可以掌握食材的大小，不會一下子打的太碎，顆粒大一些，口感更好。
3、有經驗的煮婦都知道，剁辣椒最好戴好手套，否則剁椒醬做完了，手還是火辣辣的痛，難受哇！
4、瓶口覆蓋保鮮膜有兩個作用，一是密封作用，二是隔絕辣醬和金屬瓶蓋，不容易腐蝕生鏽。
5、辣椒裝完後，瓶口倒一些油，也是為了密封保鮮，記得一定要是「生油」哦！
其他回答1
將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗凈，放進鍋里加水煮熟，待湯焅凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥乾濕適宜，過干則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外干（約三、五日），然後在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等），放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一周時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。待之農曆四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然後用潔凈白布蒙住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。
其他回答2
你好，我是小陳先生，很高興回答你的問題
說起豆瓣醬幾乎大家都不陌生都吃過，商業的豆瓣醬做法比較複雜不適合家庭做，下面我推薦一個家常做法的豆瓣醬。
一、黃豆泡水泡漲以後用高壓鍋燉爛，瀝干水分備用，放在竹簾上攤開，然後直接拌入乾麵粉，讓豆瓣上包裹麵粉，攤開晾曬就可以了。
二、蓋上布讓其自然發酵，一般2 3天就長毛了，如果氣溫低可以用被子蓋哦，有毛就可以掀掉，任其發透毛。趁天晴曬發毛的豆瓣，曬得越干越好，放在瓶中備用。
三、然後將紅辣椒、生薑、大赫。洗、晾乾、切細。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝扯玻璃瓶里，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封數月。數月後豆瓣成了自褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬也就叫陰醬。
如果對你有幫助請關注我 謝謝 我是小陳先生
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