天氣越來越熱，悶熱的夏季，大家一般是靠什麼解暑的呢？小編認為，夏天的時候來杯冰鎮的起泡酒最合適。那麼關於起泡酒，大家了解多少呢？說起起泡酒，很多人會聽過傳統法起泡酒，什麼是傳統法起泡酒呢？以下小編詳細為大家介紹。
什麼是傳統法？
傳統法（TraditionalMethod），也叫香檳法（Champagne），是最耗時耗力的起泡酒釀造方式，但釀出來的起泡酒也是品質最出色的。
種瓜得瓜種豆得豆，要想拔頭籌，就得比別人多付出幾倍的功夫。一起來看看傳統法是怎麼釀起泡酒的。
（1）葡萄採摘
傳統法葡萄採摘一般是人工採摘，以得到整串的、健康的葡萄，儘可能避免葡萄破碎帶來氧化和酚類物質提取。
起泡酒釀酒葡萄適合生長在涼爽的氣候環境下。用於釀造起泡酒的葡萄需滿足3個條件：
第一，葡萄的糖分含量要比釀造靜止葡萄酒的糖分含量要低。因為在第二次發酵的過程中，不僅會產生CO?，還會產生酒精。釀造起泡酒的基酒的酒精度一般在10.5-11%ABV。
第二，葡萄的酸度要高。起泡酒只有保持高酸度，才能保持住清爽的風格。
第三，葡萄的成熟度要夠。雖然葡萄要保持低糖度、高酸度，但葡萄果實的成熟度也要有保證，否則釀出來的酒會含有過多的綠色植物或生青的味道。
（2）整串壓榨
壓榨前葡萄不會經過破碎和去梗，一般採用氣囊式壓榨機進行溫柔壓榨，儘量避免提取酚類物質，特別是紅葡萄中的顏色和單寧。帶梗整串壓榨有利於汁液流出，減少了壓榨所需的壓力。
很多產區對於壓榨的程度都有法律限制。剛開始壓榨的葡萄汁中糖分、酸度較高，酚類物質少，釀出來的起泡酒品質更高。
（3）初次發酵
初次發酵（FirstFermentation）前常去除沉澱以避免帶來除果香以外的其他風味。發酵容器一般是不鏽鋼罐，少量生產者會使用橡木桶。發酵往往是快速的，發酵溫度會比大部分白葡萄酒更溫暖一些，因為在低溫環境下發酵，容易產生香蕉、水果糖等風味，這對於起泡酒來說是不利的。
生產商通常會選擇經過蘋果酸乳酸發酵（MLF），以降低酸度，增添黃油、奶油等風味。但有些生產商不這麼做，做出來的起泡酒簡單清爽，富於果味。
初次發酵釀出來的酒被稱為基酒。大部分基酒在當年參與起泡酒製作，少部分儲存在惰性容器中供今後幾年使用，它們對調整風味有著重要作用。基酒往往不好喝，但平衡很重要，任何基酒中的問題最終都會在起泡酒中被放大。
（4）混合調配
起泡酒是混合（Blending）的藝術，將不同產地、不同葡萄品種、不同年份、不同釀造工藝的基酒進行混合調配，不僅可以增添起泡酒複雜度，還能減少年份差異保證質量與數量，使酒廠風格保持穩定。當然也可以通過混合來表達某個村或某個葡萄園的獨特風格。
大的生廠商有更多的基酒混合選擇，多達幾十甚至上百種基酒，更容易獲得高品質、風格穩定的起泡酒。
基酒混合之後需進行酒石酸穩定，以免裝瓶後在二次發酵中形成結晶。
（5）二次發酵
混合調配好的基酒加入少量發酵液（LiqueurdeTriage），這是由靜止葡萄酒、糖、酵母、酵母營養物質和澄清劑組成的液體。
然後再將酒液裝入酒瓶中，加上瓶蓋，讓酒液在瓶中進行第二次發酵（SecondFermentation），產生起泡酒中必不可少的CO?，帶來氣泡感。
一般來說，發酵液中的含糖量是24g/L，這可以產生1.2-1.3%abv酒精度，生成的CO?帶來5-6個大氣壓強。
二次發酵會使用特殊培養的酵母（但往往初次發酵也會使用這種酵母），能避免產生不好的風味，並適應這樣的瓶中發酵環境——11%abv左右的高酒精、12℃左右的低溫、高壓強、低氧、高酸等等。這種特殊酵母死亡後，也更容易浮動滑落，易於去除。
（6）酒泥陳釀
酒泥陳釀（LeesAgeing）也叫酵母自溶（YestAutolysis）。瓶中二次發酵完成後，酵母死亡，形成沉澱物，我們把它叫做酒泥。
酒泥陳釀是除混合調配之外，最能影響一款起泡酒品質和風格的關鍵步驟。這個過程是酵母死亡後逐漸分解，釋放蛋白質和其他化學物質到酒中，形成麵包、餅乾、吐司等味道並減少氧化的可能性。酒泥接觸的時間越長，這種酵母自溶形成的風味就越明顯。
對於使用傳統法釀造的起泡酒，大部分都是法律規定酒泥陳釀時間不得低於9個月。酵母自溶的作用在發生18個月後開始變得明顯，一般持續4-5年後變得特別明顯，長的甚至會持續10年。但酒泥接觸時間不應該是無限延長的，因為較早結束酒泥陳釀的起泡酒會比較穩定地發展瓶中風味；而較晚結束的酒一開始非常新鮮，然而陳年和老化的速度會非常快。
（7）轉瓶
酒泥陳釀完成之後，就需要將酒泥清除了。怎樣才能將酒泥清除乾淨呢？首先得將所有的酒泥聚集在瓶口，這個過程被稱為轉瓶（Riddling）。
通俗來講，轉瓶就是將酒瓶慢慢地從水平狀態轉到垂直狀態，每天轉動一點，讓酒泥緩慢地沿著瓶身集體滑落到瓶口。急促地轉瓶會使死亡酵母分裂成小塊，懸浮在酒中。
傳統的轉瓶工作是通過手工完成的，需要耗費6周甚至更長的時間。現在很多生產商會使用轉瓶機（Gyropalette），一次轉動500瓶且一般3天就可以完成，大大節省了人力成本。
（8）吐泥
轉瓶結束後，將瓶口部分放進放進冰冷的鹽水中使內部結冰，沉積在瓶口的酒泥也被凍住了。當將瓶蓋去掉的時候，瓶內的壓力就會將瓶口結冰的部分「砰」地一聲推出來，酒泥成功去除。這個過程稱為吐泥（Disgorgement）。
這一過程可以人工完成，但出於速度和質量控制方面的考慮，現在這一過程往往由機器完成。
（9）補液
在吐泥過程中會損失一部分酒液。損失的部分要用糖和葡萄酒的混合液體（即Liqueurd'Expedition）補充回來。其中的葡萄酒可以調整起泡酒風味，年輕葡萄酒可以增添清爽風味，經過陳放的葡萄酒能夠增添烤蘋果、乾果等風味；在桃紅起泡酒中它也能夠調整顏色。
混合液中的糖分含量叫Dosage，它決定了起泡酒最後的甜度，它也會和起泡酒發生複雜反映，並隨著一段時間的陳年逐漸融合。起泡酒酸度越高，需要的補劑就越多；酒泥陳釀的時間越長，需要的補劑就越少。
註：a.所有在歐盟銷售的起泡酒，必須遵守這一規則；
b.剩餘糖分指ResidualSugar；
c.自然干表示在補液過程中無添加糖分，即Dosage為0。
由於全球氣候變暖，葡萄成熟度上升，酸度降低，現在起泡酒需要的補劑越來越少了。
（10）加塞封瓶
加塞封瓶（Corking）是由軟木塞加鐵絲固定的，一般機械完成，這樣從吐泥到最後裝瓶只需幾秒，不會損失氣壓而且避免氧化可能。起泡酒軟木塞本來是圓柱形的，很大，通過擠壓進瓶中，然後由於瓶內氣壓逐漸變成蘑菇形。鐵絲捆綁是為了安全。
根據酒廠對起泡酒風格的需要，封瓶之後可以立即出售，也可以繼續進行瓶中陳年。陳年時起泡酒風味會繼續發展，產生餅乾、蜂蜜、胡桃、烘烤等風味。
傳統法最經典起泡酒？
（1）香檳
香檳（Champagne）產自法國北部香檳區，被廣泛認為是世界上最好的起泡酒，也是最貴的起泡酒。
香檳區是世界上第一個釀製起泡酒的地方。其實這裡以前也生產釀靜止葡萄酒，由於冬季寒冷酒液常停止發酵，來年春天氣溫回升又開始發酵，由此產生氣泡。這種帶氣泡的酒出現於17世紀，很快就在倫敦流行起來。19世紀時發明了吐泥工藝，香檳品質提升。1927年獲得法定產區地位。
香檳何以能成為世界之最？天時地利人和加完善的法律制度。
①風土特色
香檳區位於巴黎東部，距巴黎150km。受大陸性氣候和海洋性氣候影響，氣候冷涼（年均溫11℃，日照1,680小時），降雨適中（700mm/年），容易受冰雹和霜凍困擾。葡萄較難成熟，然而在稍微溫暖點的年份，葡萄十分適合釀製高品質起泡酒。
香檳產區面積34,000公頃。這裡有7個法定葡萄品種，霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（PinotNoir）與皮諾莫尼耶（PinotMeunier）占據了該區99%以上的種植量。另外4個分別是小美斯麗爾（PetitMeslier）、阿芭妮（Arbanne）、灰皮諾（PinotGris）和白皮諾（PinotBlanc），它們占比不到0.3%。
黑皮諾種植占比38%，在香檳混釀中它可以提供結構、酒體和成熟的紅色水果風味；皮諾莫尼耶占比32%，在混釀中可以提供圓潤口感和柔軟的果香，陳年時老化速度較快；霞多麗占比30%，提供精緻口感和柑橘果味，可以提升香檳陳年潛力。
香檳區可以分為5個子產區，分別是：
蘭斯山（MontagnedeReims）：產區位於高原上，土壤富含石灰岩，黑皮諾在這裡表現最佳。這裡擁有10個特級園（GrandCru），是特級園數量最多的。產區可以分為南北兩部分。北部葡萄園朝北，但是晚間有來自山頂的暖氣流，葡萄得以成熟，釀出的酒比南部的更飽滿；南部生產的香檳較為細膩。
馬恩河谷（ValleedelaMarne）：位於河谷地區，是香檳地區最大的產區。皮諾莫尼耶更適合這裡，這裡生產的香檳也多是果味濃、易飲型。這裡有1個特級園。
白丘（CotedeBlancs）：之所以叫這個名字，原因有2個——產區內遍布的白堊土，擁有大量高品質霞多麗葡萄。有人認為，這是最受追捧的香檳子產區。這裡的霞多麗適合用於釀造高品質、陳年潛力強的白中白香檳，在混釀中也能提供一些精緻細膩感。這裡有6個特級園。
塞扎納丘（CotedeSezanne）：葡萄園和白丘一樣大多位於朝向東面的山坡上，土壤以石灰土和泥土為主。這裡的主要葡萄品種也是霞多麗，出產的香檳沒那麼精細，但濃郁度和果香會更豐富。
巴爾丘（CotedesBar）：地理位置更靠南一些，半大陸性氣候，比香檳的其它子產區更為暖和，再加上其以泥灰石為主的土壤，黑皮諾成了這裡最主要的葡萄品種。這裡的葡萄園面積占整個香檳區1/4。
②釀造要求
最大產量限制在每公頃10.4噸葡萄，葡萄的潛在酒精度至少是9%abv。葡萄的壓榨率最多2,550L/4,000KG（這是香檳區的標準計量方式，4,000KG葡萄就是一個marc）。先榨出來的2,050L葡萄汁叫特釀（Cuvee），含糖含酸更高，擁有更佳的細膩度與更好的陳年潛力；剩下的500L叫尾液（Taille），酸度更低，酚類物質更多，品質更次。
③香檳分類
Ⅰ按葡萄園等級來劃分
1911年，政府為了在酒莊和果農之間制定一個標準的價格價格區間，免除不必要的糾紛，另闢蹊徑，建立了一個酒村分級階梯制（EchelledesCrus）。
這個分級將香檳區的葡萄園劃分為3個等級，最高等級是特級園（GrandCru），其次是一級園（PremierCru），最末端的則是普通的無等級村莊（Cru）。在香檳區「Cru」表示村莊，是一個獨立的AOC，這個村莊的範圍可大可小。
香檳也可以對應地分為以下3類：
特級園香檳：所用的葡萄必須全部來源於特級園。
一級園香檳：釀酒葡萄必須都來自一級園或者特級園。
無等級香檳：釀酒葡萄來自無等級村莊或者以上級別。
特級園和一級園在風土上優於普通村莊，一般葡萄果實的品質也更佳。儘管特級園有時會出現品質不夠好的香檳，也有非常頂級的香檳出自無等級村落，但特級園的品質在整體上比較高。
Ⅱ按葡萄來劃分
除了常見的標準白起泡香檳（這裡指的是葡萄包括紅、白葡萄，起泡酒顏色為白），還有更多分類：
白中白香檳（BlancdeBlancs）：完全採用白葡萄品種釀造。最常見的是採用100%的霞多麗，當然有的還加入了少量的白皮諾或其他白葡萄品種。
黑中白香檳（BlancdeNoirs）：完全採用紅葡萄品種釀造。一般採用100%的黑皮諾或100%的皮諾莫尼耶釀造，當然也可以是兩者的混合。
桃紅香檳（Rose）：通常是紅、白葡萄品種釀製的紅、白葡萄酒混合，最後做成桃紅香檳。也允許將紅葡萄品種短暫浸皮得到淺淡顏色，做成桃紅香檳。
Ⅲ按年份來劃分
無年份香檳（Non-Vintage）：由不同年份採收的葡萄釀製而成，大部分香檳都是這種類型，往往代表了一個酒廠的標準風格。法律規定無年份香檳必須酒泥陳釀至少12個月，從添加發酵液進行二次發酵開始到上市發售，時間至少是15個月。
年份（Vintage）：所有釀酒葡萄來自同一個年份，只在好年份生產，更加珍貴稀少。法律規定年份香檳必須酒泥陳釀至少12個月，從添加發酵液進行二次發酵開始到上市發售，時間至少是36個月。
Ⅳ按甜度來劃分
按香檳酒液中剩餘糖分多少，可以分為自然干、超天然、天然、極干、干型、半乾和甜型香檳。大部分香檳都是天然型的。具體劃分標準可參考傳統法釀造工藝補液部分內容。
Ⅴ按生產銷售模式來劃分
香檳區90%的葡萄園掌握在約15,700個葡萄農（Grower）手中，大廠商（House/Negociant）擁有的葡萄園較少，但是大廠商占據了香檳2/3的銷量和90%的出口量。除了以上兩者，合作社（Cooperative）在香檳的生產貿易中也扮演著重要角色。
根據生產銷售模式來劃分，香檳可以分為以下8類：
酒農香檳（Recoltant-Manipulant，RM）：擁有葡萄園的獨立葡萄農生產、銷售貼有自己品牌標籤的香檳。他們也可以購買少量葡萄來釀酒，但是購買量不能超過自有產量的5%。酒農香檳有較多的自由可釀造不同性格的風味，通產產量稀少，近年來很受追捧。
聯合酒農香檳（SocietedeRecoltants，SR）：2個或2個以上的葡萄農聯合起來共用一個酒莊生產香檳，可以是1個品牌，也可以是多個品牌。這種多半是同個家族的不同葡萄農聯合，他們可以自己決定釀造過程。
酒農合作社香檳（Recoltant-Cooperation，RC）：葡萄農聯合起來組成合作社。合作社生產香檳，然後這些香檳返回給葡萄農，用葡萄農自己的品牌來進行市場銷售。
合作社香檳（Cooperative-Manipulant，CM）：葡萄農將葡萄賣給合作社，合作社釀製香檳，然後以合作社的品牌標籤進行銷售。
酒商香檳（Negociant-Manipulant，NM）：這是唯一允許大量購買葡萄、葡萄汁、靜止葡萄酒以及散裝香檳的生產商。這些香檳以大廠商自己的品牌進行銷售。
分銷商香檳（NegociantDistributeur，ND）：他們不生產香檳，而是購買已經裝瓶的香檳，然後貼上自己的品牌標籤進行銷售。
買家品牌香檳（Marqued』Acheteur，MA）：這類香檳是由合作社或大廠商生產的，但是品牌標籤屬於第三方，比如超市、餐廳、有影響力的團體。
傳統法變形喲哪些釀造方法？
（1）轉移法
直到完成酒泥陳釀，都跟傳統法一致。將完成酒泥陳釀的酒冰鎮，然後轉移到加壓密封罐中，酒液統一過濾，再加入Dosage，最後在壓力下裝瓶。既獲得了酵母自溶風味，又避免了傳統法的繁瑣節省成本。這種方法對氣泡有一點影響，但很微小。
轉移法酒標上常有「bottle-fermented」，傳統法則常見「fermentedinthisbottle」、「traditionalmethod」等。
轉移法多見於新世界國家，特別是澳洲和紐西蘭，澳洲80%的起泡酒用這個方法釀製。其他使用這種方法的還有：
迪城克萊雷（ClairettedeDie）：迪城（Die）位於羅納河谷（RhoneValley）北部，海拔高達700米。克萊雷是一種晚熟白葡萄，適合種植在乾燥的石灰質土壤中，迪城是理想環境。迪城克萊雷起泡酒使用100%克萊雷，至少9個月酒泥陳釀，剩餘糖分不超過15g/L，風味以桃子、杏子、白花為主。
特殊容量香檳：香檳用的是轉移法的變形，叫Transversage——對於裝瓶容量是3L以上、375ml以下的香檳，一般是先在375ml-3L的瓶中進行二次發酵並吐泥，然後酒液轉移到罐中補液，最後裝到這些超大或超小瓶型中。
（2）古傳製法
一種極為罕見的釀造方法。在酒精發酵進行到一定程度的時候中止發酵，然後將酒裝瓶，在酒瓶里恢復發酵，但不添加任何發酵液。瓶中發酵完成後去除酒泥，但在之後不進行補液，而是直接封瓶。
使用古傳製法（MethodeAncestrale）的起泡酒有：
古傳製法布朗克特：利慕3大起泡酒AOC之一，使用100%莫扎克葡萄。釀造時不允許濃縮葡萄汁，至少3個大氣壓，酒泥陳釀至少2個月，可以用傳統法方式吐泥也可以用轉移法方式過濾酒泥。成酒一般是6-7%abv酒精度，剩餘糖分含量約50g/L。
古傳製法克萊雷（ClairettedeDieMethodeDioiseAncestrale）：釀酒葡萄是小粒白麝香（MuscatBlancaPetitsGrains，至少75%）和克萊雷。在瓶中的發酵得自然停止，至少3個大氣壓，酒泥陳釀至少4個月，用傳統法方式吐泥然後酒液在加壓情況下從一個酒瓶中轉移到另外一個酒瓶。成酒酒精度大多在7-9%abv，剩餘糖分不少於35g/L。
以上就是關於起泡酒傳統法的相關內容，通過本文我們可以知道，其實香檳也是起泡酒的一種，並且是傳統法起泡酒中最上乘的起泡酒。
什麼是傳統法？
傳統法（TraditionalMethod），也叫香檳法（Champagne），是最耗時耗力的起泡酒釀造方式，但釀出來的起泡酒也是品質最出色的。
種瓜得瓜種豆得豆，要想拔頭籌，就得比別人多付出幾倍的功夫。一起來看看傳統法是怎麼釀起泡酒的。
（1）葡萄採摘
傳統法葡萄採摘一般是人工採摘，以得到整串的、健康的葡萄，儘可能避免葡萄破碎帶來氧化和酚類物質提取。
起泡酒釀酒葡萄適合生長在涼爽的氣候環境下。用於釀造起泡酒的葡萄需滿足3個條件：
第一，葡萄的糖分含量要比釀造靜止葡萄酒的糖分含量要低。因為在第二次發酵的過程中，不僅會產生CO?，還會產生酒精。釀造起泡酒的基酒的酒精度一般在10.5-11%ABV。
第二，葡萄的酸度要高。起泡酒只有保持高酸度，才能保持住清爽的風格。
第三，葡萄的成熟度要夠。雖然葡萄要保持低糖度、高酸度，但葡萄果實的成熟度也要有保證，否則釀出來的酒會含有過多的綠色植物或生青的味道。
（2）整串壓榨
壓榨前葡萄不會經過破碎和去梗，一般採用氣囊式壓榨機進行溫柔壓榨，儘量避免提取酚類物質，特別是紅葡萄中的顏色和單寧。帶梗整串壓榨有利於汁液流出，減少了壓榨所需的壓力。
很多產區對於壓榨的程度都有法律限制。剛開始壓榨的葡萄汁中糖分、酸度較高，酚類物質少，釀出來的起泡酒品質更高。
（3）初次發酵
初次發酵（FirstFermentation）前常去除沉澱以避免帶來除果香以外的其他風味。發酵容器一般是不鏽鋼罐，少量生產者會使用橡木桶。發酵往往是快速的，發酵溫度會比大部分白葡萄酒更溫暖一些，因為在低溫環境下發酵，容易產生香蕉、水果糖等風味，這對於起泡酒來說是不利的。
生產商通常會選擇經過蘋果酸乳酸發酵（MLF），以降低酸度，增添黃油、奶油等風味。但有些生產商不這麼做，做出來的起泡酒簡單清爽，富於果味。
初次發酵釀出來的酒被稱為基酒。大部分基酒在當年參與起泡酒製作，少部分儲存在惰性容器中供今後幾年使用，它們對調整風味有著重要作用。基酒往往不好喝，但平衡很重要，任何基酒中的問題最終都會在起泡酒中被放大。
（4）混合調配
起泡酒是混合（Blending）的藝術，將不同產地、不同葡萄品種、不同年份、不同釀造工藝的基酒進行混合調配，不僅可以增添起泡酒複雜度，還能減少年份差異保證質量與數量，使酒廠風格保持穩定。當然也可以通過混合來表達某個村或某個葡萄園的獨特風格。
大的生廠商有更多的基酒混合選擇，多達幾十甚至上百種基酒，更容易獲得高品質、風格穩定的起泡酒。
基酒混合之後需進行酒石酸穩定，以免裝瓶後在二次發酵中形成結晶。
（5）二次發酵
混合調配好的基酒加入少量發酵液（LiqueurdeTriage），這是由靜止葡萄酒、糖、酵母、酵母營養物質和澄清劑組成的液體。
然後再將酒液裝入酒瓶中，加上瓶蓋，讓酒液在瓶中進行第二次發酵（SecondFermentation），產生起泡酒中必不可少的CO?，帶來氣泡感。
一般來說，發酵液中的含糖量是24g/L，這可以產生1.2-1.3%abv酒精度，生成的CO?帶來5-6個大氣壓強。
二次發酵會使用特殊培養的酵母（但往往初次發酵也會使用這種酵母），能避免產生不好的風味，並適應這樣的瓶中發酵環境——11%abv左右的高酒精、12℃左右的低溫、高壓強、低氧、高酸等等。這種特殊酵母死亡後，也更容易浮動滑落，易於去除。
（6）酒泥陳釀
酒泥陳釀（LeesAgeing）也叫酵母自溶（YestAutolysis）。瓶中二次發酵完成後，酵母死亡，形成沉澱物，我們把它叫做酒泥。
酒泥陳釀是除混合調配之外，最能影響一款起泡酒品質和風格的關鍵步驟。這個過程是酵母死亡後逐漸分解，釋放蛋白質和其他化學物質到酒中，形成麵包、餅乾、吐司等味道並減少氧化的可能性。酒泥接觸的時間越長，這種酵母自溶形成的風味就越明顯。
對於使用傳統法釀造的起泡酒，大部分都是法律規定酒泥陳釀時間不得低於9個月。酵母自溶的作用在發生18個月後開始變得明顯，一般持續4-5年後變得特別明顯，長的甚至會持續10年。但酒泥接觸時間不應該是無限延長的，因為較早結束酒泥陳釀的起泡酒會比較穩定地發展瓶中風味；而較晚結束的酒一開始非常新鮮，然而陳年和老化的速度會非常快。
（7）轉瓶
酒泥陳釀完成之後，就需要將酒泥清除了。怎樣才能將酒泥清除乾淨呢？首先得將所有的酒泥聚集在瓶口，這個過程被稱為轉瓶（Riddling）。
通俗來講，轉瓶就是將酒瓶慢慢地從水平狀態轉到垂直狀態，每天轉動一點，讓酒泥緩慢地沿著瓶身集體滑落到瓶口。急促地轉瓶會使死亡酵母分裂成小塊，懸浮在酒中。
傳統的轉瓶工作是通過手工完成的，需要耗費6周甚至更長的時間。現在很多生產商會使用轉瓶機（Gyropalette），一次轉動500瓶且一般3天就可以完成，大大節省了人力成本。
（8）吐泥
轉瓶結束後，將瓶口部分放進放進冰冷的鹽水中使內部結冰，沉積在瓶口的酒泥也被凍住了。當將瓶蓋去掉的時候，瓶內的壓力就會將瓶口結冰的部分「砰」地一聲推出來，酒泥成功去除。這個過程稱為吐泥（Disgorgement）。
這一過程可以人工完成，但出於速度和質量控制方面的考慮，現在這一過程往往由機器完成。
（9）補液
在吐泥過程中會損失一部分酒液。損失的部分要用糖和葡萄酒的混合液體（即Liqueurd'Expedition）補充回來。其中的葡萄酒可以調整起泡酒風味，年輕葡萄酒可以增添清爽風味，經過陳放的葡萄酒能夠增添烤蘋果、乾果等風味；在桃紅起泡酒中它也能夠調整顏色。
混合液中的糖分含量叫Dosage，它決定了起泡酒最後的甜度，它也會和起泡酒發生複雜反映，並隨著一段時間的陳年逐漸融合。起泡酒酸度越高，需要的補劑就越多；酒泥陳釀的時間越長，需要的補劑就越少。
註：a.所有在歐盟銷售的起泡酒，必須遵守這一規則；
b.剩餘糖分指ResidualSugar；
c.自然干表示在補液過程中無添加糖分，即Dosage為0。
由於全球氣候變暖，葡萄成熟度上升，酸度降低，現在起泡酒需要的補劑越來越少了。
（10）加塞封瓶
加塞封瓶（Corking）是由軟木塞加鐵絲固定的，一般機械完成，這樣從吐泥到最後裝瓶只需幾秒，不會損失氣壓而且避免氧化可能。起泡酒軟木塞本來是圓柱形的，很大，通過擠壓進瓶中，然後由於瓶內氣壓逐漸變成蘑菇形。鐵絲捆綁是為了安全。
根據酒廠對起泡酒風格的需要，封瓶之後可以立即出售，也可以繼續進行瓶中陳年。陳年時起泡酒風味會繼續發展，產生餅乾、蜂蜜、胡桃、烘烤等風味。
傳統法最經典起泡酒？
（1）香檳
香檳（Champagne）產自法國北部香檳區，被廣泛認為是世界上最好的起泡酒，也是最貴的起泡酒。
香檳區是世界上第一個釀製起泡酒的地方。其實這裡以前也生產釀靜止葡萄酒，由於冬季寒冷酒液常停止發酵，來年春天氣溫回升又開始發酵，由此產生氣泡。這種帶氣泡的酒出現於17世紀，很快就在倫敦流行起來。19世紀時發明了吐泥工藝，香檳品質提升。1927年獲得法定產區地位。
香檳何以能成為世界之最？天時地利人和加完善的法律制度。
①風土特色
香檳區位於巴黎東部，距巴黎150km。受大陸性氣候和海洋性氣候影響，氣候冷涼（年均溫11℃，日照1,680小時），降雨適中（700mm/年），容易受冰雹和霜凍困擾。葡萄較難成熟，然而在稍微溫暖點的年份，葡萄十分適合釀製高品質起泡酒。
香檳產區面積34,000公頃。這裡有7個法定葡萄品種，霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（PinotNoir）與皮諾莫尼耶（PinotMeunier）占據了該區99%以上的種植量。另外4個分別是小美斯麗爾（PetitMeslier）、阿芭妮（Arbanne）、灰皮諾（PinotGris）和白皮諾（PinotBlanc），它們占比不到0.3%。
黑皮諾種植占比38%，在香檳混釀中它可以提供結構、酒體和成熟的紅色水果風味；皮諾莫尼耶占比32%，在混釀中可以提供圓潤口感和柔軟的果香，陳年時老化速度較快；霞多麗占比30%，提供精緻口感和柑橘果味，可以提升香檳陳年潛力。
香檳區可以分為5個子產區，分別是：
蘭斯山（MontagnedeReims）：產區位於高原上，土壤富含石灰岩，黑皮諾在這裡表現最佳。這裡擁有10個特級園（GrandCru），是特級園數量最多的。產區可以分為南北兩部分。北部葡萄園朝北，但是晚間有來自山頂的暖氣流，葡萄得以成熟，釀出的酒比南部的更飽滿；南部生產的香檳較為細膩。
馬恩河谷（ValleedelaMarne）：位於河谷地區，是香檳地區最大的產區。皮諾莫尼耶更適合這裡，這裡生產的香檳也多是果味濃、易飲型。這裡有1個特級園。
白丘（CotedeBlancs）：之所以叫這個名字，原因有2個——產區內遍布的白堊土，擁有大量高品質霞多麗葡萄。有人認為，這是最受追捧的香檳子產區。這裡的霞多麗適合用於釀造高品質、陳年潛力強的白中白香檳，在混釀中也能提供一些精緻細膩感。這裡有6個特級園。
塞扎納丘（CotedeSezanne）：葡萄園和白丘一樣大多位於朝向東面的山坡上，土壤以石灰土和泥土為主。這裡的主要葡萄品種也是霞多麗，出產的香檳沒那麼精細，但濃郁度和果香會更豐富。
巴爾丘（CotedesBar）：地理位置更靠南一些，半大陸性氣候，比香檳的其它子產區更為暖和，再加上其以泥灰石為主的土壤，黑皮諾成了這裡最主要的葡萄品種。這裡的葡萄園面積占整個香檳區1/4。
②釀造要求
最大產量限制在每公頃10.4噸葡萄，葡萄的潛在酒精度至少是9%abv。葡萄的壓榨率最多2,550L/4,000KG（這是香檳區的標準計量方式，4,000KG葡萄就是一個marc）。先榨出來的2,050L葡萄汁叫特釀（Cuvee），含糖含酸更高，擁有更佳的細膩度與更好的陳年潛力；剩下的500L叫尾液（Taille），酸度更低，酚類物質更多，品質更次。
③香檳分類
Ⅰ按葡萄園等級來劃分
1911年，政府為了在酒莊和果農之間制定一個標準的價格價格區間，免除不必要的糾紛，另闢蹊徑，建立了一個酒村分級階梯制（EchelledesCrus）。
這個分級將香檳區的葡萄園劃分為3個等級，最高等級是特級園（GrandCru），其次是一級園（PremierCru），最末端的則是普通的無等級村莊（Cru）。在香檳區「Cru」表示村莊，是一個獨立的AOC，這個村莊的範圍可大可小。
香檳也可以對應地分為以下3類：
特級園香檳：所用的葡萄必須全部來源於特級園。
一級園香檳：釀酒葡萄必須都來自一級園或者特級園。
無等級香檳：釀酒葡萄來自無等級村莊或者以上級別。
特級園和一級園在風土上優於普通村莊，一般葡萄果實的品質也更佳。儘管特級園有時會出現品質不夠好的香檳，也有非常頂級的香檳出自無等級村落，但特級園的品質在整體上比較高。
Ⅱ按葡萄來劃分
除了常見的標準白起泡香檳（這裡指的是葡萄包括紅、白葡萄，起泡酒顏色為白），還有更多分類：
白中白香檳（BlancdeBlancs）：完全採用白葡萄品種釀造。最常見的是採用100%的霞多麗，當然有的還加入了少量的白皮諾或其他白葡萄品種。
黑中白香檳（BlancdeNoirs）：完全採用紅葡萄品種釀造。一般採用100%的黑皮諾或100%的皮諾莫尼耶釀造，當然也可以是兩者的混合。
桃紅香檳（Rose）：通常是紅、白葡萄品種釀製的紅、白葡萄酒混合，最後做成桃紅香檳。也允許將紅葡萄品種短暫浸皮得到淺淡顏色，做成桃紅香檳。
Ⅲ按年份來劃分
無年份香檳（Non-Vintage）：由不同年份採收的葡萄釀製而成，大部分香檳都是這種類型，往往代表了一個酒廠的標準風格。法律規定無年份香檳必須酒泥陳釀至少12個月，從添加發酵液進行二次發酵開始到上市發售，時間至少是15個月。
年份（Vintage）：所有釀酒葡萄來自同一個年份，只在好年份生產，更加珍貴稀少。法律規定年份香檳必須酒泥陳釀至少12個月，從添加發酵液進行二次發酵開始到上市發售，時間至少是36個月。
Ⅳ按甜度來劃分
按香檳酒液中剩餘糖分多少，可以分為自然干、超天然、天然、極干、干型、半乾和甜型香檳。大部分香檳都是天然型的。具體劃分標準可參考傳統法釀造工藝補液部分內容。
Ⅴ按生產銷售模式來劃分
香檳區90%的葡萄園掌握在約15,700個葡萄農（Grower）手中，大廠商（House/Negociant）擁有的葡萄園較少，但是大廠商占據了香檳2/3的銷量和90%的出口量。除了以上兩者，合作社（Cooperative）在香檳的生產貿易中也扮演著重要角色。
根據生產銷售模式來劃分，香檳可以分為以下8類：
酒農香檳（Recoltant-Manipulant，RM）：擁有葡萄園的獨立葡萄農生產、銷售貼有自己品牌標籤的香檳。他們也可以購買少量葡萄來釀酒，但是購買量不能超過自有產量的5%。酒農香檳有較多的自由可釀造不同性格的風味，通產產量稀少，近年來很受追捧。
聯合酒農香檳（SocietedeRecoltants，SR）：2個或2個以上的葡萄農聯合起來共用一個酒莊生產香檳，可以是1個品牌，也可以是多個品牌。這種多半是同個家族的不同葡萄農聯合，他們可以自己決定釀造過程。
酒農合作社香檳（Recoltant-Cooperation，RC）：葡萄農聯合起來組成合作社。合作社生產香檳，然後這些香檳返回給葡萄農，用葡萄農自己的品牌來進行市場銷售。
合作社香檳（Cooperative-Manipulant，CM）：葡萄農將葡萄賣給合作社，合作社釀製香檳，然後以合作社的品牌標籤進行銷售。
酒商香檳（Negociant-Manipulant，NM）：這是唯一允許大量購買葡萄、葡萄汁、靜止葡萄酒以及散裝香檳的生產商。這些香檳以大廠商自己的品牌進行銷售。
分銷商香檳（NegociantDistributeur，ND）：他們不生產香檳，而是購買已經裝瓶的香檳，然後貼上自己的品牌標籤進行銷售。
買家品牌香檳（Marqued』Acheteur，MA）：這類香檳是由合作社或大廠商生產的，但是品牌標籤屬於第三方，比如超市、餐廳、有影響力的團體。
傳統法變形喲哪些釀造方法？
（1）轉移法
直到完成酒泥陳釀，都跟傳統法一致。將完成酒泥陳釀的酒冰鎮，然後轉移到加壓密封罐中，酒液統一過濾，再加入Dosage，最後在壓力下裝瓶。既獲得了酵母自溶風味，又避免了傳統法的繁瑣節省成本。這種方法對氣泡有一點影響，但很微小。
轉移法酒標上常有「bottle-fermented」，傳統法則常見「fermentedinthisbottle」、「traditionalmethod」等。
轉移法多見於新世界國家，特別是澳洲和紐西蘭，澳洲80%的起泡酒用這個方法釀製。其他使用這種方法的還有：
迪城克萊雷（ClairettedeDie）：迪城（Die）位於羅納河谷（RhoneValley）北部，海拔高達700米。克萊雷是一種晚熟白葡萄，適合種植在乾燥的石灰質土壤中，迪城是理想環境。迪城克萊雷起泡酒使用100%克萊雷，至少9個月酒泥陳釀，剩餘糖分不超過15g/L，風味以桃子、杏子、白花為主。
特殊容量香檳：香檳用的是轉移法的變形，叫Transversage——對於裝瓶容量是3L以上、375ml以下的香檳，一般是先在375ml-3L的瓶中進行二次發酵並吐泥，然後酒液轉移到罐中補液，最後裝到這些超大或超小瓶型中。
（2）古傳製法
一種極為罕見的釀造方法。在酒精發酵進行到一定程度的時候中止發酵，然後將酒裝瓶，在酒瓶里恢復發酵，但不添加任何發酵液。瓶中發酵完成後去除酒泥，但在之後不進行補液，而是直接封瓶。
使用古傳製法（MethodeAncestrale）的起泡酒有：
古傳製法布朗克特：利慕3大起泡酒AOC之一，使用100%莫扎克葡萄。釀造時不允許濃縮葡萄汁，至少3個大氣壓，酒泥陳釀至少2個月，可以用傳統法方式吐泥也可以用轉移法方式過濾酒泥。成酒一般是6-7%abv酒精度，剩餘糖分含量約50g/L。
古傳製法克萊雷（ClairettedeDieMethodeDioiseAncestrale）：釀酒葡萄是小粒白麝香（MuscatBlancaPetitsGrains，至少75%）和克萊雷。在瓶中的發酵得自然停止，至少3個大氣壓，酒泥陳釀至少4個月，用傳統法方式吐泥然後酒液在加壓情況下從一個酒瓶中轉移到另外一個酒瓶。成酒酒精度大多在7-9%abv，剩餘糖分不少於35g/L。
以上就是關於起泡酒傳統法的相關內容，通過本文我們可以知道，其實香檳也是起泡酒的一種，並且是傳統法起泡酒中最上乘的起泡酒。
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