烹飪這事基本誰都會,但未必人人都能做出一手好菜。
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胡蘿蔔素如何烹飪才易於被人體吸收?大廚用了什麼妙招讓蝦仁變得滑嫩且有彈性?宰殺老雞時為何先給雞喝點醋?上漿掛糊又有何區別......
這些常用的烹飪小技巧你平時都懂嗎?本文為你支招15個小妙招,涵蓋肉類,蔬菜以及海鮮,需要的話分享與你,願你做得一手好菜,給家人帶去一份美味......
下面,先從肉類開始分享.....
烹飪肉類的一些原理與妙招
01 切肉:看清紋理再切有講究
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眾所周知,肉都是有紋理的,那切肉時逆著紋理頂刀切還是順著紋理順刀切呢?
答案是,順刀適合切絲。因為這樣做,在炒的過程中肉不容易斷掉而變成肉末;逆紋切則適合切片,因為肉片面積大時逆紋切出來的肉容易嚼爛。
02 腌制:入味去腥提鮮的「法寶」
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腌制的目的主要是初次入味,去腥並提鮮。
具體做法是:備少許鹽,黃酒或者料酒,以及澱粉等調料,加入切好的肉片或肉絲中,攪拌均勻,放上一會兒。之後,再加入少許食用油攪拌均勻。上述做法對於豬牛羊雞都適合。
但這裡有一點需要強調,腌肉時鹽不能多放,因為菜的鹹味主要還得靠後續炒制時的調味汁和續鹽。
03 上漿:讓肉變得滑嫩的秘密
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肉遇熱其內部纖維組織就會收緊,且一部分水分還會流失,口感就會變老變韌,那如何才能讓炒出來的肉變得細膩又滑嫩呢?答案是上漿。
具體操作方法是:緊接腌制這一步,備少許冷水,澱粉和蛋清,把水和澱粉混合均勻後加入肉里,同時加入蛋清,一起抓勻。
這樣做的原理是,讓水澱粉在肉的表面形成一層薄薄的保護膜,鎖住水分。
時間上,腌肉以30-60分鐘為宜,時間短了起不到讓肉變嫩的效果,尤其牛肉腌制的時間要長一些。
但需要注意一點,澱粉不要放多了,否則容易粘鍋,且炒出來的菜也會黏糊糊的不美觀。
04 掛糊:使炸肉變得酥脆軟嫩,風味獨特的妙招
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掛糊和上漿似乎相同,但掛糊主要用於炸制一些美味佳肴。
炸肉前掛糊,在肉的表面形成一層保護殼同樣有助於鎖住水分,從而可以讓最終的風味和口感變得酥脆或者軟嫩。
但和上漿不同的是,掛糊的糊通常會調得濃稠一些。因為糊太稀,糊不容易掛在肉上,炸出來的肉還是會變柴變老,並且還會得不到應有的口感和風味。
05 讓牛肉變得更嫩的妙招
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除了腌制和上漿以外,烹煮牛肉時,用刀背拍打牛肉,破壞其纖維組織,也可以減少牛肉的韌度。
06 燉煮雞肉的小妙招
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老雞不容易燉熟,但在宰殺前給雞灌一湯匙醋再殺,慢火燉煮,肉能爛得更快。
或者在湯里放十來顆黃豆,三四片山楂,也能讓肉變得更嫩。
07 烹飪鴨肉變得更加香嫩可口的妙招
烹飪鴨肉時,涼水裡加點醋,將鴨肉放進去浸泡1小時,可以讓鴨肉變得更加香嫩可口。
烹飪素菜的一些妙招
08 炒胡蘿蔔
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胡蘿蔔素只有溶解在油脂中才能被人體很好地吸收,因此,炒胡蘿蔔時最好多放點油或者同肉一起炒營養更佳。
09 炒莧菜,冷鍋冷油效果好
炒莧菜時最好冷鍋冷油里放入莧菜,再用旺火快速炒熟。因為這樣炒出來的莧菜色澤明亮,且不會有異味。
10 炒豆芽,用點醋有好處
炒豆芽時速度要快,另外,加入一點點醋,既能去除澀味,還能保持豆芽脆嫩鮮美的口感。
11煮玉米不要完全剝掉皮更鮮嫩味美
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煮玉米時最好不要剝掉所有的皮,留著最後一兩層,溫水慢煮,煮出來的玉米鮮嫩味美,香甜可口。
或者,也可以全部把皮剝下來,將乾淨的皮墊在玉米下面再蒸煮,效果一樣。
烹飪海鮮的一些妙招
12 燉魚時不要過早放入姜
燉魚時,過早放入生薑反而會消減姜的去腥效果,也會降低魚湯的鮮味。
最佳的做法是,將魚燉一會兒後再放入姜。
13 炒蝦仁變得更滑嫩更彈的秘密是再補水
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洗蝦仁時,在水裡放點小蘇打,可以讓原本已經鮮嫩的蝦仁再次吸入一部分水。
之後通過上漿有效保持吸收的水分不流失,烹飪出來的蝦仁就會變得更加有彈性更嫩滑。
14蒸煮螃蟹一定要涼水下鍋
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因為涼水下鍋,蟹腿才不易脫落。
另外,時間上以水開後計時為好,蒸煮8-10分鐘即可。
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胡蘿蔔素如何烹飪才易於被人體吸收?大廚用了什麼妙招讓蝦仁變得滑嫩且有彈性?宰殺老雞時為何先給雞喝點醋?上漿掛糊又有何區別......
這些常用的烹飪小技巧你平時都懂嗎?本文為你支招15個小妙招,涵蓋肉類,蔬菜以及海鮮,需要的話分享與你,願你做得一手好菜,給家人帶去一份美味......
下面,先從肉類開始分享.....
烹飪肉類的一些原理與妙招
01 切肉:看清紋理再切有講究
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眾所周知,肉都是有紋理的,那切肉時逆著紋理頂刀切還是順著紋理順刀切呢?
答案是,順刀適合切絲。因為這樣做,在炒的過程中肉不容易斷掉而變成肉末;逆紋切則適合切片,因為肉片面積大時逆紋切出來的肉容易嚼爛。
02 腌制:入味去腥提鮮的「法寶」
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腌制的目的主要是初次入味,去腥並提鮮。
具體做法是:備少許鹽,黃酒或者料酒,以及澱粉等調料,加入切好的肉片或肉絲中,攪拌均勻,放上一會兒。之後,再加入少許食用油攪拌均勻。上述做法對於豬牛羊雞都適合。
但這裡有一點需要強調,腌肉時鹽不能多放,因為菜的鹹味主要還得靠後續炒制時的調味汁和續鹽。
03 上漿:讓肉變得滑嫩的秘密
![自從搞懂了這14招「烹飪秘訣」,我的廚藝突然提升了 廚房烹飪 第4張 自從搞懂了這14招「烹飪秘訣」,我的廚藝突然提升了 廚房烹飪 第4張](http://tu.ta7.cn/365img/cf73febac2544d0698d3c0109ac07baf.jpg?imageView2/2/w/400)
肉遇熱其內部纖維組織就會收緊,且一部分水分還會流失,口感就會變老變韌,那如何才能讓炒出來的肉變得細膩又滑嫩呢?答案是上漿。
具體操作方法是:緊接腌制這一步,備少許冷水,澱粉和蛋清,把水和澱粉混合均勻後加入肉里,同時加入蛋清,一起抓勻。
這樣做的原理是,讓水澱粉在肉的表面形成一層薄薄的保護膜,鎖住水分。
時間上,腌肉以30-60分鐘為宜,時間短了起不到讓肉變嫩的效果,尤其牛肉腌制的時間要長一些。
但需要注意一點,澱粉不要放多了,否則容易粘鍋,且炒出來的菜也會黏糊糊的不美觀。
04 掛糊:使炸肉變得酥脆軟嫩,風味獨特的妙招
![自從搞懂了這14招「烹飪秘訣」,我的廚藝突然提升了 廚房烹飪 第5張 自從搞懂了這14招「烹飪秘訣」,我的廚藝突然提升了 廚房烹飪 第5張](http://tu.ta7.cn/365img/18f400cc1ff647a3b7598042bd2d25dd.jpg?imageView2/2/w/400)
掛糊和上漿似乎相同,但掛糊主要用於炸制一些美味佳肴。
炸肉前掛糊,在肉的表面形成一層保護殼同樣有助於鎖住水分,從而可以讓最終的風味和口感變得酥脆或者軟嫩。
但和上漿不同的是,掛糊的糊通常會調得濃稠一些。因為糊太稀,糊不容易掛在肉上,炸出來的肉還是會變柴變老,並且還會得不到應有的口感和風味。
05 讓牛肉變得更嫩的妙招
![自從搞懂了這14招「烹飪秘訣」,我的廚藝突然提升了 廚房烹飪 第6張 自從搞懂了這14招「烹飪秘訣」,我的廚藝突然提升了 廚房烹飪 第6張](http://tu.ta7.cn/365img/15fc8664f308478099e8a40f05d7dc04.jpg?imageView2/2/w/400)
除了腌制和上漿以外,烹煮牛肉時,用刀背拍打牛肉,破壞其纖維組織,也可以減少牛肉的韌度。
06 燉煮雞肉的小妙招
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老雞不容易燉熟,但在宰殺前給雞灌一湯匙醋再殺,慢火燉煮,肉能爛得更快。
或者在湯里放十來顆黃豆,三四片山楂,也能讓肉變得更嫩。
07 烹飪鴨肉變得更加香嫩可口的妙招
烹飪鴨肉時,涼水裡加點醋,將鴨肉放進去浸泡1小時,可以讓鴨肉變得更加香嫩可口。
烹飪素菜的一些妙招
08 炒胡蘿蔔
![自從搞懂了這14招「烹飪秘訣」,我的廚藝突然提升了 廚房烹飪 第8張 自從搞懂了這14招「烹飪秘訣」,我的廚藝突然提升了 廚房烹飪 第8張](http://tu.ta7.cn/365img/1682e1fdad104b879ce7a1f46f2234bc.jpg?imageView2/2/w/400)
胡蘿蔔素只有溶解在油脂中才能被人體很好地吸收,因此,炒胡蘿蔔時最好多放點油或者同肉一起炒營養更佳。
09 炒莧菜,冷鍋冷油效果好
炒莧菜時最好冷鍋冷油里放入莧菜,再用旺火快速炒熟。因為這樣炒出來的莧菜色澤明亮,且不會有異味。
10 炒豆芽,用點醋有好處
炒豆芽時速度要快,另外,加入一點點醋,既能去除澀味,還能保持豆芽脆嫩鮮美的口感。
11煮玉米不要完全剝掉皮更鮮嫩味美
![自從搞懂了這14招「烹飪秘訣」,我的廚藝突然提升了 廚房烹飪 第9張 自從搞懂了這14招「烹飪秘訣」,我的廚藝突然提升了 廚房烹飪 第9張](http://tu.ta7.cn/365img/2561f0d022fb4139b7aadd0240bec2e3.jpg?imageView2/2/w/400)
煮玉米時最好不要剝掉所有的皮,留著最後一兩層,溫水慢煮,煮出來的玉米鮮嫩味美,香甜可口。
或者,也可以全部把皮剝下來,將乾淨的皮墊在玉米下面再蒸煮,效果一樣。
烹飪海鮮的一些妙招
12 燉魚時不要過早放入姜
燉魚時,過早放入生薑反而會消減姜的去腥效果,也會降低魚湯的鮮味。
最佳的做法是,將魚燉一會兒後再放入姜。
13 炒蝦仁變得更滑嫩更彈的秘密是再補水
![自從搞懂了這14招「烹飪秘訣」,我的廚藝突然提升了 廚房烹飪 第10張 自從搞懂了這14招「烹飪秘訣」,我的廚藝突然提升了 廚房烹飪 第10張](http://tu.ta7.cn/365img/4bac0252b0ca4b1d9d22a9662c955aa9.jpg?imageView2/2/w/400)
洗蝦仁時,在水裡放點小蘇打,可以讓原本已經鮮嫩的蝦仁再次吸入一部分水。
之後通過上漿有效保持吸收的水分不流失,烹飪出來的蝦仁就會變得更加有彈性更嫩滑。
14蒸煮螃蟹一定要涼水下鍋
![自從搞懂了這14招「烹飪秘訣」,我的廚藝突然提升了 廚房烹飪 第11張 自從搞懂了這14招「烹飪秘訣」,我的廚藝突然提升了 廚房烹飪 第11張](http://tu.ta7.cn/365img/671c16cccfe04fbc83fde17fdbedf6fb.jpg?imageView2/2/w/400)
因為涼水下鍋,蟹腿才不易脫落。
另外,時間上以水開後計時為好,蒸煮8-10分鐘即可。
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