餐廳的氣氛的優劣直接影響著餐廳對顧客的吸引力。許多餐廳的客源時常主要是追求某種特殊情調的客人。餐廳經營的經驗表明，很多餐廳之所以倒閉，就是因為沒有進行餐廳氣氛的最優化設計。一般而言，餐廳的氣氛包括兩個主要部分：一種為有形氣氛如餐廳的位置、門面、內部裝潢、空間布局等方面；另一種是無形的氣氛，如服務人員的態度、禮節等。兩種氣氛的和諧要依靠設計人員和管理人員的協作。我們首先談餐廳氣氛的作用。餐廳有形氣氛是餐廳整體設計的重要組成部分，有形氣氛設計的優劣對客人有很大的影響，從而直接關係到餐廳經營的成敗，它的主要作用有以下幾點：1、餐廳有形氣氛與餐廳的其他設計工作共同組成一個有機的整體，反映餐廳經營的主題思想。2、餐廳氣氛的主要作用在於影響消費者的心情。優良的餐廳氣氛能給顧客一個好心情，留下深刻的印象，從而增加顧客好感。3、餐廳氣氛設計是占有目標市場的良好手段。顧客的職業、種族、風俗習慣、社會背景收入水平和就餐時間以及偏好等因素都直接影響餐廳的經營。餐廳氣氛的設計既要考慮到消費的共性，又要考慮到目標消費者的特性。針對目標市場的特性進行氣氛設計，是占有目標市場的首要手段。4、餐廳氣氛能影響消費者的行為，從而加速或延緩顧客的就餐時間。總之，餐廳的氣氛對餐廳經營成敗的影響是直接的。要想進行特別的氣氛設計，就要考慮到「舒適」這一標準。由於「舒適」的含義是抽象的，顧客的感受是對餐廳的整體感受，況且不同的顧客對「舒適」又有不同的標準。因此，要想達到「舒適」就必須深入地了解和研究顧客的心理因素。進餐心理因素通常是指顧客對餐廳的光線、色調、音響、氣味、溫度等方面的感覺。吸引人的餐廳氣氛是這些因素的**組合。既然餐廳氣氛具備了上述所講的種種好處，那麼，創造良好的餐廳氣氛是一個經營者不得不重視的工作。餐廳的氣氛是由內部氣氛和外部氣氛所組成的一個整體。餐廳的內部氣氛就是指光線等影響消費者心理的因素。內部氣氛的設計要比外部氣氛的設計具體得多，起作用也大得多。成功的內部氣氛設計在很大程度上能控制顧客的情緒。內部氣氛的設計是餐廳氣氛設計的核心部分。要想達到良好的內部氣氛設計，通常要考慮幾項基本內容，但是光線是餐廳氣氛設計應該考慮的最關鍵因素之一，因為光線系統能夠決定餐廳的格調。餐廳使用的光線的種類很多，如燭光、白熾光、螢光及彩光等。不同的光線有不同的作用。燭光是大餐廳傳統的光線。蠟燭的紅色焰光讓周圍的一切都蒙上一層溫馨、浪漫的色彩，並能使顧客和事物都顯得漂亮。它比較適合使用於節假日朋友聚會、戀人會餐、節日盛會等。白熾光也是餐廳使用的一種重要光線。這種光線最容易控制。食品在這種光線下看上去最自然，而且，調暗光線，能增加客人的舒適感，從而延長客人的逗留時間。螢光是餐廳使用最多的光線。這種光線經濟、大方，但缺乏美感。因為螢光中藍色和綠色強於紅色和橙色而居於主導地位，從而使人的皮膚看上去顯得蒼白，食物呈現灰色。美國賓夕法尼亞州立大學飲食管理系的卡羅琳•蘭伯特博士認為螢光會縮短客人的就餐時間。彩光的色彩是應考慮到另一因素。彩光的光線會影響人的面部和衣著。紅色光對家具、設施和絕大多數的食品都是有利的。綠色和藍色光通常不適於照射客人。桃紅色、乳白色和流行色光線可用來增加節假日熱情友好的氣氛。
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