專業回答
蘭州人進牛肉麵館第一句話：老闆，一個二細牛大，多些蘿蔔辣子。
牛肉麵講究的是一清，二白，三紅，四綠，湯清，面白，油潑辣子，香菜提味。牛肉湯是每天清早 5,6 點就上鍋熬煮的牛骨牛肉湯，清澈而又味道十足，所以早上講究早起吃個頭碗。
面的粗細也是牛肉麵的一個重要標註，因為是現場手工拉麵，完全可以根據喜好，或粗或細，毛細、二細、三稜子，寬的、韭葉、大寬這是幾種最具代表的，一個好的師傅如果不能掌握這個基本技能，是很難在蘭州真正的開一家牛肉麵館的。牛肉麵是在麵湯里快速煮好，然後再澆上牛肉湯的，面略硬，有嚼勁，略有彈牙。
西北的辣子是最讓走南闖北在外的蘭州人最記憶深刻的。油潑辣子是將上好的辣椒麵，熱油淋澆，沖天的香氣，讓人食指大動。要上一碟牛肉麵館的牛肉，撒上辣子和香菜，便是一道最具西北風情的下酒小菜。
牛肉麵大多是當早點午飯的，以前很少晚飯吃牛肉麵，因為不到晚上就賣完了。最近幾年才有了 24 小時店面，倒是外地的馬蘭拉麵很早就 24 小時了。
總結
- 蘭州拉麵最不為人知的內部當屬蘭州拉麵和蘭州毫無關係這一點了，蘭州只有蘭州牛肉麵，蘭州人叫牛肉麵或者牛大碗，餐館也叫 *** 牛肉麵（館）。在甘肅境內除蘭州以外的其他地區也基本還都只叫 *** 牛肉麵（館），在這裡是拼品牌的。但是出了甘肅，就全叫蘭州拉麵館了，大部分和蘭州沒有任何關係，也就是上面大家說的基本都是青海人打著蘭州人的幌子開的。
- 蘭州牛肉麵是由回民馬保子發明的，因為蘭州是一個少數民族聚居的城市，而除漢民占絕大多數外回民也人數眾多，蘭州人喜食麵食，而回民多吃牛羊肉，因此在這個背景下經過多種嘗試和多代傳承，牛肉麵的製作原料及手法在馬保子的孫子 馬傑三 這一輩基本定型。剛開始的放的並不是牛肉，而是回民喜食的羊肉，但是 因為羊肉有膻味，相當一部分人不喜歡吃。況且羊肉太嫩，肉質過碎，不易成型，還有，羊的體積太小，產肉率低，不太適合做大眾飲食的配料，最終比劃來比划去，還是決定棄「羊」用「牛」。
其他回答1
你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於牛肉麵的製作和經營是專業的。
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既然你提到的是蘭州牛肉麵，想必你吃過蘭州本地的牛肉麵，首先要糾正你一個錯誤，蘭州本地的牛肉麵里是有牛肉的，只不過牛肉需要你細心的找，才能找到，因為蘭州本地的牛肉麵大多是切成骰子塊狀大小，有的麵館甚至直接剁成肉粒，像這樣的大小基本到了碗里就看不見了，很容易誤認為牛肉麵里麼有牛肉。
之所以這樣做的原因，無非是因為成本問題，往大了說是經營成本，往小了說是食材成本，那麼為啥麵館老闆都要精打細算成這樣呢，那是因為蘭州的牛肉麵有些不同於其他城市的麵館，下面咱們就說一說。
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競爭激烈的蘭州牛肉麵
為什麼說蘭州牛肉麵在蘭州競爭激烈呢，可能去過蘭州的人應該都明白，蘭州的牛肉麵館是一家挨著一家，一條街上連著4家不同的牛肉麵館，一個挨著一個都很正常，而在蘭州的牛肉麵館，真的是太多了，隨處可見，而蘭州人口就那麼多，市場就那麼大，麵館要想生存下去，大多會選擇不影響味道的前提下，去縮減成本，然後做活動，像這樣的麵館太多，也正是因為這樣的激烈競爭，蘭州的牛肉麵多年保持大碗面7元一碗，小碗面6元一碗，甚至要大碗面的顧客如果不夠吃，提前還能說句，面下大點，意思就是面多點的意思，就問問現在的消費水平，去哪還能有7元一碗的面。
如此低廉的銷售價格，如果配上多點的牛肉，你絕的老闆還能掙錢麼。在蘭州的牛肉麵館競爭激烈程度是難以想像的，一碗面賣的價格低，當然要要從其他地方節省回來了，蘭州牛肉麵說句實話已經是很不錯了，你就像很多的高鐵站，火車站裡的食物，動不動就上百元，而且味道還不好，量還不多，為啥沒人抱怨呢，是不是，這個很奇怪。
成本不允許呀
大家都知道物依稀為貴，而牛肉的價格也一直比價穩定，普通家庭能頓頓吃上牛肉的很少，偶爾吃一次就不錯了，所以可能在大多數人的眼裡對牛肉的價格沒有什麼具體的概念，我這麼說吧一斤新鮮的牛肉要38元，煮熟後一斤鮮肉能出不到6兩熟牛肉，如果賣熟的牛肉那麼一斤最少要賣到100元，如果每個客人的碗里都要多加些牛肉，那麼一斤牛肉估計也加不了幾碗麵條。你像蘭州的牛肉麵館，一天賣出去個幾百碗的面很正常，如果按照幾百碗的標準去每碗多加些牛肉，你想想，如果你是老闆，你難道就不算這筆賬麼，看似每碗面多加點牛肉沒啥成本，但是你架不住賣的多呀，而牛肉麵就是走量的快餐。人家老闆想的也很周到，人家開的是麵館，賣的主要是面，客人點的也是麵條，牛肉就是配菜，主要就是為了好看，呵呵，而有些人卻當真了，非要吃牛肉麵，只能說你當真了，那你就輸了。
你就正常在牛肉麵館花10元買一份牛肉，那一份牛肉都沒有幾片，所以說老闆也是要算成本的，蘭州的牛肉麵可以說是性價比比較高的了。
好了就說這麼多了，如果有喜歡麵食製作或者對拉麵感興趣的朋友可以關注我一下，本人定時出拉麵視頻教程，講解各種拉麵技巧和知識，定時分享一些拉麵配方。
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其他回答2
這個問題，初次看到覺得挺有趣的。上周末我剛在我們這裡打著正宗的蘭州拉麵館去吃了一回。說實在的，沒有有我在讀大學時吃的拉麵香。特別是回族人開的，拉麵吃起來正宗，爽口回味無窮。看著油潑辣配上爽口的小吃，那簡直是人生享受。
蘭州的牛肉拉麵據我所知，不存在拉麵裡面沒牛肉的說法，只是說沒的那麼多，很少的幾片。假如你覺得少，你可以去另外買份牛肉也可以，價格也不貴，一份大概十幾元。
記憶中的蘭州當地人吃拉麵講究一個好爽。走進拉麵館，進去說出自己的口味，就等著出面，有的還喜歡來一碟小菜，有免費的泡菜給你吃。就呼啦站在外面大口大口的吃，完全沉醉其中。我同學因為是蘭州當地的，經常請我們吃面，他說吃拉麵就應該隨便而不拘禮節。[大笑][捂臉]
自從畢業後好久沒去過蘭州了，記憶有時候回到大學美好的時光。同學各奔東西，好久沒聯繫了，但記憶中的味還是沒變。
工作的時候，有時候逛街，看到掛著蘭州拉麵的牌子，忍不住去進去跟老闆來份毛細的，但是始終吃不到那個味，也而且好難吃。也許這些拉麵館是當地人開的，也許是外地人但不是蘭州本地人過來開的。
蘭州拉麵並不是沒有牛肉，而是你感覺罷了。其實，牛肉才是拉麵的精華，融入面中，那味道——挺好。[贊][贊]
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