餐飲撤換服務流程規範

撤換服務流程
第一步 左手托盤、右手撤換、從客人右側換餐、先撤出髒餐具後換新餐具、 撤換時要順時針撤換
第二步 撤換餐具時要保持托盤的乾淨
第三步 將撤換的餐具再恰當時,送回洗碗間
撤換服務流程要求
(1) 撤換骨碟時,第一先從主賓開始撤換
用過的骨碟和乾淨的骨碟要嚴格的分開,防止交叉污染
吃過涼菜用的骨碟換吃熱菜時應更換骨碟,
吃過的魚腥味食品、油膩很大、甜食的骨碟,在吃其它類型的菜肴應及時更換骨碟
上風味特色、汁芡各異、調味特別的菜肴要及時換骨碟
客人喝過的湯,要及時換新的湯碗
(7) 灑落的酒水、飲料或異物在骨碟里,應及時換骨碟,碟內骨頭、殘渣較多,影響台面雅觀更換骨碟時,骨碟內的骨頭或魚骨占骨碟的三分之一時,要及時更換骨碟
(8) 如遇到有客人面前(位菜)還沒有吃完,而新菜又上來了,在客人面前先放一個乾淨的骨碟在客人的右手邊,等客人食用後再撤下前一個骨碟
要保持客人面前的骨碟是乾淨的,如客人失誤將餐具跌落在地面上,要立即更換新骨碟
在撤換骨碟時,要隨時清理托盤內的雜物,保持托盤內的乾淨無污漬
在恰當的時後整理備餐桌上的髒餐具,及時把髒餐送到洗碗間
撤換湯碗湯勺服務流程
第一步 把乾淨的湯碗、湯勺、湯碟放於托盤內
第二步 徵求客人意見將湯均勻分到湯碗里
第三步 先主賓後主人分湯,順時針上湯
第三步 當客人喝完湯後,在順時針收取湯碗、湯勺
第四步 在恰當時,把髒的湯碗、湯勺送回洗碗房
撤換湯碗、湯勺服務流程要求
先準備乾淨的湯碗、湯勺、湯碟放於乾淨的托盤內
2、
(1) 在給客人上湯時,遇到客人點了兩種不同的湯,為了避免兩味混合,影響到口感,要及時更換新湯碗、湯勺
(2) 在給客人分湯時,要準備湯碟、湯碗、湯勺
3、 上湯時要順時針上湯,先從主賓開始上,不要越過主賓,避免湯汁灑在客人身上或台面,動作要輕,不要過於響動
恰當時,把髒的湯碗、湯勺、湯碟、送到洗碗房
撤換煙缸服務流程
第一步 準備好備用的煙灰缸,把備用的煙灰缸放在圓托盤內,左手托著托盤右手拿著乾淨的煙灰缸蓋在用過的煙灰缸上,將兩個煙灰缸同時扯下,放到左手的托盤內, 在用手將乾淨的煙灰缸放到原來的煙灰缸擺放的位置上
第二步 把髒的煙灰缸立即拿走,檢查是否有未熄滅的煙蒂,要及時清理掉,換煙灰缸時先從主賓換起,在順時針換煙灰缸 ,桌面上的煙灰缸內可以適當放點水,以防煙灰到處亂飛
撤換煙灰缸服務流程要求
準備好備用的煙灰缸,把煙灰缸放在圓托盤內,等待撤換,隨時注意煙灰缸的使用情況,煙灰缸內有兩個煙頭就必須撤換,更換煙灰缸時要使用托盤,用右手將乾淨的煙缸蓋在髒的煙缸上,將兩個煙缸同時拿到托盤內,在將乾淨的煙缸放回桌上
更換煙灰缸時,要提前在煙灰缸內少許放些水,保證客人在用時不會使煙灰亂飛,換煙灰缸時,要先從主賓換起,在順時針給其它客人換煙灰缸,換煙灰缸時,要輕拿輕放,不要過於響動,影響客人用餐,更換煙灰缸時,要檢查煙灰缸是否乾淨無破損,檢查煙頭是否熄滅,做好勤換煙缸工作