編者的話：俗話說「冬吃羊肉賽人參」，溫補氣血、暖中祛寒的羊肉，一直是冬日裡大受歡迎的暖身食物。本期，《生命時報》特邀羊肉研究專家、新疆畜牧科學院畜牧所助理研究員郝耿、中國農科院農產品加工所肉品加工創新團隊首席科學家張德權、北京軍區總醫院營養配餐師於仁文、中國中醫科學院教授楊力共同為大家解讀挑選、烹調、吃羊肉中的大學問。
黏手的新鮮，骨頭細的嫩
消費者們雖然不是專業人士，但郝耿建議大家可以從色澤、紋理、手感等方面來挑羊肉。
整塊的羊肉摸一摸。新鮮羊肉摸上去有點黏，能輕易粘住小紙條。打過水或不新鮮的就不會有這種黏手的感覺。另外，新鮮羊肉肌肉結構堅實而有彈性，購買時，可以觀察一下羊肉的肌肉纖維，越細嫩緊密的越好。
帶骨的羊肉看骨骼。購買帶骨的新鮮羊肉塊時，可以比較骨骼的粗細。通常骨骼越細的，說明羊的年齡越小，肉質也更鮮嫩。
切片的羊肉觀色澤。切片羊肉有新鮮的和冷凍的兩種。新鮮的羊肉片，因為肌肉纖維緊密，如果切片較厚都可以立起來，而不新鮮的就軟塌塌的。凍羊肉可以從色澤辨別，新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，應呈鮮紅色，而時間放得久的，則會凍得顏色發白，反覆解凍的羊肉，也不新鮮，往往呈暗紅色。另外，羊肉是肥瘦相間的，脂肪部分應潔白細膩，如果變黃，就說明已經凍了太長時間。
針對市場上出現的「假羊肉」，張德權指出，可通過三個方面來分辨真假。首先，看色澤，羊肉的顏色是鮮紅色、但比牛肉略淺，而豬肉是粉紅色，鴨肉則是暗紅色。其次，看紋理，羊肉的紋路較細，呈條紋狀排列分布。最後，看脂肪分布，牛肉和羊肉區別於其他肉類的一大特徵就是瘦肉中混雜脂肪，俗稱「大理石花紋」。
去膻提鮮有妙招
羊肉的做法有很多，其中涮、燉、爆、烤最常見。於仁文表示，不同烹調方法的去膻方法也有所不同。
1.涮。由於這種方式加熱時間短，營養保存得相對最好。去膻味有兩個辦法，一個是配小料，即搭配韭菜花、腐乳、芝麻醬這些小料一起吃;另一個是在鍋底中加入蔥、姜或紅棗。
2.燉。用燉的方式烹調羊肉能夠保證原湯原汁，但因為時間較長，會丟失部分B族維生素。羊肉加冬瓜或蘿蔔一起慢燉有助去膻。此外，加紅棗或陳皮一起燉，也是簡便又營養的除膻方法。
3.爆炒。爆炒羊肉會損失一定的營養，但因為用旺火急炒，加熱時間相對較短，損失不會特別多。爆炒時，羊肉的最佳搭配是新鮮蔥白。為除去膻味，可先用醬油、鹽、胡椒和水澱粉等來腌制羊肉。
4.烤。烤羊排、羊肉串等，烹飪用的溫度很高，營養損失最嚴重，並會產生有害物質。烤羊肉時，最好的除膻味方法就是撒上孜然和辣椒麵。但這種搭配吃後容易上火，適合搭配西紅柿、獼猴桃等果蔬來「滅火」，因為它們是寒涼食材，並且富含維生素C和多種抗氧化物質，能有效減輕烤羊肉中有害物質對健康的傷害。
便秘長痘、少吃羊肉
羊肉雖補，卻不是人人都適合。楊力表示，以下幾類人最好少吃羊肉：一是身體怕熱不怕冷，精力旺盛不知道疲倦，還經常大便燥結，容易上火的人。二是因旺火導致風熱感冒、咳嗽、黃痰、牙痛肺熱、口舌生瘡等，出現這種情況也應該忌食。三是患有皮膚病的，如濕疹、蕁麻疹、痤瘡等，因為從中醫的角度來說，羊肉屬於「發物」，容易誘發某些病症，會加重皮膚的過敏反應，使症狀復發。四是平日大魚大肉吃得過多的人，這類人血脂一般較高，體內低密度脂蛋白膽固醇水平也可能超標。最好少吃膽固醇含量較高的羊肉，尤其是涮火鍋常用的肥羊片，其脂肪含量更高。
3道羊肉養生菜
楊力指出，羊肉在《本草綱目》中，被稱為「補元陽益血氣」的上佳補品。再配上相得益彰的好搭檔，更是冬季首推的養生菜。
羊肉燉白蘿蔔。羊肉的功效在於「補、溫、升」，而白蘿蔔正好是「瀉、清、降」，其味甘性涼，能夠清涼、解毒、去火。而且，白蘿蔔有助消化、降血脂的功效，彌補了羊肉的不足，稱得上其絕配。蘿蔔和羊肉的比例約為2∶1，肉燉至六成熟時，再將蘿蔔倒進鍋內，加入蔥、姜、鹽等即可。
黏手的新鮮，骨頭細的嫩
消費者們雖然不是專業人士，但郝耿建議大家可以從色澤、紋理、手感等方面來挑羊肉。
整塊的羊肉摸一摸。新鮮羊肉摸上去有點黏，能輕易粘住小紙條。打過水或不新鮮的就不會有這種黏手的感覺。另外，新鮮羊肉肌肉結構堅實而有彈性，購買時，可以觀察一下羊肉的肌肉纖維，越細嫩緊密的越好。
帶骨的羊肉看骨骼。購買帶骨的新鮮羊肉塊時，可以比較骨骼的粗細。通常骨骼越細的，說明羊的年齡越小，肉質也更鮮嫩。
切片的羊肉觀色澤。切片羊肉有新鮮的和冷凍的兩種。新鮮的羊肉片，因為肌肉纖維緊密，如果切片較厚都可以立起來，而不新鮮的就軟塌塌的。凍羊肉可以從色澤辨別，新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，應呈鮮紅色，而時間放得久的，則會凍得顏色發白，反覆解凍的羊肉，也不新鮮，往往呈暗紅色。另外，羊肉是肥瘦相間的，脂肪部分應潔白細膩，如果變黃，就說明已經凍了太長時間。
針對市場上出現的「假羊肉」，張德權指出，可通過三個方面來分辨真假。首先，看色澤，羊肉的顏色是鮮紅色、但比牛肉略淺，而豬肉是粉紅色，鴨肉則是暗紅色。其次，看紋理，羊肉的紋路較細，呈條紋狀排列分布。最後，看脂肪分布，牛肉和羊肉區別於其他肉類的一大特徵就是瘦肉中混雜脂肪，俗稱「大理石花紋」。
去膻提鮮有妙招
羊肉的做法有很多，其中涮、燉、爆、烤最常見。於仁文表示，不同烹調方法的去膻方法也有所不同。
1.涮。由於這種方式加熱時間短，營養保存得相對最好。去膻味有兩個辦法，一個是配小料，即搭配韭菜花、腐乳、芝麻醬這些小料一起吃;另一個是在鍋底中加入蔥、姜或紅棗。
2.燉。用燉的方式烹調羊肉能夠保證原湯原汁，但因為時間較長，會丟失部分B族維生素。羊肉加冬瓜或蘿蔔一起慢燉有助去膻。此外，加紅棗或陳皮一起燉，也是簡便又營養的除膻方法。
3.爆炒。爆炒羊肉會損失一定的營養，但因為用旺火急炒，加熱時間相對較短，損失不會特別多。爆炒時，羊肉的最佳搭配是新鮮蔥白。為除去膻味，可先用醬油、鹽、胡椒和水澱粉等來腌制羊肉。
4.烤。烤羊排、羊肉串等，烹飪用的溫度很高，營養損失最嚴重，並會產生有害物質。烤羊肉時，最好的除膻味方法就是撒上孜然和辣椒麵。但這種搭配吃後容易上火，適合搭配西紅柿、獼猴桃等果蔬來「滅火」，因為它們是寒涼食材，並且富含維生素C和多種抗氧化物質，能有效減輕烤羊肉中有害物質對健康的傷害。
便秘長痘、少吃羊肉
羊肉雖補，卻不是人人都適合。楊力表示，以下幾類人最好少吃羊肉：一是身體怕熱不怕冷，精力旺盛不知道疲倦，還經常大便燥結，容易上火的人。二是因旺火導致風熱感冒、咳嗽、黃痰、牙痛肺熱、口舌生瘡等，出現這種情況也應該忌食。三是患有皮膚病的，如濕疹、蕁麻疹、痤瘡等，因為從中醫的角度來說，羊肉屬於「發物」，容易誘發某些病症，會加重皮膚的過敏反應，使症狀復發。四是平日大魚大肉吃得過多的人，這類人血脂一般較高，體內低密度脂蛋白膽固醇水平也可能超標。最好少吃膽固醇含量較高的羊肉，尤其是涮火鍋常用的肥羊片，其脂肪含量更高。
3道羊肉養生菜
楊力指出，羊肉在《本草綱目》中，被稱為「補元陽益血氣」的上佳補品。再配上相得益彰的好搭檔，更是冬季首推的養生菜。
羊肉燉白蘿蔔。羊肉的功效在於「補、溫、升」，而白蘿蔔正好是「瀉、清、降」，其味甘性涼，能夠清涼、解毒、去火。而且，白蘿蔔有助消化、降血脂的功效，彌補了羊肉的不足，稱得上其絕配。蘿蔔和羊肉的比例約為2∶1，肉燉至六成熟時，再將蘿蔔倒進鍋內，加入蔥、姜、鹽等即可。
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