西安飲食文化的歷史源遠流長。早在西周時期，用牛羊犬豚雞等烹調的八種佳肴，世稱「西周八珍」。唐代長安是名聞天下的「美食城」，著名的「燒尾宴」菜譜含有50多道菜肴。新中國建立後，特別是改革開放以後，西安飲食烹飪技術獲得很大發展，烹飪流派異彩紛呈，飲食網點星羅棋布，美味佳肴、風味小吃各有不同，尤其以西安的泡饃最具代表及地方特色，在西安，牛羊肉泡饃與葫蘆頭、粉湯羊血並稱為「三大泡」。
牛羊肉泡饃
牛羊肉泡饃，是牛肉泡饃和羊肉泡饃的統稱，西安人一般稱其羊肉泡饃、羊肉泡、泡饃。乃牛羊肉加作料入鍋煮爛，湯汁備用，再將飥飥饃掰成蜜蜂頭狀，加牛肉或羊肉、粉絲等，用肉湯煮制而成，具有肉爛湯濃、料重味醇、綿韌適口、肥而不膩的特色。
羊肉泡過去只是西安坊間販夫走卒們的早餐飲食，登不上大雅之堂，如今它不僅是「中華名小吃」，且已躋身國宴。在西安，經營泡饃的大小館子隨處可見，很多西安人，幾天不吃泡饃，就頗有點不舒坦。大小泡饃館裡男女老少同擠一桌，細細地掰著饃，享受著泡饃的濃香滋味，成了古城西安的一道飲食文化景觀。
羊肉泡的淵源，可上溯至公元前11世紀的「牛羊羹」，即用牛羊肉烹制的羹湯。西周時曾將羊羹列為國王、諸侯的「禮饌」。據《宋書》記載，南北朝時的毛修之因獻出羊羹這一絕味，竟被封為太令官，後又升為光祿大夫。唐代宮廷及市肆也多見羊羹，而北宋蘇軾當年為官鳳翔時，更寫下「秦烹唯羊羹」的詩句。元朝時，隨蒙古軍隊至西安定居的大量回民，即精於製作將筋韌甜綿的飥飥饃掰碎後入牛羊肉湯旺火煮的美味。
明崇禎年間，西安專營牛羊肉泡饃的「天錫樓」在橋梓口開業，由名廚馬建行掌廚，生意興隆，譽滿古城。繼「天錫樓」之後，又先後湧現出「同盛祥」「老孫家」「義祥樓」「一間樓」「鼎興春」「老童家」等十餘家泡饃館，它們競相鑽研，各具特色，使泡饃技藝日臻完善。
作為西安最具特色的風味美食，1989年，「同盛祥」的牛羊肉泡饃榮獲商業部「金鼎獎」。如今，老字號「同盛祥」「老孫家」及近年湧現出來的「安德坊」「坊上人」的牛羊肉泡饃都被命名為「中華名小吃」，每天均食客盈門。而更多的遍布西安大街小巷，由回、漢等民族同胞經營的或大或小的泡饃館子，像坊上「老劉家」「老白家」、白鹿原「老車家」等，每天也都忙碌而從容地以精心烹制的美味，使西安百姓和過往賓客一享口福。
羊肉泡的製作，除烙饃外，還有骨肉處理、煮肉、撈肉、切肉、掰饃、煮饃等工序。
骨肉處理
將羊肉(或牛肉)剔凈骨頭，切成大塊，投入清水池中，先洗去血污，換水再浸泡2小時。然後將肉上污垢刮凈，用清水沖洗，再放入水中浸泡1小時，待肉色發亮即可。將羊骨架或牛骨架放入另一水池中浸泡1小時，換水再泡1小時，撈出，沖洗乾淨，砸成約20至23厘米長的段。
煮肉
鍋內加入清水，旺火燒開，放入骨頭，再燒開。加入明礬，旺火熬半個小時後，撇去浮沫。把桂皮、草果、大紅袍花椒、小茴香、乾薑、良姜、八角裝入凈布袋內，紮緊袋口，放入鍋內。旺火燒2小時後，將肉塊皮面向下擺放在骨頭上，煮三四個小時後，放入精鹽，用肉板壓下，加蓋，改用小火。保持肉鍋微開。約燉12個小時，即可肉爛湯濃。
撈肉
揭開鍋蓋，取出肉板，撇去浮油，把鐵肉叉從鍋邊插入鍋內，將肉略加鬆動。左手拿直徑約40厘米長的平面竹笊籬，右手拿肉叉，將肉塊皮面向下撈放在笊籬上，然後翻扣在肉板上，用肉湯在板上沖澆幾次，使肉麵乾淨。以此法將肉全部撈出，晾涼。
切肉
煮熟後肉的部位分為肥肋、腱子、頭皮、羊眼、口條、蹄筋、肚頭等。吃時，顧客既可單選一種，也可兼要多種。經切配師傅根據顧客選定的肉切配好輔料，端回桌上，顧客核對「看菜」後便可煮饃。如想多吃些肉，也可再要一份同煮，叫「雙合」。
掰饃
羊肉泡饃的烹制與吃法和一般膳饌不同，它不僅要求廚師在烙饃、煮肉、切肉、煮饃等環節上技藝精湛，一絲不苟，而且要求食客具備吃泡饃的基本功，即要「會掰」「會吃」。
饃掰得不能太大，太大了煮不透，湯汁難以入味；也不能太小，太小了則會煮成糊狀。以掰成蜜蜂頭大小為佳，這樣掰出的饃，便於煮制，易於入味，煮成後的饃勁道光潤，綿韌適口。
煮饃
傳統的煮饃，除「單做」，即將羊肉燴成湯，由食者自泡自食外，還有三種製作方法。一是干泡。通過煮制，將湯汁完全滲入饃內。煮出的饃，筋而韌，綿而釅，碗內無湯汁，饃肉吃完湯即完。二是口湯。煮出來的饃，酥、綿、光，吃完饃肉後，碗內僅剩湯汁一大口，故稱「口湯」。三是水圍城。寬湯大煮，煮出來的饃、筋、光、散，碗里湯汁多，中間是饃肉，周圍是湯汁，故稱「水圍城」。三種煮饃，均為美味，吃時，食者可根據食性自由選擇。
吃羊肉泡時，不能用筷子在碗里來回翻攪，而要從一邊一點一點地「蠶食」，這樣才能品出羊肉泡肉爛、味濃、湯鮮、醇香、肥而不膩的滋味兒來。吃時適當地佐以香菜、用香油浸泡的辣椒醬以及糖蒜，別有風味。食後再喝碗用原汁湯燴制的「高湯」，會更覺余香滿口，回味悠長。
葫蘆頭泡饃
葫蘆頭，來源於宋代街市食品中的「煎白腸」據傳唐時醫藥學家孫思邈在長安一家專賣豬大腸的小店裡吃「雜碎」，吃後覺得腥味大，油膩多，問及店家，方知製作不得法。於是孫思邈告之竅門，並留藥葫蘆供店家調味。此後「雜碎」一改舊味，香氣四溢，每天顧客盈門。店家感激孫思邈，特將藥葫蘆高懸門首。「葫蘆頭」由此得名。
1929年以前，西安市有兩家「雜羔攤」（即用豬內臟製作的食品），其中何樂義經營的雜羔以豬大腸為主最出名。因豬大腸油脂較厚，形狀象葫蘆，因此叫葫蘆頭。到了20世紀30年代，葫蘆頭已由肉類發展到包括海味類的眾多品種，豬肉類葫蘆頭在用料上也發生了一些變化。如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質量提高，成為秋冬時節的風味小吃。
葫蘆頭做法、吃法與羊肉泡饃相似，現以南院門「春發生」為其正宗，品質最好。
葫蘆頭的製作方法
一、基本製作工藝
基本製作工藝是：將豬大腸洗凈，經焙烤、煮後切片或絲。將掰成白果大的饃粒放在碗中，再將大腸、熟肉、雞肉或魷魚、海參片整齊地排放在饃粒上，用滾開的專制肉湯澆3~4分次，使碗內饃塊浸透湯汁，然後放入料酒、調料水、味精、香菜末和蒜苗絲，最後再澆上湯汁而成。食用佐以糖蒜、泡菜、辣子醬。其特點是，湯釅味醇，鮮香適口。春發生葫蘆頭已被認定為「中華名小吃」。
二、具體製作工藝
葫蘆頭泡饃之所以膾炙人口與它精細的烹制工藝和多種調料的合理使用是分不開的。其烹制工藝主要有處理腸肚、熬湯、泡饃三道程序。腸肚要經過挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、晾等十幾道工序，才能達到去污、去腥、去膩的要求。
1、處理腸、肚
取30千克豬大腸，24千克豬肚各用精鹽(240克)、醋(300克)分別用手搓揉20分鐘，除去油膩和腥味。將用鹽、醋揉搓過的腸子放入清水中，左手捏住腸頭，右手握緊腸子，先捋凈腸子外壁上附著的粘液、髒物，再將肚子展平，用刀颳去外皮薄膜，然後把腸肚放入清水中洗凈(肚子尚需翻過來沖洗)。將腸子放入清水中，先用兩手食指由大腸頭開始翻過，待全部翻轉後，將腸壁上的油膩、髒物撕摘乾淨，清水漂洗後捋干水分。將腸、肚回翻過來，各用精鹽(240克)、醋(300克)揉搓10分鐘。然後先用清水漂洗，再用清水反覆沖灌，直至腸、肚色白，發亮，無臭臊味為止。將空鐵鍋用中火燒熱，把洗好的大腸放入鍋內，改用小火一邊焙烤一邊攪動，約10分鐘後，大腸受熱收縮，排出帶有腥氣的水分。取出，再用清水沖洗兩次。在距大腸頭約35厘米處切斷，取下葫蘆頭。
在鐵鍋中加水約60千克，旺火燒開後，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮沫，改用中火煮約30分鐘，在此期間要攪動7-8次，接著壓上鐵箅子，蓋上鍋蓋，用小火煮約4小時，再加精鹽600克。10分鐘後，用漏勺撈出大腸頭(即葫蘆頭)，再撈細腸，最後撈肚子。用細竹竿一根，搭掛起大腸，瀝干水分，再將大腸頭及碎節腸子放入竹篩內，晾乾。
2、豬骨頭處理
豬肉切成2.4千克重的塊。在大鐵鍋內添入清水約72千克，旺火燒開後，投入骨頭、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫，見湯色發白時，下入母雞和精鹽(900克)，再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、草果裝入凈布口袋內，紮緊袋口，下入鍋中，改用小火煮3小時，待湯汁濃後盛入大瓷盆中。
3、饃
在大鐵鍋內倒入原汁湯約18千克，對水9千克，旺火燒開。吃時將饃掰成碎饃塊，放入大碗中(一般每碗200克)，然後將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片；熟豬肉切成兩片一寸半長、二分厚的肉片；雞肉切成兩片一寸半長、四分寬的片。然後，把它們整齊的排放在掰好的饃上，用鍋內滾開的湯汁反覆澆3-4次，使碗內的饃塊浸透湯汁。然後放入料酒、調料水、味精、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬油(15克)，再澆入適量的滾湯汁即可食用。
主要特色
葫蘆頭其特點是：饃塊潔白晶亮、軟綿滑韌，肉嫩湯鮮，肥而不膩，醇香撲鼻。吃時配以泡菜更是爽口。葫蘆頭特點：湯濃味醇，油香適口，老幼皆宜，即是佳肴，又是上乘補品。
具體吃法
葫蘆頭泡饃所使用的餅和羊肉泡饃的餅稍有區別，質地鬆軟一點，掰成的塊也相對大一點；然後由廚師將斜切的大腸及豬肉、雞肉，擺放在大腕里的饃塊上，加適量粉絲，用沸湯澆泡3～4次（有點像羊肉泡饃的手法），使熱湯滲透饃塊；然後再加適量熟豬油、調料水、味精、香菜、蒜苗、油潑辣子，最後澆適量沸湯即成。進食時，用糖蒜、泡菜、辣子醬等作香口，更是清爽利口。 熬湯是將豬骨洗凈、砸斷，配肥母雞下湯鍋燒開，撇去浮沫，放入調料包，直熬成乳白色。春發生葫蘆頭泡饃是由進食者將饃掰成箸頭大小塊放入碗內，然後由廚師將切成坡刀形的腸肚泡三、四次，使熱湯滲透饃塊，然後再加少量熟油、調料水、味精、香菜、蒜苗、油潑辣子，最後澆適量沸湯即成。進食時，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食慾大增。
粉湯羊血
陝西人喜養羊，喜食羊，也善治羊。周秦漢唐以來就有此傳統。古城長安千百年來就有許多專門的牛羊肉交易市場，至今還有叫東羊市街、西羊市街的。羊周身是寶，幾乎沒有那個部位不可以作為美味佳肴的。羊油用來做炒麵，喝油茶，是西安人一大愛好。羊血更為許多人所鍾愛。
羊血凝固後切塊，可以有多種吃法，辣子蒜羊血可能是最簡便最大眾化的一種吃法。其法，用上好辣椒碾面，上好清油燒紅，潑製成辣椒油；用優質大蒜搗碎成泥；羊血塊在高湯中煮沸，盛入碗中，主要加以辣椒油和大蒜泥，再適當加以鹽、醬油、醋，撒些香菜末、蔥末，即可食用。辣椒油和大蒜泥，在個人可能承受的限度內，越多越好。做好端上來時，但見滿碗皆紅，鮮紅的辣椒油塗滿黑紅的羊血，椒辣與蒜辣撲鼻，不甚食辣的人是看也不敢看的，而老西安則大口大口地享受，只覺得香美無比。
此食品可熱吃，也可冷吃，冷吃更別有一番滋味，似涼粉而實系葷菜，是血品卻清素平常。三二好友相遇，一盤辣子蒜羊血，一瓶西風酒，便可暢談一宿。那情景，活脫脫鄉野間隱逸先民的一次聚會，又仿佛酒醉中八仙的某種豪舉。辣子蒜羊血便是這樣一種食品：火辣辣的刺激人，透出至親好友一顆熱燙燙的心，是一幅關中老鄉樸實純真性格的風情畫。
粉湯羊血，據說源於西安市南院門一個擺羊血攤的王金堂，在20世紀初對粗放式羊血吃法的改進。至今人們仍說，最好的粉湯羊血是西安王記家的。但這個王記店早已不復存在。我少時曾在南院門居住，知道這家粉湯羊血店，也去吃過。50年代時，這家店還生意興隆，我又曾去吃過。記得那時的王記店，只小小一間門面，幾張簡陋的桌子，爐灶就設在店門口，顧客們坐好後，對操作過程看得一清二楚。這粉湯羊血原是要泡饃吃的，顧客先自己將饃用手掰作銅錢般大小塊，再由服務員送至掌勺師傅手中。這時便見那掌勺的師傅，站立在通紅的爐灶旁，從身旁的桌上抓過預先切好的羊血絲，放入滾開的鍋中。
那羊血絲大約火柴棒般粗細，十多公分長，黑紅黑紅的。焯約一分鐘，撈入碗內。再抓水泡細粉絲少許，放至碗內。然後用勺給碗內澆灌熱湯，熱湯入碗片刻，即行倒入鍋中，又從鍋中盛出滾湯往碗中澆灌，如此反覆數次，直至饃塊已經泡熱泡軟時為止。最後將豆腐塊放在漏勺中，入鍋燙熱，加到碗內，再調臘炙油，辣椒油，放蒜苗末，香菜末，加以熱湯，即成為一碗熱騰騰香噴噴的粉湯羊血。這一西安風味小吃的特點，據《陝西傳統風味小吃》一書描寫為：「麻、辣、咸、香、光、嫩。羊血鮮嫩，入口光滑，調料多樣，辣香撲鼻，助人食慾，有利消化。」不過對我來說，最解饞的還是那個「辣」，整個一碗粉湯羊血，連湯帶饃帶羊血帶粉絲，通通是紅的，吃時常嘴角發麻，吃後雙唇皆紅，並且往往滿頭大汗，只覺其痛快無比。從這一意義看，粉湯羊血雖經改造，仍然極為豪放，應該屬於「男子漢的食品」。
然而粉湯羊血的製作過程並不簡單，每道工序都有自己的講究。煮羊血須用細籮過掉雜質，然後加十分之一的鹽，拌勻後再加與羊血等量的冷水。熱鍋中的湯，須加鹽及調料：以大紅袍花椒、上桂元、小茴香、草果、良姜、丁香、胡椒、八角等十多味調料混合製成，其中大紅袍花椒及小茴香要先行加熱，去濕、焙乾，並碾成細末。掌勺師傅將熱湯往碗內澆灌的過程，讀做「冒」，此字的正確寫法應為三點水旁，一個大字，下邊一個卯字。《辭海》稱：「同『泡』。用水浸物。」還說南宋高宗趙構當年逃難時曾在荒野用這種方法吃過一餐。看來這種吃法很有些歷史了，少說也是八百多年。
除了傳統的吃法，近年來陝西和西安的餐飲業者又新開發一種羊血吃法，叫做麻辣羊血。始創者也許就是以經營陝西地方小吃為特色的文豪雜糧食府，該店已經譽滿三秦，並在北京餐飲市場占有一席之地。這麻辣羊血也是滿滿一大碗，一大盆，當然那碗或盆都時髦多了，講究雅致美觀。未動筷子前，人們看到的只是辣椒和花椒，多得不能再多，比羊血要多出許多。也是熱的燙的。與四川人標榜的「麻辣燙」不同，這不是火鍋食品。雖說辣椒與花椒都是辛辣食品，但是吃過的人大多說，沒有想像的那麼辣。倒是留下一種於辛辣中突出辣香的深刻記憶。許多人都說：愛吃，好吃。
據一些研究醫學與營養學的人說，羊血是清道夫，是極好的保健食品。包括心血管病患者、糖尿病患者，常吃都有相當的療效。此說不知有無根據。但《本草綱目》明確指出，羊血「能制丹砂、水銀、輕粉、生銀、硇砂、砒霜、硫黃乳、石鐘乳、空青、曾青、雲母石、陽起石、孔公櫱等毒」，李時珍還讚嘆道：「羊血解毒之功用如此，而本草並不言及，誠缺文也」。這裡的「本草」指李時珍以前的中藥文獻書籍，李時珍正是不滿足於前人的成就，才以終身的精力完成了《本草綱目》的巨著。而辣椒，則公認有刺激食慾、幫助消化的作用，也可藥用，有驅蟲、發汗之效。所以，現在有越來越多的人，對諸如辣子蒜羊血、粉湯羊血和麻辣羊血等老陝愛吃的風味食品頗感興趣，大有要颳起一陣辛辣羊血發燒友之風的意思。
牛羊肉泡饃
牛羊肉泡饃，是牛肉泡饃和羊肉泡饃的統稱，西安人一般稱其羊肉泡饃、羊肉泡、泡饃。乃牛羊肉加作料入鍋煮爛，湯汁備用，再將飥飥饃掰成蜜蜂頭狀，加牛肉或羊肉、粉絲等，用肉湯煮制而成，具有肉爛湯濃、料重味醇、綿韌適口、肥而不膩的特色。
羊肉泡過去只是西安坊間販夫走卒們的早餐飲食，登不上大雅之堂，如今它不僅是「中華名小吃」，且已躋身國宴。在西安，經營泡饃的大小館子隨處可見，很多西安人，幾天不吃泡饃，就頗有點不舒坦。大小泡饃館裡男女老少同擠一桌，細細地掰著饃，享受著泡饃的濃香滋味，成了古城西安的一道飲食文化景觀。
羊肉泡的淵源，可上溯至公元前11世紀的「牛羊羹」，即用牛羊肉烹制的羹湯。西周時曾將羊羹列為國王、諸侯的「禮饌」。據《宋書》記載，南北朝時的毛修之因獻出羊羹這一絕味，竟被封為太令官，後又升為光祿大夫。唐代宮廷及市肆也多見羊羹，而北宋蘇軾當年為官鳳翔時，更寫下「秦烹唯羊羹」的詩句。元朝時，隨蒙古軍隊至西安定居的大量回民，即精於製作將筋韌甜綿的飥飥饃掰碎後入牛羊肉湯旺火煮的美味。
明崇禎年間，西安專營牛羊肉泡饃的「天錫樓」在橋梓口開業，由名廚馬建行掌廚，生意興隆，譽滿古城。繼「天錫樓」之後，又先後湧現出「同盛祥」「老孫家」「義祥樓」「一間樓」「鼎興春」「老童家」等十餘家泡饃館，它們競相鑽研，各具特色，使泡饃技藝日臻完善。
作為西安最具特色的風味美食，1989年，「同盛祥」的牛羊肉泡饃榮獲商業部「金鼎獎」。如今，老字號「同盛祥」「老孫家」及近年湧現出來的「安德坊」「坊上人」的牛羊肉泡饃都被命名為「中華名小吃」，每天均食客盈門。而更多的遍布西安大街小巷，由回、漢等民族同胞經營的或大或小的泡饃館子，像坊上「老劉家」「老白家」、白鹿原「老車家」等，每天也都忙碌而從容地以精心烹制的美味，使西安百姓和過往賓客一享口福。
羊肉泡的製作，除烙饃外，還有骨肉處理、煮肉、撈肉、切肉、掰饃、煮饃等工序。
骨肉處理
將羊肉(或牛肉)剔凈骨頭，切成大塊，投入清水池中，先洗去血污，換水再浸泡2小時。然後將肉上污垢刮凈，用清水沖洗，再放入水中浸泡1小時，待肉色發亮即可。將羊骨架或牛骨架放入另一水池中浸泡1小時，換水再泡1小時，撈出，沖洗乾淨，砸成約20至23厘米長的段。
煮肉
鍋內加入清水，旺火燒開，放入骨頭，再燒開。加入明礬，旺火熬半個小時後，撇去浮沫。把桂皮、草果、大紅袍花椒、小茴香、乾薑、良姜、八角裝入凈布袋內，紮緊袋口，放入鍋內。旺火燒2小時後，將肉塊皮面向下擺放在骨頭上，煮三四個小時後，放入精鹽，用肉板壓下，加蓋，改用小火。保持肉鍋微開。約燉12個小時，即可肉爛湯濃。
撈肉
揭開鍋蓋，取出肉板，撇去浮油，把鐵肉叉從鍋邊插入鍋內，將肉略加鬆動。左手拿直徑約40厘米長的平面竹笊籬，右手拿肉叉，將肉塊皮面向下撈放在笊籬上，然後翻扣在肉板上，用肉湯在板上沖澆幾次，使肉麵乾淨。以此法將肉全部撈出，晾涼。
切肉
煮熟後肉的部位分為肥肋、腱子、頭皮、羊眼、口條、蹄筋、肚頭等。吃時，顧客既可單選一種，也可兼要多種。經切配師傅根據顧客選定的肉切配好輔料，端回桌上，顧客核對「看菜」後便可煮饃。如想多吃些肉，也可再要一份同煮，叫「雙合」。
掰饃
羊肉泡饃的烹制與吃法和一般膳饌不同，它不僅要求廚師在烙饃、煮肉、切肉、煮饃等環節上技藝精湛，一絲不苟，而且要求食客具備吃泡饃的基本功，即要「會掰」「會吃」。
饃掰得不能太大，太大了煮不透，湯汁難以入味；也不能太小，太小了則會煮成糊狀。以掰成蜜蜂頭大小為佳，這樣掰出的饃，便於煮制，易於入味，煮成後的饃勁道光潤，綿韌適口。
煮饃
傳統的煮饃，除「單做」，即將羊肉燴成湯，由食者自泡自食外，還有三種製作方法。一是干泡。通過煮制，將湯汁完全滲入饃內。煮出的饃，筋而韌，綿而釅，碗內無湯汁，饃肉吃完湯即完。二是口湯。煮出來的饃，酥、綿、光，吃完饃肉後，碗內僅剩湯汁一大口，故稱「口湯」。三是水圍城。寬湯大煮，煮出來的饃、筋、光、散，碗里湯汁多，中間是饃肉，周圍是湯汁，故稱「水圍城」。三種煮饃，均為美味，吃時，食者可根據食性自由選擇。
吃羊肉泡時，不能用筷子在碗里來回翻攪，而要從一邊一點一點地「蠶食」，這樣才能品出羊肉泡肉爛、味濃、湯鮮、醇香、肥而不膩的滋味兒來。吃時適當地佐以香菜、用香油浸泡的辣椒醬以及糖蒜，別有風味。食後再喝碗用原汁湯燴制的「高湯」，會更覺余香滿口，回味悠長。
葫蘆頭泡饃
葫蘆頭，來源於宋代街市食品中的「煎白腸」據傳唐時醫藥學家孫思邈在長安一家專賣豬大腸的小店裡吃「雜碎」，吃後覺得腥味大，油膩多，問及店家，方知製作不得法。於是孫思邈告之竅門，並留藥葫蘆供店家調味。此後「雜碎」一改舊味，香氣四溢，每天顧客盈門。店家感激孫思邈，特將藥葫蘆高懸門首。「葫蘆頭」由此得名。
1929年以前，西安市有兩家「雜羔攤」（即用豬內臟製作的食品），其中何樂義經營的雜羔以豬大腸為主最出名。因豬大腸油脂較厚，形狀象葫蘆，因此叫葫蘆頭。到了20世紀30年代，葫蘆頭已由肉類發展到包括海味類的眾多品種，豬肉類葫蘆頭在用料上也發生了一些變化。如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質量提高，成為秋冬時節的風味小吃。
葫蘆頭做法、吃法與羊肉泡饃相似，現以南院門「春發生」為其正宗，品質最好。
葫蘆頭的製作方法
一、基本製作工藝
基本製作工藝是：將豬大腸洗凈，經焙烤、煮後切片或絲。將掰成白果大的饃粒放在碗中，再將大腸、熟肉、雞肉或魷魚、海參片整齊地排放在饃粒上，用滾開的專制肉湯澆3~4分次，使碗內饃塊浸透湯汁，然後放入料酒、調料水、味精、香菜末和蒜苗絲，最後再澆上湯汁而成。食用佐以糖蒜、泡菜、辣子醬。其特點是，湯釅味醇，鮮香適口。春發生葫蘆頭已被認定為「中華名小吃」。
二、具體製作工藝
葫蘆頭泡饃之所以膾炙人口與它精細的烹制工藝和多種調料的合理使用是分不開的。其烹制工藝主要有處理腸肚、熬湯、泡饃三道程序。腸肚要經過挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、晾等十幾道工序，才能達到去污、去腥、去膩的要求。
1、處理腸、肚
取30千克豬大腸，24千克豬肚各用精鹽(240克)、醋(300克)分別用手搓揉20分鐘，除去油膩和腥味。將用鹽、醋揉搓過的腸子放入清水中，左手捏住腸頭，右手握緊腸子，先捋凈腸子外壁上附著的粘液、髒物，再將肚子展平，用刀颳去外皮薄膜，然後把腸肚放入清水中洗凈(肚子尚需翻過來沖洗)。將腸子放入清水中，先用兩手食指由大腸頭開始翻過，待全部翻轉後，將腸壁上的油膩、髒物撕摘乾淨，清水漂洗後捋干水分。將腸、肚回翻過來，各用精鹽(240克)、醋(300克)揉搓10分鐘。然後先用清水漂洗，再用清水反覆沖灌，直至腸、肚色白，發亮，無臭臊味為止。將空鐵鍋用中火燒熱，把洗好的大腸放入鍋內，改用小火一邊焙烤一邊攪動，約10分鐘後，大腸受熱收縮，排出帶有腥氣的水分。取出，再用清水沖洗兩次。在距大腸頭約35厘米處切斷，取下葫蘆頭。
在鐵鍋中加水約60千克，旺火燒開後，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮沫，改用中火煮約30分鐘，在此期間要攪動7-8次，接著壓上鐵箅子，蓋上鍋蓋，用小火煮約4小時，再加精鹽600克。10分鐘後，用漏勺撈出大腸頭(即葫蘆頭)，再撈細腸，最後撈肚子。用細竹竿一根，搭掛起大腸，瀝干水分，再將大腸頭及碎節腸子放入竹篩內，晾乾。
2、豬骨頭處理
豬肉切成2.4千克重的塊。在大鐵鍋內添入清水約72千克，旺火燒開後，投入骨頭、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫，見湯色發白時，下入母雞和精鹽(900克)，再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、草果裝入凈布口袋內，紮緊袋口，下入鍋中，改用小火煮3小時，待湯汁濃後盛入大瓷盆中。
3、饃
在大鐵鍋內倒入原汁湯約18千克，對水9千克，旺火燒開。吃時將饃掰成碎饃塊，放入大碗中(一般每碗200克)，然後將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片；熟豬肉切成兩片一寸半長、二分厚的肉片；雞肉切成兩片一寸半長、四分寬的片。然後，把它們整齊的排放在掰好的饃上，用鍋內滾開的湯汁反覆澆3-4次，使碗內的饃塊浸透湯汁。然後放入料酒、調料水、味精、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬油(15克)，再澆入適量的滾湯汁即可食用。
主要特色
葫蘆頭其特點是：饃塊潔白晶亮、軟綿滑韌，肉嫩湯鮮，肥而不膩，醇香撲鼻。吃時配以泡菜更是爽口。葫蘆頭特點：湯濃味醇，油香適口，老幼皆宜，即是佳肴，又是上乘補品。
具體吃法
葫蘆頭泡饃所使用的餅和羊肉泡饃的餅稍有區別，質地鬆軟一點，掰成的塊也相對大一點；然後由廚師將斜切的大腸及豬肉、雞肉，擺放在大腕里的饃塊上，加適量粉絲，用沸湯澆泡3～4次（有點像羊肉泡饃的手法），使熱湯滲透饃塊；然後再加適量熟豬油、調料水、味精、香菜、蒜苗、油潑辣子，最後澆適量沸湯即成。進食時，用糖蒜、泡菜、辣子醬等作香口，更是清爽利口。 熬湯是將豬骨洗凈、砸斷，配肥母雞下湯鍋燒開，撇去浮沫，放入調料包，直熬成乳白色。春發生葫蘆頭泡饃是由進食者將饃掰成箸頭大小塊放入碗內，然後由廚師將切成坡刀形的腸肚泡三、四次，使熱湯滲透饃塊，然後再加少量熟油、調料水、味精、香菜、蒜苗、油潑辣子，最後澆適量沸湯即成。進食時，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食慾大增。
粉湯羊血
陝西人喜養羊，喜食羊，也善治羊。周秦漢唐以來就有此傳統。古城長安千百年來就有許多專門的牛羊肉交易市場，至今還有叫東羊市街、西羊市街的。羊周身是寶，幾乎沒有那個部位不可以作為美味佳肴的。羊油用來做炒麵，喝油茶，是西安人一大愛好。羊血更為許多人所鍾愛。
羊血凝固後切塊，可以有多種吃法，辣子蒜羊血可能是最簡便最大眾化的一種吃法。其法，用上好辣椒碾面，上好清油燒紅，潑製成辣椒油；用優質大蒜搗碎成泥；羊血塊在高湯中煮沸，盛入碗中，主要加以辣椒油和大蒜泥，再適當加以鹽、醬油、醋，撒些香菜末、蔥末，即可食用。辣椒油和大蒜泥，在個人可能承受的限度內，越多越好。做好端上來時，但見滿碗皆紅，鮮紅的辣椒油塗滿黑紅的羊血，椒辣與蒜辣撲鼻，不甚食辣的人是看也不敢看的，而老西安則大口大口地享受，只覺得香美無比。
此食品可熱吃，也可冷吃，冷吃更別有一番滋味，似涼粉而實系葷菜，是血品卻清素平常。三二好友相遇，一盤辣子蒜羊血，一瓶西風酒，便可暢談一宿。那情景，活脫脫鄉野間隱逸先民的一次聚會，又仿佛酒醉中八仙的某種豪舉。辣子蒜羊血便是這樣一種食品：火辣辣的刺激人，透出至親好友一顆熱燙燙的心，是一幅關中老鄉樸實純真性格的風情畫。
粉湯羊血，據說源於西安市南院門一個擺羊血攤的王金堂，在20世紀初對粗放式羊血吃法的改進。至今人們仍說，最好的粉湯羊血是西安王記家的。但這個王記店早已不復存在。我少時曾在南院門居住，知道這家粉湯羊血店，也去吃過。50年代時，這家店還生意興隆，我又曾去吃過。記得那時的王記店，只小小一間門面，幾張簡陋的桌子，爐灶就設在店門口，顧客們坐好後，對操作過程看得一清二楚。這粉湯羊血原是要泡饃吃的，顧客先自己將饃用手掰作銅錢般大小塊，再由服務員送至掌勺師傅手中。這時便見那掌勺的師傅，站立在通紅的爐灶旁，從身旁的桌上抓過預先切好的羊血絲，放入滾開的鍋中。
那羊血絲大約火柴棒般粗細，十多公分長，黑紅黑紅的。焯約一分鐘，撈入碗內。再抓水泡細粉絲少許，放至碗內。然後用勺給碗內澆灌熱湯，熱湯入碗片刻，即行倒入鍋中，又從鍋中盛出滾湯往碗中澆灌，如此反覆數次，直至饃塊已經泡熱泡軟時為止。最後將豆腐塊放在漏勺中，入鍋燙熱，加到碗內，再調臘炙油，辣椒油，放蒜苗末，香菜末，加以熱湯，即成為一碗熱騰騰香噴噴的粉湯羊血。這一西安風味小吃的特點，據《陝西傳統風味小吃》一書描寫為：「麻、辣、咸、香、光、嫩。羊血鮮嫩，入口光滑，調料多樣，辣香撲鼻，助人食慾，有利消化。」不過對我來說，最解饞的還是那個「辣」，整個一碗粉湯羊血，連湯帶饃帶羊血帶粉絲，通通是紅的，吃時常嘴角發麻，吃後雙唇皆紅，並且往往滿頭大汗，只覺其痛快無比。從這一意義看，粉湯羊血雖經改造，仍然極為豪放，應該屬於「男子漢的食品」。
然而粉湯羊血的製作過程並不簡單，每道工序都有自己的講究。煮羊血須用細籮過掉雜質，然後加十分之一的鹽，拌勻後再加與羊血等量的冷水。熱鍋中的湯，須加鹽及調料：以大紅袍花椒、上桂元、小茴香、草果、良姜、丁香、胡椒、八角等十多味調料混合製成，其中大紅袍花椒及小茴香要先行加熱，去濕、焙乾，並碾成細末。掌勺師傅將熱湯往碗內澆灌的過程，讀做「冒」，此字的正確寫法應為三點水旁，一個大字，下邊一個卯字。《辭海》稱：「同『泡』。用水浸物。」還說南宋高宗趙構當年逃難時曾在荒野用這種方法吃過一餐。看來這種吃法很有些歷史了，少說也是八百多年。
除了傳統的吃法，近年來陝西和西安的餐飲業者又新開發一種羊血吃法，叫做麻辣羊血。始創者也許就是以經營陝西地方小吃為特色的文豪雜糧食府，該店已經譽滿三秦，並在北京餐飲市場占有一席之地。這麻辣羊血也是滿滿一大碗，一大盆，當然那碗或盆都時髦多了，講究雅致美觀。未動筷子前，人們看到的只是辣椒和花椒，多得不能再多，比羊血要多出許多。也是熱的燙的。與四川人標榜的「麻辣燙」不同，這不是火鍋食品。雖說辣椒與花椒都是辛辣食品，但是吃過的人大多說，沒有想像的那麼辣。倒是留下一種於辛辣中突出辣香的深刻記憶。許多人都說：愛吃，好吃。
據一些研究醫學與營養學的人說，羊血是清道夫，是極好的保健食品。包括心血管病患者、糖尿病患者，常吃都有相當的療效。此說不知有無根據。但《本草綱目》明確指出，羊血「能制丹砂、水銀、輕粉、生銀、硇砂、砒霜、硫黃乳、石鐘乳、空青、曾青、雲母石、陽起石、孔公櫱等毒」，李時珍還讚嘆道：「羊血解毒之功用如此，而本草並不言及，誠缺文也」。這裡的「本草」指李時珍以前的中藥文獻書籍，李時珍正是不滿足於前人的成就，才以終身的精力完成了《本草綱目》的巨著。而辣椒，則公認有刺激食慾、幫助消化的作用，也可藥用，有驅蟲、發汗之效。所以，現在有越來越多的人，對諸如辣子蒜羊血、粉湯羊血和麻辣羊血等老陝愛吃的風味食品頗感興趣，大有要颳起一陣辛辣羊血發燒友之風的意思。