12道本幫菜譜
01:
八寶辣醬
本幫名菜，由炒辣醬改良而來，色澤艷麗光亮，鮮辣辛香。原本作為普通家常菜的炒辣醬，最初在飯攤上供應，由於色深味濃，適宜下飯。40年代，由九江路同龢館廚師參照上海本地菜「全家福」的烹製法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁「帽子」，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，改稱「八寶辣醬」，大受食客的歡迎繼而廣為流傳。
原料：
干香菇、豆腐乾、蝦仁、竹筍或冬筍、豬裡脊或雞胸肉、豌豆、花生、香腸或鴨胗 、豆瓣醬、甜麵醬、辣椒醬、鹽、糖、味精適量
做法：
1、干香菇水發、切丁。香菇水過濾待用。
2、豆腐乾切丁、焯水；筍切丁；小豌豆剝皮、焯水；花生油炸晾涼；蝦仁去蝦線、上漿、過油；豬肉切丁、上漿、過油；香腸去腸衣、切丁；待用。
3、熱鍋冷油，煸炒香菇和香腸丁，出鍋待用
4、熱鍋冷油，先煸炒筍丁，再放入豆腐乾丁煸炒；加入肉丁煸炒；加入香菇丁、香腸丁煸炒。
5、加豆瓣醬、辣椒醬、甜麵醬後超勻，加香菇水煮開
6、加入豌豆炒勻、放入蝦仁，鹽、糖、味精調味；放入去皮的花生仁炒勻出鍋裝盤。
02:
腌篤鮮
源自徽菜的本幫代表菜色，「腌」即腌制鹹肉；「鮮」是雞、蹄髈、小排骨等新鮮肉類；「篤」的本意為小火燜煮。較為正宗的做法以春筍與鮮、咸五花肉片一起燉煮。成湯口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。
食材：
咸腿肉200克，黑毛豬肋條肉200克，安吉冬筍200克，黃酒10克，精鹽少許，味精2克，豬油8克。
做法：
1、將咸腿肉、鮮肋條肉同時洗凈，刮凈皮上污物，皮朝上放入鍋中，加水淹沒。先用旺火燒滾，再用小火燒半小時，燒至四成熟時，將咸腿肉翻過來，繼續用小火，燒至肉皮發軟，用竹筷插得進時取出，乘熱拆去骨頭，修去油膘和皮待用；鮮肋條肉燒至八成熟時撈出待用；
2、食用時，將咸、鮮肉各切成四塊方塊，竹筍切滾刀塊，放入原湯鍋里，先用旺火燒滾，再用中火燒六七分鐘，見湯汁較濃，下味精、鹽燒滾，即可出鍋。
03:
紅燒肉
04:
紅燒划水
源自徽菜的一道本幫菜色。划水亦稱甩水，是魚尾的一種俗稱，因魚在水中常需擺尾運動，肉質特別嫩滑。紅燒划水多以青魚尾巴製作，工藝講究，需經幾次顛翻而魚尾不斷。菜品口味咸鮮、色澤紅亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。
食材：
青魚800克、冬筍25克、香菇15克、肥膘肉15克、豬油40克、小蔥15克、姜5克、黃酒15克、醬油20克、白砂糖、味精、澱粉、香油適量
做法：
1. 將青魚宰殺取划水稍斬齊，從尾肉處進刀，緊貼脊骨剖向尾梢，對剖成兩爿，每爿尾肉再直斬3 刀，成尾梢相連的4 長條，塗上醬油。
2. 筍削皮，洗凈切片；香菇去蒂，洗凈，大的對批成片；姜切指甲片，肥膘肉切丁3.炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下豬油，至七成熱時，把魚尾皮朝下排齊下入鍋中煎黃用漏勺撈起。
4.原鍋放入蔥段和薑片、肥膘油丁略煸，下筍片、香菇，放入魚尾，加白糖、黃酒、醬油、清水適量，燒約5 分鐘，收濃湯汁。
5.加味精，用濕澱粉勾芡，沿鍋邊淋入熟豬油，轉動炒鍋，大翻鍋將魚尾翻身，淋上香油，放上蔥段，出鍋。
01:
八寶辣醬
本幫名菜，由炒辣醬改良而來，色澤艷麗光亮，鮮辣辛香。原本作為普通家常菜的炒辣醬，最初在飯攤上供應，由於色深味濃，適宜下飯。40年代，由九江路同龢館廚師參照上海本地菜「全家福」的烹製法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁「帽子」，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，改稱「八寶辣醬」，大受食客的歡迎繼而廣為流傳。
原料：
干香菇、豆腐乾、蝦仁、竹筍或冬筍、豬裡脊或雞胸肉、豌豆、花生、香腸或鴨胗 、豆瓣醬、甜麵醬、辣椒醬、鹽、糖、味精適量
做法：
1、干香菇水發、切丁。香菇水過濾待用。
2、豆腐乾切丁、焯水；筍切丁；小豌豆剝皮、焯水；花生油炸晾涼；蝦仁去蝦線、上漿、過油；豬肉切丁、上漿、過油；香腸去腸衣、切丁；待用。
3、熱鍋冷油，煸炒香菇和香腸丁，出鍋待用
4、熱鍋冷油，先煸炒筍丁，再放入豆腐乾丁煸炒；加入肉丁煸炒；加入香菇丁、香腸丁煸炒。
5、加豆瓣醬、辣椒醬、甜麵醬後超勻，加香菇水煮開
6、加入豌豆炒勻、放入蝦仁，鹽、糖、味精調味；放入去皮的花生仁炒勻出鍋裝盤。
02:
腌篤鮮
源自徽菜的本幫代表菜色，「腌」即腌制鹹肉；「鮮」是雞、蹄髈、小排骨等新鮮肉類；「篤」的本意為小火燜煮。較為正宗的做法以春筍與鮮、咸五花肉片一起燉煮。成湯口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。
食材：
咸腿肉200克，黑毛豬肋條肉200克，安吉冬筍200克，黃酒10克，精鹽少許，味精2克，豬油8克。
做法：
1、將咸腿肉、鮮肋條肉同時洗凈，刮凈皮上污物，皮朝上放入鍋中，加水淹沒。先用旺火燒滾，再用小火燒半小時，燒至四成熟時，將咸腿肉翻過來，繼續用小火，燒至肉皮發軟，用竹筷插得進時取出，乘熱拆去骨頭，修去油膘和皮待用；鮮肋條肉燒至八成熟時撈出待用；
2、食用時，將咸、鮮肉各切成四塊方塊，竹筍切滾刀塊，放入原湯鍋里，先用旺火燒滾，再用中火燒六七分鐘，見湯汁較濃，下味精、鹽燒滾，即可出鍋。
03:
紅燒肉
04:
紅燒划水
源自徽菜的一道本幫菜色。划水亦稱甩水，是魚尾的一種俗稱，因魚在水中常需擺尾運動，肉質特別嫩滑。紅燒划水多以青魚尾巴製作，工藝講究，需經幾次顛翻而魚尾不斷。菜品口味咸鮮、色澤紅亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。
食材：
青魚800克、冬筍25克、香菇15克、肥膘肉15克、豬油40克、小蔥15克、姜5克、黃酒15克、醬油20克、白砂糖、味精、澱粉、香油適量
做法：
1. 將青魚宰殺取划水稍斬齊，從尾肉處進刀，緊貼脊骨剖向尾梢，對剖成兩爿，每爿尾肉再直斬3 刀，成尾梢相連的4 長條，塗上醬油。
2. 筍削皮，洗凈切片；香菇去蒂，洗凈，大的對批成片；姜切指甲片，肥膘肉切丁3.炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下豬油，至七成熱時，把魚尾皮朝下排齊下入鍋中煎黃用漏勺撈起。
4.原鍋放入蔥段和薑片、肥膘油丁略煸，下筍片、香菇，放入魚尾，加白糖、黃酒、醬油、清水適量，燒約5 分鐘，收濃湯汁。
5.加味精，用濕澱粉勾芡，沿鍋邊淋入熟豬油，轉動炒鍋，大翻鍋將魚尾翻身，淋上香油，放上蔥段，出鍋。
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