鱖魚家燒杭茄子
在家燒魚的底子上加入杭茄，極低的成本帶來了非常新鮮的體驗感。這種細長的杭茄水分含量大，口感極嫩，無須去皮，改成滾刀塊和鱖魚一起製成家燒味，魚肉嫩而鮮，茄子綿而糯，只加了簡單幾種調味料的湯汁完美地勾出了兩種食材的本味，最重要的是搭配和諧，讓對魚並不熱衷的小編驚呼：「原來茄子和魚一起做這麼好吃!」
提前預製：
1.取重約1250克的鱖魚一條治凈，魚腹兩側打菱形花刀備用。
2.杭茄洗凈去蒂，改成滾刀塊;鮮百合一顆洗凈，掰成片泡入清水中備用;青二荊條辣椒4個洗凈後改刀成段。
走菜流程：
1.鍋入寬油燒至六成熱，下鱖魚炸至定型，待其表面顏色微黃撈出，瀝油備用。
2.鍋入底油燒熱，倒入炸蒜子10克、薑片5克、蔥段5克、少許干辣椒段煸香，放入拉過油的鱖魚，添啤酒50克、黃酒20克燒出香味，加高湯500克，調入生抽8克，蚝油5克，家樂雞汁5克，普寧豆醬5克，鹽、雞精、白糖各少許，燒沸後改中火燒8分鐘。
3.杭茄塊200克下入五成熱油炸10秒，撈出瀝油，連同百合20克倒進盛有鱖魚的鐵鍋中繼續燒2分鐘，撈出鱖魚裝盤。鍋內投入青二荊條辣椒段，勾薄芡收濃湯汁，關火將茄子和湯汁一起蓋在魚身上，稍加點綴即可走菜。
杭茄塊入油炸
鍋內加入杭茄塊燒2分鐘
橘紅豬手
製作/何展威
橘紅果本身濃郁的甘味，正好可以在烹制葷菜時起到解膩增香的作用，還能平添幾分養生功效，於是何大廚便將其與豬手搭配，同時用番茄醬和醋調成酸甜汁來化解橘紅的苦味，燉出來的豬手既充分吸收了橘紅類似陳皮的果香，又絲毫吃不出苦澀，且色澤紅艷誘人。
批量預製：
1.豬手5千克斬塊洗凈，下鍋後添水沒過，加入蔥、姜，調入料酒大火燒開，改中火煮15分鐘，撈出用清水沖洗乾淨，瀝干後入六成熱油炸約5秒，至表皮微微收緊後撈出控油。
2.另起鍋下入豬手塊，加清水沒過，調入番茄醬500克、白糖250克、白醋200克、鹽20克，放入橘紅果片100克，大火燒開，轉小火煨45分鐘至原料熟透，大火收濃湯汁後離火，使其自然晾涼，將豬手撈出，平均分成10份裝入保鮮盒保存。
3.煨豬手的原湯濾渣後入鍋燒開，加水澱粉勾芡，放入布菲爐中保溫待用。
走菜流程：
取預製好的豬手塊一份，上籠蒸透後裝盤，點綴焯過水的西蘭花，最後淋入提前勾好的芡汁50克即可。
手撕雞
製作/邱東禹
這道菜選用北京黃油柴雞，以自調醬汤滷燜入味，口味古樸、醬香味濃，滷好的柴雞皮脆肉香，連雞胸都入足了滋味。此菜除了堂售，逢年過節還被裝入真空袋外賣，日售三、四百隻。並且，這隻滷雞被評為「國家級鎮店名菜」。
調製醬湯：
1.鍋入色拉油200克燒熱，下少許蔥、姜煸香，打掉料渣後倒入干黃醬500克(提前加清水500克稀釋)小火翻炒10分鐘，將其充分炒透炒香，盛出備用。
2.白芷、八角、陳皮各50克，花椒、桂皮、小茴香、香葉、肉蔻、草果、白鬍椒粒各30克，丁香15克洗凈後裝入料包。桶內加入雞湯100千克，下黃豆醬油1000克，炒香的干黃醬以及香芹段800克，蔥段、姜塊各150克(蔬菜無需提前過油)，鹽1500克，雞精適量，倒入煉好的雞油1500克，放入香料包，大火燒開轉小火熬1.5小時，打出蔥段、薑片、香芹段即成。這桶醬湯一次可以滷製50隻雞，下次使用前需補適量醬油、炒香的干黃醬以及料頭，每三天換一個香料包。
製作流程：
1.選生長期一年以上的北京黃油柴公雞(體重約為1500克)治凈，用噴槍燎凈絨毛，再次洗凈。
2.在醬湯中加入糖色400克，燒開後放入黃油雞50隻，壓上一個不鏽鋼箅子，大火再次燒沸後轉小火鹵1小時，停火燜5-6小時，取出瀝干湯汁。
3.舀取醬湯上層的浮油入鍋，加入適量蔥段、薑片小火煉干水汽，即成醬湯雞油。取少許煉好的雞油趁熱刷到黃油雞上。
4.客人點菜後取一隻黃油雞拆骨取肉，骨頭墊底、雞肉蓋在上面，最後蓋上雞皮，將雞胸脯肉打上梳子刀擺在身體兩側即可上桌。
製作關鍵：
1.糖色一定不要炒過了，至呈雞血紅色即可，若變成黑紅色則口味會發苦。
2.滷雞時火候不可太大，保持湯麵冒菊花泡即可，否則雞身容易破皮。
3.滷好的雞一定要在表面刷一層醬湯浮油，這樣可以鎖住雞身的顏色，使之油亮美觀。
罐肉豆皮圓白菜
製作/王國彬
此菜選圓白菜搭配自製豆皮，用清蒸豬肉罐頭和雞湯燉熟，圓白菜爽脆、豆皮勁道，湯汁鮮滑。
原料：
圓白菜400克，豆皮100克，清蒸豬肉罐頭1聽。
調料：
鹽5克，雞精10克，胡椒粉5克。
製作：
1、圓白菜撕成大片，豆皮切成菱形塊。
2、鍋下底油燒熱，下適量蔥、薑末爆香，下圓白菜、豆皮翻炒均勻(去掉白菜的「生」氣)，加雞湯500克，倒入清蒸豬肉罐頭，調鹽、雞精、胡椒粉，中火燒開後轉小火燉6分鐘即可裝盤。
製作關鍵：
1、要選用顏色翠綠、色澤鮮亮的圓白菜，否則口感發軟。
2、豆皮應選用水分少、口感勁道、豆香濃郁的優質品。
香辣猴子魚
製作/張永
猴子魚並非新原料，它其實是「厚子魚」的諧音，這是草魚的另一別稱。此菜特別之處在於改刀和裝盤的方式，將草魚改成「盤龍刀」，燒成香辣味，蓋上寬粉條，寓意「團團圓圓、紅紅火火」，裝入一尺寬的圓盤，上桌格外有氣勢，是一道毛利超高的年宴菜品。
製作流程：
1.取草魚一條(重約1500克)宰殺治凈，去掉魚鰓，砍下魚頭，從刀口處掏出內臟，衝去血水，在魚身上打「盤龍刀」，即在魚背上每隔1厘米打上一字刀，且腹部相連不斷，加蔥、姜、鹽、料酒腌制10分鐘。
2.鍋入底油燒至五成熱，下入五花肉片60克，薑片、蒜片各10克，干紅辣椒段8克，花椒5克小火煸至金黃，待油分溢出，加辣妹子醬15克、甜麵醬10克小火煸香，添入高湯800克，下入改好刀的草魚，調入蒸魚豉油、鎮江香醋各10克，辣鮮露7克，白糖5克調勻，中火燒15分鐘，再下入泡透的粉條150克小火煮3分鐘至熟，此時粉條已將菜中的大部分湯汁吸盡，撈出草魚放入圓盤擺成「盤龍形」，將湯汁和粉條倒在魚身上，點綴青紅椒圈、香菜段各5克即成。
干煸翅中
製作/陳偉
干煸翅中是河南魯班張餐飲公司董事長張書安的原創菜，也是該品牌的發家菜，暢銷至今，已有20年，每月銷量約兩噸。曾有一位小顧客從七、八歲開始吃這道菜，一直到上大學都念念不忘，每次開學前都來打包幾份帶到學校。
這道菜看似普通，但在製作上卻有別具匠心之處。在上漿時，生粉、澄面配比得當，炸出的雞翅有一層薄薄的酥殼，不粘牙，吃起來外焦里嫩刷刷脆，聲音非常動聽。另外，成菜為小麻辣口，老少皆宜。
原料：雞翅中500克。
調料：
干辣椒段50克，乾花椒30克，香蔥段30克，干生粉10克，澄面10克，雞蛋1個，紹酒、鹽、蔥段、薑片各5克。
製作流程：
1、雞翅中洗凈，順長劃一刀，加入蔥段、薑片、紹酒、鹽、干生粉、澄面、雞蛋抓勻上漿，腌制20分鐘。
2、鍋入色拉油燒至四成熱，下翅中中火浸炸至熟透時撈出。升高油溫至八成熱，下入翅中中火快速復炸至金黃色且外酥里嫩，撈出瀝油。
3、鍋留底油燒熱，下入乾花椒、干辣椒段小火焙香，倒入炸好的雞翅中、香蔥段，小火干煸2分鐘，撒熟芝麻出鍋裝盤即成。
技術關鍵：
1、上漿時注意配比，生粉、澄面各10克，與蛋清合力致脆，效果不凡。
2、最後一步需用小火將花椒、辣椒焙香，否則香味還沒逸出小料便糊了，成菜口感不佳。
老爸燒茄子
製作/張吉才
此菜使用大蒜菌香汁燒制，濃濃的蒜香、淡淡的菌鮮與土豆、茄子碰撞出非一般的家常美味。
製作流程：
1、長線茄(切條)300克、小土豆200克(鵪鶉蛋大小)分別過油，炸至表面呈虎皮狀時撈出瀝油備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥末、蒜末各10克爆香，放入炸好的茄條、土豆，淋大蒜菌香汁20克大火翻勻，改中火燒1分鐘，淋香油後起鍋裝盤，撒香蔥碎5克即可走菜。
大蒜菌香汁製作：
鍋入色拉油500克燒至七成熱，下入去皮蒜瓣(拍破)2500克、蔥段、薑片各750克、陳皮100克炒香，添高湯5000克浸沒原料，加鮮香菇500克，大火燒沸轉小火熬1小時，打去料渣，添入東古一品鮮醬油5瓶(550克/瓶)、李錦記生抽5瓶(500克/瓶)、燒汁1500克、蚝油1250克、泰國魚露、陳醋各500克、冰糖、味精各400克、老抽150克、白蘭地1000克，繼續熬15分鐘，關火即成。
生煎肥腸
製作/陳宏
雖然名為「生煎」，但用到的技法卻是「炒」，所以這道菜多被歸入「火爆系列」，與火爆黃喉、火爆肝片等可謂是「孿生兄弟」。
製作流程：
1.治凈的豬大腸5千克，逐條翻出內壁、摘去腸油，切成一元硬幣大小的片，加入食用鹼15克，反覆抓勻後盛入保鮮盒，冷藏4小時，隨用隨取即可。
2.走菜時取肥腸300克，用清水投洗兩遍去掉鹼味，冷水下鍋至沸騰後再煮1分鐘至八成熟，撈出迅速投入冷水激涼(使其口感更加爽脆)，瀝干水分待用。
3.鍋下菜籽油150克燒熱，倒入肥腸大火翻炒均勻，下花椒5克、剁碎的郫縣豆瓣醬5克、薑末、蒜末、泡椒碎各10克、小米辣碎30克炒出香味，調入鹽5克，雞精、味精各10克，炒勻後下入仔薑絲20克，小米辣段、青二荊條辣椒段各30克、土芹菜段100克，翻炒均勻後即可起鍋。
金湯蝦球燒絲瓜
將絲瓜做成半湯菜，搭配新鮮基圍蝦和大蟶子，成菜色澤金黃，滋味鮮美誘人。
提前預製：
1，冰鮮基圍蝦去頭去殼留尾，沿背部片開抽去蝦線，沖水洗凈瀝干，拍一層薄薄的生粉備用;絲瓜去皮，改成滾刀塊;木耳納盆，添清水、少許澱粉泡發12小時，去根洗凈備用。
2.煉製雞油：老母雞的雞油500克沖水洗凈，瀝干水分切碎，鍋入底油燒熱，下雞油燒化，待油溫升至五成熱時加入洋蔥碎、薑末、蔥段，小火熬干水分即可關火，打渣留油倒入碼斗備用。
走菜流程：
1.沸水內添少許料酒，下大蟶子150克汆透，撈出去殼取肉備用。
2.鍋入色拉油燒至五成熱，下絲瓜300克炸15秒，撈出控油，連同木耳20克、基圍蝦150克一起倒入沸水汆燙30秒，瀝干水分。
絲瓜拉油備用
木耳、蝦身、過油絲瓜汆水，撈出瀝干
3.鍋入雞油20克滑透，放絲瓜、木耳、蝦身翻炒，添高湯500克，撒入海米10克，調入鹽5克、雞汁5克、味精3克大火燒沸，下蟶子肉燙煮30秒即可關火，起鍋盛入湯碗，點綴枸杞、薄荷葉走菜。
將提前汆熟的大蟶子放入鍋中
點綴枸杞和薄荷葉即可走菜
技術關鍵：
1.絲瓜製作前需拉油汆水，以防止成菜發黑。
2.此菜用熬煉過的雞油燒制，無須勾芡即可使湯汁鮮美濃郁。
酥羊肉
製作/劉興亮
此菜有兩個亮點：第一，羊肉泥不再汆丸子，而是裹入豆油皮壓成「餅」，油炸至熟;第二，用洋蔥、香菜炒了個孜然麻辣味的料頭，蓋在炸肉上豐富滋味。
批量預製：
1.羊腿肉4000克、肥羊尾油100克分別洗凈瀝干，絞成肉末，納盆後加蔥泥1200克，花椒水450克，生抽50克，孜然粉、辣椒麵各45克，美極鮮味汁、料酒各40克，鹽30克，老抽25克攪勻，待羊肉吃進水分，放雞蛋10個、澱粉450克抓勻成餡。
2.豆油皮改刀成長30厘米、寬16厘米的片。取一張豆油皮，在半邊抹勻肉餡，然後將另外半邊覆蓋其上，用澱粉糊封口，製成厚1厘米的生坯，放入托盤冷藏保存。
羊肉餡碼放在豆油皮上，捲起後抹上澱粉糊
封口製成生坯
走菜流程：
1.鍋入寬油燒至180℃，下入一條羊肉卷生坯中火炸1分鐘至熟，撈出瀝油，改刀成條，擺入盤中。
2.鍋入底油燒至五成熱，下入洋蔥絲50克、紅菜椒條30克、香菜段25克大火炒香，調入鹽3克，孜然粉、辣椒粉各8克翻勻，起鍋蓋在羊肉條上即可走菜。
肥牛燒黃豆芽油豆腐
上海有道家常小炒菜「黃豆芽蛤蜊炒油豆腐」，石小勇將其中的蛤蜊換為品質上乘的雪花肥牛，製成微辣咸香的半湯菜，跳出了「酸湯肥牛」的老套路。黃豆芽和油豆腐做輔料，將蛤蜊改為肥牛，既提高了毛利，又提升了菜品檔次。
製作流程：
1.擇洗乾淨的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透，撈出瀝干水分備用。
2.鍋入適量豬油和菜籽油燒熱，下蒜末5克、薑末5克煸香，加辣椒醬10克，沖入高湯400克，調入白糖5克、鹽5克、蚝油5克、胡椒粉少許大火燒沸，打渣後重新倒回鍋中，加豆芽和油豆腐煮3分鐘，撈出墊入砂鍋，再下雪花肥牛片120克煮至斷生，調入美極鮮味汁1克，淋少許花椒油，將肥牛片和湯汁一起倒入砂鍋，點綴香菜即成。
紅燒肉
製作 / 靖三元
這是中國烹飪大師靖三元大師的獨創菜，肉塊色紅形整，口感酥爛不膩。最有特色的是，肉塊中汁水豐盈，輕輕推一下盤子，就像涼粉一樣有節奏地抖動。
初加工：
1.帶皮硬五花肉(即肋骨上的五花肉，與肚腩處肥多瘦少、略顯鬆弛的軟五花相比，該部位肥瘦各半，不易燒散、燒爛)1000克切成3.5厘米見方的大塊，下料酒10克、鹽3克、醬油3克抓揉5分鐘，將調料揉進肉中，然後靜置腌漬30分鐘。
肋骨上的硬五花肉
五花肉切塊，加料酒、醬油抓揉入味
2.鍋入寬油燒至八成熱，分三批下入肉塊，中火沖炸2分鐘至皮上冒出密集的小泡泡，待色澤淺紅時撈出，將油溫升至九成熱，下入所有肉塊，再次沖炸1分鐘至色澤深紅，撈出倒入開水鍋里，開中火焯至水沸，撇浮油和雜質，撈出控水備用。
分三次炸至皮上冒泡
入水焯去多餘的油分
糖收汁 下三次
白糖熬化後可以增加湯汁的濃度，達到收汁的目的，行話也叫「糖收汁」，適用於紅燒菜。採用這種技法收汁要掌握加糖的時機和用量，比如此菜，要分三次下糖：
第一次下糖30克熬糖色，量多點沒關係，因為糖色只定色不出甜味。操作流程：鍋入底油燒熱，放入八角2顆炸至出香，倒入白糖小火炒至銀紅色，下蔥姜塊炒至邊緣起焦變紅，放入保定面醬、腐乳汁各15克炒出香味，倒入肉塊旺火炒至上色均勻，朝鍋壁上烹料酒8克，來個小翻勺，接著翻炒幾下。
炸香八角，下白糖炒至色澤銀紅
下蔥姜塊、保定面醬、腐乳炒散
注意：要把糖炒至銀紅色，不能欠也不能過，色太淺上色效果不好，色太重肉塊容易變焦發黑。如果不小心把糖色炒過了，可以將鍋底往冷水盆里「墩」一下，迅速降溫，防止糖色進一步焦化。
第二次下糖5克，目的是定味。操作流程：往鍋內倒入高湯(內加花椒水8克，白糖、鹽各5克)沒過肉塊，大火燒開，倒入高壓鍋，加蓋上汽壓12分鐘，關火自然放汽3分鐘，然後拿掉高壓閥加快放汽速度。
下肉塊炒至上色，倒湯燒開
倒入高壓鍋，上汽壓12分鐘
注意：紅燒肉壓好後不能立即取下高壓閥放汽，應先自然放汽3分鐘，讓鍋內溫度緩慢降低後再手動放汽，如果驟然拿掉高壓閥，蒸汽瞬間冒出，鍋內溫度急劇下降，肉塊容易收縮變硬。
將高壓鍋中的五花肉揀出來，然後撈去料渣、撇掉原湯中的浮油(條件允許的話，可以在漏勺中鋪一層吸油紙，然後倒入壓肉的原湯，就可以一次性徹底地隔離浮油和料渣)，防止肉塊口感肥膩，也避免收汁時粘鍋煳底。
揀出肉塊，撇凈浮油，過濾渣子
第三次下糖5克，目的是收汁。操作流程：凈鍋入壓好的五花肉，濾渣、撇油後的原湯倒入，大火收至湯汁半干時撒白糖5克，改成小火，不停地晃勺(防止肉塊粘鍋煳底)直至將余汁收濃變亮即可出鍋。
上火收汁
不斷晃勺，將汁收干
泡沫松鼠魚
製作/魏學林
此菜在松鼠魚傳統做法的基礎上進行了兩點改良:首先，用番茄沙司、檸檬汁調成酸甜味的澆汁，以熱油激「活」，使顏色更亮、香味更濃;其次，魚身上還要蓋一層「檸檬泡沫」，將分子料理與中餐完美結合，上桌眼前一亮，視覺煥然一新。
批量預製：
1.選用重約600克的桂魚宰殺治凈，剁下魚頭，將下頜部切開，保持頭頂相連，衝去血水;魚身去掉大骨，在不帶皮的一面打菊花刀，加蔥段、薑片、鹽、料酒各適量抓勻腌制入味。
2.生粉、吉士粉按照2∶1的比例混勻。在魚頭、魚身表面拍勻混合粉，下入五成熱油炸至表面淺黃，撈出瀝油盛入托盤備用。
魚頭、魚身分別腌制、拍粉
下入熱油炸至顏色淺黃，撈出盛入托盤備用
走菜流程：
1.700克純凈水中加卵磷脂1.5克，充分溶解後倒入檸檬汁250克，用高速攪拌器攪打8分鐘左右即能產生豐富的檸檬泡沫。
2.鍋入寬油燒至七成熱，下入預製好的魚頭、魚身各一個復炸至顏色金黃、表面酥脆，撈出瀝油裝盤。
3.炸魚時另起一鍋滑透留底油，放番茄沙司50克、冰糖20克、檸檬汁10克、香醋8克、鹽6克炒勻，澆入燒至七成熱的色拉油激活，起鍋澆在魚身表面，點綴汆熟的青豌豆20克，在魚身上蓋一層檸檬泡沫，點綴花瓣、薄荷葉即可走菜。
走菜時取魚頭、魚身復炸至金黃，澆入熬好的番茄汁
再蓋上打好的檸檬泡沫
技術關鍵：
1.生粉中加入吉士粉，不僅可使魚的顏色更金黃漂亮，且有增香的效果。
2.加入冰糖，可使炒好的醬汁光亮度更高。
3.清水的用量直接決定泡沫的顏色，清水越少，泡沫的顏色越接近檸檬汁;卵磷脂則決定泡沫的大小，卵磷脂越少、攪打時間越長，則泡沫越大、越蓬鬆，若是需要細小的泡沫，則可增加卵磷脂的用量並減少攪打時間。
4.除了檸檬泡沫，也可依照客人喜好換為白葡萄酒泡沫，為桂魚增添一抹酒香。具體操作方法：清水200克加卵磷脂3克充分溶解，倒入純牛奶50克、白葡萄酒25克，用高速攪拌器攪拌5分鐘即能產生泡沫。
蒜香蒸軟骨
製作/袁野
將豬軟骨切成小塊，加蒜油、黃貢椒醬拌勻，蒸熟後筋道耐嚼、蒜香馥郁、回口微辣。
製作流程：
1.豬軟骨(位於肋排的最前端，每頭豬一般可取500~700克左右)剁成2厘米見方的塊，加少許食用鹼水浸泡30分鐘，撈出放在細流水下漂凈鹼味，按照每份600克的標準分裝入袋，冷凍保存。
2.取豬軟骨一包解凍，納盆後加蒜油30克、黃燈籠辣椒醬5克、家樂雞汁5克、鹽3克、味精3克、蚝油少許、澱粉適量，抓拌均勻後鋪入盤中，上方再均勻澆入一圈蒜油，送進蒸箱旺火足汽蒸18分鐘，取出撒蔥花、紅椒末點綴即成。
豬軟骨塊納盆後加蒜油、辣椒醬、雞汁等
再放澱粉抓勻
將腌好的豬軟骨塊鋪入盤中，再淋一層蒜油，蒸18分鐘即成
蒜油製作：
1.大蒜20千克洗凈後剁碎、脫水，取7千克放入乾淨無水的盆中備用。
2.鍋入色拉油9千克燒至六成熱，將剩餘的13千克蒜末分4~5次下入熱油，每次炸干水分至顏色金黃時撈出，直至將剩餘蒜末全部炸干撈出，將鍋中熱油澆入盛有生蒜末的盆中攪拌均勻，再倒入炸好的金蒜攪勻，添鹽150克、味精150克、雞汁100克拌勻即成。
醬燒海條蝦
海蝦在鍋內煎至外皮酥脆，加炸蒜子做成家燒味，細嫩彈牙，咸鮮適口。
海鮮汆水，下鍋煎至皮脆
在家燒魚的底子上加入杭茄，極低的成本帶來了非常新鮮的體驗感。這種細長的杭茄水分含量大，口感極嫩，無須去皮，改成滾刀塊和鱖魚一起製成家燒味，魚肉嫩而鮮，茄子綿而糯，只加了簡單幾種調味料的湯汁完美地勾出了兩種食材的本味，最重要的是搭配和諧，讓對魚並不熱衷的小編驚呼：「原來茄子和魚一起做這麼好吃!」
提前預製：
1.取重約1250克的鱖魚一條治凈，魚腹兩側打菱形花刀備用。
2.杭茄洗凈去蒂，改成滾刀塊;鮮百合一顆洗凈，掰成片泡入清水中備用;青二荊條辣椒4個洗凈後改刀成段。
走菜流程：
1.鍋入寬油燒至六成熱，下鱖魚炸至定型，待其表面顏色微黃撈出，瀝油備用。
2.鍋入底油燒熱，倒入炸蒜子10克、薑片5克、蔥段5克、少許干辣椒段煸香，放入拉過油的鱖魚，添啤酒50克、黃酒20克燒出香味，加高湯500克，調入生抽8克，蚝油5克，家樂雞汁5克，普寧豆醬5克，鹽、雞精、白糖各少許，燒沸後改中火燒8分鐘。
3.杭茄塊200克下入五成熱油炸10秒，撈出瀝油，連同百合20克倒進盛有鱖魚的鐵鍋中繼續燒2分鐘，撈出鱖魚裝盤。鍋內投入青二荊條辣椒段，勾薄芡收濃湯汁，關火將茄子和湯汁一起蓋在魚身上，稍加點綴即可走菜。
杭茄塊入油炸
鍋內加入杭茄塊燒2分鐘
橘紅豬手
製作/何展威
橘紅果本身濃郁的甘味，正好可以在烹制葷菜時起到解膩增香的作用，還能平添幾分養生功效，於是何大廚便將其與豬手搭配，同時用番茄醬和醋調成酸甜汁來化解橘紅的苦味，燉出來的豬手既充分吸收了橘紅類似陳皮的果香，又絲毫吃不出苦澀，且色澤紅艷誘人。
批量預製：
1.豬手5千克斬塊洗凈，下鍋後添水沒過，加入蔥、姜，調入料酒大火燒開，改中火煮15分鐘，撈出用清水沖洗乾淨，瀝干後入六成熱油炸約5秒，至表皮微微收緊後撈出控油。
2.另起鍋下入豬手塊，加清水沒過，調入番茄醬500克、白糖250克、白醋200克、鹽20克，放入橘紅果片100克，大火燒開，轉小火煨45分鐘至原料熟透，大火收濃湯汁後離火，使其自然晾涼，將豬手撈出，平均分成10份裝入保鮮盒保存。
3.煨豬手的原湯濾渣後入鍋燒開，加水澱粉勾芡，放入布菲爐中保溫待用。
走菜流程：
取預製好的豬手塊一份，上籠蒸透後裝盤，點綴焯過水的西蘭花，最後淋入提前勾好的芡汁50克即可。
手撕雞
製作/邱東禹
這道菜選用北京黃油柴雞，以自調醬汤滷燜入味，口味古樸、醬香味濃，滷好的柴雞皮脆肉香，連雞胸都入足了滋味。此菜除了堂售，逢年過節還被裝入真空袋外賣，日售三、四百隻。並且，這隻滷雞被評為「國家級鎮店名菜」。
調製醬湯：
1.鍋入色拉油200克燒熱，下少許蔥、姜煸香，打掉料渣後倒入干黃醬500克(提前加清水500克稀釋)小火翻炒10分鐘，將其充分炒透炒香，盛出備用。
2.白芷、八角、陳皮各50克，花椒、桂皮、小茴香、香葉、肉蔻、草果、白鬍椒粒各30克，丁香15克洗凈後裝入料包。桶內加入雞湯100千克，下黃豆醬油1000克，炒香的干黃醬以及香芹段800克，蔥段、姜塊各150克(蔬菜無需提前過油)，鹽1500克，雞精適量，倒入煉好的雞油1500克，放入香料包，大火燒開轉小火熬1.5小時，打出蔥段、薑片、香芹段即成。這桶醬湯一次可以滷製50隻雞，下次使用前需補適量醬油、炒香的干黃醬以及料頭，每三天換一個香料包。
製作流程：
1.選生長期一年以上的北京黃油柴公雞(體重約為1500克)治凈，用噴槍燎凈絨毛，再次洗凈。
2.在醬湯中加入糖色400克，燒開後放入黃油雞50隻，壓上一個不鏽鋼箅子，大火再次燒沸後轉小火鹵1小時，停火燜5-6小時，取出瀝干湯汁。
3.舀取醬湯上層的浮油入鍋，加入適量蔥段、薑片小火煉干水汽，即成醬湯雞油。取少許煉好的雞油趁熱刷到黃油雞上。
4.客人點菜後取一隻黃油雞拆骨取肉，骨頭墊底、雞肉蓋在上面，最後蓋上雞皮，將雞胸脯肉打上梳子刀擺在身體兩側即可上桌。
製作關鍵：
1.糖色一定不要炒過了，至呈雞血紅色即可，若變成黑紅色則口味會發苦。
2.滷雞時火候不可太大，保持湯麵冒菊花泡即可，否則雞身容易破皮。
3.滷好的雞一定要在表面刷一層醬湯浮油，這樣可以鎖住雞身的顏色，使之油亮美觀。
罐肉豆皮圓白菜
製作/王國彬
此菜選圓白菜搭配自製豆皮，用清蒸豬肉罐頭和雞湯燉熟，圓白菜爽脆、豆皮勁道，湯汁鮮滑。
原料：
圓白菜400克，豆皮100克，清蒸豬肉罐頭1聽。
調料：
鹽5克，雞精10克，胡椒粉5克。
製作：
1、圓白菜撕成大片，豆皮切成菱形塊。
2、鍋下底油燒熱，下適量蔥、薑末爆香，下圓白菜、豆皮翻炒均勻(去掉白菜的「生」氣)，加雞湯500克，倒入清蒸豬肉罐頭，調鹽、雞精、胡椒粉，中火燒開後轉小火燉6分鐘即可裝盤。
製作關鍵：
1、要選用顏色翠綠、色澤鮮亮的圓白菜，否則口感發軟。
2、豆皮應選用水分少、口感勁道、豆香濃郁的優質品。
香辣猴子魚
製作/張永
猴子魚並非新原料，它其實是「厚子魚」的諧音，這是草魚的另一別稱。此菜特別之處在於改刀和裝盤的方式，將草魚改成「盤龍刀」，燒成香辣味，蓋上寬粉條，寓意「團團圓圓、紅紅火火」，裝入一尺寬的圓盤，上桌格外有氣勢，是一道毛利超高的年宴菜品。
製作流程：
1.取草魚一條(重約1500克)宰殺治凈，去掉魚鰓，砍下魚頭，從刀口處掏出內臟，衝去血水，在魚身上打「盤龍刀」，即在魚背上每隔1厘米打上一字刀，且腹部相連不斷，加蔥、姜、鹽、料酒腌制10分鐘。
2.鍋入底油燒至五成熱，下入五花肉片60克，薑片、蒜片各10克，干紅辣椒段8克，花椒5克小火煸至金黃，待油分溢出，加辣妹子醬15克、甜麵醬10克小火煸香，添入高湯800克，下入改好刀的草魚，調入蒸魚豉油、鎮江香醋各10克，辣鮮露7克，白糖5克調勻，中火燒15分鐘，再下入泡透的粉條150克小火煮3分鐘至熟，此時粉條已將菜中的大部分湯汁吸盡，撈出草魚放入圓盤擺成「盤龍形」，將湯汁和粉條倒在魚身上，點綴青紅椒圈、香菜段各5克即成。
干煸翅中
製作/陳偉
干煸翅中是河南魯班張餐飲公司董事長張書安的原創菜，也是該品牌的發家菜，暢銷至今，已有20年，每月銷量約兩噸。曾有一位小顧客從七、八歲開始吃這道菜，一直到上大學都念念不忘，每次開學前都來打包幾份帶到學校。
這道菜看似普通，但在製作上卻有別具匠心之處。在上漿時，生粉、澄面配比得當，炸出的雞翅有一層薄薄的酥殼，不粘牙，吃起來外焦里嫩刷刷脆，聲音非常動聽。另外，成菜為小麻辣口，老少皆宜。
原料：雞翅中500克。
調料：
干辣椒段50克，乾花椒30克，香蔥段30克，干生粉10克，澄面10克，雞蛋1個，紹酒、鹽、蔥段、薑片各5克。
製作流程：
1、雞翅中洗凈，順長劃一刀，加入蔥段、薑片、紹酒、鹽、干生粉、澄面、雞蛋抓勻上漿，腌制20分鐘。
2、鍋入色拉油燒至四成熱，下翅中中火浸炸至熟透時撈出。升高油溫至八成熱，下入翅中中火快速復炸至金黃色且外酥里嫩，撈出瀝油。
3、鍋留底油燒熱，下入乾花椒、干辣椒段小火焙香，倒入炸好的雞翅中、香蔥段，小火干煸2分鐘，撒熟芝麻出鍋裝盤即成。
技術關鍵：
1、上漿時注意配比，生粉、澄面各10克，與蛋清合力致脆，效果不凡。
2、最後一步需用小火將花椒、辣椒焙香，否則香味還沒逸出小料便糊了，成菜口感不佳。
老爸燒茄子
製作/張吉才
此菜使用大蒜菌香汁燒制，濃濃的蒜香、淡淡的菌鮮與土豆、茄子碰撞出非一般的家常美味。
製作流程：
1、長線茄(切條)300克、小土豆200克(鵪鶉蛋大小)分別過油，炸至表面呈虎皮狀時撈出瀝油備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥末、蒜末各10克爆香，放入炸好的茄條、土豆，淋大蒜菌香汁20克大火翻勻，改中火燒1分鐘，淋香油後起鍋裝盤，撒香蔥碎5克即可走菜。
大蒜菌香汁製作：
鍋入色拉油500克燒至七成熱，下入去皮蒜瓣(拍破)2500克、蔥段、薑片各750克、陳皮100克炒香，添高湯5000克浸沒原料，加鮮香菇500克，大火燒沸轉小火熬1小時，打去料渣，添入東古一品鮮醬油5瓶(550克/瓶)、李錦記生抽5瓶(500克/瓶)、燒汁1500克、蚝油1250克、泰國魚露、陳醋各500克、冰糖、味精各400克、老抽150克、白蘭地1000克，繼續熬15分鐘，關火即成。
生煎肥腸
製作/陳宏
雖然名為「生煎」，但用到的技法卻是「炒」，所以這道菜多被歸入「火爆系列」，與火爆黃喉、火爆肝片等可謂是「孿生兄弟」。
製作流程：
1.治凈的豬大腸5千克，逐條翻出內壁、摘去腸油，切成一元硬幣大小的片，加入食用鹼15克，反覆抓勻後盛入保鮮盒，冷藏4小時，隨用隨取即可。
2.走菜時取肥腸300克，用清水投洗兩遍去掉鹼味，冷水下鍋至沸騰後再煮1分鐘至八成熟，撈出迅速投入冷水激涼(使其口感更加爽脆)，瀝干水分待用。
3.鍋下菜籽油150克燒熱，倒入肥腸大火翻炒均勻，下花椒5克、剁碎的郫縣豆瓣醬5克、薑末、蒜末、泡椒碎各10克、小米辣碎30克炒出香味，調入鹽5克，雞精、味精各10克，炒勻後下入仔薑絲20克，小米辣段、青二荊條辣椒段各30克、土芹菜段100克，翻炒均勻後即可起鍋。
金湯蝦球燒絲瓜
將絲瓜做成半湯菜，搭配新鮮基圍蝦和大蟶子，成菜色澤金黃，滋味鮮美誘人。
提前預製：
1，冰鮮基圍蝦去頭去殼留尾，沿背部片開抽去蝦線，沖水洗凈瀝干，拍一層薄薄的生粉備用;絲瓜去皮，改成滾刀塊;木耳納盆，添清水、少許澱粉泡發12小時，去根洗凈備用。
2.煉製雞油：老母雞的雞油500克沖水洗凈，瀝干水分切碎，鍋入底油燒熱，下雞油燒化，待油溫升至五成熱時加入洋蔥碎、薑末、蔥段，小火熬干水分即可關火，打渣留油倒入碼斗備用。
走菜流程：
1.沸水內添少許料酒，下大蟶子150克汆透，撈出去殼取肉備用。
2.鍋入色拉油燒至五成熱，下絲瓜300克炸15秒，撈出控油，連同木耳20克、基圍蝦150克一起倒入沸水汆燙30秒，瀝干水分。
絲瓜拉油備用
木耳、蝦身、過油絲瓜汆水，撈出瀝干
3.鍋入雞油20克滑透，放絲瓜、木耳、蝦身翻炒，添高湯500克，撒入海米10克，調入鹽5克、雞汁5克、味精3克大火燒沸，下蟶子肉燙煮30秒即可關火，起鍋盛入湯碗，點綴枸杞、薄荷葉走菜。
將提前汆熟的大蟶子放入鍋中
點綴枸杞和薄荷葉即可走菜
技術關鍵：
1.絲瓜製作前需拉油汆水，以防止成菜發黑。
2.此菜用熬煉過的雞油燒制，無須勾芡即可使湯汁鮮美濃郁。
酥羊肉
製作/劉興亮
此菜有兩個亮點：第一，羊肉泥不再汆丸子，而是裹入豆油皮壓成「餅」，油炸至熟;第二，用洋蔥、香菜炒了個孜然麻辣味的料頭，蓋在炸肉上豐富滋味。
批量預製：
1.羊腿肉4000克、肥羊尾油100克分別洗凈瀝干，絞成肉末，納盆後加蔥泥1200克，花椒水450克，生抽50克，孜然粉、辣椒麵各45克，美極鮮味汁、料酒各40克，鹽30克，老抽25克攪勻，待羊肉吃進水分，放雞蛋10個、澱粉450克抓勻成餡。
2.豆油皮改刀成長30厘米、寬16厘米的片。取一張豆油皮，在半邊抹勻肉餡，然後將另外半邊覆蓋其上，用澱粉糊封口，製成厚1厘米的生坯，放入托盤冷藏保存。
羊肉餡碼放在豆油皮上，捲起後抹上澱粉糊
封口製成生坯
走菜流程：
1.鍋入寬油燒至180℃，下入一條羊肉卷生坯中火炸1分鐘至熟，撈出瀝油，改刀成條，擺入盤中。
2.鍋入底油燒至五成熱，下入洋蔥絲50克、紅菜椒條30克、香菜段25克大火炒香，調入鹽3克，孜然粉、辣椒粉各8克翻勻，起鍋蓋在羊肉條上即可走菜。
肥牛燒黃豆芽油豆腐
上海有道家常小炒菜「黃豆芽蛤蜊炒油豆腐」，石小勇將其中的蛤蜊換為品質上乘的雪花肥牛，製成微辣咸香的半湯菜，跳出了「酸湯肥牛」的老套路。黃豆芽和油豆腐做輔料，將蛤蜊改為肥牛，既提高了毛利，又提升了菜品檔次。
製作流程：
1.擇洗乾淨的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透，撈出瀝干水分備用。
2.鍋入適量豬油和菜籽油燒熱，下蒜末5克、薑末5克煸香，加辣椒醬10克，沖入高湯400克，調入白糖5克、鹽5克、蚝油5克、胡椒粉少許大火燒沸，打渣後重新倒回鍋中，加豆芽和油豆腐煮3分鐘，撈出墊入砂鍋，再下雪花肥牛片120克煮至斷生，調入美極鮮味汁1克，淋少許花椒油，將肥牛片和湯汁一起倒入砂鍋，點綴香菜即成。
紅燒肉
製作 / 靖三元
這是中國烹飪大師靖三元大師的獨創菜，肉塊色紅形整，口感酥爛不膩。最有特色的是，肉塊中汁水豐盈，輕輕推一下盤子，就像涼粉一樣有節奏地抖動。
初加工：
1.帶皮硬五花肉(即肋骨上的五花肉，與肚腩處肥多瘦少、略顯鬆弛的軟五花相比，該部位肥瘦各半，不易燒散、燒爛)1000克切成3.5厘米見方的大塊，下料酒10克、鹽3克、醬油3克抓揉5分鐘，將調料揉進肉中，然後靜置腌漬30分鐘。
肋骨上的硬五花肉
五花肉切塊，加料酒、醬油抓揉入味
2.鍋入寬油燒至八成熱，分三批下入肉塊，中火沖炸2分鐘至皮上冒出密集的小泡泡，待色澤淺紅時撈出，將油溫升至九成熱，下入所有肉塊，再次沖炸1分鐘至色澤深紅，撈出倒入開水鍋里，開中火焯至水沸，撇浮油和雜質，撈出控水備用。
分三次炸至皮上冒泡
入水焯去多餘的油分
糖收汁 下三次
白糖熬化後可以增加湯汁的濃度，達到收汁的目的，行話也叫「糖收汁」，適用於紅燒菜。採用這種技法收汁要掌握加糖的時機和用量，比如此菜，要分三次下糖：
第一次下糖30克熬糖色，量多點沒關係，因為糖色只定色不出甜味。操作流程：鍋入底油燒熱，放入八角2顆炸至出香，倒入白糖小火炒至銀紅色，下蔥姜塊炒至邊緣起焦變紅，放入保定面醬、腐乳汁各15克炒出香味，倒入肉塊旺火炒至上色均勻，朝鍋壁上烹料酒8克，來個小翻勺，接著翻炒幾下。
炸香八角，下白糖炒至色澤銀紅
下蔥姜塊、保定面醬、腐乳炒散
注意：要把糖炒至銀紅色，不能欠也不能過，色太淺上色效果不好，色太重肉塊容易變焦發黑。如果不小心把糖色炒過了，可以將鍋底往冷水盆里「墩」一下，迅速降溫，防止糖色進一步焦化。
第二次下糖5克，目的是定味。操作流程：往鍋內倒入高湯(內加花椒水8克，白糖、鹽各5克)沒過肉塊，大火燒開，倒入高壓鍋，加蓋上汽壓12分鐘，關火自然放汽3分鐘，然後拿掉高壓閥加快放汽速度。
下肉塊炒至上色，倒湯燒開
倒入高壓鍋，上汽壓12分鐘
注意：紅燒肉壓好後不能立即取下高壓閥放汽，應先自然放汽3分鐘，讓鍋內溫度緩慢降低後再手動放汽，如果驟然拿掉高壓閥，蒸汽瞬間冒出，鍋內溫度急劇下降，肉塊容易收縮變硬。
將高壓鍋中的五花肉揀出來，然後撈去料渣、撇掉原湯中的浮油(條件允許的話，可以在漏勺中鋪一層吸油紙，然後倒入壓肉的原湯，就可以一次性徹底地隔離浮油和料渣)，防止肉塊口感肥膩，也避免收汁時粘鍋煳底。
揀出肉塊，撇凈浮油，過濾渣子
第三次下糖5克，目的是收汁。操作流程：凈鍋入壓好的五花肉，濾渣、撇油後的原湯倒入，大火收至湯汁半干時撒白糖5克，改成小火，不停地晃勺(防止肉塊粘鍋煳底)直至將余汁收濃變亮即可出鍋。
上火收汁
不斷晃勺，將汁收干
泡沫松鼠魚
製作/魏學林
此菜在松鼠魚傳統做法的基礎上進行了兩點改良:首先，用番茄沙司、檸檬汁調成酸甜味的澆汁，以熱油激「活」，使顏色更亮、香味更濃;其次，魚身上還要蓋一層「檸檬泡沫」，將分子料理與中餐完美結合，上桌眼前一亮，視覺煥然一新。
批量預製：
1.選用重約600克的桂魚宰殺治凈，剁下魚頭，將下頜部切開，保持頭頂相連，衝去血水;魚身去掉大骨，在不帶皮的一面打菊花刀，加蔥段、薑片、鹽、料酒各適量抓勻腌制入味。
2.生粉、吉士粉按照2∶1的比例混勻。在魚頭、魚身表面拍勻混合粉，下入五成熱油炸至表面淺黃，撈出瀝油盛入托盤備用。
魚頭、魚身分別腌制、拍粉
下入熱油炸至顏色淺黃，撈出盛入托盤備用
走菜流程：
1.700克純凈水中加卵磷脂1.5克，充分溶解後倒入檸檬汁250克，用高速攪拌器攪打8分鐘左右即能產生豐富的檸檬泡沫。
2.鍋入寬油燒至七成熱，下入預製好的魚頭、魚身各一個復炸至顏色金黃、表面酥脆，撈出瀝油裝盤。
3.炸魚時另起一鍋滑透留底油，放番茄沙司50克、冰糖20克、檸檬汁10克、香醋8克、鹽6克炒勻，澆入燒至七成熱的色拉油激活，起鍋澆在魚身表面，點綴汆熟的青豌豆20克，在魚身上蓋一層檸檬泡沫，點綴花瓣、薄荷葉即可走菜。
走菜時取魚頭、魚身復炸至金黃，澆入熬好的番茄汁
再蓋上打好的檸檬泡沫
技術關鍵：
1.生粉中加入吉士粉，不僅可使魚的顏色更金黃漂亮，且有增香的效果。
2.加入冰糖，可使炒好的醬汁光亮度更高。
3.清水的用量直接決定泡沫的顏色，清水越少，泡沫的顏色越接近檸檬汁;卵磷脂則決定泡沫的大小，卵磷脂越少、攪打時間越長，則泡沫越大、越蓬鬆，若是需要細小的泡沫，則可增加卵磷脂的用量並減少攪打時間。
4.除了檸檬泡沫，也可依照客人喜好換為白葡萄酒泡沫，為桂魚增添一抹酒香。具體操作方法：清水200克加卵磷脂3克充分溶解，倒入純牛奶50克、白葡萄酒25克，用高速攪拌器攪拌5分鐘即能產生泡沫。
蒜香蒸軟骨
製作/袁野
將豬軟骨切成小塊，加蒜油、黃貢椒醬拌勻，蒸熟後筋道耐嚼、蒜香馥郁、回口微辣。
製作流程：
1.豬軟骨(位於肋排的最前端，每頭豬一般可取500~700克左右)剁成2厘米見方的塊，加少許食用鹼水浸泡30分鐘，撈出放在細流水下漂凈鹼味，按照每份600克的標準分裝入袋，冷凍保存。
2.取豬軟骨一包解凍，納盆後加蒜油30克、黃燈籠辣椒醬5克、家樂雞汁5克、鹽3克、味精3克、蚝油少許、澱粉適量，抓拌均勻後鋪入盤中，上方再均勻澆入一圈蒜油，送進蒸箱旺火足汽蒸18分鐘，取出撒蔥花、紅椒末點綴即成。
豬軟骨塊納盆後加蒜油、辣椒醬、雞汁等
再放澱粉抓勻
將腌好的豬軟骨塊鋪入盤中，再淋一層蒜油，蒸18分鐘即成
蒜油製作：
1.大蒜20千克洗凈後剁碎、脫水，取7千克放入乾淨無水的盆中備用。
2.鍋入色拉油9千克燒至六成熱，將剩餘的13千克蒜末分4~5次下入熱油，每次炸干水分至顏色金黃時撈出，直至將剩餘蒜末全部炸干撈出，將鍋中熱油澆入盛有生蒜末的盆中攪拌均勻，再倒入炸好的金蒜攪勻，添鹽150克、味精150克、雞汁100克拌勻即成。
醬燒海條蝦
海蝦在鍋內煎至外皮酥脆，加炸蒜子做成家燒味，細嫩彈牙，咸鮮適口。
海鮮汆水，下鍋煎至皮脆
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