渣江是衡陽縣的一座小鎮，卻出過好些響噹噹的人物。清末名臣彭玉麟，清末民初大書畫家曾熙，教育名人陳墨西，著名作家瓊瑤都誕生在這片熱土上。
在衡陽，一提到「渣江」，人們感觀世界裡的第一反應，既不是炫亮的視角，也非清雅的聽覺，而是熱辣辣的味覺。只要嘴裡吐出「渣江」兩個字，就會舌下生津，額頭冒汗，心頭閃過一道菜名——「假羊肉」。
渣江人開飯館，都將「假羊肉」列為店菜，重磅推薦。雖然當下假食材充斥餐飲行業，但公然以「假」命名的菜肴，恐怕除渣江「假羊肉」外絕無僅有。
其實，「假羊肉」只是狡黠的渣江人自娛自樂的一個玩笑。它並
非羊肉做成，更不是假冒偽劣的羊肉。而是用豬頭肉、豬瘦肉與荷折
皮烹制出來的一道羹湯。
為何不直接叫豬頭荷折皮湯？這還得從渣江人的詼諧和精明說起。
過去的渣江，家家養牲豬，遍地種紅薯。聰明的渣江人硬是將兩樣再
尋常不過的食材，烹出了不尋常的味道——熱辣似羊肉湯，營養和熱
量也毫不遜於羊肉湯，還沒有羊肉湯的膻腥味。
名稱的由來已無從知曉，但自古至今就這麼叫。大家心知肚明，
只管做來只管吃，誰也不會去深究它的來龍去脈。
倒是有過一個典故，相傳宋徽宗皇帝被金兵擄去，皇后避難至渣江，
身染風寒，周身酸痛，食欲不振。當地人做「假羊肉」湯敬獻，皇后食之，
渾身大汗，頓覺神清氣爽。從此，渣江「假羊肉」名聲大噪。
「假羊肉」的做法分兩個步驟。先以豬頭肉、豬瘦肉，佐以八角、
桂皮、花椒、辣椒粉一同熬成肉湯待用。再將磨碾成麵粉狀的紅薯用適量水調汁，坐鍋添柴，放少許油，將紅薯汁倒入油鍋中，攤成薄餅。要留心火候，攤好的薄餅四周稍稍上合，形如荷葉。薄餅出鍋後，對摺切成條，便是荷折。將荷折倒入肉湯中，大火燒滾，放入青菜、香蔥，最後淋上香油，便大功告成。
一碗上好的「假羊肉」，必然是熱辣滾燙的。荷折綿薄爽滑，豬頭肉軟綿綿又勁道實足，是樸素的鄉間風骨。
我外婆就是做「假羊肉」的裏手。紅薯粉汁調得極稀，攤出的荷折
皮薄如蠶翼。豬頭肉切得厚實，辣椒粉舂得細索。佐以蛋皮、黃花菜，
燒出來油光水亮，是舌間最真實的滋味。
無論家宴還是酒席，「假羊肉」通常以粗瓷大缽盛裝上桌，份量往往極多，釅釅的湯汁與荷折皮渾然一體，令人食指大動。這時就當仁不讓，舀上一碗飯，也無須勞煩筷子調羹，端起來，輕啜一口，「哧溜」從喉嚨一直滑進肚裡。或許正是此緣故，渣江人提這道菜，往往省略「湯」字，爽利稱之為「假羊肉」。
一口滾熱厚實的湯下去，無論是遠歸人，還是異鄉客，都會發覺有一種安妥，從腸胃一直擴散到五臟六腑，四肢百脈的毛孔也隨之被一一打開。硬是要吃到滿頭大汗，辣到「呼哧呼哧」，咂嘴扇風滿地找水，才算過足了癮。
在衡陽，一提到「渣江」，人們感觀世界裡的第一反應，既不是炫亮的視角，也非清雅的聽覺，而是熱辣辣的味覺。只要嘴裡吐出「渣江」兩個字，就會舌下生津，額頭冒汗，心頭閃過一道菜名——「假羊肉」。
渣江人開飯館，都將「假羊肉」列為店菜，重磅推薦。雖然當下假食材充斥餐飲行業，但公然以「假」命名的菜肴，恐怕除渣江「假羊肉」外絕無僅有。
其實，「假羊肉」只是狡黠的渣江人自娛自樂的一個玩笑。它並
非羊肉做成，更不是假冒偽劣的羊肉。而是用豬頭肉、豬瘦肉與荷折
皮烹制出來的一道羹湯。
為何不直接叫豬頭荷折皮湯？這還得從渣江人的詼諧和精明說起。
過去的渣江，家家養牲豬，遍地種紅薯。聰明的渣江人硬是將兩樣再
尋常不過的食材，烹出了不尋常的味道——熱辣似羊肉湯，營養和熱
量也毫不遜於羊肉湯，還沒有羊肉湯的膻腥味。
名稱的由來已無從知曉，但自古至今就這麼叫。大家心知肚明，
只管做來只管吃，誰也不會去深究它的來龍去脈。
倒是有過一個典故，相傳宋徽宗皇帝被金兵擄去，皇后避難至渣江，
身染風寒，周身酸痛，食欲不振。當地人做「假羊肉」湯敬獻，皇后食之，
渾身大汗，頓覺神清氣爽。從此，渣江「假羊肉」名聲大噪。
「假羊肉」的做法分兩個步驟。先以豬頭肉、豬瘦肉，佐以八角、
桂皮、花椒、辣椒粉一同熬成肉湯待用。再將磨碾成麵粉狀的紅薯用適量水調汁，坐鍋添柴，放少許油，將紅薯汁倒入油鍋中，攤成薄餅。要留心火候，攤好的薄餅四周稍稍上合，形如荷葉。薄餅出鍋後，對摺切成條，便是荷折。將荷折倒入肉湯中，大火燒滾，放入青菜、香蔥，最後淋上香油，便大功告成。
一碗上好的「假羊肉」，必然是熱辣滾燙的。荷折綿薄爽滑，豬頭肉軟綿綿又勁道實足，是樸素的鄉間風骨。
我外婆就是做「假羊肉」的裏手。紅薯粉汁調得極稀，攤出的荷折
皮薄如蠶翼。豬頭肉切得厚實，辣椒粉舂得細索。佐以蛋皮、黃花菜，
燒出來油光水亮，是舌間最真實的滋味。
無論家宴還是酒席，「假羊肉」通常以粗瓷大缽盛裝上桌，份量往往極多，釅釅的湯汁與荷折皮渾然一體，令人食指大動。這時就當仁不讓，舀上一碗飯，也無須勞煩筷子調羹，端起來，輕啜一口，「哧溜」從喉嚨一直滑進肚裡。或許正是此緣故，渣江人提這道菜，往往省略「湯」字，爽利稱之為「假羊肉」。
一口滾熱厚實的湯下去，無論是遠歸人，還是異鄉客，都會發覺有一種安妥，從腸胃一直擴散到五臟六腑，四肢百脈的毛孔也隨之被一一打開。硬是要吃到滿頭大汗，辣到「呼哧呼哧」，咂嘴扇風滿地找水，才算過足了癮。
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