我們的飲食離不開食用油，從菜肴、小吃到點心的製作，食用油不可或缺，自農耕社會至今流傳的一句俗語「春雨貴如油」就可以看出，油在人們生活中的地位之高。
食用油分為動物油和植物油兩大類，今天就為你講講食用油的起源與變遷以及食用的注意事項。
動物油的發現推進文明進程
在人類發展的歷史長河裡，食用油的出現極地大推進了飲食文明的進程，或許在新石器時代，食用油就已經伴隨著原始人用火的行為，進入到了人類的腹胃，只是那時候，人們並不知道烤制獵物獲取肉食的過程中，那溢滿雙手和口腔的粘液究竟是什麼。
原始人知道並懂得利用食用油的過程是漫長的，有文字記載並可追溯的是在周朝，也就是說，在夏以前至三皇五帝時代的數千年里，人們對食用油一直處於懵懂認知的階段，只是不知道，夏朝時人們是否明確認識並有意識的提煉和食用。
我國最古老的儒家十三經之一《禮記》以及《周禮》等文獻記載，周朝時候人們能夠利用動物性油脂來烹制食物，也就是說在周朝，人類開始懂得油的用途以及如何取得油，當然，那時候僅僅只是動物性油脂。
彼時人們還了解如何煎炸食物，《禮記》載：「煎諸膏，膏必滅之」，意思是，煎炸食物時，油要淹沒所炸之物為宜。他們甚至還知道在哪一個季節，用哪一種動物油脂烹制哪一類食物：春天時候，最適宜用牛油烹制羔羊乳豬；夏天最適宜用狗油烹制吃雞乾魚干；秋天最適宜用豬油烹制牛肉鹿肉；冬天最適宜羊油烹制鮮魚大雁。
這是有多會吃的人，才能總結出這樣的烹制方法，倘若現在有人對各種食用油的性質了如指掌，並且能夠針對某種食物使用某種食用油來做美食，那他絕對是吃貨界不可撼動的盟主。
其實，在整個周朝的千百年間，人們一直食用的是動物油，儘管在春秋戰國時期，人們已開始有規模地種植豆子、麥子、大麻子、稻和黍等農作物，但認識並獲取植物油顯然還是一件不可能的事。
植物油染料界出道
植物油的出現，當然是伴隨著農業發展的進程，但東漢中後期至秦，無論是農業還是工業都有了空前的發展，但植物油的提煉和使用卻成了一個謎。
一直到東漢末年，也就是公元220年前後，植物油才走上歷史舞台，東漢經濟學家劉熙的《釋名·釋飲食》記載:「柰（nai）油， 以柰搗汁塗繒(zeng)上, 暴燥取下，色如油也。」柰是蘋果的一個品種，繒是指紗織品，做油紙傘的原料。意思是說把柰搗碎後，取其汁液使勁地均勻地塗抹在繒上，繒的顏色就如同油的顏色，可以用來防雨水。▼柰▼油紙傘
我國第一本農業專著東漢農學家、文學家崔寔（shi）的《四民月令》印證了這一點，他說「苴麻子搗治作燭」，意思是那時候人們將大麻子搗碎取其油汁點燈。
此後的《三國志·滿寵傳》載：「折松為炬，灌以麻油，以上風火燒賊攻具」；《晉書·王睿傳》載:「西晉初年，王睿水軍攻吳，用植物油燒毀長江鐵鎖……」
植物油的跨界
西晉史學家司馬彪所著《續漢書》載有這樣一句：「漢靈帝好胡餅 , 京師皆食胡餅」。胡餅就是新疆的饢，製作需要植物油。
植物油的身影或許由此進入人們的食用領域。此後的數百年間，植物油隨著人們的對周遭事物的認知發展，逐步走進人們的灶台，但動物油始終是飲食生活的主角。
南北朝時期的北魏末年，也就是公元533年前後，植物油的生產加工開始普遍，也就是此時，一本影響世界農業的書籍誕生——《齊民要術》，作者是農學家賈思勰xie，他說「收荏子壓取油 ,可以煮餅……」荏又叫白蘇，是一種草本植物，種子可以榨油。
▼白蘇
北魏末年榨取技術還沒有出現，人們只能用重力壓制的方式獲取植物油，原料即是各種農作物，主要是胡麻油、麻子油和荏油，除了烹制菜肴外，這些植物油在照明、塗帛（醫用）、作美發劑等在日常生活中得到廣泛應用 。
而且，那時人們已懂得生榨、熟榨之分，明代李時珍在《本草綱目》中轉引南齊人陶弘景的話說:「(胡麻)生榨者良，若蒸炒者, 只可供食及燃燈，不可入藥。」這裡所說的生榨、熟榨其實就是植物果實在壓制油脂時的炒熟與否。
植物油提取和食用的飛躍發展是在兩宋時期，彼時，在都城開封、臨安街頭出現專門製作食用油的作坊，農村地區用植物油烹制食品也逐步普及。沈括在《夢溪筆談》中說:「今之北方人，喜用麻油煎物，不問何物皆用油煎」。可見，兩宋時期，植物油大有取代動物油的趨勢。
宋元年代，油料作物的種類、種植面積已經有了更大擴展，榨油技術也有很大提高。此前一直被人們當作蔬菜食用的油菜，忽然被發現油菜的籽可以榨取食用油。北宋天文學家、藥學家蘇頌的《圖經本草》載：「(油菜)出油勝諸子, 油入蔬清香, 造燭甚明，點燈光亮，塗發黑潤。餅飼豬以肥, 上田壅苗堪茂，秦人名菜麻, 言子可出油如芝麻也。」
到元初的時候，比較先進的榨油工具油槽、油錘、鐵制炒炕面等在油料加工作坊開始出現；
而在元明，農作物棉花在全國各地得到推廣與發展，植物油料里又多了一種來源——棉花籽；
明末以後，花生的引種進一步豐富了油料作物的種類，並對油料作物結構產生了重大影響。
清中後期，人們食用的植物油有豆油、棉油、花生油、蓖麻油等二十種之多，雖然植物油已占據人們的主要飲食用油地位，但是直到今天，兩者並行不悖，人們並沒有完全排斥動物油……
我們了解了食用油的前世今生，也要知道食用油應用場景~
1. 涼拌等室溫場景下，可以選擇富含多不飽和脂肪酸、精鍊等級沒那麼高的油，補充 ω-3 的同時，保留了更多油料原有的營養物質和風味。
圖源：丁香生活研究所
2. 日常做菜可以選擇富含單不飽和脂肪酸的油類，比多不飽和脂肪酸更穩定耐熱，比飽和脂肪酸更健康。
圖源：丁香生活研究所
3. 高溫煎炒，飽和脂肪酸相對而言更安全。
圖源：丁香生活研究所
最常見的幾種油，記個結論就行了：花生油可以炒菜，別高溫煎炸；大豆油、玉米油、葵花籽油適合燉煮和清蒸，不適合高溫爆炒。
食用油分為動物油和植物油兩大類，今天就為你講講食用油的起源與變遷以及食用的注意事項。
動物油的發現推進文明進程
在人類發展的歷史長河裡，食用油的出現極地大推進了飲食文明的進程，或許在新石器時代，食用油就已經伴隨著原始人用火的行為，進入到了人類的腹胃，只是那時候，人們並不知道烤制獵物獲取肉食的過程中，那溢滿雙手和口腔的粘液究竟是什麼。
原始人知道並懂得利用食用油的過程是漫長的，有文字記載並可追溯的是在周朝，也就是說，在夏以前至三皇五帝時代的數千年里，人們對食用油一直處於懵懂認知的階段，只是不知道，夏朝時人們是否明確認識並有意識的提煉和食用。
我國最古老的儒家十三經之一《禮記》以及《周禮》等文獻記載，周朝時候人們能夠利用動物性油脂來烹制食物，也就是說在周朝，人類開始懂得油的用途以及如何取得油，當然，那時候僅僅只是動物性油脂。
彼時人們還了解如何煎炸食物，《禮記》載：「煎諸膏，膏必滅之」，意思是，煎炸食物時，油要淹沒所炸之物為宜。他們甚至還知道在哪一個季節，用哪一種動物油脂烹制哪一類食物：春天時候，最適宜用牛油烹制羔羊乳豬；夏天最適宜用狗油烹制吃雞乾魚干；秋天最適宜用豬油烹制牛肉鹿肉；冬天最適宜羊油烹制鮮魚大雁。
這是有多會吃的人，才能總結出這樣的烹制方法，倘若現在有人對各種食用油的性質了如指掌，並且能夠針對某種食物使用某種食用油來做美食，那他絕對是吃貨界不可撼動的盟主。
其實，在整個周朝的千百年間，人們一直食用的是動物油，儘管在春秋戰國時期，人們已開始有規模地種植豆子、麥子、大麻子、稻和黍等農作物，但認識並獲取植物油顯然還是一件不可能的事。
植物油染料界出道
植物油的出現，當然是伴隨著農業發展的進程，但東漢中後期至秦，無論是農業還是工業都有了空前的發展，但植物油的提煉和使用卻成了一個謎。
一直到東漢末年，也就是公元220年前後，植物油才走上歷史舞台，東漢經濟學家劉熙的《釋名·釋飲食》記載:「柰（nai）油， 以柰搗汁塗繒(zeng)上, 暴燥取下，色如油也。」柰是蘋果的一個品種，繒是指紗織品，做油紙傘的原料。意思是說把柰搗碎後，取其汁液使勁地均勻地塗抹在繒上，繒的顏色就如同油的顏色，可以用來防雨水。▼柰▼油紙傘
我國第一本農業專著東漢農學家、文學家崔寔（shi）的《四民月令》印證了這一點，他說「苴麻子搗治作燭」，意思是那時候人們將大麻子搗碎取其油汁點燈。
此後的《三國志·滿寵傳》載：「折松為炬，灌以麻油，以上風火燒賊攻具」；《晉書·王睿傳》載:「西晉初年，王睿水軍攻吳，用植物油燒毀長江鐵鎖……」
植物油的跨界
西晉史學家司馬彪所著《續漢書》載有這樣一句：「漢靈帝好胡餅 , 京師皆食胡餅」。胡餅就是新疆的饢，製作需要植物油。
植物油的身影或許由此進入人們的食用領域。此後的數百年間，植物油隨著人們的對周遭事物的認知發展，逐步走進人們的灶台，但動物油始終是飲食生活的主角。
南北朝時期的北魏末年，也就是公元533年前後，植物油的生產加工開始普遍，也就是此時，一本影響世界農業的書籍誕生——《齊民要術》，作者是農學家賈思勰xie，他說「收荏子壓取油 ,可以煮餅……」荏又叫白蘇，是一種草本植物，種子可以榨油。
▼白蘇
北魏末年榨取技術還沒有出現，人們只能用重力壓制的方式獲取植物油，原料即是各種農作物，主要是胡麻油、麻子油和荏油，除了烹制菜肴外，這些植物油在照明、塗帛（醫用）、作美發劑等在日常生活中得到廣泛應用 。
而且，那時人們已懂得生榨、熟榨之分，明代李時珍在《本草綱目》中轉引南齊人陶弘景的話說:「(胡麻)生榨者良，若蒸炒者, 只可供食及燃燈，不可入藥。」這裡所說的生榨、熟榨其實就是植物果實在壓制油脂時的炒熟與否。
植物油提取和食用的飛躍發展是在兩宋時期，彼時，在都城開封、臨安街頭出現專門製作食用油的作坊，農村地區用植物油烹制食品也逐步普及。沈括在《夢溪筆談》中說:「今之北方人，喜用麻油煎物，不問何物皆用油煎」。可見，兩宋時期，植物油大有取代動物油的趨勢。
宋元年代，油料作物的種類、種植面積已經有了更大擴展，榨油技術也有很大提高。此前一直被人們當作蔬菜食用的油菜，忽然被發現油菜的籽可以榨取食用油。北宋天文學家、藥學家蘇頌的《圖經本草》載：「(油菜)出油勝諸子, 油入蔬清香, 造燭甚明，點燈光亮，塗發黑潤。餅飼豬以肥, 上田壅苗堪茂，秦人名菜麻, 言子可出油如芝麻也。」
到元初的時候，比較先進的榨油工具油槽、油錘、鐵制炒炕面等在油料加工作坊開始出現；
而在元明，農作物棉花在全國各地得到推廣與發展，植物油料里又多了一種來源——棉花籽；
明末以後，花生的引種進一步豐富了油料作物的種類，並對油料作物結構產生了重大影響。
清中後期，人們食用的植物油有豆油、棉油、花生油、蓖麻油等二十種之多，雖然植物油已占據人們的主要飲食用油地位，但是直到今天，兩者並行不悖，人們並沒有完全排斥動物油……
我們了解了食用油的前世今生，也要知道食用油應用場景~
1. 涼拌等室溫場景下，可以選擇富含多不飽和脂肪酸、精鍊等級沒那麼高的油，補充 ω-3 的同時，保留了更多油料原有的營養物質和風味。
圖源：丁香生活研究所
2. 日常做菜可以選擇富含單不飽和脂肪酸的油類，比多不飽和脂肪酸更穩定耐熱，比飽和脂肪酸更健康。
圖源：丁香生活研究所
3. 高溫煎炒，飽和脂肪酸相對而言更安全。
圖源：丁香生活研究所
最常見的幾種油，記個結論就行了：花生油可以炒菜，別高溫煎炸；大豆油、玉米油、葵花籽油適合燉煮和清蒸，不適合高溫爆炒。
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