在滷菜行業，有經驗的滷菜人都知道，一流的配方也需要一流的香料來實現，如果香料的品種選錯了、產地選錯了都會對配方的功力產生很大的影響，而辣椒作為滷水中最常用的一種香辛料，因為種類繁多，特性各異，經常會弄得新手滷菜人暈暈乎乎，不明所以，結果是張冠李戴，出不來好的效果，白白浪費了原材料，今天英雄哥就滷菜行業常用的13種辣椒作一次系統的科普，希望對常用辣椒的滷菜店有一定借鑑價值
第一種：陝西線辣椒
陝西線椒
看上圖，陝西線辣椒，簡稱陝西線椒，長度與二荊條差不多，但絕不是二荊條，成熟後表面有不規則的凹凸紋路，曬乾後表皮皺縮，所以通常也被稱為「皺皮椒」，多產於西北地區，線椒的辣味比較低，打一顆★，香味十分突出，打五顆★★★★★，著色效果因為紅色素含量還不錯，適中打三顆★★★，滷菜店適合用來做辣椒紅油，火鍋店常用來做辣子雞和麻辣干鍋，有缽缽雞的滷菜店也會用來做串串底料
第二種：四川二荊條辣椒
四川二荊條
看圖，四川二荊條主要產於成都周邊，長約半尺，形狀「苗條」，是製作郫縣豆瓣醬的主要原材料之一，也是微辣界的代表，是川菜裡面最常用的辣椒，此外還可以用來煉製紅油，炒制串串香和重慶火鍋底料，辣度比較柔和，比陝西線椒稍微辣一點，打二顆★★，香味很有特色，椒香味濃郁，打四顆★★★★，賦色效果一般，打二顆★★，滷菜店除了用做紅油外，也廣泛用於干碟蘸料。
第三種：四川七星椒
四川七星椒
看上圖，七星椒，產於四川威遠縣，皮薄肉厚，呈味物質含量高，紅色素含量高，非常耐煮，辣度這塊，辣味很醇厚，打四顆★★★★，香氣濃郁，四顆★★★★，著色效果這一塊，呈色艷麗，也是四顆★★★★，是滷菜店特辣紅油的代表辣椒，也是川味滷菜爆款麻辣兔的必備辣椒。
第四種：雲南小米辣
雲南小米辣
如圖，雲南小米辣，主產於雲南建水縣，長約一寸，辣重香輕，個體均勻，色澤鮮亮， 口味偏香中辣，因其產量高、價格低，所以多用在需要辣味的復合調味品中，辣度較重，打三顆★★★，香氣不夠突出，打二顆★★，著色效果不佳，打一顆★，因為價格便宜，所以滷菜店用在量大的辣椒醬製作上比較多，也適用於火鍋和串串底料
第五種：貴州子彈頭
貴州子彈頭
如圖，貴州子彈頭，主要產於貴州遵義、織金等地，因短粗的外形酷似「子彈」而得名，中等辣度打三顆★★★，香氣略有不足打二顆★★，紅色素含量偏低，著色效果一般，打一顆★，滷菜店可用作紅油原料和海鮮辣鹵原料，另外也可用作火鍋和串串的底料
第六種：河南新一代辣椒
河南新一代
如圖，新一代辣椒主要產於河南、河北等地，是朝天椒的一種，長度約一寸，顏色紅亮、香氣濃郁，是乾貨店銷量比較大的辣椒干製品之一，辣度不高，剛開始也許比較濃但衰減得比較快，打二顆★★，香味味比較有特點，椒香濃郁，打四顆★★★★，賦色效果還行，出色紅亮，三顆★★★，滷菜店常用於辣椒紅油和干蘸料，還有一些冷吃產品，比如冷吃牛肉之類
第七種：新疆鐵皮椒
新疆鐵皮椒
如圖，新疆鐵皮椒，扁平寬長的形狀與眾不同，紅色素含量高、甜度大、辣度輕，用其炒出的火鍋油色澤格外紅亮，多用作打成醬或粉為各種食物上色以及紅油辣椒麵配料等，辣度比較輕，基本不辣，一顆★，香味中等二顆★★，上色效果顯著，打五顆★★★★★，滷菜店常用做夫妻肺片專用紅油，以及紅亮要求比較高的產品。
第八種：七寸厚皮椒
厚皮椒
如圖，主要在我國甘肅、新疆等地產量較大，成熟後長約20多厘米，肉質厚，干制後與陝西線辣椒一樣，表皮皺縮，厚肉辣皮子，非常好吃，適合燉煮，辣度低一顆★，香味非常濃郁有特色，五顆★★★★★，上色顏色紅亮，四顆★★★★，滷菜店常用於干蘸料
第九種：托縣紅辣椒
托縣紅辣椒
如圖，主要產於內蒙古托縣，是當地地理標誌性產品，特點是肉質厚、紅色素含量高、香味足，是內蒙味兒的代表，香而不辣，油而不膩，辣度小一★，香味濃郁,四★★★★，上色艷麗★★★★，是烤滷店專用辣椒，也可用作紅油
第十種：印度魔鬼椒
印度魔鬼辣
如圖，產自印度，又名「斷魂椒」，是吉尼斯認定的最辣的辣椒，辣度超過100萬史高維爾，剛一入口時並沒有多麼強烈的感覺，但三四秒後辣味會越來越強，旋即讓人涕淚橫流，辣味濃厚，辣度打五顆★★★★★，香味中等打三顆★★★，上色效果還不錯，打四顆★★★★，火鍋底料必備辣椒，滷菜店常用於特色麻辣滷水
第十一種：福建古田辣椒王
古田辣椒王
如圖，產自福建古田，個頭短粗，肉質厚，辣味與小米辣相當，但香氣較之更為濃郁，缺點是紅色素含量不高，所以上色效果不顯著，久煮不爛，通常可用到2-3次，性溫不燥，除腥去煩，所以廣泛應用於精武滷水和武漢黑鴨滷水，而漸漸走紅的辣椒，辣味較重，四★★★★，香味突出，四★★★★， 上色效果不佳，一顆★，滷菜店常用於香辣滷水和甜辣滷水
第十二種：貴州燈籠椒
貴州燈籠椒
如圖，香味與耐久煮和誘人的色澤是很多麻辣香鍋或麻辣燙選擇它的關鍵，它的特點並不是辣，而是色、香、耐久煮、促食慾、辣度低，辣度打一顆★，香味打★★★★★，上色效果打三顆★★★，滷菜店常用來在特色辣鹵里提香。
第一種：陝西線辣椒
陝西線椒
看上圖，陝西線辣椒，簡稱陝西線椒，長度與二荊條差不多，但絕不是二荊條，成熟後表面有不規則的凹凸紋路，曬乾後表皮皺縮，所以通常也被稱為「皺皮椒」，多產於西北地區，線椒的辣味比較低，打一顆★，香味十分突出，打五顆★★★★★，著色效果因為紅色素含量還不錯，適中打三顆★★★，滷菜店適合用來做辣椒紅油，火鍋店常用來做辣子雞和麻辣干鍋，有缽缽雞的滷菜店也會用來做串串底料
第二種：四川二荊條辣椒
四川二荊條
看圖，四川二荊條主要產於成都周邊，長約半尺，形狀「苗條」，是製作郫縣豆瓣醬的主要原材料之一，也是微辣界的代表，是川菜裡面最常用的辣椒，此外還可以用來煉製紅油，炒制串串香和重慶火鍋底料，辣度比較柔和，比陝西線椒稍微辣一點，打二顆★★，香味很有特色，椒香味濃郁，打四顆★★★★，賦色效果一般，打二顆★★，滷菜店除了用做紅油外，也廣泛用於干碟蘸料。
第三種：四川七星椒
四川七星椒
看上圖，七星椒，產於四川威遠縣，皮薄肉厚，呈味物質含量高，紅色素含量高，非常耐煮，辣度這塊，辣味很醇厚，打四顆★★★★，香氣濃郁，四顆★★★★，著色效果這一塊，呈色艷麗，也是四顆★★★★，是滷菜店特辣紅油的代表辣椒，也是川味滷菜爆款麻辣兔的必備辣椒。
第四種：雲南小米辣
雲南小米辣
如圖，雲南小米辣，主產於雲南建水縣，長約一寸，辣重香輕，個體均勻，色澤鮮亮， 口味偏香中辣，因其產量高、價格低，所以多用在需要辣味的復合調味品中，辣度較重，打三顆★★★，香氣不夠突出，打二顆★★，著色效果不佳，打一顆★，因為價格便宜，所以滷菜店用在量大的辣椒醬製作上比較多，也適用於火鍋和串串底料
第五種：貴州子彈頭
貴州子彈頭
如圖，貴州子彈頭，主要產於貴州遵義、織金等地，因短粗的外形酷似「子彈」而得名，中等辣度打三顆★★★，香氣略有不足打二顆★★，紅色素含量偏低，著色效果一般，打一顆★，滷菜店可用作紅油原料和海鮮辣鹵原料，另外也可用作火鍋和串串的底料
第六種：河南新一代辣椒
河南新一代
如圖，新一代辣椒主要產於河南、河北等地，是朝天椒的一種，長度約一寸，顏色紅亮、香氣濃郁，是乾貨店銷量比較大的辣椒干製品之一，辣度不高，剛開始也許比較濃但衰減得比較快，打二顆★★，香味味比較有特點，椒香濃郁，打四顆★★★★，賦色效果還行，出色紅亮，三顆★★★，滷菜店常用於辣椒紅油和干蘸料，還有一些冷吃產品，比如冷吃牛肉之類
第七種：新疆鐵皮椒
新疆鐵皮椒
如圖，新疆鐵皮椒，扁平寬長的形狀與眾不同，紅色素含量高、甜度大、辣度輕，用其炒出的火鍋油色澤格外紅亮，多用作打成醬或粉為各種食物上色以及紅油辣椒麵配料等，辣度比較輕，基本不辣，一顆★，香味中等二顆★★，上色效果顯著，打五顆★★★★★，滷菜店常用做夫妻肺片專用紅油，以及紅亮要求比較高的產品。
第八種：七寸厚皮椒
厚皮椒
如圖，主要在我國甘肅、新疆等地產量較大，成熟後長約20多厘米，肉質厚，干制後與陝西線辣椒一樣，表皮皺縮，厚肉辣皮子，非常好吃，適合燉煮，辣度低一顆★，香味非常濃郁有特色，五顆★★★★★，上色顏色紅亮，四顆★★★★，滷菜店常用於干蘸料
第九種：托縣紅辣椒
托縣紅辣椒
如圖，主要產於內蒙古托縣，是當地地理標誌性產品，特點是肉質厚、紅色素含量高、香味足，是內蒙味兒的代表，香而不辣，油而不膩，辣度小一★，香味濃郁,四★★★★，上色艷麗★★★★，是烤滷店專用辣椒，也可用作紅油
第十種：印度魔鬼椒
印度魔鬼辣
如圖，產自印度，又名「斷魂椒」，是吉尼斯認定的最辣的辣椒，辣度超過100萬史高維爾，剛一入口時並沒有多麼強烈的感覺，但三四秒後辣味會越來越強，旋即讓人涕淚橫流，辣味濃厚，辣度打五顆★★★★★，香味中等打三顆★★★，上色效果還不錯，打四顆★★★★，火鍋底料必備辣椒，滷菜店常用於特色麻辣滷水
第十一種：福建古田辣椒王
古田辣椒王
如圖，產自福建古田，個頭短粗，肉質厚，辣味與小米辣相當，但香氣較之更為濃郁，缺點是紅色素含量不高，所以上色效果不顯著，久煮不爛，通常可用到2-3次，性溫不燥，除腥去煩，所以廣泛應用於精武滷水和武漢黑鴨滷水，而漸漸走紅的辣椒，辣味較重，四★★★★，香味突出，四★★★★， 上色效果不佳，一顆★，滷菜店常用於香辣滷水和甜辣滷水
第十二種：貴州燈籠椒
貴州燈籠椒
如圖，香味與耐久煮和誘人的色澤是很多麻辣香鍋或麻辣燙選擇它的關鍵，它的特點並不是辣，而是色、香、耐久煮、促食慾、辣度低，辣度打一顆★，香味打★★★★★，上色效果打三顆★★★，滷菜店常用來在特色辣鹵里提香。
收藏